2022年昆明市中式烹調(diào)師技師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題

1、2022年昆明市中式烹調(diào)師技師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題 1、(推斷題)凍既是一種成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱(chēng)，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類(lèi)。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。 參考答案：正確 2、(推斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是全都的。 參考答案：錯(cuò)誤 3、(推斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。 參考答案：錯(cuò)誤 4、(推斷題)烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱(chēng)蹄筋中的精品。 參考答案：錯(cuò)誤 5、(推斷題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)要選用

2、有助于提高菜品價(jià)格的原料。 參考答案：錯(cuò)誤 6、(推斷題)打算每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是配份階段。 參考答案：正確 7、(推斷題)外形是中國(guó)菜點(diǎn)的核心，文化是中國(guó)菜點(diǎn)的靈魂。 參考答案：錯(cuò)誤 8、(推斷題)擇優(yōu)選擇是一種以“滿足原則”為準(zhǔn)則的評(píng)價(jià)機(jī)制。 參考答案：正確 9、(推斷題)官府菜是指奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。 參考答案：錯(cuò)誤 10、(推斷題)餐盤(pán)裝飾要以詳細(xì)鮮亮的感性形式展現(xiàn)出來(lái)。 參考答案：正確 11、(推斷題)我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的進(jìn)展，開(kāi)頭于20世紀(jì)的80年月初期。 參考答案：正確 12、(推斷題)零點(diǎn)菜單中的菜品越多越便利顧客選菜。

3、參考答案：錯(cuò)誤 13、(推斷題)烹調(diào)質(zhì)量管理中要堅(jiān)持多炒勤烹。 參考答案：錯(cuò)誤 14、(推斷題)在計(jì)算凈料成本時(shí)要視詳細(xì)狀況確定單位質(zhì)量的單位。 參考答案：正確 15、(推斷題)點(diǎn)心的重量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點(diǎn)心的數(shù)量，二是每只點(diǎn)心的用料及配比。 參考答案：錯(cuò)誤 16、(推斷題)確定培訓(xùn)需求是設(shè)計(jì)培訓(xùn)項(xiàng)目、建立評(píng)估模型的基礎(chǔ)。 參考答案：正確 17、(推斷題)歡迎外國(guó)元首或首腦的國(guó)宴，要懸掛兩國(guó)國(guó)旗，奏兩國(guó)國(guó)歌。 參考答案：正確 18、(推斷題)道德是構(gòu)成人類(lèi)文明，特殊是精神文明的重要內(nèi)容。 參考答案：正確 19、(推斷題)在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客基本上是確定的散客。 參考答案：錯(cuò)誤 20

4、、(推斷題)餐盤(pán)裝飾可以美化菜肴，提高菜肴的食用價(jià)值 參考答案：正確 21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品嘗習(xí)慣的() A合理性 B普遍性 C傳承性 D可變性 參考答案：A 22、(單選題)從養(yǎng)分科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)應(yīng)符合()的原則。 A原料多樣化 B菜品數(shù)量充分 C平衡膳食 D經(jīng)濟(jì)節(jié)省 參考答案：C 23、(單選題)鮸魚(yú)肚主要產(chǎn)于()。 A遼寧大連 B山東威海 C江蘇鹽城 D廣東湛江 參考答案：D 24、(單選題)零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。 A客源流淌小 B客源構(gòu)成簡(jiǎn)潔 C現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作 D統(tǒng)一選擇菜品 參考答案：C 25、(單選題)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否

5、，直接影響企業(yè)()成本的凹凸。 A餐飲 B原料 C調(diào)料 D用工 參考答案：A 26、(單選題)符合食品雕刻作品保鮮方法的是（）。 A冷水浸泡 B堿水浸泡 C鹽水浸泡 D油水浸泡 參考答案：A 27、(單選題)餐飲企業(yè)在同學(xué)畢業(yè)離校前后推出的謝師宴菜單屬于()使用的菜單。 A標(biāo)準(zhǔn)化 B固定性 C階段性 D次性 參考答案：C 28、(單選題)職業(yè)道德具有的明顯特征是（）。 A有限性 B連續(xù)性 C多樣性 D三者皆有 參考答案：D 29、(單選題)宴會(huì)菜品的總量，一般以每人()g凈料進(jìn)行計(jì)算。 A1500 B1200 C800 D500 參考答案：D 30、(單選題)保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以實(shí)行的

