營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考試重要資料

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學緒論一、營養(yǎng)學研究內(nèi)容：食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)、公共營養(yǎng)。二、食品衛(wèi)生學研究內(nèi)容：食品的污染、食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題、食源性疾病及食品安全評價體系的建立、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。三、營養(yǎng)學的研究方法：營養(yǎng)流行病學方法、營養(yǎng)代謝研究方法、營養(yǎng)狀況評價方法。第一章 營養(yǎng)學基礎一、蛋白質(zhì)1. 必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要必須從食物中直接獲得氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒） ）2. 條件必需氨基酸： 半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸 T苯丙氨酸。3. 氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋

2、白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。4. 限制氨基酸：大多數(shù)植物蛋白質(zhì)都是半完全蛋白，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中，含量最低的稱為第一限制氨基酸。如 賴氨酸（大米、面） ，蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸。5. 蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）6. 氮平衡 =攝入氮- （尿氮 +糞氮+皮膚等氮損失）B=I-（U+F+S）7. 蛋白質(zhì)真消化率（ %） =【食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）】/食物氮 x100% 蛋白質(zhì)表觀消化率（ %） =（食物氮

3、-糞氮） /食物氮 x100%生物價（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大 值為 100. BV= 儲留氮 /吸收氮 x100% 儲留氮 =吸收氮 -（尿氮 -尿內(nèi)源性氮）吸收氮 =食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面。蛋白質(zhì)凈利用率=消化率x生物價=儲留氮/食物氮x100%蛋白質(zhì)功效比值（PER）是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)的量（g）的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。實驗時飼料中蛋

4、白質(zhì)占10%，實驗期為28d。PER=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）8蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）有兩種：I.Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；2. Marasmus， “消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。9. 蛋白質(zhì)攝入過多的危害：過多動物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動物脂肪和膽固醇的過多攝入。人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負荷。過多動物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入

5、增加，加速骨骼鈣丟 失，造成骨質(zhì)疏松。攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風險。10. 我國成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為 12%14%。二、脂類1. 甘油三酯功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.維持體溫正常；3.保護作用；4.內(nèi)分泌作用；5. 幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；6.機體重要的構(gòu)成成分。（食物） 1.提供能量和作為脂肪的合成材料；2.增加飽腹感； 3.改善食物的感官性狀；4.提供脂溶性維生素。2. 長鏈脂肪酸（ 1424碳），中鏈脂肪酸（ 812碳），短鏈脂肪酸（含 6碳以下）3. 反式脂肪酸：植物油在氫化

6、過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。4. 必需脂肪酸（EFA）:亞油酸，a亞麻酸。功能：是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體； 參與膽固醇的代謝，有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用參與生物合成類二十丸酸物質(zhì)。（每天機體 EFA 的攝入量應不少于總能量的 3%）最好的來源是棉油、大豆油、玉米油。5. n-6 多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸。n-3 多不飽和脂肪酸：亞麻酸， EPA,DHA 。6. 磷脂分為兩類：磷酸甘油酯（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）；神經(jīng)鞘脂。磷脂的功能：提供能量；作為乳化劑，使體液中的脂肪懸浮在體液中，

7、有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；防止膽固醇在血管內(nèi)沉積；食物中的磷脂被機體消化吸收后釋放出膽堿，進而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。7. 膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；提供的各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。8. 含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類。9. 成人脂肪攝入量一般控制在 20%30%的總能量之內(nèi)。n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例為1:46較適宜。三、碳水化合物1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。2. 雙糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麥芽糖（2葡萄糖），海藻糖

8、。3. 寡糖：棉子糖，水蘇糖，低聚果糖，異麥芽低聚糖。4. 多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纖維（不溶性纖維：纖維素，半纖維素，木質(zhì)素；可溶性纖維：果膠，樹膠，粘膠 可吸收淀粉：分為直鏈淀粉，易使食物老化；支鏈淀粉，易使食物糊化?？剐缘矸郏≧S）是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。特點：不能在小腸消化吸收，但在結(jié)腸可被生理性細菌發(fā)酵； 抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和CO25. 體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存和提供能量；機體的構(gòu)成成分；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；抗生酮作用。 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟??？股饔茫褐舅岱?/p>

