內(nèi)部餐廳管理制度

1、內(nèi)部餐廳管理制度餐廳綜合管理制度一、目的為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責1、公司人事部，財務部為餐廳臨時監(jiān)管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。2、管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。4、負責餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負責餐廳接待（招待）管理。6、負責對餐廳的費用結(jié)算管理。四、餐廳管理規(guī)定及要求1、上崗要求餐廳

2、所有工作人員必須取得健康證持證上崗。餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)，如廚師，收銀等崗位。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；餐廳工作人員每一年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結(jié)果報公司備案。上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；嚴禁的手部染恙（灰指甲、白瘢風、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，

3、不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。3、餐廳工作人員的工作要求餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向主管領(lǐng)導反映；餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；餐廳工作人員應遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。©廚房工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。每餐準時開檔。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發(fā)現(xiàn)

4、者將按制度進行處罰。六、食物的管理規(guī)定1、采購要求由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當采購，保持食材新鮮。專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。每月采購的食品食材必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。大宗主副食品采購要由公司審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質(zhì)量，應該選擇最優(yōu)的廠家。2、食物衛(wèi)生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)

5、味品）均要保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標準；食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物;3、安全衛(wèi)生規(guī)定持證上崗，杜絕傳染病源。餐廳應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。采購蔬菜、葷菜應從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定每次就餐完畢，餐廳前廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池

6、，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放，防止用味，物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預防和防盜工作。七、各崗位職責1、餐廳經(jīng)理在公司主管部門領(lǐng)導下，全面負責餐廳的經(jīng)營與管理工作，實行經(jīng)理負責制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的各項工作負責。0抓好本餐廳

7、的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節(jié)約。經(jīng)常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。©嚴格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。認真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態(tài)度差、經(jīng)勸導仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。抓好服務工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。做好餐廳就餐刷卡工作,飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續(xù)工作。確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。?每周做到日清周

8、結(jié)，按月協(xié)同財務做好盤點工作。?庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。?協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導交辦的其它任務。2、廚師長嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理規(guī)范，防止食物中毒，對食品菜品和面點質(zhì)量負責。負責制定一周食譜，并做好落實。負責定時、定點開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。負責制定并落實炊事設備的維護管理。負責監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。負責監(jiān)督指導炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。合理支配和督導廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。完成領(lǐng)導

9、交辦的其它工作任務。4、服務員服務員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導下開展工作。置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。定期對餐廳桌椅、餐具等進行消毒。文明服務，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。5、面點師負責按就餐人數(shù)合理準備所需的各種面點、餡料、配料及調(diào)味品。嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質(zhì)量妥善保存剩余原料、半成品、成品。負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備。負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。負責監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。積極幫助廚師配菜，清洗

10、餐具。變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。6、收銀員1 .當班收銀員必須注重儀容儀表，言談舉止，并提前做好崗前準備，確保設備正常運作，班前班后備足單據(jù)、零鈔、發(fā)票等。2 .熟悉餐飲各項經(jīng)營項目、消費價格、優(yōu)惠政策，為賓客提供迅速準確的結(jié)賬業(yè)務。對簽單結(jié)賬客戶，必須核對預留簽名模式；轉(zhuǎn)入房間賬務的單據(jù)必須做好與前臺收銀的溝通銜接。3 .負責營業(yè)日報表的編制，認真核對當天結(jié)算款項與營業(yè)報表是否一致。發(fā)現(xiàn)長短款，如實匯報，并切實執(zhí)行“長繳短補”的規(guī)定，備用金必須班班核對，做好上下班的交接工作。4 .積極與客人溝通，了解、收集客人意見，并及時匯報，提出建議。5 .負責收銀臺的安全、衛(wèi)生清潔，愛護及

11、正確操作使用的各種機器設備，確保物品擺放整齊有序。6 .積極參與酒店或財務部組織的培訓，執(zhí)行酒店制定的優(yōu)惠政策，財務規(guī)章制度和操作流程，抵制并揭發(fā)內(nèi)部舞弊。7 .接受領(lǐng)導布置的專項任務和臨時性任務。8 .及時向上級反映工作中遇到的問題及完成上級交辦的其他工作。1 .負責接收和處理客人的消費憑證、單據(jù)。準確地將各類菜式、酒水的單據(jù)、編號輸入收銀臺電腦。2 .負責客人消費的入賬工作，準確、快捷地打印收費賬單，及時完成客人的消費結(jié)算。3 .按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、發(fā)票并與帳單保持一致。4.完成當班營業(yè)日報表。5 .保管好賬單、發(fā)票并按規(guī)定使用、登記，賬單要聯(lián)號使用。6 .認真解答客人提出的有關(guān)結(jié)賬方面的

12、問題，如自己不清楚或不能令客人滿意時，應及時向上級主管報告處理。7 .小心操作收銀設備，并做好清潔保養(yǎng)工作。9.每班工作結(jié)束后，應將當班報表、賬單、營業(yè)額封袋及交前臺收銀處，并做好書面的交接。餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項工作。本制度自20年月日起執(zhí)行餐廳計分獎勵標準餐廳員工每人每月100元獎勵基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導按照以下標準對餐廳工作人員工作進行打分，按照最終得分進行相應獎勵或處罰。餐廳店長-公共部分事項分值（次）得分工作時間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，

13、看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分餐廳店長一分項部分事項分值（次）得分餐廳職工計分平均值在60分以下10臺面，椅聞、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者4賓客點菜時未認真聽記，導致出錯單4擅離職守，客人未走先退

14、的4合計30分總得分100分面賺頻-公共部分事項分值（次）得分工作時間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分廚師長一分項部分事項分值（次）得分飯菜過咸、過淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次5不能按時開飯3廚房內(nèi)衛(wèi)生臟亂差3使用過期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8/、交

15、換菜品，重復冉重復，導致客人厭煩6合計30分總得分100分事項分值（次）得分工作時間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分面點師一分項部分事項分值（次）得分面點/、熟或品質(zhì)差5不能按時足量開飯3設備不衛(wèi)生3使用過期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8/、交換面點，重復冉重復，導致客人厭煩6合計30分總得分100分服務員-公共部分事項分值（次）得分臺面，椅聞、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者3對入席的賓客沒后及時倒水、倒灑4賓客點菜時沒有認真聽記，導致出