第六章成品啤酒

1、第六章第六章 成品啤酒成品啤酒成品啤酒成品啤酒工藝流程: 啤酒瓶洗瓶 發(fā)酵成熟啤酒過濾清酒罐灌裝 殺菌貼標(biāo)驗(yàn)酒裝箱出廠教學(xué)要求教學(xué)要求 了解成品啤酒的外觀穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性與啤酒了解成品啤酒的外觀穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性與啤酒質(zhì)量的關(guān)系，掌握啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定質(zhì)量的關(guān)系，掌握啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性的概念，掌握成品啤酒的過濾、分性及風(fēng)味穩(wěn)定性的概念，掌握成品啤酒的過濾、分離、包裝和滅菌操作，了解成品啤酒的質(zhì)量要求。離、包裝和滅菌操作，了解成品啤酒的質(zhì)量要求。 教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 啤酒的穩(wěn)定性，啤酒的過濾、分離、包裝和滅菌啤酒的穩(wěn)定性，啤酒的過濾、分離、包裝和滅菌操作操作 教

2、學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn) 啤酒的穩(wěn)定性及處理方法啤酒的穩(wěn)定性及處理方法 第一節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性 啤酒穩(wěn)定性是風(fēng)味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定啤酒穩(wěn)定性是風(fēng)味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性的統(tǒng)稱。性的統(tǒng)稱。 啤酒喪失原有的澄清透明，變成失光、混濁及有沉淀，啤酒喪失原有的澄清透明，變成失光、混濁及有沉淀，為外觀穩(wěn)定性破壞。原有風(fēng)味喪失、惡化為風(fēng)味穩(wěn)定為外觀穩(wěn)定性破壞。原有風(fēng)味喪失、惡化為風(fēng)味穩(wěn)定性破壞。性破壞。外觀穩(wěn)定性外觀穩(wěn)定性風(fēng)味穩(wěn)定性風(fēng)味穩(wěn)定性生物穩(wěn)定性生物穩(wěn)定性非生物穩(wěn)定性非生物穩(wěn)定性啤酒的穩(wěn)定性啤酒的穩(wěn)定性一、啤酒的生物穩(wěn)定性啤酒的生物穩(wěn)定性 生物混濁：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由

3、于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。 生物穩(wěn)定性：由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象。 常見的啤酒污染微生物有：酵母渾濁、細(xì)菌渾濁、酵母渾濁、細(xì)菌渾濁、 醋酸菌、足球菌醋酸菌、足球菌 提高啤酒的生物穩(wěn)定性的方法：提高啤酒的生物穩(wěn)定性的方法： 巴氏殺菌法：經(jīng)過殺菌的啤酒生物穩(wěn)定性高，啤酒保存期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸，但殺菌后容易造成啤酒風(fēng)味損害，影響啤酒質(zhì)量。無菌過濾法：采用無菌膜過濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過無菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒。 此技術(shù)是啤酒未來發(fā)展的一個(gè)重要方向。 二、

4、啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒的非生物穩(wěn)定性 啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)( (顆粒顆粒直徑大于直徑大于1010-9-9m m的大分子物質(zhì)即膠體物質(zhì)的大分子物質(zhì)即膠體物質(zhì)) ) ，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。產(chǎn)生絲狀物的混濁乃至大顆粒狀的沉淀物，即產(chǎn)產(chǎn)生絲狀物的混濁乃至大顆粒狀的沉淀物，即產(chǎn)生非生物性混濁。生非生物性混濁。 啤酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，啤酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，引起的渾濁、沉淀引起的渾濁、沉淀稱為啤酒的非生物穩(wěn)啤酒

5、的非生物穩(wěn)定性定性。1.高分子蛋白質(zhì)造成混濁 最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括四種情況：(1)熱混濁（殺菌混濁，熱凝固混濁） 經(jīng)過濾澄清的啤酒，在經(jīng)過巴氏殺菌后，啤酒出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)。 原因：大分子蛋白質(zhì)和高肽（平均分子量在大分子蛋白質(zhì)和高肽（平均分子量在6 6萬以萬以上），上），在加熱過程中，pH4.5，水膜受到破壞失去電荷，發(fā)生變性、絮凝后，再與多酚結(jié)合、聚合，從而形成絮狀、大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)。(2)(2)冷混濁（也稱可逆性混濁）冷混濁（也稱可逆性混濁） 啤酒遇冷啤酒遇冷（00左右）時(shí)變混左右）時(shí)變混，加熱至，加熱至2020左右又左右又復(fù)溶復(fù)溶，一般認(rèn)為是

