第五章第二節(jié)發(fā)酵保藏

1、第二節(jié)第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏食品的發(fā)酵保藏概述概述o 環(huán)境中存在各種微生物，與人類生活、生產(chǎn)密切相關(guān)；環(huán)境中存在各種微生物，與人類生活、生產(chǎn)密切相關(guān)；o 不利的一面（腐?。?，有利的一面（發(fā)酵食品），不利的一面（腐?。?，有利的一面（發(fā)酵食品），如釀酒、面包、如釀酒、面包、奶酪、豆腐乳等就是和微生物發(fā)酵作用有關(guān)；這種發(fā)酵不但可以抑奶酪、豆腐乳等就是和微生物發(fā)酵作用有關(guān)；這種發(fā)酵不但可以抑制食品腐敗變質(zhì)，而且改善食品風味、色澤、口感等；制食品腐敗變質(zhì)，而且改善食品風味、色澤、口感等；o 這種保藏作用相對與干藏、罐藏、凍藏而言，是一種相對較弱的保這種保藏作用相對與干藏、罐藏、凍藏而言，是一種相對較弱的

2、保藏方法藏方法，通常需，通常需結(jié)合冷藏、巴氏殺菌結(jié)合冷藏、巴氏殺菌等才能更加延長食品貨架期；等才能更加延長食品貨架期；但很獨特；是在較低溫度下完成，可以更好地保持食品的新鮮或天但很獨特；是在較低溫度下完成，可以更好地保持食品的新鮮或天然狀態(tài)，或是一種有活力的狀態(tài)；然狀態(tài)，或是一種有活力的狀態(tài)；一、發(fā)酵的概念一、發(fā)酵的概念u發(fā)酵的概念最早來源于釀酒的過程。發(fā)酵的概念最早來源于釀酒的過程。“發(fā)酵發(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。沸騰狀態(tài)。u從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，化學(xué)反應(yīng)并按分子水平研究時，從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，化學(xué)反應(yīng)并按分子水平研究時，發(fā)發(fā)酵應(yīng)正確理解為在缺

3、氧狀態(tài)下糖類的分解。酵應(yīng)正確理解為在缺氧狀態(tài)下糖類的分解。u在發(fā)酵工業(yè)上在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝（包括直接或次級）活動，通發(fā)酵是利用微生物的代謝（包括直接或次級）活動，通過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。u實際上發(fā)酵食品實際上發(fā)酵食品本質(zhì)上本質(zhì)上常是常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化后的復(fù)雜糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化后的復(fù)雜混合物，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物?；旌衔铮蛟诟鞣N微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物。u所以食品發(fā)酵過程事實上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化

4、的綜所以食品發(fā)酵過程事實上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。合作用。二、食品發(fā)酵的基本理論二、食品發(fā)酵的基本理論（一）微生物對食品的作用（一）微生物對食品的作用1 1、食品中微生物作用的類型、食品中微生物作用的類型 可分為可分為蛋白質(zhì)分解（蛋白質(zhì)分解（阮解）阮解）、脂肪分解、碳水化合物、脂肪分解、碳水化合物分解分解三種類型；三種類型； 少數(shù)少數(shù)微生物在各種酶的相互協(xié)作下可微生物在各種酶的相互協(xié)作下可同時進行三類分解活同時進行三類分解活動動；（1 1）蛋白質(zhì)分解）蛋白質(zhì)分解n 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)+微生物（蛋白酶）微生物（蛋白酶） 蛋白胨、多肽、氨基酸蛋白胨、多肽、氨基酸 胺胺、NH3（腐敗

5、）、硫化氫等（腐?。?、硫化氫等n 常見微生物：黃色桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、假常見微生物：黃色桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、假單胞菌屬和單胞菌屬和毛霉毛霉等等n 蛋白質(zhì)分解有時也是需要被利用的，比如醬和醬油的生產(chǎn)蛋白質(zhì)分解有時也是需要被利用的，比如醬和醬油的生產(chǎn)、腐乳的生產(chǎn)等、腐乳的生產(chǎn)等n 脂肪脂肪+微生物（脂肪酶）微生物（脂肪酶）脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油醛類、酮類等醛類、酮類等（酸敗變質(zhì)）（酸敗變質(zhì)）n 常見微生物：假單胞菌屬、無色桿菌屬、芽孢桿菌屬和一常見微生物：假單胞菌屬、無色桿菌屬、芽孢桿菌屬和一些些霉菌霉菌n 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，脂肪降解也有好的一面