9、解所產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足， 草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。（碳水化合物攝入不足時，脂肪供熱因氧化不全會產(chǎn)生過量酮體）6. 食物碳水化合物的功能：主要的能量營養(yǎng)素（1g=16.7KJ能量）；改變食物的色、香、味、型；提供膳食纖維。膳食纖維的生理功能：增加飽腹感；促進排便；降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群。7. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌

10、藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；更多的人時由于年齡增加， 乳糖酶水平不斷降低。8. 血糖指數(shù)（GI）:某食物在食后2小時血糖曲線下面積/想當含量葡萄糖在食后 2小時血糖曲線下面積 X100%。GI的應用：指導合理膳食有效控制血糖；幫助控制體重等功能；改善胃腸功能；碳水化合物攝入應占總能量的 55%60%。四、能量1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白質(zhì)=16.74kJ能量，1g脂肪=37.56kJ能量，1g碳水化合物=16.81kJ能量生熱系數(shù)：營養(yǎng)學上把每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱之為-。2. 人體的能量消耗主要用于基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面的需要。此外還有生長發(fā)育（成

11、長階段）（1）基礎代謝（BM ）:是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825C），禁食12h，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。此時能量僅用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動需要。影響人體基礎代謝的因素：體表面積：BM的大小與體表面積成正比， 瘦高者BM高于矮胖者。生理、病理狀況和激素水平。生活和作業(yè)水平?；A代謝率（BMR ）是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。計算方法有體表 面積計算法、直接計算法、體重計算法。（2）體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%。肌肉越發(fā)達者，活動時消耗的能量越多； 體重越重

12、，耗能越多。勞動強度越大、持續(xù)活動時間越長、工作越不熟練，消耗能量越多（3）食物熱效應（TEF）：是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養(yǎng)素消化、吸收一系列活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（SDA），其高低與食凈熱能系數(shù)(KJ/g)(kcal)功能比%碳水化合物16.84455-65蛋白質(zhì)16.74410-15脂肪37.56920-30物營養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關(guān)。3. 能量供給：蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.五、礦物質(zhì)1. 礦物質(zhì)：除了碳、氫、氧、氮組成

13、碳水化合物、脂肪、蛋白等有機化合物外、其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽常量元素：凡體內(nèi)含量大于體重 0.01%的礦物質(zhì)稱為-。如鉀、磷、鈣、鈉、氯、鎂、硫。 微量元素V 0.01% :鐵、鋅、銅、鉆、鉬、鉻、碘、硒。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類、肉、魚、蛋等。特點：在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲?。辉隗w內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用； 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡；食物中含有天

14、然存在的礦物質(zhì)拮抗物； 攝入量不足或不良的飲食習慣； 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群。2. 鈣：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動；促進體內(nèi)酶的活動；血液凝固；促進細胞信息傳遞；維持細胞膜的穩(wěn)定性；還參與激素的分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細胞的正常生理功能。 血紅蛋白含鐵量約占 65%，肌紅蛋白含鐵量約占 6% ，含鐵酶含鐵量約占 1%。抑制鈣吸收因素：谷類、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收； 膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收； 一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

15、促進鈣吸收因素：維生素D是影響鈣吸收最重要的因素之一；蛋白質(zhì)消化過程中釋放的某些氨基酸可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收； 一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。疾?。ㄈ狈Γ簝和L期缺乏鈣和維生素 D 可導致生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可導致佝僂病，出現(xiàn)“ O”形或“X形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其絕經(jīng)婦女因雌激素分泌減 少，骨質(zhì)丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥；缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。疾病（過量）：可能增加腎結(jié)石的危險性，草酸、蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高，易與鈣

16、結(jié)合形成結(jié)石相關(guān)因子。中國營養(yǎng)學會推薦成人鈣的 AI為800mg/d。生長發(fā)育期的青少年：1000mg/d，孕婦、乳母10001200mg/d。UL為2000mg/d。 成年人每日進出骨骼的鈣量約為 700mg。奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣豐富。3磷：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；參與能量代謝；構(gòu)成細胞的成分；組成細胞內(nèi)第二信使CAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分；酶的重要成分；調(diào)節(jié)細胞因子活性；調(diào)節(jié)酸堿平衡。成人磷的AI為700mg/d，UL為3500mg/d。理論上膳食中的鈣磷比例維持在11.5:1之間較好，不宜低于 0.

