食品 工廠設(shè)計

1、年產(chǎn)300噸何首烏脆片車間設(shè)計 畢業(yè)設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn)300T何首烏脆片 生產(chǎn)車間設(shè)計 食品 學(xué)院 食品科學(xué)與工程 專業(yè) 學(xué) 號 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 教授 2011年11月摘要 何首烏有解毒、消癰、潤腸通便，用于瘰癘瘡癰、風(fēng)疹瘙癢、腸燥便秘和高血脂。何首烏脆片的研制目的立足于把中藥的功效和休閑食品的美味結(jié)合起來，產(chǎn)品既具有以紅薯為主的天然美味，又?jǐn)[脫了中藥對大眾的偏遠(yuǎn)感和抗拒感。 本設(shè)計是江南大學(xué)食品學(xué)院下達(dá)的專業(yè)課程設(shè)計任務(wù)書，設(shè)計年產(chǎn)300T何首烏脆片生產(chǎn)車間，參考有關(guān)文獻(xiàn)，在設(shè)計中盡量做到工藝、設(shè)備選型的合理性，使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，安排做到切實合理，施工檢修方便。關(guān)鍵詞: 何首烏脆片，

2、設(shè)計，年產(chǎn)300T第一章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定在安排產(chǎn)品方案時，要求勞動力平衡，滿足產(chǎn)品產(chǎn)量要求；原料綜合利用的要求；淡旺季平衡的要求；原料供應(yīng)平衡；生產(chǎn)班次平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；水電氣供應(yīng)要平衡。根據(jù)以上要求，本設(shè)計擬定了產(chǎn)品方案如表1-1。何首烏脆片車間一年總生產(chǎn)量為300T，根據(jù)國家勞動部規(guī)定，工人每周的工作時間不超過40小時，因此每年生產(chǎn)天數(shù)定為300天。擬定一天兩班制，全年共有生產(chǎn)班次為2300 = 600班。為此班產(chǎn)量平均為300600 0.5T。表1-1 年產(chǎn)2000T何首烏脆片生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量 (t)班產(chǎn)量 (t)產(chǎn)品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一

3、月十二月何首烏脆片3000.5第二章 生產(chǎn)工藝論證2.1何首烏脆片原輔材料的論述2.1.1何首烏何首烏營養(yǎng)分析： 何首烏含有大黃酚、大黃素、大黃酸、大黃素甲醚、脂肪油、淀粉、糖類、土大黃甙、卵磷脂等有效成分。 何首烏對實驗性家兔血清膽固醇的增高有抑制作用，能減輕動脈內(nèi)膜斑塊的形成和脂質(zhì)沉積，從而緩解動脈粥樣硬化的形成；對離體蛙心有興奮作用。并有減慢心率及增加冠脈流量的作用；能增強(qiáng)免疫功能，主要為增強(qiáng)單核-吞噬細(xì)胞系統(tǒng)吞噬功能和細(xì)胞免疫；還有強(qiáng)壯神經(jīng)，健腦益智作用；使動物血糖先升高后降低；促進(jìn)紅細(xì)胞的生成；促進(jìn)腸管蠕動而呈瀉下作用等。生首烏經(jīng)炮制后，糖含量增加，結(jié)合蒽醌衍生物的含量降低，游離蒽醌

4、衍生物含量顯著增加，故瀉下作用不再出現(xiàn)。 何首烏藥理作用：何首烏含卵磷脂（lecithin）約3.7%；蒽醌衍生物約1.1%, 主要為大黃酚、大黃素， 其次為大黃酸、大黃素甲醚、大黃酚蒽酮、土大黃甙；還含芪三酚甙（polydatin）和鞣質(zhì)近年報道分得酰胺類化合物：穆坪馬兜鈴酰胺（N-trans-feruloyl tyramine）、N-反式阿魏酰基-3-甲基多巴胺（Ntrans- feruloyl 3-methyldopamine）另含2-甲氧基-6-乙?；?7-甲基胡桃醌（2-methoxy-6-acetyl-7-methyljuglone）藥理實驗證明何首烏具有抗衰老、提高免疫系統(tǒng)功能、