6、，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，部分降部分降解形成香味。解形成香味。（2）脂類分解）脂類分解l碳水化合物碳水化合物+ +微生物（碳水化合物酶）微生物（碳水化合物酶） 糖類及其衍生物糖類及其衍生物各各類糊精、低聚糖、二糖、單糖、酒精等類糊精、低聚糖、二糖、單糖、酒精等l常見微生物：大部分的常見微生物：大部分的乳酸菌類乳酸菌類、棒狀桿菌、氣桿菌、部分、棒狀桿菌、氣桿菌、部分酵酵母、霉菌中的根霉和毛霉母、霉菌中的根霉和毛霉等等l碳水化合物降解很多時候并不是造成食品變質(zhì)，而是形成風味碳水化合物降解很多時候并不是造成食品變質(zhì)，而是形成風味物質(zhì)或者會有利于延長食品保藏期物質(zhì)或者會有利于延長食品保藏期（3）碳水化合

7、物分解）碳水化合物分解糖類的部分解氧化是最常見的發(fā)酵類型糖類的部分解氧化是最常見的發(fā)酵類型 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 糖糖+乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 酸奶、醬腌菜、酸菜、泡菜酸奶、醬腌菜、酸菜、泡菜 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 糖糖+ 酵母酵母 酒精酒精+ CO2 葡萄酒、果酒、啤酒葡萄酒、果酒、啤酒 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 酒精酒精+醋酸菌醋酸菌+O2 醋酸醋酸+ H2O 食醋，食醋，但如果在酒類和果蔬罐頭中出現(xiàn)有醋酸發(fā)酵則說明但如果在酒類和果蔬罐頭中出現(xiàn)有醋酸發(fā)酵則說明有變質(zhì)現(xiàn)象。有變質(zhì)現(xiàn)象。（4 4）重要的發(fā)酵類型）重要的發(fā)酵類型 丁酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵 乳酸或糖乳酸或糖+ + 酪酸梭狀芽孢桿菌酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸丁酸

8、+ + 副產(chǎn)物副產(chǎn)物 丁酸無防腐作用，丁酸無防腐作用，給腌制品帶來不良風味，不受歡迎。給腌制品帶來不良風味，不受歡迎。 只有在缺氧和低酸度條件下易出現(xiàn)，食品腌制初期以及溫度較只有在缺氧和低酸度條件下易出現(xiàn)，食品腌制初期以及溫度較高時比較容易發(fā)生；高時比較容易發(fā)生； 產(chǎn)氣發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)酵 糖糖+ +大腸桿菌等大腸桿菌等CO2+H20CO2+H20常導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌是蔬菜、肉類、常導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌是蔬菜、肉類、乳品產(chǎn)氣的微生物；乳品產(chǎn)氣的微生物；腸膜明串珠菌、短乳桿菌是蔬菜腌制品常見的產(chǎn)氣菌。腸膜明串珠菌、短乳桿菌是蔬菜腌制品常見的產(chǎn)氣菌。（1 1）微生物的

9、種類：）微生物的種類：u 酵母菌類酵母菌類啤酒、葡萄酒等啤酒、葡萄酒等各種酒類各種酒類以及面包以及面包等都是利用酵母發(fā)酵制作等都是利用酵母發(fā)酵制作的。的。一般酵母均可利用其特性而用于食品工業(yè)發(fā)酵。一般酵母均可利用其特性而用于食品工業(yè)發(fā)酵。常見的是常見的是葡萄酒酵母和啤酒酵母葡萄酒酵母和啤酒酵母。所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；雙糖、三糖，；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；雙糖、三糖，如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部分發(fā)酵。如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部

10、分發(fā)酵。2.2.食品發(fā)酵用微生物的種類食品發(fā)酵用微生物的種類n 霉菌類霉菌類霉菌在食品加工工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、霉菌在食品加工工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來的。如食品原料的制造，都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來的。如豆腐乳、火腿、豆豉、豆腐乳、火腿、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等醬、醬油、檸檬酸等。霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他食品霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他食品中的組分進行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品中的組分進行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。添加劑。在許多食品制造

