《食品包裝學(xué)》答案

1、1、 食品包裝概念？食品包裝的功能？答：食品包裝的定義：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸貯藏流通過(guò)程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價(jià)值。食品包裝的功能：1,保護(hù)商品；是包裝最主要的功能。2，方便貯運(yùn)；它必須在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便。3，促進(jìn)銷(xiāo)售；包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷(xiāo)售的重要手段。它好比一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括識(shí)別、推銷(xiāo)廣告及說(shuō)明.4,提高商品價(jià)值5,對(duì)商品是最直接的增值方式。2、 怎樣做好食品包裝工作，舉一熟悉的食品說(shuō)明?一：了解食品本身特性及其所要求的保護(hù)條件；二：研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件；三：掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法；四：研究

2、和了解商品的市場(chǎng)定位及流通區(qū)域條件；五：研究和了解包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對(duì)食品的影響；六：進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)涉及和裝潢設(shè)計(jì)；七：掌握包裝監(jiān)測(cè)方法1對(duì)包裝材料或容器的檢測(cè)2包裝件的檢測(cè)；八：掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。3、 試列舉影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素。光；氧；濕度和水分；溫度；微生物。4、 光照對(duì)食品品質(zhì)的影響及食品包裝避光機(jī)理和方法。一：光照對(duì)食品的變質(zhì)作用：促使食品中油脂氧化性酸??；使食品中色素發(fā)生化學(xué)反響而變色；是植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類(lèi)的紅色發(fā)生紅色發(fā)暗或變成褐色；對(duì)光敏感性維生素如VB和VC的破壞；引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。二：光照對(duì)食品的滲透規(guī)律。機(jī)理方法：1. 避光：要

3、減少或防止光線對(duì)食品的影響，主要的防護(hù)方法是：1、通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或防止光線直接照射食品；2、 防止某些有利于光催化反響因素，如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果 2遮光:食品包裝時(shí)，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)食品敏感的光波里有良好遮光效果的包裝材料，可有效地防止對(duì)食品質(zhì)變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理如著色、涂覆遮光層來(lái)提高材料的遮光效果。遮光的方法：1玻璃加色處理、2采用涂覆遮光層、3透明薄膜參加著色劑5、 氧對(duì)食品品質(zhì)的影響及食品包裝機(jī)理和方法。氧使食品中油脂發(fā)生氧化；使維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；加劇食

4、品的氧化褐色反響；促使微生物繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗變質(zhì)；對(duì)生鮮果蔬是另一種情況：促進(jìn)生鮮果蔬的呼吸作用。機(jī)理：1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積氧分壓，接觸面積，氧化速度2.接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的上下時(shí)間，溫度，氧化速度方法：可通過(guò)合理的包裝和一定的技術(shù)措施減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響，防止食品中的有效成分因氧而造成品質(zhì)劣壞或腐敗變質(zhì)。6、 簡(jiǎn)要說(shuō)明控制食品微生物的方法。一、包裝食品的加熱殺菌 二、低溫貯存 三、輻照防腐 四、微波滅菌 其中高溫可以到達(dá)殺菌效果，因而大局部包裝食品都要進(jìn)行加熱殺菌，然后才能流通和銷(xiāo)售。加熱殺菌方法可分為濕法殺菌法和干法殺菌法。7、 包裝食品的主要褐變方式是什

5、么？食品褐變包括食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有色澤而變褐或發(fā)暗的現(xiàn)象。食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐變復(fù)原性的糖類(lèi)、油脂、酚及抗壞血酸。如復(fù)原糖與游離氨基酸共存，發(fā)生美拉德反響。非酶促性氧化或脫水反響引起的非酶促褐變。油脂因酶和非酶促性氧引起酸敗而褐變。8、 說(shuō)明引起包裝食品香味變化的原因。1、 食品所固有的芳香物逸散2、 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等的氧化或褐變反響產(chǎn)生。3、 包裝材料本身的異臭成分4、 食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味9、 食品油脂氧化的方式？簡(jiǎn)要說(shuō)明包裝措施。氧化方式：1、自動(dòng)氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)過(guò)氧化物；主要是不飽和脂肪酸被氧化

