飲料的相關(guān)知識

1、飲料相關(guān)知識飲料相關(guān)知識（Soft drink technology）2 2、基礎知識、基礎知識 (1)法定計量單位知識和常用量的法定計量單位。 (2)誤差和數(shù)據(jù)處理基本概念。 (3)實驗室用電常識。 (4)食品檢測基礎知識。 (5)化學基礎知識。 (6)微生物檢測基礎知識。 (7)實驗室安全防護知識。 (8)食品衛(wèi)生基礎知識。 (9)質(zhì)量法、標準化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等相關(guān)法律、法規(guī)知識。（二）等級要求（二）等級要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、檢驗的一、檢驗的前期準備及前期準備及儀器設備的儀器設備的維護維護( (一一) )常用玻常用玻璃器皿及儀璃器皿及儀器的使用器的使用1、

2、能正確使用容量瓶、滴定管2、能安裝調(diào)試一般的常用儀器設備，并能解決一般故障食品檢驗一般常用儀器設備的性能、工作原理、結(jié)構(gòu)及使用知識( (二二) )溶液配溶液配制制能配制物質(zhì)量的濃度的溶液1、滴定管的使用知識2、溶液中物質(zhì)量的濃度的概念( (三三) )培養(yǎng)液培養(yǎng)液配制配制能正確使用天平、高壓滅菌裝置培養(yǎng)基的基礎知識( (四四) )無菌操無菌操作作能正確配制各種消毒劑、殺菌方法消毒、殺菌的基礎知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、檢驗二、檢驗（按所承（按所承擔的食品擔的食品檢驗的類檢驗的類別，選擇別，選擇表中所列表中所列十項中的十項中的一項）一項）糕點糖果檢驗1、能對糕點糖果中的脂肪進行測定2、

3、能對糕點糖果中的蛋白質(zhì)進行測定3、能對糕點糖果中的總糖進行測定4、能對糕點糖果中的酸價、過氧化值進行測定5、能對糕點糖果中的細菌總數(shù)與大腸菌群進行測定6、能對糕點糖果中的霉菌進行測定7、能對糕點糖果中的蔗糖進行測定8、能對糕點糖果中的食用合成色素進行測定1、容量法的知識2、微生物的基本知識3、可見光分光光度儀的使用知識（二）等級要求（二）等級要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、檢驗（按所承擔的食品檢驗的類別，選擇表中所列項中的一項）飲料檢驗飲料檢驗1、能對飲料中的總酸總酸進行測定2、能對飲料中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)進行測定3、能對飲料中的脂肪脂肪進行測定4、能對飲料中的細菌總數(shù)細菌總數(shù)及大腸菌數(shù)大

4、腸菌數(shù)進行測定5、能對飲料中的霉菌霉菌、酵母菌酵母菌、乳酸乳酸菌菌進行測定6、能對飲料中的總糖總糖進行測定7、能對飲料中的人工合成色素人工合成色素進行測定1、容量法的知識2、M的基本知識3、可見光分光光度儀的使用知識4、比重瓶的使用知識 三、檢驗三、檢驗結(jié)果分析結(jié)果分析檢驗報告編制能正確計算與處理實驗數(shù)據(jù)誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法（二）等級要求（二）等級要求一、相關(guān)一、相關(guān)概念概念1 1、飲、飲 料料 飲料廣義而言包括飲料廣義而言包括酒精飲料酒精飲料和和非酒精飲料非酒精飲料2 2大類；通常所說大類；通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料，即軟飲料。的飲料是指狹義的非酒精飲料，即軟飲料。 飲料飲

5、料：指經(jīng)過加工制造、供人飲用的食品，以能提供人們生：指經(jīng)過加工制造、供人飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。的。概概 述述 根據(jù)含醇情況根據(jù)含醇情況：含酒精飲料含酒精飲料：又稱含醇飲料，指經(jīng)過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量酒精含量 0.5% 0.5% 的飲料。包括白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒等。非酒精飲料非酒精飲料：又稱軟飲料軟飲料，指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量乙醇含量 0.5% 0.5% 的飲料。 從組織形態(tài)從組織形態(tài)：液態(tài)飲料液態(tài)飲料：含水量高，多以液態(tài)呈現(xiàn)。固

6、態(tài)飲料固態(tài)飲料：指通過加工、濃縮而成的粉末狀、顆粒狀或塊狀飲料。共態(tài)飲料共態(tài)飲料：指既可是固態(tài)、亦可是液態(tài)，物理形態(tài)上處于過渡態(tài)的飲料，如雪糕、冰激凌等。2 2、軟飲料、軟飲料（Soft drink） 軟飲料是軟飲料是不含乙醇不含乙醇或或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量不作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量不超過超過0.5%0.5%（m/vm/v）的飲料制品。的飲料制品。p 需注意的是：需注意的是：軟飲料是以解渴為主要目的的飲用品軟飲料是以解渴為主要目的的飲用品，因此，不，因此，不包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排除其本

