第二章餐飲服務(wù)基本技能

1、第一節(jié)第一節(jié) 托盤(pán)托盤(pán)第二節(jié)第二節(jié) 餐巾折花餐巾折花第三節(jié)第三節(jié) 斟酒斟酒第四節(jié)第四節(jié) 擺臺(tái)擺臺(tái)第五節(jié)第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)上菜和分菜服務(wù)第六節(jié)第六節(jié) 結(jié)賬服務(wù)結(jié)賬服務(wù) 一、托盤(pán)在餐飲服務(wù)中的作用一、托盤(pán)在餐飲服務(wù)中的作用 （一）體現(xiàn)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范化規(guī)范化和文明操作文明操作。（二）是餐飲服務(wù)過(guò)程中衛(wèi)生衛(wèi)生、安全安全的保證。（三）可以減少搬運(yùn)餐飲物品次數(shù)，提高工作效率工作效率和服務(wù)服務(wù)質(zhì)量質(zhì)量。（四）是重視客人和禮貌待客禮貌待客的重要表現(xiàn)。 二、托盤(pán)的種類(lèi)及用途二、托盤(pán)的種類(lèi)及用途 三、托盤(pán)的操作要領(lǐng)三、托盤(pán)的操作要領(lǐng) （一）輕托（一）輕托 1.理盤(pán) 2.裝盤(pán) 3.托盤(pán)(1)輕托操作要領(lǐng) (

2、2)起托 (3)行走 常步： 快步： 碎步： 墊步、巧步： 4.卸盤(pán) (1)盤(pán)不可從客人頭上越過(guò)，以免發(fā)生意外，托盤(pán)從客人頭上越過(guò)也是一種不禮貌的行為。 (2)用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整托盤(pán)的重心，勿使托盤(pán)內(nèi)酒水打翻或翻盤(pán)而將酒水潑在客人身上。 (3)從托盤(pán)內(nèi)取用物品時(shí)，要從兩邊交替取拿，以保持托盤(pán)的平衡。 (4)卸下的盤(pán)按裝飾的要領(lǐng)進(jìn)行合理擺放，碟內(nèi)的剩余物品要集中放在一起。 (5)托托盤(pán)時(shí)要量力而行，切忌貪多，以確保操作的安全。 （二）重托（二）重托 一、餐巾折花造型的種類(lèi)一、餐巾折花造型的種類(lèi) 餐巾折花較多地趨向于盤(pán)花。它的特點(diǎn)是：造型美觀大方,折疊技術(shù)簡(jiǎn)單，清潔衛(wèi)生。 （

3、一）植物類(lèi)造型（一）植物類(lèi)造型根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。植物類(lèi)花型變化多，造型美觀，是餐巾折花品種中的一個(gè)大類(lèi)。 （二）動(dòng)物類(lèi)造型（二）動(dòng)物類(lèi)造型 此類(lèi)包括魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。動(dòng)物類(lèi)造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑，是餐巾折花中重要的一類(lèi)。 （三）實(shí)物造型（三）實(shí)物造型此類(lèi)花型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。常見(jiàn)的有花籃、折扇等。這類(lèi)花型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種不太多。 二、餐巾折花的基本技術(shù)和基礎(chǔ)折疊法二、餐巾折花的基本技術(shù)和基礎(chǔ)折疊法 （一）

4、餐巾折花的基本技法（一）餐巾折花的基本技法 1.1.疊疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都可用到。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形，如圖3-1所示。(見(jiàn)教材P35頁(yè)) 疊的要領(lǐng)：疊的要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響挺括、美觀. 2. 2.推推推是折裥（打折）時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。 如圖3-2、3-3所示。(見(jiàn)教材P35頁(yè)) 3. 3.卷卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的

5、一種手法。 如圖3-4所示。（見(jiàn)教材P36頁(yè)） 卷的要領(lǐng)：卷的要領(lǐng)：平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。 4.4.穿穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折使造型更加逼真美觀的一種手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而將筷子直接穿入，再將折巾從兩頭向中間擠壓而成皺紋。這種“擠皺”的方法，常用來(lái)折制花的卷葉。 如圖3-5所示。如圖3-6所示。 穿的要領(lǐng)：穿的要領(lǐng)：穿用的工具要光滑、潔凈。皺折要均勻。5.5.攥攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分