6、蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為是蛋白質(zhì)- -多酚結(jié)合物。多酚結(jié)合物。 原因：原因：當(dāng)啤酒中的當(dāng)啤酒中的-球蛋白和醇溶蛋白球蛋白和醇溶蛋白（平均分子（平均分子量為量為3 3萬左右），在萬左右），在2020以上與水形成氫鍵結(jié)合，以上與水形成氫鍵結(jié)合，呈水溶性。但是酒液在低至呈水溶性。但是酒液在低至2020以下以下時(shí)，與水結(jié)合時(shí)，與水結(jié)合鍵斷裂和多酚以氫鍵結(jié)合，以直徑鍵斷裂和多酚以氫鍵結(jié)合，以直徑0.1-10.1-1m m顆粒形顆粒形式析出，從而造成酒液失光，濁度上升。式析出，從而造成酒液失光，濁度上升。5 500以上以上恢復(fù)澄清?；謴?fù)澄清。 通過普通過濾和離心均不能除去。通過普通過濾和離心均不能除去。 啤酒中的

7、高分子蛋白質(zhì)啤酒中的高分子蛋白質(zhì), , 在存放一定時(shí)間在存放一定時(shí)間后后, , 會(huì)出現(xiàn)顆?；鞚釙?huì)出現(xiàn)顆?；鞚? , 慢慢沉淀于容器底慢慢沉淀于容器底, , 形成一層薄薄的較松散的沉淀物質(zhì)形成一層薄薄的較松散的沉淀物質(zhì), , 此時(shí)此時(shí)酒液又慢慢恢復(fù)澄清、透明。這種混濁和酒液又慢慢恢復(fù)澄清、透明。這種混濁和沉淀是由于大分子蛋白質(zhì)中的硫基氧化聚沉淀是由于大分子蛋白質(zhì)中的硫基氧化聚合形成更大的分子而成的。啤酒混濁后，合形成更大的分子而成的。啤酒混濁后，加熱也不能復(fù)溶加熱也不能復(fù)溶，混濁不可逆，是一種永，混濁不可逆，是一種永久性混濁。蛋白質(zhì)久性混濁。蛋白質(zhì)- -多酚物質(zhì)氧化形成的。多酚物質(zhì)氧化形成的。（

8、3）氧化混濁（不可逆混濁，永久混濁）氧化混濁（不可逆混濁，永久混濁） 原因：原因： 啤酒中含有的啤酒中含有的-SH-SH基大分子蛋白質(zhì)基大分子蛋白質(zhì)，具有氧化，具有氧化趨勢(shì)，在氧的作用下，趨勢(shì)，在氧的作用下，-SH-SH基很容易氧化成基很容易氧化成-S-S-S-S鍵，鍵，形成更難溶解的氧化物。形成更難溶解的氧化物。 總多酚中花色苷、花色素原也發(fā)生聚合反應(yīng)總多酚中花色苷、花色素原也發(fā)生聚合反應(yīng)生成生成聚多酚聚多酚，聚多酚又，聚多酚又和氧化聚合蛋白絡(luò)合和氧化聚合蛋白絡(luò)合。隨。隨時(shí)間延長(zhǎng)，聚合度變大，顆粒也隨之變大，最后時(shí)間延長(zhǎng)，聚合度變大，顆粒也隨之變大，最后呈較緊密的顆粒形式沉于包裝容器底部。呈