6、。2、熱氧化有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化脂肪氧化酶對(duì)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸均起促進(jìn)氧化的作用。措施：采用紅褐色薄膜或鋁箔作為富含油脂食品的包裝材料；采用真空充氣包裝；嚴(yán)格控制透濕度，包裝材料必須內(nèi)部濕度保持相對(duì)穩(wěn)定；低溫貯藏。10、 紙與紙板最主要的質(zhì)量指標(biāo)是什么？?jī)烧叩姆诸?lèi)依據(jù)是什么？紙和紙板由于用途不同，其質(zhì)量指標(biāo)也不同。包裝所用紙和紙板的質(zhì)量要求主要包括外觀、物理性質(zhì)、機(jī)械力學(xué)性能、光學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)等幾方面。紙：凡定量在225g/m²以下或厚度小于0.1mm的稱為紙。紙板：凡定量在225g/m

7、78;以上或厚度大于0.1mm的稱為紙板。11、 復(fù)合軟包裝材料定義、特性和根本要求。定義：復(fù)合軟包裝材料是指有兩層或兩層以上不同品種的可撓性材料，通過(guò)一定技術(shù)組合而成的“結(jié)構(gòu)化多層材料。所用復(fù)合基材有塑料薄膜、Al箔和紙等。特性：1、綜合包裝性能好：綜合了構(gòu)成復(fù)合材料的所有單膜性能，具有高阻隔性、高強(qiáng)度、良好熱封性、耐上下溫性和包裝操作適應(yīng)性。2、衛(wèi)生平安性好：可將印刷裝飾層布臵在復(fù)合材料的外層或中間層，具有不污染內(nèi)容物并起到保護(hù)和美化包裝根本要求：1內(nèi)層要求：無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐化學(xué)性能好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。2外層要求：光學(xué)性能好、印

8、刷性好，耐磨、耐熱，且具有強(qiáng)度和剛性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、鋁箔、紙等。3中間層要求：高阻隔性阻氣、阻香、防潮、遮光，鋁箔和PVDC是最常用的品種。12、 如何評(píng)價(jià)塑料包裝材料的平安衛(wèi)生性？在食品包裝選用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？用于食品包裝的塑料在衛(wèi)生平安性上存在兩個(gè)問(wèn)題：一是樹(shù)脂本身的平安性，二是所使用添加劑有毒或超過(guò)規(guī)定劑量，因此，在選用塑料包裝材料時(shí)，除考慮食品包裝根本要求外，應(yīng)注意衛(wèi)生平安性、阻透性和塑料包裝材料的異臭成分。13、 試比擬分析紙類(lèi)、塑料、金屬、玻璃四大包裝材料的包裝特點(diǎn)和各自適用場(chǎng)合。紙類(lèi)特點(diǎn)：1、加工性能好、印刷性能優(yōu)良；2、具有一定機(jī)械力學(xué)性能、便于復(fù)合加

9、工、成型性好；3、衛(wèi)生平安性好；4、原料來(lái)源廣泛、品種多樣、本錢(qián)低廉、容易形成大批量生產(chǎn)；5、重量較輕、緩沖性好、應(yīng)用廣泛；6、廢棄物可回收利用，無(wú)白色污染。適用場(chǎng)合：多用于中、高檔商品美化包裝，主要用于糖果、糕點(diǎn)、化裝品、藥品等商品美化包裝，也可用于紙盒開(kāi)窗包裝。塑料優(yōu)點(diǎn)：1、質(zhì)輕，力學(xué)性能好；2、化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；3、包裝制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；4、透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；5、具有良好的阻透性，可滿足食品阻氣保香、防水、防潮等密封性要求，也可滿足一定透氣性要求；6、良好的復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料；7、大多數(shù)塑