6、不能松散，如圖3-7所示。 6.6.翻翻翻指將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側(cè)向中間翻折、前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀，如圖3-8所示。(教材P36頁(yè))7.7.拉拉拉就是牽引，是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。通過(guò)拉的手法可使折巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。 如圖3-9所示。8.8.掰掰一般用于制作花束，如月季花。掰是將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣，掰時(shí)不要用力過(guò)大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻，如圖3-10所示。 9. 9.捏捏捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。操作

7、時(shí)，用一只手的拇指、食指、中指進(jìn)行。如圖3-11所示。 常見(jiàn)的鳥(niǎo)頭形狀有：上翹嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、彎角嘴型、先翻后捏而成的嘴型以及特殊嘴型（圖3-12所示）。 （二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法（二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 基礎(chǔ)折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。掌握了基礎(chǔ)造型方法，通過(guò)局部變化，就能折成多種花型。1.1.正方折疊法正方折疊法正方折疊法，如圖3-13所示。（教材P38頁(yè)） 餐巾翻折變化一般有兩種方法： 一種是先折角，再疊成方形，如圖3-14所示； 另一種是疊成方形后再折角，如圖3-15所示； 也可將折角錯(cuò)位翻折，再折裥，如圖3-16所示。 2. 2.長(zhǎng)方折疊法長(zhǎng)方折疊法一是多層相疊成

8、窄長(zhǎng)方形，如圖3-17所示； 另一種是雙層平攤成寬長(zhǎng)方形，如圖3-18所示。 3.3.長(zhǎng)方翻角折疊法長(zhǎng)方翻角折疊法長(zhǎng)方翻角折疊法如圖3-19所示。（教材P39頁(yè)） 巾角的翻折有單面翻角折法（圖3-20）、兩面雙翻角折法（圖3-21）、兩面交叉翻角的折法（圖3-22）。 4. 4.條形折疊法條形折疊法條形折疊法分平行折裥（圖3-23）、對(duì)角折裥（圖3-24）兩種方法。 5. 5.對(duì)角折疊法對(duì)角折疊法對(duì)角折疊法是將餐巾的巾角對(duì)疊成三角形（圖3-25),或?qū)⑵湔郫B成雙層三角形的方法（圖3-26）。（教材P40頁(yè)） 6. 6.菱形折疊法菱形折疊法菱形折疊法是將餐巾的巾角相對(duì)平行折疊呈菱形的方法（圖3-

9、27）。 7. 7.錯(cuò)位折疊法錯(cuò)位折疊法錯(cuò)位折疊法（圖3-28）是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎(chǔ)上，再錯(cuò)位交叉折疊成小鋸齒狀（圖3-29）、或?qū)⒔斫侵丿B而形成雙鋸齒狀（圖3-30）的方法。（教材P40頁(yè)） 8. 8.尖角折疊法尖角折疊法尖角折疊法是先將餐巾的一角固定，然后從兩邊向中間折疊，或向中間卷折成尖角形（圖3-31）的方法。 9. 9.提取翻折法提取翻折法提取翻折法如圖3-32所示，也可用食指固定餐巾中心并轉(zhuǎn)動(dòng)四周巾邊，再翻轉(zhuǎn)頂起（圖3-33）。 10. 10.翻折角折疊法翻折角折疊法翻折角折疊法是將餐巾的一角或數(shù)角通過(guò)翻折造型或折裥后再進(jìn)行翻折組合的一種折疊法（圖3-34），也可將餐

10、巾的一角翻折、折裥（圖3-35（1），還可先將餐巾的一角或數(shù)角折疊成形（圖3-35（2）。（教材P42頁(yè)） 三、餐巾花花型的選擇三、餐巾花花型的選擇 （一）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇餐巾花型 （二）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇餐巾花型 （三）根據(jù)冷菜的名稱(chēng)選用與之相配的花型 （四）根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型 （五）根據(jù)客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及愛(ài)好選擇餐巾花 （六）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 總之，宴會(huì)餐巾花的選擇應(yīng)根據(jù)接待對(duì)象、宴會(huì)性質(zhì)、時(shí)令季節(jié)、宗教信仰等因素靈活多變。 四、餐巾花擺放要求及注意事項(xiàng)四、餐巾花擺放要求及注意事項(xiàng) （一）擺放要求（一）擺放要求1.主位花要插擺在主位上。2.將觀賞面朝向客人席位。 3.