5、降血脂及康動脈粥樣硬化、心肌保護(hù)、保肝、神經(jīng)保護(hù)、抗菌等作用。2.1.2紅薯紅薯營養(yǎng)分析：紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。而且吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含02克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，有利于減肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動，通便排毒，尤

6、其對老年性便秘有較好的療效。2.2何首烏脆片的生產(chǎn)2.2.1何首烏脆片的配方根據(jù)設(shè)計要求年產(chǎn)300T何首烏脆片，以紅薯為主要配料。(見表2-2) 表2-2 何首烏脆片的配方原料名稱配方（g）何首烏（純粉）5紅薯115白糖4鹽2水60共計1862.2.2何首烏脆片生產(chǎn)工藝流程紅薯預(yù)處理（清洗，去皮，切片10mm）蒸煮10min打漿配料（何首烏粉和水，白砂糖，食鹽混合均勻后加入紅薯漿）放入模具中蒸煮15至20min使淀粉充分糊化混合漿放入塑料模具中（厚度為3mm）真空微波干燥熱風(fēng)干燥包裝成品2.2.3何首烏脆片的工藝論證真空微波干燥：真空度為-09095MPa，功率在P10，時間20min熱風(fēng)干燥

7、：溫度80，風(fēng)速1m/s，時間50min2.2.4何首烏脆片產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求及其檢驗要求（1）脆片產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在目前分為理化指標(biāo)、感觀指標(biāo)、生物指標(biāo)三個方面。A感觀指標(biāo)：包括成品的色、香、味、酥脆度。a）色澤：金黃色b）光潔度：有光滑細(xì)膩的外皮層，無糊化c）口感：松脆度，有較小的密度、不僵、不硬；口味，味道純正、無異味、有特殊香味d）規(guī)格:不起泡、不缺邊角、不明顯收縮、不含油污雜質(zhì)、不破碎、不影響外形。B理化指標(biāo)（見表2-3） C生化指標(biāo)（見表2-4）（2）成品的檢驗A樣品的采取a）班檢樣品:每隔1-2h從包裝處抽取樣品100片b）復(fù)檢樣品:在成品入庫中抽取樣品3-4箱混合取樣品10

8、0片表2-3 何首烏脆片產(chǎn)品的理化指標(biāo)項目指標(biāo)說明酸價（以脂肪含量計算）5mgKOH/g國家標(biāo)準(zhǔn)砷（mg/kg）0.5標(biāo)準(zhǔn)鉛（mg/kg）0.5GB145-81食品添加劑按GB2760-81規(guī)定水分外銷5%,內(nèi)銷6%酸度（的乳酸計）0.5 堿度（的NaHCO3計）0.5表2-4 何首烏脆片產(chǎn)品的生化指標(biāo)項目指標(biāo)說明細(xì)菌總數(shù)(個/g)750國家標(biāo)準(zhǔn)銷售(個/g)1000衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大腸菌數(shù)(個/100g)30GB145-81致病菌不得撿出B理化實驗法a）水分取該品粉碎樣品1g左右，放入以知恒重的稱量瓶中然后精確的稱取 重量，放在120條件下干燥30min，取其放入干燥皿中冷卻至室溫，精確的稱量其重量

9、并反復(fù)的干燥達(dá)到恒重（0.001g）后計算如下所示： X= (G1-G2/ G1-G0)100 公式中的字母代表如下： X水分的百分率 G1樣品和稱量瓶干燥前的總量 G0稱量瓶的重量 G2樣品和稱量瓶干燥后的重量b）酸堿度： 在分析天平上稱取粉碎的樣品5g左右，然后將其放入250ml的三角瓶中并加入50ml蒸餾水中，充分搖蕩后靜置30min然后用0.1mol/l的HCL或0.1mol/lKOH溶液，以次甲基藍(lán)或酚酞為指示劑滴定至粉紅色為終點。 計算如下：堿度VHCLN（84/1000）100/G VHCL滴定時耗用的0.1mol/l的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液數(shù)目 NHCL標(biāo)準(zhǔn)濃度 G樣品重 84NaHCO