10、料材料可到達(dá)食品對(duì)包裝的衛(wèi)生平安性的要求。缺點(diǎn)：1、易帶靜電，因此易造成包裝外表的污染和熱封等操作困難；2、某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；3、包裝廢棄物的回收和處理、對(duì)環(huán)境保護(hù)保護(hù)的嚴(yán)重影響還存在著較大的問(wèn)題。金屬優(yōu)點(diǎn)：1、高阻隔性能；阻隔氣、汽、水、油、光的透過(guò)2、優(yōu)良的機(jī)械性能；抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度3、容器成型加工性好且生產(chǎn)效率高4、具有良好的耐上下溫性, 良好的導(dǎo)熱性、耐熱沖擊性5、外表裝飾性好6、包裝廢棄物易回收處理。缺點(diǎn)：化學(xué)穩(wěn)定性差，不耐酸堿腐蝕；價(jià)格較貴；重量較大。玻璃特點(diǎn)：1、化學(xué)穩(wěn)定性：具有極好的化學(xué)穩(wěn)定性是玻璃作為食品包裝材料的一個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)。2、物理性能密度較大，重量

11、大，運(yùn)輸本錢(qián)高透光性好玻璃的導(dǎo)熱性能差，熱沖擊適應(yīng)能力差對(duì)氣、汽、水、油等各種物質(zhì)有高阻隔性，透過(guò)率為0，這是它作為食品包裝材料的又一突出優(yōu)點(diǎn)。3、機(jī)械性能玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高200600Pa但抗張強(qiáng)度小50200Pa,脆性高，易破碎，抗沖擊強(qiáng)度很低。4、成型性能加工性能好，可加工各種形狀的容器，易于上色，外觀光亮，但印刷等二次加工性差。5、原料來(lái)源豐富原料價(jià)格廉價(jià)，具有再回收利用的特點(diǎn)。廢棄玻璃可回爐焙煉，再成型玻璃制品。但玻璃加工能耗高。14、 食品包裝工藝主要過(guò)程？ 計(jì)量包裝材料或容成型 清洗、烘干消毒 充填灌裝 充氣排氣 封口密封 殺菌抹干 清洗抹干 貼標(biāo)蓋印 裝箱捆扎15、 食品

12、的充填及灌裝技術(shù)？充填分類(lèi)？充填(filling):是指將一定量的食品裝入某一包裝容器中的操作過(guò)程,主要包括食品計(jì)量和充入。灌裝(canning):一般將液體食品的充填稱為灌裝。填充的分類(lèi)( 一)稱重充填法：適用于易吸潮、易結(jié)塊、粒度不均勻、容重不穩(wěn)定的物料計(jì)量。精度較高,但工作速度較低,裝臵結(jié)構(gòu)較復(fù)雜, 多用于充填粉狀和小顆粒食品。常用裝臵:杠桿秤、彈簧秤、液壓秤、電子秤 等。A:凈重填充法B：毛重填充法( 二)容積充填法通 過(guò) 控制食品物料的容積進(jìn)行計(jì)量充填,要求 被 充 填物料體積質(zhì)量穩(wěn)定,否那么會(huì)產(chǎn)生較大的計(jì)量 誤 差,精度一般為±(1.02.0)%,比稱重充填 法要低。計(jì)時(shí)

13、振動(dòng)充填法。螺旋充填法、重力計(jì)量筒充填法、真空計(jì)量充填法。( 三)計(jì)數(shù)充填法是將食品通過(guò)計(jì)數(shù)定量后充入包裝容器的一種充填方法。常用于顆粒狀、條狀、片狀、塊狀食品的計(jì)量充填。適于多種包裝方法,如熱收縮包裝、泡罩包裝等。有單個(gè)包裝和集合包裝兩種。單個(gè)包裝如方便面、面包的包裝,集合包裝如餅干的包裝。16、 簡(jiǎn)要說(shuō)明熱成型包裝技術(shù)概念、特點(diǎn)。 熱成型包裝(heatforming packaging)定義:用熱塑性塑料片材熱成型制成容器,并定量充填灌裝食品,然后用薄膜覆蓋并封合容器口完成包裝的方法稱為熱成型包裝。特點(diǎn)：熱成型包裝目前應(yīng)用極為廣泛。特點(diǎn)：1 、 包裝適用范圍廣,可用于冷藏、微波加熱、生鮮和