17、5.鎂：成人的 AI為350mg/d，孕婦、乳母的 AI為400mg/d。成人、孕婦、乳母的 UL為700mg/d。4. 鐵：生理功能：參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能：A與維持正常的免疫功能有關(guān)；B缺鐵會使含鐵酶的功能下降；C缺鐵會使細胞功能紊亂；D鐵與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。影響鐵吸收的原因： 機體對鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)， 膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。 血紅 素鐵主要存在于動物性食物中，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸黏膜上皮細胞吸收，因而其吸收率較 高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，收植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而

18、吸收率較低； 胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進鐵的吸收；由于生長發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等原因，機體對鐵的需要量增加也可促進鐵的吸收。體內(nèi)缺血分為 3個階段：第一階段為鐵減少期，儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。第二階段為紅細胞生成缺鐵 期，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準。第三 階段為缺鐵性貧血期，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。AI值：成年男性 15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母 25mg/d，孕后期為 35mg/d。 UL為42mg/d。 動物性食物含有豐富的

19、鐵，瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等。蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高。5. 鋅：兒童缺鋅導致食欲減退、異食癖、生長發(fā)育停滯等癥狀，兒童長期缺乏鋅可導致侏儒癥。成人長期缺鋅可導致性功能減 退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力降低等癥狀。能使 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶呈現(xiàn)活性的是鋅。 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。推薦量：男性 12.5mg/d，女性 7.5mg/d，UL40mg/d。 良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等。五、 維生素1 .維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。共同特點： 以其本體形式或以能

20、被機體利用的前提形式存在于天然食物中；大多數(shù)的維生素在機體內(nèi)不能合成， 少部分可以合成，但合成的量并不能完全滿足機體的需要，必須由食物提供；不提供能量，不參與構(gòu)成機體組織； 人體每日需要量很少，但不可或缺，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用。脂溶性維生素：指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑，包括維生素A、D、E、K :易儲存于體內(nèi)，肝臟和脂肪；易在體內(nèi)蓄積而導致毒性作用；可緩慢的出現(xiàn)缺乏癥狀；隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出；不能用尿負荷實驗進行評價。（過量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素A）水溶性維生素：可溶于水，包括 B族維生素和維生素 C:在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排岀，（B12

21、例外，更易儲存于體內(nèi)）大多數(shù)水溶性維生素以輔酶的形式參與機體的物質(zhì)代謝；可較快的岀現(xiàn)缺乏癥狀；一般無毒性；經(jīng)血液吸收過量 時，很快從尿中排出；大多可通過血和/或尿進行評價。維生素缺乏原因：食物供應嚴重不足；吸收利用降低；需要量相對增高維生素生理功能和缺乏癥維生素A，視黃醇上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長發(fā)育遲緩維生素D生理功能D3 D2 ;促進鈣磷吸收。嬰幼兒，佝僂??；成人骨軟化病維生素E,生育酚強抗氧化劑，預防脂質(zhì)過氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅細胞完整性；溶血性貧血維生素B1，硫胺素腳氣病，干性：以多發(fā)性神經(jīng)炎為主；嚴重缺乏時，心肌損傷，心臟擴大，心率失常維生素B2

22、，核黃素口角炎、口唇炎，舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎煙酸，尼克酸，VPP主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮病，三D癥狀”皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸當量=煙酸+1/60色氨酸2. 維生素A :指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A （又稱類胡蘿卜素 A，視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復合物）和維生素A原（又稱為類胡蘿卜素，a胡蘿卜素、仆、y）以及其代謝產(chǎn)物。生理功能：視覺：維生素 A是構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維持暗光下的視覺功能。細胞生長和分化；免疫功能；細胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制腫瘤生長。暗適應：人從亮處進入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何

