楊喜,家庭烹飪,綜合版

1、家政服務(wù)員培訓(xùn)家政服務(wù)員培訓(xùn)家庭烹飪家庭烹飪 授課教師：楊喜廣西桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校助理講師授課綱要 前言：學(xué)習(xí)烹飪的重要意義 第一章：家庭食物的購買與清洗。 第二章：烹飪原料的初步加工。 第三章：刀工、刀法與配菜。 第四章：調(diào)味技術(shù)。 第五章：家庭菜肴烹飪。 第六章：家庭主食制作。一、家庭食物的購買與清洗 第一節(jié) 如何選購食材 1、蔬菜類選購 應(yīng)選購哪些色澤鮮嫩、無蟲蛀、黃葉、霉爛、形態(tài)均勻，表面無傷，拿起時不往下瀝水的蔬菜。 例如：選購?fù)炼梗瑧?yīng)挑選表面無皺紋、無傷痕、無水洗過、無芽眼、無變綠青色的。2、肉類選購 新鮮的肉類，肉色紅而均勻，肉質(zhì)略緊，有彈性，有光澤，氣味正常。 例如：豬肉選購

2、 a、查看豬身上的合格印章。 b、顏色為紅色或淡紅，有光澤，血汁少。c、無類似紫色出血斑點。 d、無異味。(有紅點、出血多的為死豬肉） e、有彈性，手指摁下去很快回彈。3、禽類的選購 a、眼球：新鮮的禽類眼球飽滿 b、光澤：新鮮的禽肉光澤度好 c、粘度：外表微干或濕潤，不黏手 d、彈性：彈性好，壓下去后立即回彈 e、氣味：新鮮禽肉氣味正常，無異味4、魚類選購 魚眼光亮透明 魚鰓緊閉，色澤鮮紅 魚肛緊閉、鱗片完整 魚身有彈性第二節(jié)日常采購的注意事項與記賬 1、采購注意事項： a、查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期。 b、留好小票。 c、貨比三家。 2、采購記賬表：日期日期發(fā)放金額發(fā)放金額名稱名稱單價單價數(shù)量

3、數(shù)量單位單位合計合計余額余額備注備注3月1日100元牛肉26元2斤52元48元3月2日30元西紅柿2.5元2斤5元25元.第三節(jié)食品的清洗與除垢 1、清水洗（用于葉類蔬菜、肉類的清洗） 2、鹽水洗（針對有蟲子的果蔬） 3、堿水洗（針對殘留殺蟲劑的蔬菜） 4、鹽、醋搓洗（針對粘液多、有異味的動物內(nèi)臟：豬肚、腸子等） 要領(lǐng)：為了防止原料的營養(yǎng)流失，盡量不要先切后洗。第三章刀工、刀法與配菜 第一節(jié)刀工與刀法 1、概念理解： 所謂刀工就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹飪需要的各種形狀的技術(shù)。刀法具體分類 直刀法： 跳切、推切、拉切、鋸切、滾刀切、鍘切。 平刀法

4、： 直片、推片、拉片、推拉片、滾料片（上、下片） 斜刀法： 正斜刀片（拉片）、反斜刀片（推片）示范1：蓑衣黃瓜切法示范2，操作練習(xí)土豆絲的切配 切配方法：直刀法（推切、跳切） 堆疊方法：直疊法、排疊法 成形規(guī)格：8-10cm(長約一食指的長度) 兩頭寬0.3cm見方(小衣架粗細）要領(lǐng)：為了保證長短一致，可先修成長方形； 切片上下厚薄均勻，初次練習(xí)建議采用推切，切絲盡量切均勻，這樣炒的時候成熟度一致。常用烹調(diào)方法介紹 1、蒸：適用于質(zhì)嫩、原汁原味、保留營養(yǎng)原料。 2、燜：適用于塊大、難入味、質(zhì)地老達到酥爛效果的原料。 3、炸：適用于需改善原料質(zhì)地、香味、美化色澤的（酥炸、軟炸、干炸）。 4、煎：

5、可去除原料異味，改善色澤、香味。 4、鹵：常用于動物內(nèi)臟等，需長時間入味。 5、熏：常用動物原料肉制品。 6、拌：適用于可直接食用或經(jīng)初步熟處理拌味食用的原料。涼拌常用調(diào)味料、香料 鹽 姜 味精、雞精 蒜 白糖 辣椒 生抽 蔥 蠔油 香菜 辣椒油 花生 陳醋 芝麻 香油小知識味的相乘和相消 味相乘：少糖+味精=鮮味增強； 多糖+少鹽=甜味增強 少鹽+味精=鮮味增強 少鹽+多醋=酸味增強 少醋+多鹽=咸味增強 味相消：少酸+多辣=辣味減弱 少甜+多苦=苦味減弱 少鹽+多苦=苦味減弱 少甜+多咸=咸味減弱 味的轉(zhuǎn)化：調(diào)糖醋味的時候不要放味精，因為這樣會產(chǎn)生一種澀味。涼拌分類 1、生拌：指菜肴的主輔原料都沒經(jīng)過熱處理，只通過腌漬或用能直接食用的生料直接拌制。（黃瓜、仔姜、番茄、蓮藕、菠蘿） 2、熟拌：指將菜肴的主料、輔料經(jīng)過浸、鹵、煮等熟處理，再進行調(diào)味拌制。 3、生熟拌：指菜肴又有生料又有熟料，混合拌制調(diào)味成菜。示范菜例 一、生拌（蒜拍黃瓜） 用料：黃瓜、蒜、香菜、