9、較緊密的顆粒形式沉于包裝容器底部。 冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認(rèn)為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。(4)(4) 鐵蛋白混濁鐵蛋白混濁 啤酒中若含有啤酒中若含有0.5mg/L0.5mg/L的鐵離子的鐵離子，在經(jīng)巴氏殺菌后，在經(jīng)巴氏殺菌后，F(xiàn)e2+Fe2+氧化氧化Fe3+Fe3+，而，而Fe3+Fe3+易與啤酒中共存的蛋白質(zhì)、易與啤酒中共存的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸，生成難溶性鹽類，使酒體發(fā)生渾濁、沉淀有機(jī)酸，生成難溶性鹽類，使酒體發(fā)生渾濁、沉淀現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 Fe3+Fe3+與酒液中的與酒液中的H2PO4-H2PO4-作用生成磷酸鐵膠體，帶有作用生成磷酸鐵膠體，帶有負(fù)電荷，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)和焦

10、糖色素等發(fā)生負(fù)電荷，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)和焦糖色素等發(fā)生聚合作用而產(chǎn)生沉淀。聚合作用而產(chǎn)生沉淀。解決措施 生產(chǎn)上一般采用減少高分子蛋白質(zhì)含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，盡可能降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)的含量,使之最大量的生成中分子氮及氮基酸,對(duì)于保持啤酒的酒體穩(wěn)定是非常有好處的。如大麥發(fā)芽時(shí)加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強(qiáng)啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。一般對(duì)溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度（一般對(duì)溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度（50），對(duì)），對(duì)溶解不良的麥芽可采取低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白分解，另外可添加蛋溶解不良的麥芽可采取低

11、溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者與溶解較好的麥芽混合使用。白酶以增加蛋白水解，或者與溶解較好的麥芽混合使用。 2.多酚 多酚物質(zhì)是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的復(fù)合物。 減少多酚類物質(zhì)的方法有：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時(shí)用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時(shí)減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。 一般啤酒成品中總多酚物質(zhì)的濃度宜控制在100mg/L以內(nèi)，花色苷控制在3050mg/L以內(nèi)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的方法 減少高分子蛋白質(zhì)含量。 減少多酚物質(zhì)的含量。2.提高啤酒非生物穩(wěn)定性的措施提高啤酒非生物穩(wěn)定性的

12、措施、啤酒原輔料的控制：、啤酒原輔料的控制：（1 1）麥芽：麥芽：選擇庫(kù)值選擇庫(kù)值4343-45-45，8383焙焦焙焦時(shí)間不小于時(shí)間不小于3h3h，出爐水份為，出爐水份為4.34.3-4.5-4.5的成品麥芽。的成品麥芽。（2 2）輔料：控制在）輔料：控制在40-5040-50。（3 3）酒花的選擇）酒花的選擇擇未被氧化的新鮮酒花。擇未被氧化的新鮮酒花。酒花中硬樹脂含量占總樹脂酒花中硬樹脂含量占總樹脂1515以上的不宜使用。以上的不宜使用。輔料品種淀粉含量（）蛋白質(zhì)含量（）浸出率（）大米（碎米）82-858-1188-95玉米70-747-980-85大麥58-6510-1272-80小麥5

13、6-6411-1368-762 2、糖化控制、糖化控制 （1 1）蛋白分解要適當(dāng)）蛋白分解要適當(dāng) 主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi)主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi)（控制麥汁中高分子可溶性氮不超過總氮的（控制麥汁中高分子可溶性氮不超過總氮的1515，中分子氮，中分子氮1515-26-26，低分子氮，低分子氮5959-70-70）。）。（2 2）控制多酚溶出）控制多酚溶出 一般采用糖化過程中加入甲醛的辦法。一般采用糖化過程中加入甲醛的辦法。 （3 3）糖化過程中應(yīng)強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)完全）糖化過程中應(yīng)強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)完全：防止因糖化不完全：防止因糖化不完全造成的啤酒

14、糊精、多糖混濁。造成的啤酒糊精、多糖混濁。 3 3、麥汁過濾、麥汁過濾 控制洗糟用水溫度控制洗糟用水溫度76-7876-78（冬天（冬天80 80 ）、）、pH6.0pH6.06.56.5，洗糟不能過度，一般要求殘?zhí)强刂圃谙丛悴荒苓^度，一般要求殘?zhí)强刂圃?.51.52.02.0之間，以控制之間，以控制多酚的溶出。防止氧的溶入多酚的溶出。防止氧的溶入。4 4、麥汁煮沸、麥汁煮沸 一般要求煮沸強(qiáng)度一般要求煮沸強(qiáng)度8 8，同時(shí)調(diào)節(jié)，同時(shí)調(diào)節(jié)PH5.2PH5.25.55.5，必要時(shí)可，必要時(shí)可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等，促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀，另外適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等，促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀，另外控制煮