23、物質(zhì)，經(jīng)過一段時間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才 逐漸恢復視覺，這一過程稱暗適應。缺乏：維生素 A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥；干眼病，失明。畢脫氏斑：為貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)皺褶，角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑。引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至岀現(xiàn)各種癥狀。免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。毛囊角化癥是缺乏 VA的表現(xiàn)之一。過多：過量攝入可引起急性、慢性及致畸毒性。維生素A營養(yǎng)狀況應根據(jù)生化指標、 臨床表現(xiàn)，結(jié)合生理情況、膳食攝入情況綜合予以判定。常用的檢查方法有：血清維生素A水平，相對劑量反應試驗，視覺暗適應功能測定，血漿視黃醇結(jié)合蛋白，穩(wěn)

24、定同位素測定，眼結(jié)膜印跡細胞學 法，眼部癥狀檢查?？傄朁S醇當量（卩gRE =視黃醇（gg +性胡蘿卜素（gg X0.167+其他維生素A原（g X0.084推薦攝入量（RNI），男性為800 gg視黃醇當量，女性為 700 gg視黃醇當量。UL成年人為3000 g g/d維生素A最好的來源是各種動物內(nèi)臟、魚肝油、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或 紅黃色的蔬菜和水果中。3. 維生素D :是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，最常見的是維生素D2和D3.D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。D3是由

25、儲存于皮下的膽固醇的衍生物一7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。生理功能：1,25- （ OH） 2-D3-（或D2）是維生素D的活性形式。促進小腸對鈣吸收的轉(zhuǎn)運；促進腎小管對鈣、磷的重吸收， 使尿鈣和尿磷排出減少； 對骨細胞呈現(xiàn)多種作用： 對骨鈣動員和骨鹽沉積均有作用，一方面刺激成骨細胞的活動，促進骨鹽沉積和骨的形成，另一方面，當血鈣濃度下降，又能增加破骨細胞活性，動員骨鈣入血，以維持正常血鈣 濃度。通過維生素 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。調(diào)節(jié)細胞的分化、增值和生長，具有免疫調(diào)節(jié)作用。缺乏癥：佝僂病，骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松癥，手足痙攣癥。中毒癥狀：食欲不振，體重減輕，惡心，嘔吐，腹瀉，頭痛，

26、多尿，煩渴，發(fā)熱，血清鈣磷增高，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。1,25- （ OH） 2-D3-（或D2）正常值為25150nmol/L，平均水平為 2535ng/ml，低于25nmol/L為維生素 D缺乏。1 gg維生素D3=40IU維生素D3，老人的RNI為10 g g/d成人為5g g/d主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動物性食品級魚肝油制劑中。4. 維生素E :是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有a生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包含四種生育酚和四種生育三烯酚。生理功能：抗氧化作用，E是氧自由基的清道夫，保護生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。預防衰老，可減少細胞中的脂褐質(zhì)（老年斑）形成，可改善皮膚彈性，使性

27、腺猥瑣減輕，提高免疫能力。與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶，降低血漿膽固醇水平；抑制. 腫瘤細胞的生長和增殖；保護紅細胞膜的完整性。機體營養(yǎng)狀況評價：血清維生素E水平：用血清（漿）a生育酚濃度可直接反映人體維生素 E的儲存情況。紅細胞溶血試驗：缺乏時，紅細胞膜上的部分脂質(zhì)失去抗氧化劑的保護作用，紅細胞膜的完整性受到破壞，對H2O2溶血作用的耐受能力下降。適宜攝入量是每天 14mg a-TE ；或每攝入 1g 多不飽和脂肪酸，應攝入 0.4mg a-TE 。維生素 E 含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類。蛋類、魚類、肉

28、類、水果機蔬菜中含量少。5. 維生素 B1 ：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。主要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎臟中。大約80%為焦磷酸硫胺素（TPP）,其他為三磷酸硫胺素（TTP ），二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP ）。生理功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，參與a酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應。（1）輔酶功能：參與能量及三大營養(yǎng)素代謝，三羧酸循環(huán)，當硫氨酸嚴重缺乏時，ATP生成障礙，丙酮酸和乳酸在體內(nèi)堆積，對機體造成損傷。參與轉(zhuǎn)酮醇作用：轉(zhuǎn)酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中還原 型輔酶 II 。（ 2）與心功能的關(guān)系： B1 缺乏可引起心

