食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)PPT學習教案

1、會計學1食品質(zhì)量控制的食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)系統(tǒng)第2頁/共64頁第3頁/共64頁(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。第4頁/共64頁第5頁/共64頁第6頁/共64頁第7頁/共64頁制，將精力集中在關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；第8頁/共64頁第9頁/共64頁第10頁/共64頁第11頁/共64頁第12頁/共64頁項目項目ISO9000ISO9000HACCPHACCP適用范圍適用范圍 適用于各行各業(yè)適用于各行各業(yè)應用于食品及相關(guān)行業(yè)應用于食品及相關(guān)行業(yè)目標目標強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求要求強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害者受到危害認證標準認

2、證標準ISO9001:2000ISO9001:2000質(zhì)量質(zhì)量管理體系管理體系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理體系的食品安全管理體系 規(guī)范規(guī)范標準內(nèi)容標準內(nèi)容標準內(nèi)容涵蓋面廣，標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主控制為主監(jiān)控對象監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象實施實施自愿性自愿性由自愿逐步過渡到強制由自愿逐步過渡到強制第13頁/共64頁第14頁/共64頁第15頁/共64頁術(shù)語和定義第16頁

3、/共64頁第17頁/共64頁n渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。第18頁/共64頁第19頁/共64頁第20頁/共64頁第21頁/共64頁第22頁/共64頁第23頁/共64頁第24頁/共64頁第25頁/共64頁第26頁/共64頁第27頁/共64頁第28頁/共64頁第29頁/共64頁第30頁/共64頁第31頁/共64頁第32頁/共64頁第33頁/共64頁要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。第34頁/共64頁第35頁/共64頁第36頁/共64頁第37頁/共64頁第38頁/共64頁1. 組建HACCP小組2. 產(chǎn)品描述3. 識別和擬定用途4. 制作流程圖5. 現(xiàn)場確認

4、流程圖6. 危害分析原理17. 確定關(guān)鍵控制點原理28. 建立關(guān)鍵限值原理39. 建立監(jiān)控體系原理410. 建立糾正措施原理511. 建立驗證程序原理612. 建立文件和保持記錄原理7第39頁/共64頁第40頁/共64頁第41頁/共64頁第42頁/共64頁第43頁/共64頁第44頁/共64頁第45頁/共64頁第46頁/共64頁第47頁/共64頁第48頁/共64頁第49頁/共64頁第50頁/共64頁第51頁/共64頁工廠名稱：工廠名稱： 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱： l工廠地址：工廠地址： 貯存和銷售方法：貯存和銷售方法： l 簽名：簽名： 預期用途和用戶：預期用途和用戶： l 日期：日期： l 配配料

5、料/ /加加工 步工 步驟驟 確定本步確定本步驟引入的，受驟引入的，受控的或增加的控的或增加的潛在危害潛在危害 潛在的食潛在的食品安全危害品安全危害是顯著的嗎？是顯著的嗎？（是（是/ /否）否） 對 第對 第三 欄 的三 欄 的判 斷 提判 斷 提出依據(jù)出依據(jù)應用什應用什么預防措么預防措施來防止施來防止顯著危害？顯著危害？這步驟這步驟是關(guān)鍵控是關(guān)鍵控制點嗎？制點嗎？（是（是/ /否）否）第52頁/共64頁第53頁/共64頁問題1.控制措施是否存在？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題2.此步驟能否消除或減小危害至可接受的水平？ 否 是 問題3.污染是否會在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會增 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題4.后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的 水平？ 否關(guān)鍵控制點 是 不是關(guān)鍵控制點 停止* 第54頁/共64頁第55頁/共64頁第56頁/共64頁第57頁/共64頁第58頁/共64頁第59頁/共64頁第60頁/共64頁產(chǎn)品運輸方式：產(chǎn)品運輸方式： 預期用途：預期用途： l銷售方式：銷售方式： 商品名稱：商品名稱： l1 1CCPCCP2 2危害危害3 3關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值 4 4 5 6 7 5 6 7監(jiān)監(jiān) 控控