11、中，除了利用霉菌以外，還要在細菌、酵母在許多食品制造中，除了利用霉菌以外，還要在細菌、酵母的共同作用下來完成。的共同作用下來完成。 在食品生產(chǎn)中利用的霉菌很多，主要有在食品生產(chǎn)中利用的霉菌很多，主要有根霉、毛霉和曲霉根霉、毛霉和曲霉。 根霉屬通常具有較強的淀粉酶活性，如在我國酒藥和酒曲根霉屬通常具有較強的淀粉酶活性，如在我國酒藥和酒曲中常用的是米根霉；中常用的是米根霉； 曲霉屬霉菌如曲霉屬霉菌如黑曲霉黑曲霉具有多種活性強大的酶系，如淀粉酶具有多種活性強大的酶系，如淀粉酶、糖化酶、耐酸性蛋白酶、果膠酶、柚苷酶和橙皮苷酶、糖化酶、耐酸性蛋白酶、果膠酶、柚苷酶和橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶等，廣

12、泛用于釀造調(diào)味品的制造葡萄糖氧化酶、纖維素酶等，廣泛用于釀造調(diào)味品的制造上；上； 毛霉屬中常用的有毛霉屬中常用的有魯氏毛霉魯氏毛霉，常用于腐乳。，常用于腐乳。o 細菌類細菌類 用于食品發(fā)酵工業(yè)的細菌主要有用于食品發(fā)酵工業(yè)的細菌主要有醋酸菌、醋酸菌、乳酸菌乳酸菌及部分芽孢桿菌及部分芽孢桿菌等。等。 各種各種發(fā)酵細菌廣泛應(yīng)用于釀酒、醬制品發(fā)酵、提取酶制劑等發(fā)酵細菌廣泛應(yīng)用于釀酒、醬制品發(fā)酵、提取酶制劑等。 醋酸菌分成兩個菌群：醋酸菌分成兩個菌群：只將乙醇氧化成醋酸，醋酸是最終產(chǎn)品。同時它能將葡萄糖氧只將乙醇氧化成醋酸，醋酸是最終產(chǎn)品。同時它能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，這類菌為醋單胞菌或葡萄糖桿菌化成

13、葡萄糖酸，這類菌為醋單胞菌或葡萄糖桿菌( (GluconobacterGluconobacter) )；將乙醇氧化為醋酸，而且能將產(chǎn)生的醋酸進一步氧化成將乙醇氧化為醋酸，而且能將產(chǎn)生的醋酸進一步氧化成COCO2 2和水和水，這類菌就叫醋酸桿菌。，這類菌就叫醋酸桿菌。 乳酸菌是利用糖類生成乳酸的一類細菌。其中在食品乳酸菌是利用糖類生成乳酸的一類細菌。其中在食品中以鏈球菌，四聯(lián)球菌、明串珠菌和乳桿菌等屬比較中以鏈球菌，四聯(lián)球菌、明串珠菌和乳桿菌等屬比較重要。重要。 乳酸菌廣泛用于乳酸菌廣泛用于發(fā)酵乳制品、泡菜、可可、咖啡發(fā)酵乳制品、泡菜、可可、咖啡等等的生產(chǎn)上。的生產(chǎn)上。 在食品發(fā)酵工業(yè)中，由于生

14、產(chǎn)工藝的需要，可單選用一種微生在食品發(fā)酵工業(yè)中，由于生產(chǎn)工藝的需要，可單選用一種微生物進行發(fā)酵，也可選用兩種或兩種以上不同類的微生物進行發(fā)酵。物進行發(fā)酵，也可選用兩種或兩種以上不同類的微生物進行發(fā)酵。常見的微生物發(fā)酵制品有以下幾類：常見的微生物發(fā)酵制品有以下幾類： 單用酵母菌進行發(fā)酵的制品單用酵母菌進行發(fā)酵的制品 如啤酒、葡萄酒、蒸餾酒如威士忌、白蘭地、甘油、食用如啤酒、葡萄酒、蒸餾酒如威士忌、白蘭地、甘油、食用酵母及酵母及B B族維生素等品種。族維生素等品種。 單用霉菌進行發(fā)酵的制品單用霉菌進行發(fā)酵的制品 如米酒、飴糖、腐乳等品種。如米酒、飴糖、腐乳等品種。2.2.食品發(fā)酵用微生物的種類食品