29、功失調(diào)。（3）維持神經(jīng)組織的功能：當硫胺素缺乏時刻影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。（4）硫胺素是膽堿酯酶的抑制劑，維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。缺乏：硫胺素缺乏癥又稱 腳氣病 ，主要損害神經(jīng) -血管系統(tǒng)。硫胺素缺乏主要累及心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，成人與嬰幼兒 表現(xiàn)不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。 干性腳氣?。阂?多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥 為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。 濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主，有心悸、氣短、心動過速，混合型腳氣病的特征是既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫。 嬰兒腳

30、氣?。憾喟l(fā)生于 25個月齡嬰兒，發(fā)病突然，病情急，初期食欲不振、嘔吐、心跳快，呼吸急促和困難；晚期有發(fā)紺、水腫、心力衰竭和強制性痙攣， 12d 后突然死亡。腦型腳氣病：長期酗酒者可出現(xiàn) Wernicke-sKorsakoff 綜合征，其表現(xiàn)可有精神錯亂、共濟失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶 和逆行性健忘甚至昏迷。機體營養(yǎng)狀況評價：尿負荷試驗：是反映體內(nèi)維生素飽和程度的方法，測定一次攝入大劑量水溶性維生素后尿中該維生素或代謝物的排出量，水溶性維生素在體內(nèi)沒有非功能性單純儲存形式。被測者口服硫胺素5mg，收集4h內(nèi)排出的尿液，機體組織中有充足的硫胺素儲備，當攝入量增大后，從尿中排出量增多；反之，被測者營養(yǎng)

31、狀況較差，機體組織中硫胺素儲備很少，當攝入大量硫胺素后，機體組織將大部分硫胺素或全部潴留，所以尿中排出量較少。4h尿中排出硫胺素v 100gg為營養(yǎng)缺乏，200 gg以上為正常，400川以上為充裕。 尿中硫胺素和肌酐含量比值。 紅細胞轉(zhuǎn)酮醇活力系數(shù)：E-TKAC愈高，說明硫胺素缺乏愈嚴重。16%為不足，25%為缺乏。過量：一般不會引起過量中毒，只有短時間內(nèi)服用超過 RNI100 倍時會出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常。RNI 成年男性為 1.4mg/d，女性為 1.2mg/d。UL 為 50mg/d。 廣泛存在于天然食物中，富含的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋中含量較多。5維生素B2

32、 :核黃素生理功能：核黃素以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生 素 B6 和煙酸的代謝 FAD 作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的 濃度。缺乏：主要臨床表現(xiàn)為 眼、口腔和皮膚的炎癥反應 。 眼球結(jié)膜充血， 角膜周圍血管增生， 角膜與結(jié)膜相連處有時發(fā)生水泡。 表現(xiàn)為瞼緣炎、 羞明、食物模糊和流淚等， 嚴重時角膜下部有潰瘍。口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。核黃素缺乏常干擾體內(nèi)鐵的吸收，嚴重時造成缺鐵性貧血。還會影響生長發(fā)育，妊娠期缺乏核黃素，可導致胎兒骨 骼畸形。RNI男性為1.4mg/d，

33、女性為1.2mg/d。廣泛存在于動植物性食品中。6. 葉酸： 在食物貯存和烹調(diào)時會損失 50%-70%。 生理功能：大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸（無生理功能）和四氫葉酸。作為一碳單位的載體參加代謝。它主要攜 帶“一碳基團 ”（甲?；?、亞甲基及甲基等）參與嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。缺乏：巨幼紅細胞貧血。（維生素B12治療惡性貧血）胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥葉酸攝入不足與結(jié)腸癌、前列腺癌及宮頸癌有關(guān)。與先天性心臟病有關(guān)。過量：影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥物的作用；我國成人葉酸的RNI為400卩gDEF（葉酸當量）/d。廣泛存在于動植物食品中，如肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆等。7. 維生素C :抗壞