6、措施是（）。 A提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格 B補(bǔ)充新奇時(shí)令菜品 C降低食品原料成本 D刪除傳統(tǒng)菜品 參考答案：B 31、(單選題)端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國(guó)有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習(xí)俗，端午節(jié)的起源是紀(jì)念古代宏大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人（）。 A李白 B屈原 C陸游 D杜甫 參考答案：B 32、(單選題)品質(zhì)最好的魚(yú)翅顏色應(yīng)是()。 A黃白色 B灰黃色 C青色 D黑色 參考答案：A 33、(單選題)下列不屬于培訓(xùn)方案基本內(nèi)容的是() A培訓(xùn)目標(biāo) B培訓(xùn)時(shí)間 C培訓(xùn)方式 D培訓(xùn)地點(diǎn) 參考答案：D 34、(單選題)在相同品種的干制鮑魚(yú)中，屬于珍品的應(yīng)是()個(gè)頭。 A2 B3 C5 D20 參考答案：A 3

7、5、(單選題)蛤士螺油是用雌性中國(guó)林蛙的()制成的干制品。 A輸卵管 B脂肪 C卵巢 D肌肉 參考答案：A 36、(單選題)餐盤(pán)圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤(pán)的()圍擺造型。 A半邊 B一端 C兩端 D中間 參考答案：A 37、(單選題)職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是（）。 A有限性 B無(wú)限性 C廣泛性 D穩(wěn)定性 參考答案：A 38、(單選題)烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和掌握。 A成菜溫度 B原料選擇 C成本預(yù)算 D原料領(lǐng)用 參考答案：A 39、(單選題)原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本的計(jì)算方法是()的計(jì)算方法。 A一料一檔 B一料多檔 C多料多檔 D不同選購(gòu)渠道

8、成本 參考答案：A 40、(單選題)食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的依據(jù)是（）。 A選料 B命題 C點(diǎn)綴 D刀具 參考答案：B 41、(多選題)下列符合宴會(huì)名稱(chēng)確定原則的選項(xiàng)有()。 A排列有序 B主題鮮亮 C簡(jiǎn)潔明白 D名實(shí)相符 E突出共性 參考答案：BCDE 42、(多選題)餐盤(pán)裝飾原料的基本衛(wèi)生要求有() A蔬菜水果等原料清洗潔凈 B選用對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的原料 C貝殼等材料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒處理 D可食性裝飾原料不用人工合成色素著色 E果蔬雕作品可以與菜肴直接接觸 參考答案：ABCD 43、(多選題)分段圍邊裝飾給人以()的美感。 A圍而不透 B壅塞局促 C似圍非圍 D圍透結(jié)合 E虛實(shí)相錯(cuò) 參考答案：CD

9、E 44、(多選題)下列說(shuō)法中，符合餐盤(pán)裝飾美化藝術(shù)的選項(xiàng)是（）。 A采納適當(dāng)?shù)脑?B采納適當(dāng)?shù)氖⑵?C經(jīng)過(guò)技術(shù)處理 D擺放成固定的造型 E經(jīng)過(guò)雕刻工藝處理 參考答案：AB 45、(多選題)點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是（）。 A能夠給顧客帶來(lái)美妙的享受 B烘托宴會(huì)的主題氣氛 C與其他內(nèi)容協(xié)作達(dá)到最佳的效果 D點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái) E轉(zhuǎn)換飲食的味覺(jué) 參考答案：ABCDE 46、(多選題)下列符合干制整形魚(yú)翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問(wèn)題的是()。 A保持原料外形完整 B忌用鐵質(zhì)鍋具加熱 C加入食堿促進(jìn)漲發(fā) D加入食鹽促進(jìn)漲發(fā) E加入食醋促進(jìn)漲發(fā) 參考答案：AB 47、(多選題)下列餐盤(pán)裝飾方法中，屬于套盤(pán)裝飾的有()。 A單純套盤(pán)裝飾法 B套盤(pán)加圍邊裝飾法 C套盤(pán)加立雕圍邊裝飾法 D立雕圍邊式裝飾法 E居中加全圍式裝飾法 參考答案：ABC 48、(多選題)下列觀點(diǎn)中，屬于蛤士蟆油干制品外形特征的選項(xiàng)是（）。 A黃白色 B有脂肪樣光澤 C呈不規(guī)章的絲條狀 D表面光滑細(xì)膩 E形體大小差別很大 參考答案：ABC 49、(多選題)利用餐盤(pán)裝飾美化菜