15、發(fā)酵用微生物的種類 單用細菌進行發(fā)酵的制品單用細菌進行發(fā)酵的制品 如食醋、氨基酸產(chǎn)品，奶油、酸乳及乳酪等發(fā)酵乳制品。其他如食醋、氨基酸產(chǎn)品，奶油、酸乳及乳酪等發(fā)酵乳制品。其他如葡萄糖酸、蛋白酶、淀粉酶等酶制劑品種。如葡萄糖酸、蛋白酶、淀粉酶等酶制劑品種。 酵母與霉菌混合使用的發(fā)酵制品酵母與霉菌混合使用的發(fā)酵制品 如紹興酒、日本清酒等。如紹興酒、日本清酒等。 酵母與細菌混合使用的發(fā)酵制品酵母與細菌混合使用的發(fā)酵制品 如腌菜、奶酒等品種。如腌菜、奶酒等品種。 酵母、霉菌、細菌混合使用的發(fā)酵制品酵母、霉菌、細菌混合使用的發(fā)酵制品 如食醋、大曲酒、小曲酒、醬油及醬類發(fā)酵制品等。如食醋、大曲酒、小曲酒、

16、醬油及醬類發(fā)酵制品等。（二）、發(fā)酵保藏的原理（二）、發(fā)酵保藏的原理o 發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素: : 營養(yǎng)物供應(yīng)；營養(yǎng)物供應(yīng)； 底物底物pHpH； 培養(yǎng)溫度培養(yǎng)溫度 水分含量水分含量 氧化還原電位氧化還原電位 微生物的生長階段微生物的生長階段 是否存在競爭性微生物。是否存在競爭性微生物。 發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏的原理 就是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，就是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。發(fā)酵菌的生長代謝產(chǎn)物如酒精、酸可以對其他或有害菌產(chǎn)生抑制作發(fā)酵菌的生長代

17、謝產(chǎn)物如酒精、酸可以對其他或有害菌產(chǎn)生抑制作用，當這些產(chǎn)物濃度較大時，就造成使不利于有害菌生長的環(huán)境；用，當這些產(chǎn)物濃度較大時，就造成使不利于有害菌生長的環(huán)境；有益菌能夠耐受這樣的環(huán)境；有益菌能夠耐受這樣的環(huán)境；有益菌大量繁殖成為優(yōu)勢菌，可競爭消費營養(yǎng)成分使有害菌生長代有益菌大量繁殖成為優(yōu)勢菌，可競爭消費營養(yǎng)成分使有害菌生長代謝受抑制。謝受抑制。三、影響食品發(fā)酵的因素及控制三、影響食品發(fā)酵的因素及控制n 食品發(fā)酵類型眾多，若不加控制就會導(dǎo)致食品腐?。皇称钒l(fā)酵類型眾多，若不加控制就會導(dǎo)致食品腐??；n 控制食品發(fā)酵的主要因素有：控制食品發(fā)酵的主要因素有： 酸度；酸度； 酒精含量；酒精含量； 菌種使

18、用；菌種使用； 溫度；溫度； 通氣量；通氣量； 加鹽量。加鹽量。 這些因素還決定了發(fā)酵后期貯藏中微生物的生長類型。這些因素還決定了發(fā)酵后期貯藏中微生物的生長類型。酸度酸度 酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長。除了酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長。除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力有霉菌生長將酸消耗掉將失去防

19、腐能力。食品中酸度。食品中酸度也會因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。也會因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降?？刂扑岫鹊睦涌刂扑岫鹊睦? -鮮乳自然發(fā)酵鮮乳自然發(fā)酵o 剛擠出的鮮乳存在一極短時的無菌期，在此期間細菌無法生剛擠出的鮮乳存在一極短時的無菌期，在此期間細菌無法生長；長；o 乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，該菌的生長也會受到自己乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，該菌的生長也會受到自己產(chǎn)生的酸的抑制，開始形成凝乳；產(chǎn)生的酸的抑制，開始形成凝乳；o 牛乳中常見的乳桿菌類細菌因其耐酸性比乳酸鏈球菌更強，牛乳中常見的乳桿菌類細菌因其耐酸性比乳酸鏈球菌更強，連續(xù)地進行發(fā)酵并產(chǎn)生更多的酸，直到新的酸度能進一

20、步抑制連續(xù)地進行發(fā)酵并產(chǎn)生更多的酸，直到新的酸度能進一步抑制其生長為止；凝乳變硬；其生長為止；凝乳變硬；o 高酸度的環(huán)境中乳桿菌就逐漸死亡，于是耐酸酵母和霉菌接高酸度的環(huán)境中乳桿菌就逐漸死亡，于是耐酸酵母和霉菌接著開始活動，酸度下降；凝乳消失；著開始活動，酸度下降；凝乳消失；o 蛋白質(zhì)分解菌和脂肪分解菌生長，產(chǎn)生氣體和腐敗變質(zhì)；蛋白質(zhì)分解菌和脂肪分解菌生長，產(chǎn)生氣體和腐敗變質(zhì)；酒精含量酒精含量 與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度, ,按按容積計容積計12-15%12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長。發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長。 一般發(fā)酵飲料酒