34、血酸，存在L-型、D-型（無生物活性）兩種形式，生理功能：抗氧化作用作為羥化過程底物和酶的輔助因子改善鐵、鈣和葉酸的利用促進類固醇的代謝清除自由基參與合成神經(jīng)遞質(zhì)（去甲腎上腺素和5-羥色胺）緩解進入人體內(nèi)的有毒物質(zhì)（汞、鉛、砷）的毒性缺乏：主要引起 壞血病 。 1.前驅(qū)癥狀：多有全身乏力、食欲減退。成人早期會有齒齦腫脹、間或有感染發(fā)炎。2.出血：全身點狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦等處。 3.牙齦炎， 4.骨質(zhì)疏松： VC 缺乏引起膠原蛋白合成障礙。 牙齦經(jīng)常出血是缺乏 VC 的表現(xiàn)之一。RNI成人為100mg/d, UL值為w 1000mg/d主要來源為新鮮蔬菜和水果。8維生素B6 :包括

35、三種天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。生理功能：進入人體的 VB6及5-磷酸吡哆醛（PLP）輔酶形式參與許多酶系反應。參與氨基酸代謝，脂肪代謝，促進體 內(nèi)煙酸合成，參與造血，促進體內(nèi)抗體合成，促進VB12、鐵和鋅的吸收。缺乏：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。臨床癥狀包括口炎、唇干裂，舌炎。還可引起體液和細胞介導的免疫功 能受損，出現(xiàn)半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細胞性貧血。白色肉類含量最高，如雞肉，魚肉，其次為肝臟、豆類。9. 煙酸：尼克酸、維生素 PP，抗癩皮病因子。生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝與核酸的合成有關(guān)降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分。 缺乏癥：癩皮病

36、，即 三D癥狀”皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸缺乏常與維生素 B1、B2缺乏同時存在。第二章 植物化學物一、植物化學物概述1. 初級代謝產(chǎn)物：在植物生命過程中，獲得能量的代謝過程所產(chǎn)生的最基本的、共有的一些成分，這些成分一般是指植物的營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。2. 次級代謝產(chǎn)物：植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物、通過降解或合成產(chǎn)生不再對代謝過程起作用的化合物。這些產(chǎn)物除個別是維生素的前體物（如 3胡蘿卜素）外均為非營養(yǎng)素成分。3. 分類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸。4. 功能：抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物、降膽固

37、醇、抗血栓、抑制炎癥過程、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖、促進消化第三章 各類食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。其高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的 多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。一、食品營養(yǎng)價值的評定及意義 評定主要是從食品所含營養(yǎng)素種類及含量和營養(yǎng)素的質(zhì)量兩方面進行。1. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQA1為營養(yǎng)價值高INQ= 某營養(yǎng)素密度 /能量密度 =（某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素參考攝入量） /（所產(chǎn)生能量 /能量參考攝入量）2. 評定食品營養(yǎng)價值的意義：全面了解各種食品的天然組成成分了

38、解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品二、各類食品的營養(yǎng)價值1. 谷類：谷粒去殼后期結(jié)構(gòu)可分為谷皮（ VB1 ）、胚乳（含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)）和胚芽（維生素E）三個部分。谷類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有54能被 3-淀粉酶水解）。谷類蛋白質(zhì)最缺乏賴氨酸。2. 豆類及其制品：大豆蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成。蛋氨酸含量較少。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸和亮氨酸。大豆中的抗營養(yǎng)因素： 抗營養(yǎng)因子是指存在于天然食物中， 影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用， 對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良 影響的因素。 蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十

39、三種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱。 豆腥味 脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腸脹氣。 植酸：在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合，影響其吸收利用 植物紅細胞凝血素。第四章特殊人群的營養(yǎng)、孕婦孕早期孕中期孕晚期能量基礎代謝無明顯變化開始逐漸升高增加15-20%蛋白質(zhì)RNI增加5gRNI增加15gRNI增加20g膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占總量的1/3鈣AI 800mgAI 1000mgAI 1200mg鐵Al:15mg/d25 mg/d35 mg/d鋅RNI 11.5 mg/d16.5 mg/d碘200 卩 g/d維生素ARNI 800 ggRE/d900g

