第一章食品安全常見指標(biāo)及其檢測方法

1、LOGO第一篇第一篇 食品安全評價食品安全評價第一章第一章 食品安全常見指標(biāo)及食品安全常見指標(biāo)及 其檢測方法其檢測方法第二章第二章 食品中有毒有害物質(zhì)食品中有毒有害物質(zhì) 的快速檢測方法的快速檢測方法第三章第三章 食品感官評定食品感官評定第四章第四章 食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險分析LOGO食品分析檢驗的目的和任務(wù)食品分析檢驗的目的和任務(wù)食品的基本屬性食品的基本屬性安全安全營養(yǎng)營養(yǎng)感觀感觀可口可口決定消費者對決定消費者對食品的選擇食品的選擇LOGO食品分析檢驗食品分析檢驗是專門研究各種食品組成成分的檢是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性測方法及有關(guān)理論，進

2、而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。可口的要求。LOGO食品分析檢驗的任務(wù)食品分析檢驗的任務(wù)分析檢驗分析檢驗的任務(wù)的任務(wù)對對貯藏和銷售過程中食品貯藏和銷售過程中食品的的安全進行全程質(zhì)量控制安全進行全程質(zhì)量控制對對加工過程的物料及產(chǎn)品加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)品質(zhì)進行控制和管理進行控制和管理為為新資源和新產(chǎn)品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)LOGO食品分析檢驗的方法食品分析檢驗的方法感觀檢驗法感觀檢驗法化學(xué)分析法化學(xué)分析法儀器分析法儀器分析法酶分析法酶分析法微

3、生物分析法微生物分析法最簡單、成本最低最簡單、成本最低的分析方法。的分析方法。常規(guī)分析中常規(guī)分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物質(zhì)的理以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光礎(chǔ)，利用光電儀器來測電儀器來測定物質(zhì)含量。定物質(zhì)含量。LOGOv第一章第一章 食品安全常見指標(biāo)及食品安全常見指標(biāo)及 v 其檢測方法其檢測方法v第二章第二章 食品中有毒有害物質(zhì)食品中有毒有害物質(zhì) v 的快速檢測方法的快速檢測方法v第三章第三章 食品感官評定食品感官評定v第四章第四章 食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險分析LOGO第一章第一章 食品安全常見指標(biāo)及食品安全常見指標(biāo)及 其檢測方法其檢測方法LOGO主主 要要 內(nèi)

4、內(nèi) 容容食品一般成分及其檢測方法食品一般成分及其檢測方法1食品添加劑及其檢測方法食品添加劑及其檢測方法2農(nóng)藥及其檢測方法農(nóng)藥及其檢測方法3獸藥及其檢測方法獸藥及其檢測方法4致病菌及其檢測方法致病菌及其檢測方法5化學(xué)元素及其檢測方法化學(xué)元素及其檢測方法6食品加工過程形成的有害化學(xué)物質(zhì)及其檢測方法食品加工過程形成的有害化學(xué)物質(zhì)及其檢測方法7生物（真菌）毒素及其檢測方法生物（真菌）毒素及其檢測方法8LOGO營養(yǎng)成分的檢驗營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物水化合物維生素、維生素、礦物質(zhì)礦物質(zhì)水、膳食纖維、水、膳

5、食纖維、其其他營養(yǎng)物質(zhì)他營養(yǎng)物質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 食品一般成分及其檢測方法食品一般成分及其檢測方法LOGO（一）水的作用（一）水的作用v水是生命活動必不可少的物質(zhì)水是生命活動必不可少的物質(zhì) 在生命活動中充當(dāng)溶劑、營養(yǎng)運載體、反應(yīng)介質(zhì)、反應(yīng)物、潤滑劑等。v食品組成體系離不開水食品組成體系離不開水 保持食品良好的感官性狀、維持食品中組分間的平衡關(guān)系、保證食品具備一定的保質(zhì)期等等。一、水分一、水分LOGO（二）食品中水分存在的形式（二）食品中水分存在的形式v根據(jù)水在食品中所受束縛力的不同可分為兩大類：根據(jù)水在食品中所受束縛力的不同可分為兩大類：自由水自由水Free Water（游離水）（游離水）結(jié)合水結(jié)

6、合水Bound Water（束縛水）（束縛水）潤濕水分潤濕水分毛細(xì)管水毛細(xì)管水滲透水分滲透水分LOGO食品中哪些水分是易除去的？食品中哪些水分是易除去的？v食品干燥、蒸發(fā)時去掉的水分主要為自由水。食品干燥、蒸發(fā)時去掉的水分主要為自由水。v很難用蒸發(fā)的方法分離除去結(jié)合水。很難用蒸發(fā)的方法分離除去結(jié)合水。LOGO（三）食品中水分測定的意義（三）食品中水分測定的意義v水是食品的重要組成成分之一v水是重要的營養(yǎng)素之一v有些食品的水分含量有專門的規(guī)定v控制食品的水分含量，對于保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用LOGO（四）水分的測定（四）水分的測