21、的酒精含量一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%9-13%，缺少防腐能力，缺少防腐能力，還還需巴氏殺菌或添加防腐劑需巴氏殺菌或添加防腐劑； 飲料酒中，如添加酒精使含量達到飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%20%，就不需殺菌處，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用；理，有防腐抑菌作用； 發(fā)酵開始時預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長發(fā)酵開始時預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。如饅。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。 目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種發(fā)酵劑或酵種?？??？梢允羌兙N，也可以是混合菌種。以是純菌種，也可以是混合菌種。 如制造紅腐乳，一般

22、用單純的霉菌；如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌； 制造制造酸奶、干酪酸奶、干酪，多為混合菌，多為混合菌菌種的使用菌種的使用溫度溫度 發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發(fā)，溫度起伏會影響發(fā)酵效果。酵效果。 不同的微生物發(fā)酵所得到的產(chǎn)品酸度和風味各有不同，多不同的微生物發(fā)酵所得到的產(chǎn)品酸度和風味各有不同，多種微生物發(fā)酵的產(chǎn)物有更好的品質(zhì)。在混合發(fā)酵時可以調(diào)種微生物發(fā)酵的產(chǎn)物有更好的品質(zhì)。在混合發(fā)酵時可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制，借節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制，借以達到有目的的發(fā)酵效果。以達到有目的的發(fā)酵效果。 溫

23、度對發(fā)酵影響重要；溫度對發(fā)酵影響重要；初期適當控制溫度，讓初期適當控制溫度，讓腸膜狀明串珠菌（腸膜狀明串珠菌（21C21C）發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、酒精和其他預(yù)期的產(chǎn)物；發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、酒精和其他預(yù)期的產(chǎn)物；然后適當升高發(fā)酵溫度然后適當升高發(fā)酵溫度黃瓜發(fā)酵乳桿菌黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)增添乳酸；繼續(xù)增添乳酸；黃瓜發(fā)酵乳桿菌消失后黃瓜發(fā)酵乳桿菌消失后, ,則由則由短乳桿菌短乳桿菌繼續(xù)增添乳酸。繼續(xù)增添乳酸。溫度對包心菜腌制過程產(chǎn)酸的影響溫度對包心菜腌制過程產(chǎn)酸的影響溫度對發(fā)酵香腸的影響溫度對發(fā)酵香腸的影響o 在香腸發(fā)酵過程中，溫度對香腸品質(zhì)的影響也很大，溫度對在香腸發(fā)酵過程中，溫度對香腸品質(zhì)的影響也很大，溫度對B

24、elgianBelgian和和ScandinavScandinav香腸中物質(zhì)變化的影響如表。香腸中物質(zhì)變化的影響如表。o 一般干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度都比較低，通常低于一般干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度都比較低，通常低于2222；o 不干香腸和半干香腸的發(fā)酵溫度通常在不干香腸和半干香腸的發(fā)酵溫度通常在22222626之間；之間；o 美式半干香腸的發(fā)酵溫度卻高達美式半干香腸的發(fā)酵溫度卻高達4040。高溫下發(fā)酵速度較快，但。高溫下發(fā)酵速度較快，但如果沒有嚴格的控制，很容易引起腐敗菌的滋生。如果沒有嚴格的控制，很容易引起腐敗菌的滋生。氧氣供應(yīng)量氧氣供應(yīng)量 適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制

25、（發(fā)酵）菌的生長適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。 乳酸菌是兼性厭氧菌乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；成乳酸； 酵母酵母氧氣充足時繁殖超過發(fā)酵，缺氧時進行酒精發(fā)酵；氧氣充足時繁殖超過發(fā)酵，缺氧時進行酒精發(fā)酵； 霉菌是完全需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長的重要途霉菌是完全需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長的重要途徑，這就是為什么腌制蔬菜時要進行密風，民間有防止徑，這就是為什么腌制蔬菜時要進行密風，民間有防止“走風走風”的說法。的說