11、插入杯中的餐巾花要掌握好深淺度，并注意杯內(nèi)餐巾的整齊。4.形態(tài)相似的餐巾花型要錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。5.各餐巾花之間的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不能影響服務(wù)操作。6.餐巾花要放正放穩(wěn)，保持折痕清晰。 （二）餐巾折花注意事項(xiàng)（二）餐巾折花注意事項(xiàng)1.注意清潔衛(wèi)生。2.準(zhǔn)備好操作工具。3.選擇好餐巾花型并力爭(zhēng)一次成型。4.餐巾正面朝外。 一、斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開(kāi)啟一、斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開(kāi)啟 （一）葡萄酒開(kāi)瓶方法 （二）香檳酒的開(kāi)瓶方法 二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng) （一）斟酒的姿勢(shì)與位置 （二）斟酒量1.中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八成滿(mǎn)為宜，以示對(duì)賓客的尊重。2.西餐斟酒不宜太滿(mǎn)，一

12、般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。3.斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 （三）斟酒順序（三）斟酒順序1.中餐斟酒。2.西餐宴會(huì)的斟酒順序。 一、擺臺(tái)及基本要求一、擺臺(tái)及基本要求 （一）擺設(shè)的臺(tái)面要清潔衛(wèi)生。擺臺(tái)所用的臺(tái)布、餐巾、餐具、小件物品、調(diào)料品及其餐椅和其他各種裝飾物品都要符合衛(wèi)生要求以防污染。（二）餐臺(tái)的布局要做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理、井然有序,既方便客人就餐，又能確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。（三）臺(tái)面的設(shè)計(jì)要尊重客人的民族習(xí)慣和飲食習(xí)慣，符合待客的禮儀要求。 （四）根據(jù)就餐規(guī)格和形

13、式設(shè)計(jì)臺(tái)面，所配餐具、用具要配套、齊全。 （五）餐具擺放要有條理，各席位的餐具相對(duì)集中、整齊一致，席位之間應(yīng)有明顯空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐間服務(wù)。（六）花壇的設(shè)計(jì)要能體現(xiàn)宴會(huì)的主題，力求造型逼真、美觀、得體、實(shí)用。 二、中餐擺臺(tái)二、中餐擺臺(tái) （一）中餐宴會(huì)的合理布局（一）中餐宴會(huì)的合理布局1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)的總體要求 2.餐臺(tái)設(shè)計(jì)的具體要求(1)突出主桌。(2)主桌以外席位的安排遵循先右后左、高近低遠(yuǎn)的原則。 (3)有針對(duì)性地選擇臺(tái)面。 （三）中餐擺臺(tái)（三）中餐擺臺(tái)1.1.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái) (1) (1)早餐擺臺(tái)早餐擺臺(tái)骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗、湯匙擺在

14、骨碟正上方1厘米處，匙柄朝左；筷架、筷子擺在口湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行,筷套在筷架上方部分長(zhǎng)度約5厘米；茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行；袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5厘米。 中餐早餐擺臺(tái)如圖3-38所示。（見(jiàn)教材P47頁(yè)） (4)餐桌的排列應(yīng)根據(jù)餐廳的大小以及赴宴人數(shù)的多少來(lái)安排，桌與桌之間的距離以方便穿行、上菜、斟酒、撤盤(pán)為宜。如圖3-36所示。（見(jiàn)教材P45頁(yè)） (5)重要宴會(huì)或高級(jí)宴會(huì)要設(shè)分菜服務(wù)臺(tái)，分菜都在服務(wù)臺(tái)進(jìn)行，然后再分送給客人。 (6)大型宴會(huì)除主桌外，所有的桌子都應(yīng)編號(hào)。

15、(7)多臺(tái)宴會(huì)的設(shè)計(jì)要根據(jù)宴會(huì)的形狀、大小或主人的要求進(jìn)行。 （二）中餐宴會(huì)席位安排（二）中餐宴會(huì)席位安排 1.1.中餐多桌宴會(huì)中餐多桌宴會(huì)一是各桌的主人位置相同，同朝一個(gè)方向； 二是各桌的主人位置方向不一致，但都面向中間。2.2.中餐單桌宴會(huì)中餐單桌宴會(huì) 如圖3-37。（見(jiàn)教材46頁(yè)） (2)(2)午晚餐擺臺(tái)午晚餐擺臺(tái)骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方1厘米處，匙柄朝左；味碟擺在骨碟右前方與口湯碗并排；筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行；茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右；袋裝牙簽擺在骨碟與筷子