10、3的重量 酸度V1N1（90/100）100/G 算式中：V1KOH的ml數(shù) N1KOH的準(zhǔn)確濃度 90乳酸的當(dāng)量c) 蒽醌化合物取該品粉末約0.1g，加氫氧化鈉溶液（110）10ml，煮沸3min，冷后濾過。取濾液，加鹽酸使成酸性，再加等量乙醚，振搖，醚層應(yīng)顯黃色。分取醚層4ml，加氨試液2ml,振搖，氨液層顯紅色。（檢查） d) 甾醇類取該品粉末約0.2g，加乙醇5ml，置水浴中煮沸3min，不斷振搖，趁熱過濾，放冷。取濾液2滴，置蒸發(fā)皿中蒸干，趁熱加三氯化銻的氯仿飽和液1滴，即顯紫紅色。 e) 薄層色譜 取生何首烏粉末5g（40目），用95%乙醇回流提取，回收乙醇，制成15：1的浸膏供點

11、樣用。另以大黃素、大黃素甲醚為對照品。分別點在硅膠GCMC（硅膠G300目以上）板上，以氯仿-甲醇（80：20）展開，展距10cm。取出晾干，在可見光下，供試品色譜中，在與對照品色譜相應(yīng)的位置上，顯相同的色斑；于紫外光下顯相同的熒光斑點。第三章 HACCP在何首烏脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用 何首烏脆片生產(chǎn)中,主要存在的危害有生物危害,如黃曲霉毒素、沙門氏桿菌、大腸菌群；化學(xué)性危害,如食品添加劑、有害金屬等；物理性危害,如金屬雜質(zhì)、無機(jī)雜質(zhì)等；品質(zhì)性危害,如水分含量、灰分含量、酸價（AV值）、過氧化值（POV）超標(biāo)等。（1）危害分析A原輔料：何首烏脆片的原輔材料主要為何首烏粉、紅薯、糖、鹽等, 它們的品質(zhì)

12、直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,造成危害的因素有原料的新鮮度、水分含量、,糖漿、等的沙門氏菌,黃曲霉毒素、微生物、重金屬等污染。B貯藏：原輔料貯藏期間造成危害的因素有水分含量、環(huán)境濕度、空氣流速、微生物、鼠害等。C調(diào)粉：對原輔料進(jìn)行調(diào)粉是個開放式的生產(chǎn)環(huán)節(jié),容易受到微生物及工藝條件的危害,危害因素有加水量、調(diào)粉溫度、調(diào)粉時間、微生物等。（2）生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點見表3-1 關(guān)鍵控制點監(jiān)控表 表3-1 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控表關(guān)鍵點監(jiān)控對象關(guān)鍵限制監(jiān)控方法顯著危害校正措施干燥工藝條件真空微波干燥：真空度為-09095MPa，功率在P10，時間20min熱風(fēng)干燥：溫度80，風(fēng)速1m/s，時間50min送檢二次污染

13、調(diào)整干燥條件包裝包裝材料衛(wèi)生、包裝的條件、密封性能包裝機(jī)的溫度和時間自檢和調(diào)整設(shè)備二次污染重新選擇包裝材料,加強(qiáng)封口消毒管理貯藏環(huán)境條件通風(fēng),干燥,防潮,防鼠感官檢驗異物污染培訓(xùn)工作人員（3）十萬級凈化車間的管理規(guī)范添加凈化車間可以大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性，明亮整潔的凈化車間，緊張有序的操作景象這是規(guī)范管理帶來的結(jié)果。凈化車間是公司產(chǎn)品正常的核心區(qū)域。規(guī)范的程度，管理的好壞，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率。因此，生產(chǎn)部制造部為了讓凈化車間盡快走向規(guī)范化，積極落實對凈化車間規(guī)范管理的規(guī)定和要求，把落實放在首位。凈化間中間庫空間小，稍不注意，存放的各類試管半成品就容易出現(xiàn)混放、混拿、混裝現(xiàn)象。