7、身附加有其他作用。除其本身附加有其他作用。按按GB 10789-2007GB 10789-2007“飲料通則飲料通則”1.1.碳酸飲料類碳酸飲料類2.2.果蔬汁飲料類果蔬汁飲料類 3.3.蛋白飲料類蛋白飲料類 4.4.包裝飲用水類包裝飲用水類5.5.茶飲料類茶飲料類6.6.咖啡飲料類咖啡飲料類 7.7.固體飲料類固體飲料類8.8.特殊用途飲料類特殊用途飲料類9.9.植物飲料類植物飲料類 10.10.風味飲料類風味飲料類 11.11.其它飲料類其它飲料類二、飲料的分類二、飲料的分類飲料質(zhì)量的相關(guān)標準飲料質(zhì)量的相關(guān)標準三、飲料工業(yè)發(fā)展趨勢三、飲料工業(yè)發(fā)展趨勢 發(fā)達國家非常重視飲料新產(chǎn)品的開發(fā)，發(fā)達

8、國家非常重視飲料新產(chǎn)品的開發(fā)，主題主題是是保健、方便、保健、方便、新奇和趣味新奇和趣味，重點重點是是營養(yǎng)強化、非一般原料及香料的使用營養(yǎng)強化、非一般原料及香料的使用； 當今世界對軟飲料的當今世界對軟飲料的總體要求總體要求：“四化四化”、“三低三低”、“二二高高”、“一無一無”。四化：四化：多樣化、簡便化、保健化、實用化；多樣化、簡便化、保健化、實用化；三低：三低：低脂肪、低膽固醇、低糖；低脂肪、低膽固醇、低糖；二高：二高：高蛋白、高膳食纖維；高蛋白、高膳食纖維；一無：一無：無添加劑無添加劑（防腐劑、香精、色素等）（防腐劑、香精、色素等）內(nèi)容一內(nèi)容一 飲料用水及水處理飲料用水及水處理第一節(jié)第一節(jié)

9、 飲料用水的水質(zhì)要求飲料用水的水質(zhì)要求 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，占85%95%；水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。水污染對食品加工的影響微生物污染化學性污染物理性污染 食品加工水應符合 （一）地表水地表水（surface water） 存在于地殼表面，暴露于大氣的水。 包括河水河水、江水江水、湖水湖水等。 特點：特點：水量豐富，礦物質(zhì)含量較少，硬度為1.0-8.0mmol/L；地表水水質(zhì)不穩(wěn)定，受自然因素影響較大。一、飲料用水的水源及其特點一、飲料用水的水源及其特點（二）地下水地下水（ground water） 存在于地殼巖石裂縫或土壤空隙中的水。 主要是指井水井水、泉水泉水等。由于經(jīng)過地

10、層的滲透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質(zhì)，如Ca、Mg、Fe的碳酸氫鹽等。 特點：水質(zhì)較澄清，水溫較穩(wěn)定，但礦物質(zhì)含量較高特點：水質(zhì)較澄清，水溫較穩(wěn)定，但礦物質(zhì)含量較高。（三）城市自來水城市自來水（tap water） 指地表水經(jīng)過適當?shù)乃幚砉に?，水質(zhì)達到一定要求并貯存在水塔中的水。 特點：水質(zhì)好且穩(wěn)定，符合飲用水標準特點：水質(zhì)好且穩(wěn)定，符合飲用水標準。二、天然水中的雜質(zhì)二、天然水中的雜質(zhì)( (一一) )天然水源中雜質(zhì)分類天然水源中雜質(zhì)分類 天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為3類：懸懸浮物浮物、膠體膠體、溶解物質(zhì)溶解物質(zhì)。具體分類見下表雜質(zhì)類型溶解物質(zhì)膠體懸浮物粒 徑 200nm

11、特 征透明光照下混濁混濁(肉眼可見)識 別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用處理方法離子交換混凝、澄清、自然沉降、過濾( (二二) )水中雜質(zhì)特征及對飲料品質(zhì)的影響水中雜質(zhì)特征及對飲料品質(zhì)的影響、懸浮物質(zhì)、懸浮物質(zhì) 粒度 200nm的雜質(zhì)（主要是泥土、砂料之類的無機物質(zhì)，也有如藍主要是泥土、砂料之類的無機物質(zhì)，也有如藍藻類、綠藻類、硅藻類之類的浮游生物及藻類、綠藻類、硅藻類之類的浮游生物及M M）。 這類雜物使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，在靜置時會自行沉降。 對飲料品質(zhì)的影響：對飲料品質(zhì)的影響：懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉出來，生成瓶底積垢生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的