7、定v直接法利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾費休法等v間接法利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等 一般來說，直接法比間接法準(zhǔn)確度高LOGOv干燥法干燥法 常壓干燥法常壓干燥法 減壓干燥法減壓干燥法 紅外線干燥法v蒸餾法蒸餾法v卡爾費休法卡爾費休法v其他方法其他方法干燥法特點干燥法特點：費時較長，但操作簡便，應(yīng)用范圍較廣。 特別是真空烘箱干燥法，常被當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)法LOGO二、灰分二、灰分（一）、概述（一）、概述v 食品的組成十分復(fù)雜，由大量食品的組成十分復(fù)雜，由大量有機物質(zhì)有機物質(zhì)和豐富的和豐富的無機成分無機成分組成。組成。v

8、在在高溫灼燒高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機成時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。來，這些殘留物稱為灰分。v 標(biāo)示食品中無機成分總量標(biāo)示食品中無機成分總量的一項指標(biāo)。的一項指標(biāo)。總灰分總灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分LOGOv水溶性灰分水溶性灰分反映反映可溶性可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類等的氧化物和鹽類的含量。可反映的含量?？煞从彻u、果凍果醬、果凍等等制品中制

9、品中果汁果汁的含量。的含量。 v酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映Fe、Al等氧化物、堿土金等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。屬的堿式磷酸鹽的含量。v酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映反映污染的泥沙及機械物污染的泥沙及機械物和食和食品中原來存在的微量品中原來存在的微量SiO2的含量。的含量。LOGO（二）灰分的測定（二）灰分的測定意義意義1.1.判斷食品判斷食品受污染受污染程度；程度；2.2.評價食品的評價食品的質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)；3.3.反映植物生長的反映植物生長的成熟度和自然條件成熟度和自然條件對其的影響；對其的影響；4.4.反映反映動物品種、資料組分動物品種、資料組分對其的影響。對其的影響。LOG

10、O例例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍倍。 富強粉：富強粉： 0.3 0.5 %， 標(biāo)準(zhǔn)粉：標(biāo)準(zhǔn)粉： 0.6 0.9 %， 全麥粉：全麥粉： 1.2 2.0 %，LOGO總灰分測定（總灰分測定（GB5009.4-2003）v直接灼燒法：直接灼燒法：把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物被氧化分解，以二氧化碳、氮爐內(nèi)灼燒，使有機物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無機物則以硫酸鹽、磷的氧化物及水等形式逸出，無機物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯

11、化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質(zhì)量即可來，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質(zhì)量即可計算出總灰分的含量。計算出總灰分的含量。 LOGO（一）概述（一）概述v 蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物含氮的有機化合物，分子量很大。，分子量很大。v 主要由主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的有微量的 P、Cu、Fe、I 等。等。v 在在食品和生物材料食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化

12、合物、生物堿等；含含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。氮類脂、卟啉和含氮的色素）。三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)LOGOv食品中蛋白質(zhì)的含量食品中蛋白質(zhì)的含量 食品種類食品種類 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的百分含量百分含量食品種類食品種類 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的百分含量百分含量大米大米(糙米糙米)大米大米(白米白米)小麥粉小麥粉(整粒整粒)玉米粉玉米粉(整粒整粒) 意大利面條意大利面條玉米淀粉玉米淀粉 7.97.113.76.912.80.3大豆大豆(成熟、生）成熟、生）豆豆(腰子狀、生腰子狀、生) 豆腐豆腐(生、堅硬生、堅硬) 豆腐豆腐(生、普通生、普通) 36.523.61

13、5.88.1LOGOv（二）檢測 定氮法：靈敏度定氮法：靈敏度0.21.0mg 雙縮脲法雙縮脲法（Biuret法）法）：120mg Folin酚試劑法酚試劑法(Lowry法法)：50100g 紫外吸收法：紫外吸收法：5g 考馬斯亮藍(lán)法考馬斯亮藍(lán)法（Bradford法）法）：15g LOGO凱氏定氮法凱氏定氮法LOGOLOGO適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定適用于蛋白質(zhì)含量在適用于蛋白質(zhì)含量在10 g/100 g以上的以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的篩選測定固體試樣的篩選測定GB 50095-2010本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無

14、機含氮物質(zhì)、有機非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機含氮物質(zhì)、有機非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。食品測定。LOGO四、脂類四、脂類v （一）概述（一）概述v 脂類脂類( (Lipids)Lipids)是一大類是一大類疏水化合物疏水化合物，它們具有兩個特性：，它們具有兩個特性： 均溶于均溶于有機溶劑有機溶劑而不溶于水而不溶于水 在在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用中有重要的生理作用v 脂類包括：脂類包括： 中性中性脂肪脂肪: :主要是主要是油類油類(oils)(oils)和脂肪類和脂肪類( (fats)fats)。 類脂類脂( (lipoids):lipoids):是性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，

