第四章第一節(jié)中國肴饌的制作技藝.

1、2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院1第四章第四章 中國肴饌文化中國肴饌文化 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、了解中國肴饌制作技藝的特點(diǎn) 2、了解中國肴饌歷史構(gòu)成的主要內(nèi)容 3、了解中國肴饌主要風(fēng)味流派的特色 第一節(jié)第一節(jié) 中國肴饌的制作技藝中國肴饌的制作技藝第二節(jié)第二節(jié) 中國肴饌的美化中國肴饌的美化第三節(jié)第三節(jié) 中國肴饌的歷史構(gòu)成中國肴饌的歷史構(gòu)成第四節(jié)第四節(jié) 中國肴饌的風(fēng)味流派中國肴饌的風(fēng)味流派2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院2第一節(jié)第一節(jié) 中國肴饌的制作技藝中國肴饌的制作技藝 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.知識(shí)目標(biāo)：了解中國肴饌制作技藝的特點(diǎn)； 2.能力目標(biāo)：能將中

2、國的飲食思想充分運(yùn)用在食材的選擇上； 3.素質(zhì)目標(biāo)：能深刻理解“味覺”廣義性的綜合性感覺，并能在肴饌制作的提供過程中全面表達(dá)；2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院3第一節(jié)第一節(jié) 中國肴饌的制作技藝中國肴饌的制作技藝 厲家菜的特點(diǎn)之一就是不用諸如味精之類的化學(xué)原料，調(diào)味靠的是天然方法。菜館里也沒有任何現(xiàn)代 化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風(fēng)味菜”，它要求選料精，做工細(xì)。厲家菜每天只做晚餐，每天只擺一桌席，想要吃的話，要提前幾天訂位，價(jià)位在4002000元之間。為了這一桌席，他們?nèi)乙獜纳衔鐪?zhǔn)備到晚上客人來。這里還有一個(gè)有別于別的餐館的就是，這里不許點(diǎn)菜，主人做什么你就吃什

3、么。即使這樣，依然有人慕名而來。 對(duì)于配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這一撥兒糖、一撥兒醋，應(yīng)該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個(gè)比例做，準(zhǔn)出岔子不可，因?yàn)獒勗斓臇|西，一批和另一批之間總會(huì)有一定的誤差，所以，每次都得去嘗，去找酸堿比例，如果沒點(diǎn)兒化學(xué)知識(shí)和計(jì)量學(xué)知識(shí)，行嗎？ 還有做菜。打比方說炒咸什吧，配料有胡蘿卜、玉蘭片、芥菜頭、香菜、姜絲，好幾種顏色。胡蘿卜多一些，就一片紅，香菜多一些，又一片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分布也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現(xiàn)一個(gè)造型的美，這里面，就有老厲當(dāng)年在建筑系學(xué)來的知識(shí)。 菜做完了，上桌也有學(xué)問。不能菜

4、盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎么搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、熘、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學(xué)知識(shí)，也是老厲在建筑系學(xué)來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。 “厲家菜”的稀缺之處還在于：食客不許點(diǎn)菜，因烹制過程復(fù)雜，厲家人得忙活一天，才能做出一桌；沒有招牌，只在小院門口掛個(gè)白底紅字的小燈箱上書“羊房11號(hào)”，此外無與餐館有關(guān)的標(biāo)志。餐廳內(nèi)有一張10人用餐的餐桌就占了屋內(nèi)大半面積。墻上掛著末代皇帝溥儀之弟溥杰所書“厲家菜”三個(gè)大字；不做廣告，厲家菜的名全靠食客們口耳相傳。2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院4第一節(jié)第一節(jié) 中國肴饌的制作技藝