12、M M不僅影響產(chǎn)品風味，而且還會導致不僅影響產(chǎn)品風味，而且還會導致產(chǎn)品變質(zhì)。產(chǎn)品變質(zhì)。、膠體物質(zhì)：、膠體物質(zhì)：粒子大小為1200nm。 對飲料品質(zhì)的影響對飲料品質(zhì)的影響：水中的膠體物質(zhì)分無機膠體和有機膠體2種。無機膠體無機膠體：由許多離子和分子聚集而成，占水中膠體大部分，易造成水質(zhì)混濁造成水質(zhì)混濁；有機膠體有機膠體：一類分子量大的高分子物質(zhì)，一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐植酸、腐植質(zhì)等，易造成水質(zhì)帶色造成水質(zhì)帶色。、溶解物質(zhì)、溶解物質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 飲料用水的水處理飲料用水的水處理 水是軟飲料中占比例最大的部分，有的軟飲料本身就是水是軟飲料中占比例最大的部分，有的軟飲料本身就是水，如瓶裝水。因

13、此，水的質(zhì)量也就關(guān)系到飲料的質(zhì)量。水，如瓶裝水。因此，水的質(zhì)量也就關(guān)系到飲料的質(zhì)量。 一、水的凈化一、水的凈化(混凝與過濾) 二、水的消毒二、水的消毒 三、水的軟化三、水的軟化第二節(jié)第二節(jié) 飲料用水的水處理飲料用水的水處理水處理的目的水處理的目的消除懸浮物、顏色、過高的堿消除懸浮物、顏色、過高的堿度和硬度，脫鹽，殺菌。度和硬度，脫鹽，殺菌。澄清過濾澄清過濾混凝、絮凝和過濾混凝、絮凝和過濾石灰純堿、離子石灰純堿、離子交換、交換、EDED或或RORO懸浮雜質(zhì)懸浮雜質(zhì)膠體膠體溶解性雜質(zhì)溶解性雜質(zhì)一、水的混凝和過濾一、水的混凝和過濾凈化凈化混凝、沉淀混凝、沉淀過濾過濾改善感官改善感官減少懸浮物、膠體減

14、少懸浮物、膠體清除原蟲包囊清除原蟲包囊降低微生物含量降低微生物含量1.1. 混凝沉淀混凝沉淀 l定義：加入適當?shù)亩x：加入適當?shù)幕炷齽┗炷齽┦辜毼㈩w粒凝聚成較大顆粒而沉降使細微顆粒凝聚成較大顆粒而沉降l常用混凝劑：常用混凝劑：硫酸鋁，是明礬硫酸鋁，是明礬AlAl2 2(SO4)(SO4)3 3 K K2 2SOSO4 424H24H2 2O O 成分成分FeCLFeCL3 3高分子混凝劑高分子混凝劑 ：氯化鋁：氯化鋁 、聚丙烯酰胺、聚丙烯酰胺l原理：電荷中和作用、吸附作用原理：電荷中和作用、吸附作用 2 2、過濾、過濾 定義：是指渾水通過石英砂等定義：是指渾水通過石英砂等濾料層濾料層，以截留水

15、中懸浮雜質(zhì)，以截留水中懸浮雜質(zhì)和微生物等的凈水過程和微生物等的凈水過程 原理：原理：阻力截留作用阻力截留作用、接觸凝聚作用接觸凝聚作用、重力沉降作用重力沉降作用 裝置：砂濾池、砂濾井、砂濾池、砂濾缸裝置：砂濾池、砂濾井、砂濾池、砂濾缸3 3、過濾的形式、過濾的形式 ( (單和多層單和多層) )池式過濾池式過濾 - - 初級過濾。 砂濾棒過濾砂濾棒過濾 - - 原水質(zhì)基本滿足要求。 活性面料過濾活性面料過濾 - - 除水中色和味。 微孔濾膜過濾微孔濾膜過濾 - - 精濾。 (1)(1)池式過濾池式過濾：將過濾介質(zhì)填于池中的過濾形式。此法的過濾效果取決于濾料的選擇濾料的選擇、濾料層結(jié)構(gòu)濾料層結(jié)構(gòu)、