15、沸時(shí)間在控制煮沸時(shí)間在60609090分鐘。分鐘。5 5、沉淀冷卻、沉淀冷卻：充分排除熱凝固物，盡量縮短麥汁冷卻：充分排除熱凝固物，盡量縮短麥汁冷卻時(shí)間。時(shí)間。熱麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)的靜置時(shí)間熱麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)的靜置時(shí)間, ,控制在控制在20-4020-40分鐘。分鐘。6 6、發(fā)酵：、發(fā)酵：麥汁充氧量控制在麥汁充氧量控制在6 68mg8mgL L，適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)，適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)酒時(shí)間，以充分分離冷凝固物。酒時(shí)間，以充分分離冷凝固物。 7 7、過濾：、過濾：可添加可添加 PVPPPVPP（( (聚乙烯聚吡咯烷酮）聚乙烯聚吡咯烷酮）、硅膠；、硅膠；過濾時(shí)盡量減少與空氣接觸，清酒罐采用過濾時(shí)盡量減少與空氣接

16、觸，清酒罐采用CO2CO2背壓，背壓，同時(shí)可同時(shí)可加入適量加入適量VCVC能能有效降低啤酒中溶解氧。有效降低啤酒中溶解氧。清酒清酒過濾濁度過濾濁度0.5EBC0.5EBC 8 8、灌裝：、灌裝：灌裝時(shí)輸酒管道應(yīng)先灌裝時(shí)輸酒管道應(yīng)先排氧排氧，裝酒機(jī)采用二次，裝酒機(jī)采用二次抽真空、抽真空、CO2CO2背壓、高壓水擊泡等措施減少成品啤酒背壓、高壓水擊泡等措施減少成品啤酒氧含量，氧含量，控制瓶頸空氣含量控制瓶頸空氣含量lmLlmL瓶。瓶。9 9、儲(chǔ)存與銷售：、儲(chǔ)存與銷售：應(yīng)在應(yīng)在5 52525下避光保存，銷售、運(yùn)下避光保存，銷售、運(yùn)輸過程中避免過度震蕩。輸過程中避免過度震蕩。 用聚酰胺樹脂吸附多酚類化

17、合物：1、作用：多酚類中的花色苷是構(gòu)成混濁的主要成分，來源主要是大麥，酒花。用聚酰胺樹脂吸附酒中花色苷，延長(zhǎng)保管期。2、特性:聚酰胺樹脂是一種不溶性的吡咯烷酮含（-CO-、NH-鍵） 能與多酚類化合物作用，產(chǎn)生沉淀。3、用量：10-25克/百升，效果可除去40%花色苷，不影響啤酒的質(zhì)量，增加它的穩(wěn)定性，但顏色稍有下降，酒過濾前加入處理15分鐘。 風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。 啤酒的風(fēng)味物質(zhì)有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。 老化過程、機(jī)理（自學(xué)） 氧化：使啤酒

18、膠體混濁，多酚氧化聚合，VDK回升，破壞酒花香味和苦味，產(chǎn)生老化味，誘發(fā)噴涌病，促進(jìn)生物混濁、促進(jìn)美拉德反應(yīng)。三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：（1）生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；（2）控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；（3）冷熱凝固物徹底分離；（4）麥汁煮沸強(qiáng)度不低于810；（5）啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在1520為宜；（6）減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；（7）保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。 第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的過濾與分離啤酒的過濾與分離 啤酒經(jīng)過貯存，酵母沉降，部分不穩(wěn)定的Pr單寧復(fù)合物析出凝聚沉淀。 棉餅過濾法、硅藻土過濾、

