食品營養(yǎng)學(xué)2015復(fù)習(xí)指導(dǎo)答案

1、食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（A卷、B卷）1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.問答（本題50分，每小題6-8分，約8-9個(gè)題）4.綜合應(yīng)用題（本題15分，共1題）營養(yǎng)配餐（計(jì)算法或交換份法）二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋1.營養(yǎng)是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2.營養(yǎng)素是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、水和膳食纖維7類。3.營養(yǎng)標(biāo)簽是在食品的外包裝上標(biāo)注營養(yǎng)成分并顯示營養(yǎng)信息，以及適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)聲稱和健康聲明。4

2、.營養(yǎng)價(jià)值是指食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。5.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。6.必需脂肪酸是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。7.必需氨基酸人體自身(或其它脊椎動(dòng)物)不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。8.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。9.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)) 必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)

3、，能夠維持生命和促進(jìn)生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式，則這種蛋白質(zhì)越容易被人吸收利用，稱優(yōu)質(zhì)蛋白。10.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。11.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入不足常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生而引起的營養(yǎng)缺乏病。12.氨基酸模式是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例13.氨基酸評(píng)分指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。14.節(jié)約蛋白質(zhì)作用攝入足夠的碳水化合物可以節(jié)省能量供應(yīng)的蛋白質(zhì)消耗15.抗生酮作用：攝入足夠的碳水

4、化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多。16.食物熱效應(yīng)指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。17.維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用18.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。19.夜盲癥VA缺乏引起，在夜間或環(huán)境昏暗的條件下視物不清，行動(dòng)困難 20.腳氣病VB1嚴(yán)重缺乏引起多發(fā)性皮炎，分干性、濕性、混合型三種。21.“三D”癥煙酸缺乏時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量使神經(jīng)功能受影響。皮炎，腹瀉與癡呆三個(gè)典型癥狀即“三D”癥。22.癩皮病煙酸嚴(yán)

5、重缺乏引起，煙酸缺乏時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量使神經(jīng)功能受影響。23.克汀?。号咛テ谌狈Φ庖鸬拇粜“Y，稱地方性呆小癥24.克山?。阂孕募〖?xì)胞變性、壞死為特征的地方性心肌病。缺硒是重要病因之一。25.食物消化：是機(jī)體通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。26.食物吸收：食物經(jīng)過消化后，經(jīng)過消化道黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。27.糖尿?。阂蛞葝u素絕對(duì)或相對(duì)分泌不足造成的糖代謝障礙性疾病。 28.平衡膳食（營養(yǎng)平衡）：膳食含有人體需要的各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間數(shù)量平衡，含量適當(dāng)，能全面滿

6、足機(jī)體需要，這種膳食稱為平衡膳食29.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是指為滿足人群健康個(gè)體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。30.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。31.膳食指南：以營養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本國或本地的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理營養(yǎng)、改善健康狀況為目的，教育國民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食。32.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類事物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來。33.營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素

7、或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程34.強(qiáng)化食品：向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,以提高其營養(yǎng)價(jià)值,這樣的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。35.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。 36.營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。包括膳食調(diào)查，臨床檢查，人體測(cè)量和營養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)檢查四部分。(二）單選題格式舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是( D )A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（ c）A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角

8、化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（ B ）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉4、WHO推薦的適宜膳食能量構(gòu)成中,來自碳水化合物的能量應(yīng)占是多少?（c ） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%5、食物熱效應(yīng)最高的是（B ）A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.混合食物(三）問答題一.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？1）蛋白質(zhì)1人體組織的構(gòu)成成分2構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3供給熱能2)脂類1.貯存和提供能量 2.構(gòu)成機(jī)體組織 3.提供必需脂肪酸 4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收3)碳水化合物1.貯存和提供能量 2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)

9、3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等. 二.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？維生素A，維生素C，維生素E，-胡蘿卜素，?；撬?，微量活性元素硒，Zn。三.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾病？維生素D促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)某些酶的活性；參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定缺乏 佝僂??；骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥.四.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？1.缺鐵性貧血 原因：攝入不

10、足；鐵吸收障礙；慢性失血.2.巨幼紅細(xì)胞性貧血 原因：缺乏VB12、葉酸。 3維生素E，維生素B11缺乏，引起紅細(xì)胞核酸合成受阻 ，紅細(xì)胞發(fā)育障礙。五.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？1）多種酶的組成或酶的激活性；促進(jìn)生長與組織再生；維護(hù)機(jī)體免疫功能；合成味覺素維持正常味覺和食欲；促進(jìn)維生素A的生理代謝和功能；保持皮膚的抗氧化抗衰老抗癌作用缺鋅時(shí) 生長緩慢，免疫功能下降、皮膚損害、食欲下降、骨骼異常和生殖能力受損，性功能減退 , 精子產(chǎn)生過少六.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？維生素A 1）維持視覺正常，促進(jìn)視覺細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；2）維持上皮組織健康；