16、中間；玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線,距口湯碗1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上； 餐巾花擺放在骨碟里，也可疊成杯花插在水杯里。 中餐午晚餐擺臺(tái)如圖3-39所示。 2.2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)(1)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備擺臺(tái)前的準(zhǔn)備將雙手洗凈；領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、桌裙等；用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無(wú)任何破損、污跡等；檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換；洗滌所有調(diào)味品壺并重新裝好；折疊巾花。 (2)(2)擺臺(tái)時(shí)的操作擺臺(tái)時(shí)的操作鋪臺(tái)布; 玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)擺在桌面中心，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)是否靈活； 將桌裙沿按順時(shí)針?lè)较颍ㄕ劭巯蜃?/p>

17、）每個(gè)相隔4厘米,用摁釘或尼龍搭扣固定在桌沿上即可；根據(jù)出席宴會(huì)人數(shù)配齊餐椅，一般將餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上；使用托盤(pán)運(yùn)送各種擺臺(tái)餐具，骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗和味碟擺在骨碟垂直線上方兩邊，距骨碟1厘米，匙柄朝左與味碟中線成直線；銀匙和筷子平行放在羹筷架上，筷架與湯匙柄、味碟中線成直線，筷子底端距桌邊1.5厘米；袋裝牙簽擺在銀匙與筷子中間與銀匙尾平齊；葡萄酒杯擺在口湯碗與味碟中間，與骨碟呈垂直中線上，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，烈性酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，三杯杯肚之間距離為1厘米，杯心成一直線； 餐巾花插入杯中或疊成盤(pán)花放在

18、骨碟中間，從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)煙灰缸，煙缸前端應(yīng)在水杯的外切線上； 火柴盒封面朝上擺放在煙缸里，火柴磷朝向里面。 中餐宴會(huì)擺臺(tái)如圖3-40所示。（見(jiàn)教材P48頁(yè)） 三、西餐擺臺(tái)三、西餐擺臺(tái) （一）西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)（一）西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì) 西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)如圖3-41所示。 （二）席位安排（二）席位安排 舉例如圖3-42所示。 如果屬于外交、貿(mào)易性質(zhì)的宴會(huì)，如國(guó)與國(guó)之間、社會(huì)團(tuán)體之間舉行的工作性質(zhì)的宴會(huì)，一般都在餐廳舉行，因雙方都有重要人物出席，因而宴會(huì)的氣氛正規(guī)、嚴(yán)肅，安排座次時(shí)還需考慮： 1.參加宴會(huì)的雙方各有幾位首腦人物。 2.雙方首要人物是否帶夫人。 3.雙方各自帶有

19、譯員時(shí)，主人的譯員坐在主賓的左側(cè)，主賓的譯員坐在主人的左側(cè)。 4.主客要穿插落座。 5.大型宴會(huì)需要分桌時(shí)。如圖3-43。（見(jiàn)教材P49頁(yè)） （三）西餐擺臺(tái)（三）西餐擺臺(tái) 1.1.西餐早餐擺臺(tái)（咖啡廳早餐擺臺(tái)）西餐早餐擺臺(tái)（咖啡廳早餐擺臺(tái)） (1)西餐早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布，鋪紙墊式菜單于餐位正中,并距離桌邊2厘米。 (2)將餐刀、餐叉分別放于紙墊式菜單的右、左側(cè)，刀口向左，叉尖朝上，刀、叉后端距桌邊 2厘米，刀叉之間相離30厘米左右。 (3)面包盤(pán)上放黃油刀并擺在餐叉左側(cè) 1厘米處，盤(pán)邊距離桌邊2厘米，在面包盤(pán)中線靠右邊處擺放黃油刀,刀刃朝向盤(pán)心. (4)置咖啡杯具于餐刀右側(cè)，咖啡杯反扣在咖啡

20、墊碟上，墊碟距餐刀1厘米，咖啡杯柄、咖啡匙把均朝右。 (5)刀、叉之間放上餐巾花。 (6)擺放花瓶、煙灰缸、胡椒盅、糖缸等物品于餐臺(tái)中心的位置上。西餐早餐擺臺(tái)如圖3-44所示。（見(jiàn)教材P50頁(yè)） 2. 2.西餐午晚餐擺臺(tái)（正餐擺臺(tái)）西餐午晚餐擺臺(tái)（正餐擺臺(tái)） (1)西餐午晚餐要鋪臺(tái)布，要求臺(tái)布平整，正面在上，四角下垂相等。 (2)裝飾盤(pán)放在餐位正中，離桌邊 2厘米，盤(pán)中放餐巾花，也可以不放裝飾盤(pán)而直接放餐巾花。 (3)在裝飾盤(pán)右側(cè)1.5厘米處放餐刀（刀口向左)和湯匙，餐刀和湯匙兩者之間相距1.5厘米，刀、匙后端離桌邊均為2厘米. (4)在裝飾盤(pán)左側(cè)1.5厘米處放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉,叉尖向上