14、為了解決這一問題，車間首先進(jìn)行隔離分放，然后用紅黃綠三種顏色進(jìn)行標(biāo)識。紅色為不合格半成品，黃色為待判品，綠色為合格品。這些標(biāo)識由質(zhì)檢員在半成品檢驗后作出標(biāo)識，減少了疏漏。獎懲是落實規(guī)范化管理制度的不可缺少的重要一環(huán)。凈化車間的凈化要求高，車間內(nèi)的每個角落，操作臺、工位器具等都必須按要求進(jìn)行清掃整理，隨時保持合格的凈化狀態(tài)。為此，在衛(wèi)生值班制度、衛(wèi)生檢查細(xì)則等健全的同時，把獎懲作為促使達(dá)到要求的手段。操作員工因沒有按規(guī)范要求完全做好車間衛(wèi)生和個人衛(wèi)生而受到了相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。第四章 物料衡算表4-1 何首烏脆片生產(chǎn)計劃表年產(chǎn)量（t）300年工作天數(shù)300總班數(shù)（班）600每班工時（h）8成品含水量

15、7成品損失5%班產(chǎn)量（t/班）0.5表4-2 何首烏脆片配方及物料計算原料配方（g）含水量（%）干固物重（g）何首烏5104.5紅薯1156046白糖40.83.68鹽20.81.84水60mL合計56.02考慮產(chǎn)品生產(chǎn)損失約為5%，成品含水量為7%，則每班理論成品量為500/(1-5%)=526 kg，每班成品的總干固物為526*(1-7%)=489 kg根據(jù)干固物平衡原則，每班需用各種原料如下：每班產(chǎn)品需要何首烏的量為4895/56.02=43.64 kg每班產(chǎn)品需要紅薯的量為489115/56.02= 1003.8kg每班產(chǎn)品需要白糖的量為4894/56.02=34.92kg每班產(chǎn)品需要

16、鹽的量為4892/56.02=17.46kg每班產(chǎn)品需要水的量為48960/56.02=523.7kg第五章 設(shè)備生產(chǎn)能力計算與選型物料計算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。5.1設(shè)備選型的原則（1）滿足工藝的要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量（2）一些主要的生產(chǎn)產(chǎn)品選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備（3）所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強(qiáng)度低。（4）所選設(shè)備符合食品衛(wèi)生要求，不會對食品造成污染。5.2設(shè)備選型注意事項（1）由于在不同的時段生產(chǎn)不同的產(chǎn)

17、品，應(yīng)按處理量最大的品種所需要的臺數(shù)配置，并考慮備用設(shè)備。（2）一般后道工序設(shè)備生產(chǎn)能力要大于前道工序的生產(chǎn)能力，以防物料積壓。（3）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件。5.3何首烏脆片生產(chǎn)車間（1）清洗去皮機(jī) 作用：主要用于紅薯的清洗及去皮，以紅薯的用量1003.8kg/班為依據(jù)進(jìn)行選型。 選型：TP-30去皮清洗機(jī)生產(chǎn)能力： 180kg/h外形尺寸 720660850mm 電機(jī)功率：1.1 KW/380v，單重：80 kg根據(jù)每天工作8小時，則每小時需生產(chǎn)紅薯故選擇一臺。（2）切片機(jī) 作用：把清理好的紅薯切成10mm厚的切片。 選型： QS400-B切片機(jī)生產(chǎn)能力：150/h外形尺寸

18、：670580890mm 電機(jī)功率：0.75 kw/220v, 單重：70 kg由于每小時處理量要求125.5kg/h故選用一臺。（3）蒸煮機(jī) 作用：蒸煮紅薯，使之易于打漿。 選型：RT-200型可傾式夾層鍋生產(chǎn)能力：200kg/h容積：200升， 內(nèi)徑：800mm電機(jī)功率：1kw由于每小時處理量要求125.5kg/h 選用一臺。（4）打漿機(jī) 作用：將蒸煮好的紅薯打成漿狀，同時加入何首烏粉、白糖、食鹽、水?dāng)嚢杌旌稀?型號：DJ-350高速變頻打漿機(jī)生產(chǎn)能力：350kg/罐 外形尺寸：208013502230mm 電機(jī)功率：31.5KW 每班1003.8kg紅薯+43.64kg何首烏粉+34.92kg白糖+17.46kg鹽+523.7kg水，共計1623.52kg，共計用時8小時，則每小時生產(chǎn)故選擇一臺。（5）蒸煮機(jī) 作用：把漿狀混合物放入模具后蒸煮使淀粉充分糊化。型號：RT-300型可傾式夾層鍋生產(chǎn)能力：300kg/h 外形尺寸：容積：300升， 內(nèi)徑：900mm電機(jī)功率:1kw由于每小時處理量要求