19、離心分離法、板式過濾、微空薄膜過濾法 要求： 過濾能力大； 質(zhì)量好，透明度高； 酒損小，CO2損失少； 不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。一、過濾介質(zhì)和原理棉花、蘆葦、硅藻土、纖維素加石棉、紙板、微孔薄、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯膜和陶瓷芯等。1、篩分作用：酒中比過濾介質(zhì)空隙大的顆粒。不能篩分作用：酒中比過濾介質(zhì)空隙大的顆粒。不能通過介質(zhì)的空隙，被截留在介質(zhì)的表面上。通過介質(zhì)的空隙，被截留在介質(zhì)的表面上。這些較大的顆粒，對(duì)過濾有影響，顆粒若是堅(jiān)實(shí)不變形的，就像是浮在介質(zhì)表面上的一層粗濾層。會(huì)減少介質(zhì)的負(fù)擔(dān)，加速過濾效果。若顆粒是易變形的，軟粘性物質(zhì)，在介質(zhì)表面形成難透層，降低過濾效果。 2、深度

20、效應(yīng)：深度效應(yīng)：過濾介質(zhì)深而曲折的過濾途徑對(duì)于流體中的懸浮物有一種阻滯作用。雖然這些離子比過濾介質(zhì)的微孔小，仍有可能留在微孔結(jié)構(gòu)中，這就是深度效應(yīng)。圖5-1 過濾分離效應(yīng)1阻擋效應(yīng) 2深度效應(yīng) 3)靜電吸附效應(yīng)3、吸附作用：吸附作用：有些粒子雖比微孔小，但它帶但它帶有電荷，與過濾介質(zhì)本身帶有的電荷不同，有電荷，與過濾介質(zhì)本身帶有的電荷不同，所以被吸附而被截留下來所以被吸附而被截留下來。如，酵母細(xì)胞帶有負(fù)電荷。另外，離子間相互吸附，形成大的鏈團(tuán)，體積變大而被介質(zhì)截留。酒中有表面活性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，酒花樹脂，高級(jí)醇，色素，脂類等均易被介質(zhì)吸附。二、棉餅過濾法1、濾棉性質(zhì)：濾棉是用木纖維或棉纖維經(jīng)過

21、脫脂而制成的濾紙紙漿，然后加1%5%的石棉而制成的濾棉，濾棉具有很強(qiáng)的吸附能力，加入量要適當(dāng)，若加入過多吸附能力強(qiáng)，速度會(huì)減慢。過少吸附能力弱，影響過濾效果。2、過濾設(shè)備：洗棉機(jī)，壓棉機(jī)，濾酒泵，壓濾機(jī)，清酒罐。3、棉餅制備（1）洗棉：濾棉經(jīng)過濾后，被酒中的微粒和膠體物質(zhì)所飽和，必須把它清洗掉，防止雜菌污染，重新制成濾餅。（2）壓棉：把洗凈的濾棉放在壓棉機(jī)內(nèi)，通過加壓制成棉餅。 4、過濾：一般500L/m2過濾面積，過濾后使啤酒達(dá)到澄清透明。5、優(yōu)缺點(diǎn)：（1）優(yōu)點(diǎn)：過濾后產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，清亮透明，達(dá)到要求。（2）缺點(diǎn)：制取棉餅費(fèi)工費(fèi)時(shí)，不容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，生產(chǎn)效率低，費(fèi)用高；另外，石棉對(duì)身體有

22、害，所以要嚴(yán)格防止石棉短纖維殘留在酒中。 三、硅藻土過濾1、 硅藻土（1）性質(zhì)：它是一種松軟的輕質(zhì)的、粉末狀的礦物質(zhì)，粉粒的直徑只有幾u(yù)m，有一層薄而堅(jiān)硬的殼 ， 形 狀 多 樣 。 較 純 凈 S i O 2 ， 密 度100250kg/m3，表面積12萬m2/kg，能除0.11.0um粒子，性能穩(wěn)定。 硅藻土是一種助濾劑，主要是因?yàn)樗屑?xì)小的多孔結(jié)構(gòu)，所以密度很小，表面積大，具有一定的吸附能力吸附能力，能濾出0.11.0 um的粒子。（2）用量：過濾面上預(yù)涂層8001000克/米2 使用量：過濾酒時(shí)80300克/百升。操作操作 一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過濾。在過濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連