40、gRE/d缺乏與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低岀生體重及早產(chǎn)有關(guān)維生素DRNI 5 gg/d10 g g/d缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)維生素B1RNI 1.5mg/d缺乏時新生兒有明顯腳氣病維生素B2RNI 1.7mg/d缺乏與胎兒生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)維生素B6AI 1.9mg/d輔助治療早孕反應維生素B12AI 2.6mg/dB6與葉酸、B12聯(lián)用可預防妊娠高血壓葉酸孕前1月及早期400卩g/d預防神經(jīng)管畸形1. 妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響：營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、VB12引起的巨幼紅細胞貧血。骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫妊娠合并癥2. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒和

41、嬰兒的影響：胎兒生長發(fā)育遲緩先天性畸形（維生素A缺乏或過多可導致無眼、小頭等）腦發(fā)育受損低出生體重巨大兒二、乳母1. 哺乳對乳母近期影響：促進產(chǎn)后子宮恢復；避免產(chǎn)生乳房腫脹和乳腺炎；延長恢復排卵的時間間隔。2. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強嬰兒抗感染的能力（各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、免疫活性細胞、雙歧桿菌因子）；不容易發(fā)生過敏 經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生促進產(chǎn)后恢復、增進母嬰交流3. 嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉4. 乳母與一般婦女比較，每日應額外增加：20g蛋白質(zhì)、500kcal

42、熱能。5. 乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應為：1200mg。初乳中含量較豐富的維生素是：維生素 A。三、痛風的膳食防治措施1. 限制嘌吟的攝入：高嘌吟食物有動物的心、肝、腎、胰、腦等內(nèi)臟食物，濃肉湯、沙丁魚、鳳尾魚等，限制食用肉、魚、禽類、干豆、龍須菜、鮮豌豆、菠菜、蘑菇等食物。2. 控制能量攝入，減輕體重。3.適量限制蛋白質(zhì)和脂肪（蛋白質(zhì)和核酸結(jié)合成核蛋白，最后降解為嘌呤）4. 合理供給碳水化合物：可防止脂肪分解產(chǎn)生酮體，能促進尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。5. 足量的維生素和礦物質(zhì)6.供給充足的水分7.禁用刺激性食物：乙醇可使體內(nèi)乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促進嘌吟分解

43、使血尿酸水平增高，誘發(fā)痛風發(fā)作。第六章 社區(qū)營養(yǎng)社區(qū)營養(yǎng)：是以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運用營養(yǎng)科學地理論、技術(shù)以及社會性措施，研究和解決人群營養(yǎng)問題的科學。1. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量（ RDA ）基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的 參考值。包括平均需要量（EAR ）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量：可以滿足群體中50%個體需要量的攝入水平。 推薦攝入量：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97-98%）的需要量的攝入水平。主要用途是作為個體每日適宜營養(yǎng)素攝

44、入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。 適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 可耐受最高攝入量：平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害。2. 確定營養(yǎng)素生理需要量的方法：動物模型、人體代謝研究、人群觀察研究、隨機性臨床研究3. 營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括：膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析4. 膳食調(diào)查的方法：稱重法，記賬法，詢問法，化學分析法，食物頻率法5. 中國居民膳食指南：食物多樣、谷類為主：第一類為谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第

45、五類為純熱能食物。多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦 肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限量；吃清潔衛(wèi)生、 不變質(zhì)食物；三餐分配要合理，零食要適當；每天足量飲水，合理選擇飲料。40%，魚體開始有腐敗現(xiàn)象。7. 食品冷藏的溫度是-110C，冷凍保藏溫度是-18C。8. 低溫長時間巴士消毒法：63C，30min ;高溫瞬間巴氏殺菌法：72C，15s。9. D值：指在一定溫度下，細菌死亡 90% （即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間。121.1 C的D值常寫作Dr。10. F值：是指在一定基質(zhì)中，在 121.1C

46、下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。11. 通常將含水量在15%以下或Aw值在00.60之間的食品稱為干燥、脫水或低水分含量食品。二、食品的化學性污染及其預防1. 甲基汞中毒造成日本水俁病。2. N-亞硝基化合物包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。N-亞硝基化合物前體物有硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所。維生素C可阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。3. 多環(huán)芳烴化合物（PAH）是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物。其中以苯并（a）比B（a）P最為重要。第八章食品添加劑及其管理一、概述1. 食品添加劑：是指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化