26、法。食鹽用量食鹽用量各種微生物的耐鹽性并不完全相同，細菌鑒定中就常利用它們的耐各種微生物的耐鹽性并不完全相同，細菌鑒定中就常利用它們的耐鹽性作為選擇和分類的一種手段。鹽性作為選擇和分類的一種手段。在其他因素相同的條件下，加鹽量不同即可控制微生物生長及它們在其他因素相同的條件下，加鹽量不同即可控制微生物生長及它們在食品中的發(fā)酵活動，在不同食鹽含量下包心菜的鹽制發(fā)酵與產(chǎn)酸在食品中的發(fā)酵活動，在不同食鹽含量下包心菜的鹽制發(fā)酵與產(chǎn)酸量見表量見表5-85-8。因此，食品發(fā)酵時可用鹽作為選擇適宜的微生物進行生長活動的手因此，食品發(fā)酵時可用鹽作為選擇適宜的微生物進行生長活動的手段。段。不同濃度的鹽溶液對微生

27、物有不同的影響，各種微生物對不同鹽液不同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響，各種微生物對不同鹽液濃度的耐受性并不相同濃度的耐受性并不相同蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型的蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型的腐敗菌腐敗菌都不都不能忍受能忍受. .以以上的鹽液濃度上的鹽液濃度o 一般腐敗菌在一般腐敗菌在2.52.5以上食鹽濃度即不能生長以上食鹽濃度即不能生長，酸和鹽結(jié)合時，酸和鹽結(jié)合時其影響力更大。其影響力更大。o 10%10%15%15%的食鹽溶液可抑制腐敗性桿菌、副傷寒菌屬及肉毒梭的食鹽溶液可抑制腐敗性桿菌、副傷寒菌屬及肉毒梭狀芽孢桿菌的生長狀芽孢桿菌的生長，同時可抑制蛔蟲卵發(fā)育成有感染性的蟲卵，

28、同時可抑制蛔蟲卵發(fā)育成有感染性的蟲卵。o 有些有些發(fā)酵食品在發(fā)酵初期常用發(fā)酵食品在發(fā)酵初期常用2.0%2.0%2.52.5或或5%5%6 6，甚至更，甚至更高濃度抑制腐敗菌高濃度抑制腐敗菌。o 醬油及豆醬中食鹽濃度應(yīng)不低于醬油及豆醬中食鹽濃度應(yīng)不低于1515及及1212，夏季氣溫高時，夏季氣溫高時，可適當?shù)卦黾拥娇蛇m當?shù)卦黾拥?8%18%20%20%。甜面醬含鹽量為。甜面醬含鹽量為7 7，是為了照顧，是為了照顧產(chǎn)品風味特點。產(chǎn)品風味特點。o 一般在蔬菜腌制品中一般在蔬菜腌制品中常見的乳酸菌都能忍受濃度為常見的乳酸菌都能忍受濃度為10%10%18%18%的的食鹽溶液食鹽溶液，因此蔬菜腌制時加鹽將

29、有利于促進乳酸菌的生長，因此蔬菜腌制時加鹽將有利于促進乳酸菌的生長，即使有雜菌存在，發(fā)酵也不至于會受到影響。另外乳酸菌一旦即使有雜菌存在，發(fā)酵也不至于會受到影響。另外乳酸菌一旦生長并產(chǎn)生乳酸后，在酸和鹽的共同作用下，對腐敗菌和其他生長并產(chǎn)生乳酸后，在酸和鹽的共同作用下，對腐敗菌和其他雜菌的抑制作用更強。比如，腌制包心菜使用鹽量為雜菌的抑制作用更強。比如，腌制包心菜使用鹽量為2.0%2.0%2.5%2.5%，低鹽量有利于迅速產(chǎn)酸低鹽量有利于迅速產(chǎn)酸( (表表5-8)5-8)，而它的防腐作用主要依，而它的防腐作用主要依靠酸的影響，不過也有使用靠酸的影響，不過也有使用5%5%6%6%的鹽量的。黃瓜腌

30、制時需要的鹽量的。黃瓜腌制時需要的鹽濃度一般高達的鹽濃度一般高達15%15%18%18%。 在發(fā)酵香腸中的食鹽添加量通常為在發(fā)酵香腸中的食鹽添加量通常為2.5%2.5%3.0%3.0%（超過（超過3%3%時時將延長發(fā)酵時間，口味太咸。將延長發(fā)酵時間，口味太咸。某些意大利薩拉米腸中食鹽添加量更大些，干燥后含量可某些意大利薩拉米腸中食鹽添加量更大些，干燥后含量可達達8%8%以上。以上。 氯化鈉會影響蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)的變化。氯化鈉會影響蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)的變化。DemeyerDemeyer等研等研究了氯化鈉的含量對究了氯化鈉的含量對BelgianBelgian和和ScandinavScandina