21、，餐叉和色拉叉兩者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米. (5)色拉叉左側(cè) 1厘米處放面包盤(pán)，在面包盤(pán)中線靠右邊處擺放黃油刀，刀刃朝向盤(pán)心，面包盤(pán)邊離桌邊 2厘米，黃油刀上方3厘米處放黃油碟。 (6)在餐刀尖上方2厘米處放水杯。 (7)在裝飾盤(pán)右上方3厘米處放煙灰缸，左上方3厘米處放胡椒盅、鹽盅，牙簽筒放在胡椒盅、鹽盅的左側(cè)，三者之間各相距 2厘米。餐桌正中除放花瓶外，還可放上燭臺(tái)。 西餐正餐擺臺(tái)如圖3-45所示。 （見(jiàn)教材P51頁(yè)）3.3.西餐宴會(huì)的擺臺(tái)西餐宴會(huì)的擺臺(tái) (1)臺(tái)布。(2)擺裝飾盤(pán)（餐盤(pán)、墊盤(pán)）。(3)刀叉。(4)擺水果刀、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙。(5)擺面包盤(pán)、黃油刀和黃油盤(pán)。(6)擺

22、酒具，酒水杯擺放在水果刀、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙右側(cè)，呈下斜線。(7)擺放餐巾花。(8)擺放其他用具。 西餐擺臺(tái)時(shí)要按照一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺放的程序進(jìn)行。如圖3-46、3-47所示。 （見(jiàn)教材P52頁(yè)）一、中餐的上菜、分菜一、中餐的上菜、分菜上菜服務(wù)是指餐廳服務(wù)員將廚師烹制好的菜點(diǎn)傳至餐廳，按上菜程序、上菜位置、臺(tái)面圖案、快慢節(jié)奏等將菜點(diǎn)送上餐桌，并進(jìn)行分菜等一系列工作的總稱(chēng)。 （一）中餐零點(diǎn)的傳菜、上菜、分菜服務(wù)（一）中餐零點(diǎn)的傳菜、上菜、分菜服務(wù) (1)傳菜員應(yīng)準(zhǔn)備好大、中、小三種不同的托盤(pán)，按托盤(pán)的操作要領(lǐng)進(jìn)行菜肴、酒水的托送。 (2)傳菜員應(yīng)核實(shí)廚師制作的菜肴是否與點(diǎn)

23、菜單相符并核對(duì)桌號(hào)，以防傳錯(cuò)臺(tái)號(hào)。 (3)傳菜員必須熟悉菜點(diǎn)質(zhì)量，嚴(yán)格把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕托送不合格的菜肴至餐廳，做到 “五不取”：即數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。 (4)傳菜員傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡，湯汁不灑，及時(shí)到位，不拖不壓。 (5)傳菜員將菜肴傳到位后靜站桌旁，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)快步迎上取菜并為客人上菜，如果值臺(tái)服務(wù)員正忙于為其他客人服務(wù),傳菜員可將菜肴放在工作臺(tái)上，但要告知值臺(tái)服務(wù)員，不要放下菜肴后悄然離去，以致影響服務(wù)質(zhì)量，傳菜員不得自己動(dòng)手上菜。 (6)傳菜員傳菜時(shí)應(yīng)密切注意客人的用餐情況，并按指定路線傳菜，以免發(fā)生碰撞。

24、 (7)托菜肴的托盤(pán)不得傳菜后又用來(lái)收拾餐具。 (8)傳菜員應(yīng)及時(shí)將餐廳各桌客人的進(jìn)餐情況反映到廚房，以便廚師掌握好出菜時(shí)機(jī)，保持廚房與餐廳的協(xié)調(diào)，滿(mǎn)足客人的就餐需要。 2.2.上菜服務(wù)上菜服務(wù)(1)上菜時(shí)機(jī) (2)上菜順序(3)上菜位置(4)擺菜(5)上菜服務(wù)注意事項(xiàng) 注意核對(duì)臺(tái)號(hào)和菜肴名稱(chēng)，避免菜肴上錯(cuò)；整理臺(tái)面，留出擺菜位置；先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上，主動(dòng)報(bào)菜名，對(duì)特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過(guò)程和典故等； 上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起”，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外,動(dòng)作要輕、穩(wěn)，避免從客人肩上、頭上越過(guò)而引起客人的不滿(mǎn);菜肴上桌后應(yīng)主動(dòng)報(bào)菜名，同時(shí)將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位置并介紹菜肴，如果菜肴