23、續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。 清洗殺菌清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機(jī)。 第一次預(yù)涂第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-800g/m2，占總量的70%左右。操作操作 第二次預(yù)涂第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，基本方法同上，采用細(xì)土，用量：用量：1000 g/m1000 g/m2 2，預(yù)涂層，預(yù)涂層1.5-3mm1.5-3mm厚，時(shí)間厚，時(shí)間10-15min10-15min。 連續(xù)補(bǔ)加硅藻土連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土補(bǔ)土：中土2/32/3，細(xì)土，

24、細(xì)土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒。升啤酒。 過濾結(jié)束過濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。用脫氧水將啤酒從下部頂出。 清洗清洗采用與過濾相反的方向清洗干凈采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用后，用80-90C80-90C的高溫水殺菌的高溫水殺菌20-30min20-30min。（3）在硅藻土中添加物預(yù)涂層中添加物：石棉36%的用量 活性炭520克/百升 過濾酒中添加物：石棉510克/百升 活性炭520克/百升（4）特點(diǎn)：在濾床上先做一層預(yù)涂層；在濾酒中加入部分硅藻土，可起到連續(xù)更新濾床的作用，使過濾效果較好，速度比較穩(wěn)定。2 硅藻土過濾機(jī)類型：板框式

25、硅藻土過濾機(jī)；葉片板框式硅藻土過濾機(jī)；葉片式硅藻土過濾機(jī)；式硅藻土過濾機(jī)；柱式硅藻土過濾機(jī)。式硅藻土過濾機(jī)。3、柱式硅藻土過濾機(jī)：式硅藻土過濾機(jī)：過濾元件似蠟燭，每柱中心為一根Y形棒，上裝環(huán)行盤，酒液從環(huán)行盤間透過，沿中心孔間的狹縫和凹形槽流至清酒室。預(yù)涂燭式過濾機(jī)（1 1）罐體）罐體（2 2）燭棒）燭棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）機(jī)蓋）機(jī)蓋（5 5）未濾液進(jìn)口）未濾液進(jìn)口（6 6）已濾液出口）已濾液出口（7 7）廢渣出品）廢渣出品（8 8）排氣管道）排氣管道過濾工作過程1-罐體 2-燭棒 3-計(jì)量添加器 4-啤酒進(jìn)口5-輸酒泵 6-預(yù)涂泵 7-計(jì)量添加泵 8-啤酒出口 9-排氣管 10

26、-過濾機(jī)排氣管11-廢土出口 12-堿罐 13-酸罐 14-加熱器操作特點(diǎn)操作特點(diǎn) 不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大； 表面積大，吸附力強(qiáng)表面積大，吸附力強(qiáng)，能過濾，能過濾0.10.11.0m1.0m以下的微粒以下的微粒； 酒損低。酒損低。四、板式過濾機(jī)四、板式過濾機(jī)精濾精濾機(jī)機(jī) 過濾介質(zhì)過濾介質(zhì)紙濾板纖維（強(qiáng)度）紙濾板纖維（強(qiáng)度）石棉（吸附）硅藻土（滲石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等透性）等 過濾操作要點(diǎn)過濾操作要點(diǎn)過濾壓差不超過過濾壓差不超過0.13MPa0.13MPa濾板用木材纖維、棉纖維加石棉或硅藻土壓制而成。壓濾機(jī)類似于板框式過濾機(jī)，由濾板及槽溝板交替

27、排列而成，無濾框。它是從濾棉過濾機(jī)發(fā)展而來的，在過濾機(jī)上先制成紙濾板，放在濾板之間，啤酒穿過紙濾板進(jìn)行過濾。1 性能：紙濾板是用木纖維與棉纖維和石棉或硅藻土制成，具有很強(qiáng)的吸附能力和高滲透性具有很強(qiáng)的吸附能力和高滲透性，吸附能力來自于石棉，若作的是精濾的紙濾板，石棉用量達(dá)45%，木纖維棉纖維主要是用來形成骨架結(jié)構(gòu)便于石棉硅藻土的包埋。2 、作用：主要用于精濾和無菌過濾。過濾前可用硅藻土過濾機(jī)或木棉過濾機(jī)粗濾一便或離子分離，把大的顆粒和酵母濾掉在板式過濾效果會(huì)更好。3、過濾面積及生產(chǎn)能力：紙濾板面積60*60厘米，過濾能力160百升/小時(shí)。另外有 80*80厘米， 100*100厘米的，根據(jù)需要