5、中國肴饌的制作技藝引導(dǎo)小組討論： 厲家菜名揚(yáng)世界的原因是什么？快速瀏覽教材“第一節(jié)”及“第二節(jié)”，厲家菜在哪些方面突出表現(xiàn)出肴饌文化？ 美國前財(cái)政部長魯賓、英國前首相梅杰等都光臨過這里，梅葆玖、成龍、金庸等國內(nèi)名人也曾是厲家菜的座上客。 清朝同治、光緒年間內(nèi)務(wù)府大臣厲子嘉后裔的私房菜。 2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院5第一節(jié)第一節(jié) 中國肴饌的制作技藝中國肴饌的制作技藝一、用料技藝及特點(diǎn)二、刀工技藝及特點(diǎn)三、調(diào)味技藝及特點(diǎn)四、制熟技藝及特點(diǎn)2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院6一、用料技藝及特點(diǎn)一、用料技藝及特點(diǎn)（一）原料的類別及品種2022-5-30m

6、ade by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院7一、用料技藝及特點(diǎn)一、用料技藝及特點(diǎn)（二）用料技藝的重要內(nèi)容 1、原料的選擇 挑雞：農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長的走地雞 蘸料：沙姜2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院8一、用料技藝及特點(diǎn)一、用料技藝及特點(diǎn)（二）用料技藝的重要內(nèi)容 1）原料的作用 清代袁枚在隨園食單中說：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四” 用用料料技技藝藝原料的選擇原料的選擇原料的初加工原料的初加工根據(jù)原料固有品質(zhì)選擇根據(jù)原料固有品質(zhì)選擇根據(jù)原料純凈度、成熟度選擇根據(jù)原料純凈度、成熟度選擇根據(jù)原料新鮮度選擇根據(jù)原料新鮮度選擇根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況選擇根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況選

7、擇動(dòng)物原料：宰殺、去鱗、剝皮、動(dòng)物原料：宰殺、去鱗、剝皮、開膛、翻洗、整理內(nèi)臟等開膛、翻洗、整理內(nèi)臟等植物原料：摘除整理、削剃、洗滌植物原料：摘除整理、削剃、洗滌干貨原料：主要是漲發(fā)，分為水發(fā)、干貨原料：主要是漲發(fā)，分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)分檔取料：取需要部位分檔取料：取需要部位2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院9一、用料技藝及特點(diǎn)一、用料技藝及特點(diǎn)（二）用料技藝的重要內(nèi)容 2、原料的初加工 常根據(jù)菜肴成品的需要，依其肌肉組織的不同部位、不同質(zhì)量而采用不同的刀法進(jìn)行分割，以保證菜肴質(zhì)量，突出烹飪特色，做到物盡其用。 案例：一鴨五吃 一吃：將熱騰騰的鴨肉包進(jìn)

8、用三星蔥做的餅皮裡；配料分別為新鮮的三星蔥及炸過的蔥，包進(jìn)新鮮蔥的卷餅有著蔥特有的辛辣感及香味，炸蔥捲餅的蔥味則沒那麼濃厚 二吃：櫻桃鴨握壽司用烤到香脆的鴨皮包裹起司及壽司飯，一入口咬下鴨皮下的脂肪在口中爆出帶上起司的乳味及壽司飯混合一起，真是令人為之驚豔的一道創(chuàng)意料理； 三吃：生菜包鴨絲：加入豆芽炒過的鴨肉包上生菜，相當(dāng)?shù)那逅?四吃：三杯鴨骨煲濃郁醬香的鴨下巴、鴨頭，非常涮嘴； 五吃：慢火白菜煲鴨湯-利用鴨骨的湯頭已呈現(xiàn)出濃郁的乳白色加上燉到軟爛的白菜清甜，順口又濃郁。 2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院10一、用料技藝及特點(diǎn)一、用料技藝及特點(diǎn)（三）用料技藝的特點(diǎn)（三）

9、用料技藝的特點(diǎn) 概括為八字：用料廣博、物盡其用 如四川的鍋巴肉片、渝味豆渣烘豬頭肉（面包渣的酥脆）2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院11二、刀工技藝及特點(diǎn) 刀工，是指根據(jù)原料屬性、構(gòu)造特點(diǎn)以及菜肴制作的要求，運(yùn)用不同刀具，使用各種刀法，將原料加工成一定規(guī)格形狀的操作技藝。 （一）刀工的作用（一）刀工的作用 1、便于烹制和調(diào)味、便于烹制和調(diào)味 2、利于造型和美化、利于造型和美化 3、便于食用和消化、便于食用和消化2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院12二、刀工技藝及特點(diǎn)二、刀工技藝及特點(diǎn)（二）刀工技藝的重要性（二）刀工技藝的重要性 1 1、用刀的基本原則、用