25、有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)料，再上菜肴；上菜時(shí)不要把雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向內(nèi)側(cè)；在上每一道新菜時(shí)需將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜肴放在主賓前面以示尊重；上有圖案的菜肴時(shí)，如孔雀、鳳凰等拼盤(pán)，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。 3.3.分菜服務(wù)分菜服務(wù) (1)分菜服務(wù)注意事項(xiàng) (2)分菜方法 (3)分菜服務(wù)注意事項(xiàng) 分菜時(shí)應(yīng)注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟； 服務(wù)員在分菜時(shí)動(dòng)作要輕、快、準(zhǔn)，切不可在分菜給最后一位客人時(shí)菜已冰涼； 分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量； 凡帶骨的菜肴

26、，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人； 需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時(shí)要跟上調(diào)料并略加說(shuō)明. 二、西餐的上菜、分菜二、西餐的上菜、分菜 （一）西餐的上菜服務(wù)（一）西餐的上菜服務(wù)1.上菜的順序 餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，隨時(shí)撤出空菜盤(pán)，保持餐桌的清潔、美觀；服務(wù)員上最后一道菜肴時(shí)，要主動(dòng)告訴客人菜已上齊。3.3.分菜服務(wù)分菜服務(wù) 餐廳值臺(tái)服務(wù)員將菜肴分至每位客人餐盤(pán)的服務(wù)過(guò)程即是分菜。 （二）宴會(huì)的傳菜、上菜、分菜服務(wù)（二）宴會(huì)的傳菜、上菜、分菜服務(wù)1.傳菜服務(wù) 2.上菜服務(wù)(1)上菜時(shí)機(jī) (2)上菜順序(3)上菜位置(4)上菜服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng) 服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單。 2.上菜的位置 3.上菜

27、的次序 4.先斟酒后上菜5.先撤后上 （二）西餐分菜（二）西餐分菜1.分菜工具：服務(wù)叉、服務(wù)匙、切肉刀、切肉叉各一把。2.分菜注意事項(xiàng)(1)手法衛(wèi)生，動(dòng)作輕快。(2)掌握數(shù)量，分派均勻。(3)不要全部分完，要剩1/5 1/10左右，以備客人再用。(4)優(yōu)質(zhì)部位分給主賓。 一、現(xiàn)金結(jié)賬一、現(xiàn)金結(jié)賬 （一）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取來(lái)客人的賬單，賬單反面向上的放在收銀盤(pán)內(nèi)遞送給客人。 （二）遞送賬單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生/女士，這是您的賬單，請(qǐng)過(guò)目”，如果客人要求報(bào)出消費(fèi)總額時(shí)，服務(wù)員才能輕聲報(bào)出賬單總額。 （三）如果客人對(duì)賬單有疑問(wèn)時(shí)，服務(wù)員要耐心解

28、釋。 （四）客人付現(xiàn)金后，服務(wù)員要將其及時(shí)送至收銀臺(tái)，由收銀員收賬找零，并加蓋“付訖章”。（五）服務(wù)員將找零和客人的發(fā)票回呈給客人，提醒客人當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。 二、簽單結(jié)賬二、簽單結(jié)賬 （一）在客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取賬單,放在收銀盤(pán)內(nèi)將其遞給客人。（二）住店客人簽單應(yīng)出示房卡，服務(wù)員應(yīng)查看房卡上的房號(hào)與客人的簽單是否一致，是否在有效期內(nèi)，經(jīng)確認(rèn)后才可以簽單。（三）簽單時(shí)餐廳一般不開(kāi)發(fā)票，客人離店時(shí)由前廳統(tǒng)一結(jié)賬時(shí)才給客人開(kāi)發(fā)票。（四）客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過(guò)字的賬單遞交收銀臺(tái)。（五）如果是與本酒店長(zhǎng)期有業(yè)務(wù)來(lái)往的公司，只要將簽賬單交給客人，請(qǐng)其填上公司的名稱(chēng)、地址、電話、金額，簽上名字及預(yù)定付款日期即可。 三、信用卡結(jié)賬三、信用卡結(jié)賬 （一）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞給客人.（二）確認(rèn)客人的信用卡是否是本飯店受理的信用卡，查驗(yàn)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向客人道謝。（三）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺(tái)