31、v香腸中蛋白質(zhì)和香腸中蛋白質(zhì)和脂肪等的影響見表脂肪等的影響見表5-95-9。四、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響四、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響1. 1. 改變食品的風味和香氣改變食品的風味和香氣（1 1）蔬菜）蔬菜（2 2）牛乳）牛乳（3 3）制酒）制酒（4 4）肉類）肉類n 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；n 脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風味勝過少脂脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風味勝過少脂魚；魚；n 分解物就成為分解物就成為成熟成熟腌制品風味的來源腌制品風味的來源n 甜味下降、酸味上升，咸味、鮮味、香味等甜味下降、酸味上升

32、，咸味、鮮味、香味等2. 提高營養(yǎng)價值提高營養(yǎng)價值o 纖維素被降解為低聚糖類；纖維素被降解為低聚糖類；o 蛋白質(zhì)水解為多肽蛋白質(zhì)水解為多肽, ,易吸收和有活性功能。易吸收和有活性功能。o 不飽和脂肪酸含量增加不飽和脂肪酸含量增加o 產(chǎn)生多糖類產(chǎn)生多糖類o 產(chǎn)生維生素產(chǎn)生維生素1212 3. 3. 改變組織質(zhì)構(gòu)改變組織質(zhì)構(gòu)(1)蔬菜脆性的變化蔬菜脆性的變化(2)發(fā)軟發(fā)軟:豆腐乳、干酪豆腐乳、干酪(3) 疏松：面包疏松：面包p 肉的發(fā)色肉的發(fā)色p 酶對色素物質(zhì)的影響酶對色素物質(zhì)的影響 葉綠素的降解、酶促褐變?nèi)~綠素的降解、酶促褐變p 蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致的褐變蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致的褐變p 微生物產(chǎn)生的色素微生物

33、產(chǎn)生的色素 紅曲紅色素紅曲紅色素4 4 色澤的變化色澤的變化五、主要發(fā)酵食品的保藏作用五、主要發(fā)酵食品的保藏作用（一）乳酸發(fā)酵（一）乳酸發(fā)酵p 發(fā)酵過程中乳酸菌的生長順序由它們對乳酸的耐受程度決定；發(fā)酵過程中乳酸菌的生長順序由它們對乳酸的耐受程度決定； 比如，在牛乳中，鏈球菌、乳酸鏈球菌和相近的乳酪鏈球菌在乳酸濃度比如，在牛乳中，鏈球菌、乳酸鏈球菌和相近的乳酪鏈球菌在乳酸濃度0.7%0.7%1.01.0時被抑制，它們將被更耐酸的干酪乳桿菌時被抑制，它們將被更耐酸的干酪乳桿菌( (耐耐1.5%1.5%2.02.0酸濃度酸濃度) )和保加利亞乳桿菌和保加利亞乳桿菌( (耐耐2.5%2.5%3.03

34、.0酸濃度酸濃度) )所替代。所替代。p 發(fā)酵劑的作用發(fā)酵劑的作用 快速產(chǎn)生大量的所需要的微生物數(shù)量以縮短發(fā)酵時間及抑制致病菌和腐快速產(chǎn)生大量的所需要的微生物數(shù)量以縮短發(fā)酵時間及抑制致病菌和腐敗菌的生長。敗菌的生長。 快速產(chǎn)酸并降低快速產(chǎn)酸并降低pHpH以抑制雜菌生長。以抑制雜菌生長。o發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸( (如薩拉米香腸如薩拉米香腸) )通常按照以下工藝生產(chǎn)：肉細切，混合肉、調(diào)味料通常按照以下工藝生產(chǎn)：肉細切，混合肉、調(diào)味料、腌制鹽、腌制鹽( (硝酸鹽與亞硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽) )，充填，發(fā)酵，巴氏殺菌，充填，發(fā)酵，巴氏殺菌(65(656868，4 48h8h），干燥和冷藏，干燥和冷藏(4(