14、快餐等各類(lèi)食品的包裝 ,可滿足食品貯藏和銷(xiāo)售對(duì)包裝的密封、半密封、真空、充氣、高阻隔等各種 要求,也可實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝要求,包裝平安可靠。2 、包裝生產(chǎn)效率高;防止包裝容器轉(zhuǎn)運(yùn)可能帶來(lái)的容 器污染問(wèn)題,節(jié)約費(fèi)用。3 、熱成型法制造容器方法簡(jiǎn)單,生 產(chǎn)效率高;4、容器大小可按包裝需要設(shè)計(jì); 不受成型加工的限制, 特別適應(yīng)形狀不規(guī)那么的物品包裝需要 ,而且可以滿足商業(yè)銷(xiāo)售美化商品的要求,外觀效果好。5 、包裝容器壁薄,節(jié)省包裝材料;容器對(duì)內(nèi)裝食品有固定作用 ,減少食品受振動(dòng)碰撞的損傷,不需另用緩沖材料。6、包裝設(shè)備投資少,本錢(qián)低。17、 防潮包裝？說(shuō)明包裝內(nèi)濕度變化的主要原因。防潮包裝的定義:就是采用

15、具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝 材 料對(duì)食品進(jìn)行包封,隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響,同時(shí)使包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求,在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的濕度范圍內(nèi),保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量。包裝內(nèi)濕度變化的原因:1、包裝內(nèi)濕度變化的原因：其一是因?yàn)榘b材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加；其二是由環(huán)境溫濕度的變化所引起的。 2、溫濕度變化的關(guān)系在相對(duì)濕度確定的條件下,高溫時(shí)大氣中絕對(duì)含水量高 , 溫度降低那么相 對(duì)濕度會(huì)升高 ,當(dāng)溫度降到露點(diǎn)溫度或以下時(shí),大氣中的水蒸氣會(huì)到達(dá)過(guò)飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結(jié)。18、 真空包裝充氣包裝解決的實(shí)質(zhì)問(wèn)題是什么？?jī)烧哂惺裁绰?lián)系和區(qū)別？大大延緩了食品的生物生化變質(zhì)，保持了原有食品的色

16、香味，并延長(zhǎng)了保質(zhì)期。聯(lián)系：都是通過(guò)改變包裝食品環(huán)境而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期區(qū)別：真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)部的空氣來(lái)降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。19、 什么是CAP和MAP包裝技術(shù)？主要用于哪一類(lèi)食品的包裝。1、MAmodified atomsphere即改善氣氛，指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。2、CAcontrolled atomsphere 即控制氣氛，指控制產(chǎn)品周?chē)娜繗怏w環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理和控制。C

17、AP主要適用于生鮮果蔬類(lèi)食品 MAP主要適用于生鮮冷肉品20、 脫氧包裝？有哪幾種脫氧劑？目前市場(chǎng)上常用的是哪一種？脫氧包裝：是指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無(wú)氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。脫氧劑：1 、鉑、鈀、銠加氫催化劑2 、鐵系脫氧劑最常用3 、亞硫酸鹽系脫氧劑4 、葡萄糖氧化酶有機(jī)系脫氧劑21、 無(wú)菌包裝技術(shù)？是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。22、 簡(jiǎn)要說(shuō)明果蔬保鮮包裝的根本原理。1、氣調(diào)保鮮：包裝所具有的氣調(diào)保鮮效果是果蔬保鮮包裝的根底。包裝

18、內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過(guò)包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。2、保冷保鮮：將果蔬包裝內(nèi)溫度保持在低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，到達(dá)果蔬保鮮目的。溫度對(duì)微生物的繁殖和果蔬中的各種酶類(lèi)的催化反響有著直接的影響，包裝的氣調(diào)和保濕作用必須和低溫結(jié)合起來(lái)其保鮮作用才能充分發(fā)揮。3、抑制后熟：乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過(guò)程中不希望有乙烯產(chǎn)生，參加去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，到達(dá)保鮮目的。4、抑制蒸發(fā)：果 蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對(duì)高濕微環(huán)境，從而抑制蒸發(fā)作用的進(jìn)行，到達(dá)保鮮目的。5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露：采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。23、 請(qǐng)說(shuō)明加工熟肉制品和生鮮肉包裝要求有哪些區(qū)別。熟肉制品：加工熟肉類(lèi)食品要延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)