28、而定。五五、 微孔濾膜過濾法微孔濾膜過濾法 型號(hào)型號(hào) 孔徑（孔徑（nm） 開孔率（開孔率（%） HA 0.450.02 79 AA 0.800.05 82 BA 1.200.3 82 微孔濾膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維和塑料制成微孔濾膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維和塑料制成的多孔膜。的多孔膜。 例如，美國(guó)例如，美國(guó)Millipore公司產(chǎn)品是用醋酸纖維、尼龍和聚四氟公司產(chǎn)品是用醋酸纖維、尼龍和聚四氟乙烯為主體的，膜厚乙烯為主體的，膜厚150nm。 德國(guó)德國(guó)Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍66補(bǔ)強(qiáng)，補(bǔ)強(qiáng)，膜厚膜厚131135nm，開孔率約

29、，開孔率約80%。下面為幾個(gè)產(chǎn)品型號(hào)的規(guī)格。下面為幾個(gè)產(chǎn)品型號(hào)的規(guī)格。 應(yīng)用：應(yīng)用：此法多用于精濾生產(chǎn)無菌鮮啤酒，先經(jīng)離心機(jī)或硅藻此法多用于精濾生產(chǎn)無菌鮮啤酒，先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過濾機(jī)粗濾，再入膜濾除菌。薄膜先用土過濾機(jī)粗濾，再入膜濾除菌。薄膜先用95熱水殺菌熱水殺菌20min。殺菌水則先用殺菌水則先用0.45nm微孔膜過濾除去微粒和膠體，用無菌水微孔膜過濾除去微粒和膠體，用無菌水頂出濾機(jī)中殺菌水，加壓檢驗(yàn)，合格后，開始過濾。頂出濾機(jī)中殺菌水，加壓檢驗(yàn)，合格后，開始過濾。微孔過濾的優(yōu)點(diǎn)微孔過濾的優(yōu)點(diǎn)： 1）可以直接濾出無菌鮮酒；可以直接濾出無菌鮮酒； 生產(chǎn)生物穩(wěn)定性較高的啤酒。生產(chǎn)生物穩(wěn)定性較

30、高的啤酒。 2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性， 成品無過濾介質(zhì)污染。成品無過濾介質(zhì)污染。 3）產(chǎn)品損失率少。）產(chǎn)品損失率少。該膜應(yīng)耐濃酸、耐濃堿、耐該膜應(yīng)耐濃酸、耐濃堿、耐125200C高溫。高溫。 啤酒用孔徑啤酒用孔徑1.2nm膜，能力膜，能力2022X103L/h，壽命，壽命56X105L，若配備無菌罐裝可生產(chǎn)純生無菌啤酒。，若配備無菌罐裝可生產(chǎn)純生無菌啤酒。膜過濾機(jī)的工作原理示意圖膜過濾機(jī)的工作原理示意圖 六、離心分離：六、離心分離： 傾析式離心機(jī)回收麥汁、盤式除渣離心機(jī)冷凝物、密封除渣式離心機(jī)啤酒、冷卻麥汁 原理原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離利用不同的物

31、質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。心力不同，將不同的物質(zhì)分離。 特點(diǎn)特點(diǎn)酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；產(chǎn)品無污染，無風(fēng)味損失，無過濾介質(zhì)的排產(chǎn)品無污染，無風(fēng)味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。第三節(jié)第三節(jié) 啤酒的啤酒的包裝和滅菌包裝和滅菌 工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物

32、穩(wěn)定處入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。成品啤酒出售。 瓶裝、桶裝、罐裝瓶裝、桶裝、罐裝 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。 鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 純生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌純生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒。過濾等處理的啤酒。 啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)啤酒外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量均有密切關(guān)系，工藝要求為： 嚴(yán)格無菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；盡量減少CO2損失；避免與空氣接觸。主要設(shè)備：洗瓶機(jī)、酒機(jī)（壓蓋機(jī)）、殺菌洗瓶機(jī)、酒機(jī)（壓蓋機(jī)）、殺菌機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)。機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)。表表3淡色啤酒理化要求淡色啤酒理化要求GB4927-2008項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 酒精度 酸度a/%vol大于等于14.1P 5.212.1P14.0P