47、學合成或天然物質(zhì)。2. 作用：1.增加食品保藏性，防止腐敗變性。2.改變食物感官性狀。3.有利于食品加工操作。4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值。5. 滿足其他特殊需要。3. 分為四類管理：第一類為GRAS物質(zhì)：即一般認為是安全的物質(zhì)， 不需簡歷ADI值者。第二類為A類：分為A1和A2兩類。A1類為經(jīng)過安全性評價，毒理學性質(zhì)已經(jīng)清楚，制定岀證實ADI值者。A2類毒理學資料尚未完善，已制定暫定ADI值并允許暫時使用。第三類為 B類：毒理學資料不足，尚未建立 ADI值者。第四類為C類：原則上 禁止使用的食品添加劑，分為 C1和C2兩類。C1類認為在食品中使用是不安全的，C2類只限于在某些食品中作特殊用途

48、。二、各類食品添加劑1. 酸度調(diào)節(jié)劑：包括多種有機酸（如檸檬酸、琥珀酸、酒石酸等）及其鹽類（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）。2抗氧化劑：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。3. 著色劑：著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種。藤黃有劇毒不能用于食品。天然色素：植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、 玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、B胡蘿卜素等；昆蟲類色素：蟲膠紅色素（pH35時為紅色、pH6時為紅至紫色，pH 7時為紫色）：微生物色素：紅曲米（包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種）；醬色：俗稱焦糖。人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤

49、鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。4. 護色劑：又稱為發(fā)色劑，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。常用的是（亞）硝酸鹽。亞硝酸鹽對肉制品有護色作用，抑制肉毒梭菌繁殖，提高腌肉的風味。 肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。5. 防腐劑：分為酸型、酯型和生物型。按毒性大小順序排列：苯甲酸對羥基苯甲酸酯類山梨酸。食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）。為防止罐頭食品腐敗，應加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚6. 甜味劑：人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜葉

50、菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀?。第十章各類食品衛(wèi)生及其管理一、糧豆的主要衛(wèi)生學問題：霉菌及其毒素的污染；農(nóng)藥殘留；倉儲害蟲，無機夾雜物、有毒種子的污染以及摻加。二、 蔬菜、水果的主要衛(wèi)生學問題：細菌及寄生蟲污染，有害化學物質(zhì)的污染（農(nóng)藥污染、工業(yè)廢水污染、其他污染）。蔬菜腐爛致食 物中毒是由亞硝酸鹽引起的。三、 肉類的腐敗變質(zhì)：牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性，宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗 4個過程。1僵直：出現(xiàn)在宰后1.5h （夏季）或3-4h （冬季），此時的肉品一般不宜直接用作烹飪原料。PH值為5.4時達到肌凝

51、蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，導致肌纖維硬化岀現(xiàn)僵直。2. 后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使PH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。3. 自溶 4.腐敗常見人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽北方羊、南方牛易感。病畜不準解體，整體高溫化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內(nèi)臟等，6小時以內(nèi)經(jīng)高溫處理，可供食用，超過6小時的，則需銷毀。鼻疽馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽?？谔阋吲?、羊、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和

52、 內(nèi)臟進行后熟產(chǎn)酸無害化處理，可供食用。豬水泡病只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理。豬瘟、豬丹毒、 豬出血性敗血癥豬丹毒為人畜共患傳染病。肉尸及內(nèi)臟有顯著病變者，為工業(yè)用或銷毀，病變輕者，高 溫處理，但必須在 24小時內(nèi)完成，脂肪煉制后可供食用。結(jié)核牛、豬、家禽易感，以牛較多見。全身性結(jié)核的消瘦者全部銷毀，不消瘦、無明顯癥狀 者，病變部分銷毀，其余經(jīng)高溫處理后可供食用，僅個別淋巴結(jié)或臟器有結(jié)核病變時， 局部廢棄，其余不受限制。布氏桿菌羊、牛、豬易感。羊布氏桿菌病原體對人危害最大，是人布氏桿菌病的主要傳染源，其 次是豬。處理：生殖器及乳房作工業(yè)用或銷毀，母牛、母羊的肉體、內(nèi)臟高溫處理后可 供食用，公牛、閹牛、豬的肉體內(nèi)臟不受限制。常見人畜共患