35、47)7)。發(fā)酵香腸的保藏效果主要來源于：。發(fā)酵香腸的保藏效果主要來源于： 亞硝酸鹽亞硝酸鹽香料的混合抑菌效果以及外加鹽的部分抑菌效果；香料的混合抑菌效果以及外加鹽的部分抑菌效果； 發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)生的0.8%0.8%1.2%1.2%的乳酸；的乳酸； 加熱效果，如果采用煙熏工藝的話，熏煙中部分抗菌物質(zhì)也起到抑菌效果；加熱效果，如果采用煙熏工藝的話，熏煙中部分抗菌物質(zhì)也起到抑菌效果； 由于加鹽和干燥導(dǎo)致的水分活度的下降；由于加鹽和干燥導(dǎo)致的水分活度的下降； 低的貯藏溫度。低的貯藏溫度。o將小魚、小蝦和魚加工下腳料采用腌制和發(fā)酵手段制作調(diào)味料。將小魚、小蝦和魚加工下腳料采用腌制和發(fā)酵手段制作調(diào)味料

36、。o我國一些傳統(tǒng)的酸魚、糟魚。我國一些傳統(tǒng)的酸魚、糟魚。1.1.肉與魚制品發(fā)酵肉與魚制品發(fā)酵o 蔬菜發(fā)酵通常是將蔬菜浸漬在蔬菜發(fā)酵通常是將蔬菜浸漬在2.5%2.5%6.0%6.0%的鹽水中，進行厭氧發(fā)的鹽水中，進行厭氧發(fā)酵。酵。o 在厭氧條件下占主導(dǎo)地位的自然接種的乳酸菌能產(chǎn)生在厭氧條件下占主導(dǎo)地位的自然接種的乳酸菌能產(chǎn)生1 1左右的乳左右的乳酸。酸。o 發(fā)酵過程中主導(dǎo)菌取決于蔬菜本身所含菌的起始數(shù)量、鹽濃度和發(fā)酵過程中主導(dǎo)菌取決于蔬菜本身所含菌的起始數(shù)量、鹽濃度和pHpH。o 在一些國家，采用發(fā)酵劑來控制腌菜的生產(chǎn)，此時蔬菜首先采用在一些國家，采用發(fā)酵劑來控制腌菜的生產(chǎn)，此時蔬菜首先采用乳酸

37、進行調(diào)酸以控制雜菌生長，然后接種。乳酸進行調(diào)酸以控制雜菌生長，然后接種。o 腌制蔬菜的保藏效果取決于酸和鹽的濃度以及是否采用熱加工工腌制蔬菜的保藏效果取決于酸和鹽的濃度以及是否采用熱加工工藝。藝。2.2.蔬菜的發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵p 在熱帶國家，人們采用發(fā)酵方法將谷物和根類作物制作成飲料和主在熱帶國家，人們采用發(fā)酵方法將谷物和根類作物制作成飲料和主食。食。p 發(fā)酵玉米是非洲一些國家的主食。發(fā)酵玉米是非洲一些國家的主食。 玉米浸漬在水中玉米浸漬在水中1 13d3d，磨粉，然后做成面團。開始階段，棒桿菌，磨粉，然后做成面團。開始階段，棒桿菌屬水解淀粉并初步產(chǎn)生一些乳酸，氣桿菌屬接著產(chǎn)酸，酵母形成一屬水解

38、淀粉并初步產(chǎn)生一些乳酸，氣桿菌屬接著產(chǎn)酸，酵母形成一些風味成分；隨著酸度的提高，乳桿菌屬占主導(dǎo)地位并繼續(xù)產(chǎn)酸；些風味成分；隨著酸度的提高，乳桿菌屬占主導(dǎo)地位并繼續(xù)產(chǎn)酸；最后，酵母生長并形成發(fā)酵面團的風味。食用時將面團煮成稠厚糊最后，酵母生長并形成發(fā)酵面團的風味。食用時將面團煮成稠厚糊狀。在這種食品中，發(fā)酵只是產(chǎn)生風味，保藏效應(yīng)較微弱。狀。在這種食品中，發(fā)酵只是產(chǎn)生風味，保藏效應(yīng)較微弱。3.3.淀粉發(fā)酵淀粉發(fā)酵 乳制品中有大量的發(fā)酵品種如酸乳、乳酪和酸奶油等乳制品中有大量的發(fā)酵品種如酸乳、乳酪和酸奶油等 風味的差別是由于乳酸、風味醛、酮、有機酸、丁二酮的濃度風味的差別是由于乳酸、風味醛、酮、有機酸、丁二酮的