烹飪基礎(chǔ)化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、江蘇省宿遷中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校課程標(biāo)準(zhǔn)三年中專(zhuān)2021-2021學(xué)年度第一學(xué)期經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與社會(huì)效勞系教研室編制2021年9月6日課程標(biāo)準(zhǔn)審核目錄序號(hào)課程名稱(chēng)年級(jí)專(zhuān)業(yè)教師姓名職稱(chēng)完成時(shí)間蟲(chóng)他12345678910教研室主任審核簽字：月日系主任審核簽字或系蓋章月日教務(wù)處審定意見(jiàn)月日?烹飪根底化學(xué)?課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱(chēng)：烹飪根底化學(xué)總學(xué)時(shí)數(shù)：36講授學(xué)時(shí)：實(shí)踐學(xué)時(shí)：學(xué)分：2適用專(zhuān)業(yè)：烹飪專(zhuān)業(yè)適用班級(jí)：13級(jí)烹飪班適用學(xué)期：2021-2021學(xué)年第二學(xué)期一、課程定位1 .課程性質(zhì)中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)：烹飪根底化學(xué)第2版?是中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū),是在2006年版本根底上修訂而成

2、的.從化學(xué)角度來(lái)解釋烹飪中的許多現(xiàn)象和變化,更好地發(fā)揮烹調(diào)技藝.其相關(guān)課程是?烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生?烹飪工藝?是烹飪專(zhuān)業(yè)的根底課程.2 .課程作用烹飪根底化學(xué)課程,意欲從化學(xué)角度來(lái)解釋烹飪中的許多現(xiàn)象和變化,以幫助學(xué)生更好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝.提升學(xué)生的自身修養(yǎng)和綜合職業(yè)素養(yǎng),它是以提升餐飲企業(yè)一線(xiàn)人員理論水平,適應(yīng)現(xiàn)代旅游酒店及餐飲企業(yè)的培養(yǎng)高級(jí)應(yīng)用性人才為主要目標(biāo).3 .課程任務(wù)烹飪根底化學(xué)是學(xué)生了解烹飪中原料及營(yíng)養(yǎng)素變化必備知識(shí),也是培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、繼續(xù)學(xué)習(xí)的水平和創(chuàng)造力所必修的課程.到達(dá)懂得烹飪變化規(guī)律的目的,為科學(xué)烹飪實(shí)踐提供依據(jù),進(jìn)一步提升學(xué)生的動(dòng)手水平、動(dòng)腦水平,為餐飲業(yè)向更高

3、一層次開(kāi)展奠定根底,為現(xiàn)代人的飲食生活效勞.二、課程設(shè)計(jì)1.課程設(shè)計(jì)理念本著為專(zhuān)業(yè)效勞的指導(dǎo)思想,本課程力求突出應(yīng)用性、實(shí)踐性和針對(duì)性的原那么為學(xué)生學(xué)習(xí)其他專(zhuān)業(yè)課程?烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生?烹飪?cè)蠈W(xué)?烹飪工藝?面點(diǎn)工藝?等到知識(shí)根底,并為繼續(xù)高等職業(yè)教育做好準(zhǔn)備.同時(shí)更新了教材中的一些觀(guān)念.另外,將每章后的練習(xí)與思考重新拆分,放在每節(jié)后面,有利于及時(shí)穩(wěn)固所學(xué)知識(shí)；每節(jié)后增加了“學(xué)習(xí)內(nèi)容欄目.2,課程設(shè)計(jì)思路本課程采用模塊化教學(xué),組織學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪根底化學(xué)相關(guān)理論.堅(jiān)持“以素質(zhì)為根底,以水平為本位,以“必需、“夠用、“實(shí)用為原那么,同時(shí)又兼顧了專(zhuān)業(yè)技能考核要求和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,力求使本教材貼近教學(xué)實(shí)際,

4、被教師和學(xué)生所認(rèn)可.通過(guò)講授、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)模擬、角色表演、觀(guān)看錄像等教學(xué)手段,將理論與實(shí)際的緊密結(jié)合,使學(xué)生既掌握本門(mén)課程的理論知識(shí),又掌握操作技能,以便很快適應(yīng)日后的工作需要.在案例教學(xué)中穿插介紹各種影響食品菜肴色、香、味、品質(zhì)的烹飪化學(xué)知識(shí),讓學(xué)生在教、做、學(xué)相結(jié)合中,強(qiáng)化對(duì)學(xué)生水平的培養(yǎng).教材還根據(jù)烹飪中遇到的一些問(wèn)題設(shè)計(jì)了“想一想欄目,以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、理解水平和參與互動(dòng)教學(xué)的興趣.教材中提供的小資料可拓寬學(xué)生的知識(shí)面,加深學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容的理解.教材每節(jié)后有練習(xí)與思考,以及時(shí)穩(wěn)固所學(xué)知識(shí).三、課程目標(biāo)一知識(shí)目標(biāo)：1,通過(guò)本課程講授和實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí),使學(xué)生了解一些化學(xué)理論相關(guān)知識(shí),了解

