食品的細菌污染及其預(yù)防

1、會計學(xué)1食品的細菌污染及其預(yù)防食品的細菌污染及其預(yù)防 不能造成宿主感染的為非致病菌能使宿主致病的為致病菌非致病菌條件致病菌在正常情況下不致病在某些條件改變的特殊情況下可以致病致病菌條件致病菌食品中的細菌食物中毒、人畜共患及腸道傳染病本節(jié)討論嗜冷性菌：0，0以下嗜溫性菌：1545嗜熱性菌：4575細菌分類根據(jù)溫度生長范圍分 菌屬菌屬特性特性常污染的食品常污染的食品備注備注假單胞菌屬假單胞菌屬G(-)，需氧，嗜冷，無芽孢需氧，嗜冷，無芽孢肉、魚，肉、魚，冷凍食品冷凍食品綠色綠色微球菌、葡萄球菌屬微球菌、葡萄球菌屬G(+)，需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋肉、水產(chǎn)品、蛋

2、食品變色食品變色芽孢桿菌、芽孢梭菌屬芽孢桿菌、芽孢梭菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱嗜熱罐頭食品罐頭食品腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬G(-)，需氧或兼性厭氧，嗜中溫需氧或兼性厭氧，嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、食品變紅、變粘變粘弧菌屬、黃桿菌屬弧菌屬、黃桿菌屬G(-)，兼性厭氧，嗜中溫，兼性厭氧，嗜中溫，水產(chǎn)品水產(chǎn)品產(chǎn)生色素產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬G(-)，需氧，嗜鹽需氧，嗜鹽咸魚類咸魚類產(chǎn)生橙紅產(chǎn)生橙紅色素色素乳桿菌屬乳桿菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱嗜熱乳品類乳品類產(chǎn)酸產(chǎn)酸原料用具與

3、雜物交叉污染從業(yè)人員一、細菌污染的來源及對人體的危害炭疽病大腸菌群 致病菌： 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“致病菌不得檢出” 思考 為什么要“在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)”？食品食品 一級鮮度一級鮮度 二級鮮度二級鮮度 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 帶魚帶魚10104 4/ /g g 10106 6/ /g g GB2734-81 GB2734-81 河蝦河蝦5510106 6/ /g g 10107 7/ /g g GB2740-81 GB2740-81 魚 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉 0 105/cm2 7d 103/cm2 18d 樣 品三個稀釋度（10、100、1000）乳糖膽鹽發(fā)酵不產(chǎn)

4、氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣伊紅美藍瓊脂平板革蘭氏染色非G-無芽胞桿菌G-無芽胞桿菌乳糖發(fā)酵不產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣大腸菌群陽性查“大腸菌群 MPN檢索表”1、乳糖發(fā)酵2、分離可疑菌落3、乳糖復(fù)發(fā)酵確證大腸菌群陰性正常菌群與條件致病菌正常菌群 正常存在于人體外表和同外界相通的腸道、呼吸道等腔道中，人體免疫功能正常時，對宿主無害，有些還有利的微生物。 鼻咽腔 葡萄球菌、甲，丙型鏈球菌 肺炎球菌、奈氏菌、類桿菌等 外耳道葡萄球菌、類白喉桿菌綠膿桿菌、非致病性分枝桿菌表皮葡萄球菌 口腔甲，丙型鏈球菌 類白喉桿菌、肺炎球菌奈氏菌、乳桿菌、梭桿菌螺旋體、放線菌、白念珠菌 腸道大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌綠膿桿菌、葡萄球菌、厭氧性細

5、菌真菌、乳桿菌，雙歧桿菌等 陰道 大腸桿菌、乳桿菌 白念珠菌、類白喉桿菌 非致病性分枝等 皮膚葡萄球菌、綠膿桿菌、白念珠菌丙酸桿菌、類白喉桿菌、非致病性分枝桿菌人體內(nèi)正常菌群的分布 眼結(jié)膜白色葡萄球菌、干燥桿菌 尿道白色葡萄球菌、類白喉桿菌、非致病性分枝桿菌條件致病菌致病條件 正常菌群與宿主間的生態(tài)平衡被打破，原來不致病的正常菌群就成了條件致病菌1、寄居部位的改變2、免疫功能低下3、菌群失調(diào)腸道的正常菌群健康青年糞便涂片健康壯年糞便涂片健康中年糞便涂片嗜冷性菌：0，0以下嗜溫性菌：1545嗜熱性菌：4575細菌分類根據(jù)溫度生長范圍分 菌屬菌屬特性特性常污染的食品常污染的食品備注備注假單胞菌屬假

6、單胞菌屬G(-)，需氧，嗜冷，無芽孢需氧，嗜冷，無芽孢肉、魚，肉、魚，冷凍食品冷凍食品綠色綠色微球菌、葡萄球菌屬微球菌、葡萄球菌屬G(+)，需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋肉、水產(chǎn)品、蛋食品變色食品變色芽孢桿菌、芽孢梭菌屬芽孢桿菌、芽孢梭菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱嗜熱罐頭食品罐頭食品腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬G(-)，需氧或兼性厭氧，嗜中溫需氧或兼性厭氧，嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、食品變紅、變粘變粘弧菌屬、黃桿菌屬弧菌屬、黃桿菌屬G(-)，兼性厭氧，嗜中溫，兼性厭氧，嗜中溫，水產(chǎn)品水產(chǎn)品產(chǎn)生色素產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