10、刀的基本原則1）依刀用刀，干凈利落2）主次分明、配合得當(dāng)3）規(guī)格一致，適合烹調(diào)；4）合理用料、物盡其用(孜然雞架）2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院132、常用刀法 1）直刀法：是指刀面與砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等； 2）平刀法：指刀面與砧板成平行的方法，包括 平刀片（豆腐）、推刀片、拉刀片（魚片) 3）斜刀法:指刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法； 4）剞刀法：花刀法二、刀工技藝及特點(diǎn)二、刀工技藝及特點(diǎn)（二）刀工技藝的重要性（二）刀工技藝的重要性（三）刀工技藝的特點(diǎn)： 切割精工、刀法多樣2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院141 1、味覺、味

11、覺 1）廣義：指人們對(duì)食物的綜合性感覺，既包括味覺器官的感覺，也包括視覺、嗅覺、觸覺等的感覺，同時(shí)還受到人們的飲食習(xí)慣、生理狀況、心理狀況、和環(huán)境等因素的影響。 2）狹義：簡單地講就是辨別食物味道的感覺，是食物刺激人的舌頭表面的味蕾后傳入大腦皮層的一種生理現(xiàn)象。三、美味技藝及特點(diǎn)三、美味技藝及特點(diǎn)（一）味覺與味的分類（一）味覺與味的分類2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院152 2、味的分類、味的分類 本味：基本味，即通常包括咸、甜、苦、酸； 復(fù)合味：即調(diào)和味、混合味，常由兩種或以上的本味組合而成。如椒鹽 味、怪味（酸、辣、甜、麻、咸、香，如怪味胡豆及怪味雞）三、美味技藝及特

12、點(diǎn)三、美味技藝及特點(diǎn)（一）味覺與味的分類（一）味覺與味的分類2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院161 1、調(diào)味的程序、調(diào)味的程序 1）加熱前調(diào)味 2）加熱中的調(diào)味 3）加熱后的調(diào)味；三、美味技藝及特點(diǎn)三、美味技藝及特點(diǎn)（二）調(diào)味技藝的重要內(nèi)容（二）調(diào)味技藝的重要內(nèi)容2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院172 2、調(diào)味的原則、調(diào)味的原則 1）遵循調(diào)味的基本規(guī)律 突出本味；注意時(shí)序；注重適口 2）熟練運(yùn)用調(diào)味方法 腌漬、分散、熱滲、裹澆、跟碟調(diào)味 3）掌握調(diào)味的基本要領(lǐng) 調(diào)味品面廣質(zhì)優(yōu)、調(diào)制適時(shí)適量、工藝細(xì)致得法三、美味技藝及特點(diǎn)三、美味技藝及特點(diǎn)（二）調(diào)味技

13、藝的重要內(nèi)容（二）調(diào)味技藝的重要內(nèi)容2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院18從欣賞的角度看，從欣賞的角度看，中國肴饌是一門味覺藝術(shù)；從創(chuàng)造的角度看，從創(chuàng)造的角度看，中國肴饌是一門“五味調(diào)合”調(diào)味藝術(shù)；這種味的組合就如同繪畫一樣，畫家運(yùn)用紅、黃、藍(lán)三原色便調(diào)出絢麗多彩的各種顏色。中國肴饌的味也是如此，僅以辣味為例，主要來源之一是辣椒，而通過對(duì)辣椒的不同用法，就可調(diào)出香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣等。三、美味技藝及特點(diǎn)三、美味技藝及特點(diǎn)（三）調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)：調(diào)味精巧、味型多變（三）調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)：調(diào)味精巧、味型多變2022-5-30made by 廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院191 1、火候的掌握、火候