5、掌握食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化,了解掌握食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、了解掌握食物色香味風(fēng)味物質(zhì)、食物組織的特點(diǎn).二水平目標(biāo)：1.系統(tǒng)掌握烹飪根底化學(xué)知識(shí),合理科學(xué)烹調(diào).2充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣.提升學(xué)生的理論知識(shí)體系的水平,開(kāi)展體驗(yàn)性學(xué)習(xí),融“教、學(xué)、做為一體,有效調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性,培養(yǎng)學(xué)生各方面水平與素養(yǎng)(三)職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德、行為標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)真細(xì)致的工作態(tài)度,樹(shù)立高度責(zé)任意識(shí),為學(xué)生在本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)崗位奠定必需的化學(xué)根底.四、課程內(nèi)容1 .內(nèi)容選取食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化食物中的有害成分及其在烹飪中的變化食物組織的特點(diǎn)食物的色、香、味

6、2 .內(nèi)容組織與安排(1)內(nèi)容組織全書(shū)分為一、食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化,二、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化,三、食物的色、香、味,四、食物組織的特點(diǎn).四個(gè)單元,各單元又下分假設(shè)干個(gè)工程任務(wù),讓學(xué)生由易到難逐漸掌握.(2)教學(xué)安排序號(hào)學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)單元工程任務(wù)1食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在懸飪中的變化水分礦物質(zhì)油脂糖類(lèi)蛋白質(zhì)維生素食物中的水對(duì)其,品叢苗的影響食物中礦物質(zhì)的營(yíng)界功能及其在懸飪中的應(yīng)用油脂的物化學(xué)性質(zhì)烹飪中油脂的熱變性糖類(lèi)結(jié)構(gòu)及其相關(guān)性質(zhì)1 .氨基酸、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)2 .食品烹調(diào)中蛋白質(zhì)的變化;維生素的一般特性、損失及生物利用率2食物中的后害成分及具在烹飪

7、中的變化食物中的抗?fàn)I喬素食物源性的其他有害成分食品貯藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素的作用食物源性的其他有害成分對(duì)食物及其對(duì)身體生理影響食品貯藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分及其對(duì)身體生理影響.3食物組織的特點(diǎn)動(dòng)物肌肉組織的特點(diǎn)可食性植物組織的化學(xué)組成特點(diǎn)新鮮果蔬組織的代謝特點(diǎn)牛乳的特性食品分散系動(dòng)物肌肉組織的特點(diǎn)及加工對(duì)其生化質(zhì)量影響可食性植物組織的化學(xué)組成特點(diǎn)r新鮮果蔬組織的代謝特點(diǎn)一牛乳的特性食品分散系4第四章食物的色、香、味食物的風(fēng)味動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)食用合成色素烹飪中的褐變現(xiàn)象食物的味感第食物的香氣食物的風(fēng)味動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)r食用合成色素烹飪中的褐變現(xiàn)象食物

8、的味是指味道、滋味,這是中餐烹飪的靈魂五、實(shí)施建議1 .教材選用與編寫(xiě)?烹飪根底化學(xué)?張懷玉高等教育出版社2021年8月第二版2 .教學(xué)方法與手段本課程采用講授、情景模擬、案例分析、小組討論等教學(xué)手段,運(yùn)用多媒體教學(xué)課件,注重理論與實(shí)際的結(jié)合,使學(xué)生在理解并掌握本課程的根本理論知識(shí)的根底上重點(diǎn)掌握實(shí)際應(yīng)用技能,全面培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)烹飪水平,提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)性.3 .課程資源開(kāi)發(fā)與教材配套的電子教案、多媒體課件、習(xí)題集、教學(xué)案例、自測(cè)與測(cè)試電子題庫(kù).4 .練習(xí)安排校內(nèi)練習(xí)詳見(jiàn)上述：教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配及要求表六、考核方式1 .考核方式本課程為考查課程.2 .考核內(nèi)容考核采用期末大作業(yè)論文、當(dāng)堂演示和平時(shí)出勤紀(jì)律、課堂答復(fù)提問(wèn)和參與討論、書(shū)面測(cè)驗(yàn)以及課后作業(yè)成績(jī)相結(jié)合,綜合評(píng)定.3 .實(shí)施方法學(xué)