16、墊層墊層三個方面。濾料的選擇濾料的選擇：濾料的結(jié)構(gòu)和性能決定去除雜質(zhì)的效果。良好的濾料需滿足下列要求：化學穩(wěn)定性好、不溶于水、不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、足夠的機械強度和孔隙率等。常用的過濾介質(zhì)有：砂、石英砂、石頭、無煙煤、磁鐵礦等。(2)(2)活性炭過濾活性炭過濾 原理：活性炭具有多孔性，可通過原理：活性炭具有多孔性，可通過物理吸附物理吸附作用進行水的過濾。作用進行水的過濾。最適合用于水中余氯的吸附劑最適合用于水中余氯的吸附劑(3)UF(3)UF膜與膜與MFMF膜過濾膜過濾 原理：原理：以壓力差為推動力的膜分離過程以壓力差為推動力的膜分離過程。在壓力驅(qū)動下，溶液中。在壓力驅(qū)動下，溶液中水、有機低分子

17、、無機離子等小物質(zhì)可通過纖維壁上的微孔到達水、有機低分子、無機離子等小物質(zhì)可通過纖維壁上的微孔到達膜的另一側(cè)；而溶液中菌體、膠體、顆粒物、有機大分子等大尺膜的另一側(cè)；而溶液中菌體、膠體、顆粒物、有機大分子等大尺寸物質(zhì)則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組寸物質(zhì)則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組分的目的。分的目的。 超濾可去除直徑為超濾可去除直徑為0.0020.0020.1m0.1m的顆粒的顆粒( (膠體、蛋白質(zhì)、微生物膠體、蛋白質(zhì)、微生物和大分子有機物和大分子有機物) )；在給水處理中常作為反滲透、離子交換的預；在給水處理中常作為反滲透、離子交換的預處理。處理。 微

18、濾可截留直徑為微濾可截留直徑為0.10.110m10m之間的顆粒之間的顆粒( (如懸浮物、細菌、部如懸浮物、細菌、部分病毒及大尺寸膠體分病毒及大尺寸膠體) )，多用于給水預處理系統(tǒng)。，多用于給水預處理系統(tǒng)。 (4)(4)納濾膜過濾（超低壓反滲透膜）納濾膜過濾（超低壓反滲透膜） 孔徑范圍介于反滲透膜和超濾膜之間，約1nm。 其表面分離層是由聚電解質(zhì)構(gòu)成，對無機鹽有一定的截留率。 過濾機理：通過膜電荷作用膜電荷作用和膜濾孔的篩分作用膜濾孔的篩分作用。二、水的軟化二、水的軟化 溶解性雜質(zhì)包括：溶解性雜質(zhì)包括：六種含量大的離子六種含量大的離子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-

19、兩種含量小的離子兩種含量小的離子：Fe2+、SiO32-兩種氣體兩種氣體：O O2 2、COCO2 2 Ca+、Mg+含量的總和叫水的硬度； Ca+、Mg+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-等陰陽離子的總含量叫含鹽量。 飲料工業(yè)用水處理包含兩個內(nèi)容：只降低水中Ca2+和Mg2+含量的處理，叫水的軟化；降低全部陰、陽離子含量的處理，叫水的除鹽。1 1、石灰乳軟化、石灰乳軟化 先將生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2OCa(OH)2 再用石灰乳除去水中重碳酸鈣Ca(HCO3)2、重碳酸鎂Mg(HCO3)2和CO2： (a) CO2+Ca(OH)2CaCO3+ H2O (b) Ca(HCO3

20、)2+Ca(OH)2CaCO3+ 2H2O (c) Mg(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (d) MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (e) 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Na2CO3 + 2H2O2 2、離子交換法、離子交換法 原理：利用樹脂離子交換劑的性能，使離子交換樹脂上的離子和水中的離子發(fā)生等電荷反應，將原水中所不需要的離子暫時占有，然后再釋放到再生溶液中，使原水得以軟化。 樹脂結(jié)構(gòu)：由帶電荷的固定離子和以離子鍵與固定離子相結(jié)合的反離子所組成的化學功能團組成 具體反應式：R-H+(-SO3H+) + Ca2+、Mg2+ R-S

21、O3Ca(Mg) + H+R-OH-(N-OH-) + HCO3-、SO42-、CO32- RN-SO42-(HCO3-、CO32-) + OH-H+ + OH- H2O3、反滲透法、反滲透法 原理：以壓力差為推動力，利用半透膜選擇性地只能透過溶劑的性質(zhì)，通過對溶液施加一個大于該溶液滲透壓的壓力，迫使溶液中的溶劑透過半透膜而從溶液中分離出來的過程。 其過程見下圖所示：4 4、電滲析法、電滲析法 原理：通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用電解質(zhì)離子的選擇性傳遞，使原水中陰、陽離子分另通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的過程。其工作原理如下圖所示。目的：目的：去除全部病原去除全部病原M，水質(zhì)符合細菌學指標要