11、3）促進(jìn)生長發(fā)育； 4）增強(qiáng)免疫力；5）抗癌作用；6）維持正常生殖功能. 缺乏：夜盲、干眼、皮膚角質(zhì)化；暗適應(yīng)能力下降；粘膜、上皮改變；生長發(fā)育受阻；味覺、嗅覺減弱，食欲下降；頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。 七.簡(jiǎn)述維生素的共性。外源性：人體自身不可合成或合成量不足。調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；微量性都是有機(jī)化合物 八.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？機(jī)體重要組成成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)，肌肉的興奮性，

12、細(xì)胞通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑； 參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。 缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑； 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群；九.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？1、食物中蛋白質(zhì)含量；2、消化率；3、蛋白質(zhì)生物價(jià)；4、蛋白質(zhì)凈利用率； 5、蛋白質(zhì)功效比值；  6、氨基酸記分/化學(xué)分。10.簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指腸， 下消化道：包括空腸，

13、回腸，大腸消化腺：大消化腺：腮腺，頜下腺，舌下腺，肝和胰小消化腺：頰腺，食管腺，胃腺和腸腺小腸：蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物的消化和吸收都是主要在小腸中進(jìn)行小腸是人體內(nèi)最長的消化器官，為食物的充分消化提供給了場(chǎng)所；小腸粘膜大量絨毛突入腸腔，小腸的巨大吸收面積提高吸收效率；小腸內(nèi)部存在著多種消化腺細(xì)胞群，分泌多種消化酶；胰總導(dǎo)管的入口在小腸的十二指腸端，有助于消化多種類食物十一.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？唾液腺：分泌唾液將淀粉初步分解為麥芽糖胰腺：分泌胰液，對(duì)糖類脂肪蛋白質(zhì)有消化作用肝臟：分泌膽汁，將大分子的脂肪初步分解為小分子的脂肪。物理消化十二.依次列出人體消化道的組

14、成。上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指腸，下消化道：包括空腸，回腸，大腸十三.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養(yǎng)水平指標(biāo)？各營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？DRIs包括估計(jì)平均需求量EAR，推薦營養(yǎng)素?cái)z入量RNI，適宜攝入量AI耐受最高攝入量ULEAR用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食。RNI為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)物質(zhì)的目標(biāo)值UL指平均每日可攝入營養(yǎng)素的最高量當(dāng)攝入量超過UL時(shí)發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加AI作為個(gè)營體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，對(duì)于沒有足夠信息得到EAR的營養(yǎng)素，一般以AI值為標(biāo)準(zhǔn)。十四.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？1）基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；

15、生長發(fā)育2）人若長期處于饑餓狀態(tài)下則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良癥，浮腫消瘦；當(dāng)攝入過多會(huì)使人發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病。十五.食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？1）營養(yǎng)素的種類及數(shù)量；營養(yǎng)素的質(zhì)量；食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失。2）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)素；食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響；不同食物提供熱能和營養(yǎng)素量不同；同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別；有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)；有些食物含有特殊天然活性成分；食品的安全性是首要問題。 十六.簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。

16、有明確的針對(duì)性. 區(qū)域性、生活習(xí)慣等；符合營養(yǎng)學(xué)原理. 比例、相互作用及機(jī)理；易被機(jī)體吸收利用. 鈣的生物利用率；符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 來源及劑量；穩(wěn)定性高. 合理的添加形式；保持原有食品的色、香、味、形. 大豆蛋白的選擇；經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣. 成本及載體的選擇。 十七.營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說明營養(yǎng)強(qiáng)化的意義.食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡；強(qiáng)化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少；不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感 。意義（1）彌補(bǔ)天然食物中營養(yǎng)素的缺陷。 如 谷物食品具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；果蔬富含維生素、礦物質(zhì)。（2）補(bǔ)充食品儲(chǔ)藏加工過程中營養(yǎng)素的損失。 如果蔬加工；面包烤制過程。

17、（3）簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。 如 嬰幼兒食品等。（4）適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。 如 孕婦、特殊人群。（5）防病、保健及其他。 如 預(yù)防地方疾病、改善食品質(zhì)量及保藏性能十八.簡(jiǎn)述谷粒中營養(yǎng)素分布的特點(diǎn)。皮層：主要由纖維素和半纖維素組成，含有較高的礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。糊粉層：含有較多的蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及其它活性成分。胚乳：主要成分是淀粉，其次是蛋白質(zhì)和少量的脂肪，礦物質(zhì)和維生素含量極低。胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。 十九.谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說二者是很好的互補(bǔ)食品？谷物碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，營養(yǎng)價(jià)值高； 蛋白質(zhì)

18、：生物利用率較低，營養(yǎng)價(jià)值較低； 脂肪：質(zhì)量較好，但含量太低，營養(yǎng)價(jià)值低； 礦物質(zhì)：膳食纖維和植酸影響了消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較低； 維生素：B族營養(yǎng)價(jià)值較高，但易受加工影響。 大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂類含量中等，碳水化合物含量相對(duì)較低：蛋白質(zhì)：賴氨酸含量豐富，與谷類蛋白互補(bǔ)。 脂類：以不飽和脂肪酸為主； 碳水化合物：膳食纖維，大豆低聚糖，有保健功能； 豐富的礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E.谷類食物蛋白質(zhì)的賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，蛋氨酸低而賴氨酸高。因此谷類和豆類是很好的互補(bǔ)食品。二十.從營養(yǎng)價(jià)值上, 舉例說明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)?植物性食物：谷類、薯類

19、、果蔬類、菌藻類等。主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。動(dòng)物性食物：蓄禽肉類、奶類、蛋類等。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)。氨基酸組成更適合人體需要，賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足二十一.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？食物原料種類多樣，包括谷類，薯類，動(dòng)物性食物，豆類，堅(jiān)果，蔬菜。水果，菌藻類。原因：人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，平衡膳食必須有多種食物組成才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。二十二.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食

20、平衡？膳食平衡是指同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間建立平衡關(guān)系，只有這樣才利于營養(yǎng)素的吸收和平衡；如果這種平衡關(guān)系失調(diào)及膳食不適應(yīng)人體生理需要就會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)疾病或慢性病的發(fā)生。每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類食物：谷類及薯類；動(dòng)物性食物；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類。按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。食不過飽，油鹽適量等。食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡;食量應(yīng)與具體營養(yǎng)狀況相一致。二十四.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？氨基酸平衡 ；能量營養(yǎng)素平衡 ；酸堿平衡 ；營養(yǎng)素?cái)z入平衡1氨基酸平衡食物蛋白質(zhì)只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時(shí)，才能合成人體的

21、組織蛋白，反之則會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)的利用。 2能量營養(yǎng)素平衡 當(dāng)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入適當(dāng)時(shí)，各自的特殊作用方可發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，這種情況稱之為能量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡。 3酸堿平衡 正常pH值:7.37.4人們食用適量的酸性食品和堿性食品若搭配不當(dāng)，會(huì)引起生理上的酸堿失衡。 4營養(yǎng)素?cái)z入平衡膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過10%的范圍。這種相互間比例，即可稱之為營養(yǎng)素的基本平衡。 二十五.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重1.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式（營養(yǎng)過剩型）2.發(fā)展中國家模式（營養(yǎng)不良型）

22、3.日本模式（平衡膳食型）4.地中海模式二十六.簡(jiǎn)述食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容。(1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)。二十七.膳食調(diào)查的評(píng)價(jià)主要包括哪些指標(biāo)？（1）能量的食物來源。 （2）能量的營養(yǎng)素來源。 （3）三餐提供能量的比例。 （4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體） 二十八.簡(jiǎn)述營養(yǎng)標(biāo)簽概念及作用。營養(yǎng)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)

23、標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。營養(yǎng)標(biāo)簽的作用食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)信息可以幫助公眾做出合理膳食選擇，可使居民減少飽和脂肪、膽固醇和鈉的攝入，增加膳食纖維攝入，是預(yù)防膳食相關(guān)慢性病的良好手段，對(duì)全民營養(yǎng)教育和健康促進(jìn)發(fā)揮重要作用。二十九.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些?并給出一種營養(yǎng)標(biāo)簽的格式。包括蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，鈉營養(yǎng)成分 每100ml 營養(yǎng)素參考值%能量 132kJ2%蛋白質(zhì)0.2g0%脂肪0g0%碳水化合物8.5g3%鈉0g0%鈣0.1g0%三十.已知張某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請(qǐng)對(duì)張某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià).(1)確定用餐者

24、一日供能量：例如，一20歲，體重60左右，從事中等體力勞動(dòng)的男性，每日需總熱能為2700kcal。(2)計(jì)算能量營養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量。依據(jù)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素合理的熱能分配比例（蛋白質(zhì)占1015、脂肪占2030、碳水化物占5565）計(jì)算，假定每日需熱能2700kcal，則需：Ø 蛋 白 質(zhì)：2700×15405kcalØ 脂 肪：2700×25675kcalØ 碳水化物：2700×601620kcal(3)計(jì)算三種營養(yǎng)素的每日需要量。依據(jù)每種營養(yǎng)素的生熱系數(shù)計(jì)算。Ø 蛋 白 質(zhì)：405kcal÷4.0kcal/g101gØ 脂 肪：675kcal÷9.0kcal/g75gØ 碳水化物：1620kcal÷4.0kcal/g405g三十二.何謂“富貴病”?如何通過合理膳食預(yù)防“富貴病”?（1） 糖尿病糖尿病患者由于胰島素的缺乏，導(dǎo)致細(xì)胞得不到葡萄糖，使血液中糖濃度過高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多控制單糖，增加多糖尤其膳食纖維； 合理的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例； 多食富纖維的蔬菜，少食動(dòng)物脂肪； 杜絕煙酒。（2）動(dòng)脈粥樣硬化疾病的營養(yǎng)防治1. 控制總熱量 控制體重。2. 限制