15、主要是是性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇磷脂、糖脂和固醇等等LOGO常見食物的油脂含量常見食物的油脂含量食物食物脂肪脂肪食物食物脂肪脂肪花生花生 39.2豬肉（瘦）豬肉（瘦）28.8黃豆（干）黃豆（干）18.4牛肉（腰）牛肉（腰）19.1葵花籽葵花籽51.1羊肉（瘦）羊肉（瘦）13.6核桃核桃63.0兔肉兔肉0.9杏仁杏仁49.6雞肉雞肉2.5松子松子63.3鴨肉鴨肉7.5榛子榛子49.7鵝肉鵝肉11.2芝麻芝麻61.7雞蛋雞蛋11.6面粉面粉1.5雞蛋黃雞蛋黃30.0方便面方便面21.1鯽魚鯽魚1.6甜酥夾心餅干甜酥夾心餅干35.1帶魚帶魚4.2LOGO脂肪（三酰甘油）脂肪（三酰甘

16、油）1分子甘油和分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合而成的酯。分子脂肪酸結(jié)合而成的酯。脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：軟脂酸（軟脂酸（16C）、硬脂酸（）、硬脂酸（18C）。）。不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸含1個雙鍵（油酸）含含2個雙鍵（亞油酸）個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）必需脂肪酸必需脂肪酸LOGO（二）、常用的測定脂類的方法（二）、常用的測定脂類的方法1 1、索氏提取法、索氏提取法：測定多種食品脂類含量的：測定多種食品脂類含量的代表性方法代表性方法2 2、酸分解法酸分解法：能對包括：能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量進行定量3 3、羅紫羅

17、紫- -哥特里法哥特里法：主要用于：主要用于乳及乳制品乳及乳制品中脂類的測定中脂類的測定4 4、巴布科克氏法、巴布科克氏法5 5、蓋勃氏法、蓋勃氏法6 6、氯仿、氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。LOGO五、糖類五、糖類v（一）概述（一）概述v 糖類物質(zhì)是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品的糖類物質(zhì)是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品的主要成分之一。主要成分之一。v 包括包括:（1）單糖單糖：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖等。等。（2）低聚糖低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥芽低聚糖、低聚果糖麥芽低聚糖、低聚果糖 、低聚半乳糖等。、低聚半乳糖等。（3）多糖多糖 同多糖：

18、由同一種單糖構(gòu)成的多聚糖，如淀粉、糊精、纖維素等； 雜多糖：由不同單糖分子和糖醛酸分子組成的多聚糖，如果膠、黃原膠、半纖維素等。LOGO（二）、食品中糖類物質(zhì)測定（二）、食品中糖類物質(zhì)測定v 意義：意義：1、食品中主要含量指標(biāo)；2、標(biāo)志著食物的熱量；3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）；4、食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)。 LOGOv測定方法測定方法 直接法：根據(jù)糖類物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理制定的各種分析方法。 間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測定的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計算出來的，通常以無氮抽提物或總碳水化合物來表示。LOGO直接法直接法直接法

19、比間接法更基本更實際，主要包括：直接法比間接法更基本更實際，主要包括： 物理法相對密度法、折光法、旋光法等 化學(xué)法還原糖法、比色法等LOGO 層析法紙層析、薄層層析、柱層析等，包括氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、糖離子色譜等。 酶分析利用酶的專一性，例如用淀粉酶測定淀粉含量；葡萄糖氧化酶測定葡萄糖；-半乳糖脫氫酶測定乳糖、半乳糖等。 其它方法電泳法、生物傳感器法等。 LOGO（1 1）還原糖的測定）還原糖的測定 v單糖是糖類物質(zhì)的基礎(chǔ)，通過測定單糖的含量，單糖是糖類物質(zhì)的基礎(chǔ)，通過測定單糖的含量，可換算為總糖、雙糖及多糖?？蓳Q算為總糖、雙糖及多糖。v單糖具有單糖具有還原性（游離醛基

20、或酮基）還原性（游離醛基或酮基）。v麥芽糖和乳糖分子中含有一個半縮醛羥基，也有麥芽糖和乳糖分子中含有一個半縮醛羥基，也有還原性。還原性。v利用糖的還原性制定的測定方法稱為利用糖的還原性制定的測定方法稱為還原糖法還原糖法：還原糖（還原劑）+氧化劑產(chǎn)物L(fēng)OGO直接滴定法直接滴定法原理原理：葡萄糖（樣品溶液葡萄糖（樣品溶液, ,約約0.1%0.1%濃度）濃度）+ +堿性銅試劑堿性銅試劑產(chǎn)物產(chǎn)物方法方法：2min2min內(nèi)加熱至沸騰，在內(nèi)加熱至沸騰，在1min1min內(nèi)，以內(nèi)，以1 1滴滴/2s/2s的速的速 度滴至終點。度滴至終點。指示劑：指示劑：次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)氧化態(tài)（藍(lán)色）氧化態(tài)（藍(lán)色） 還原態(tài)

21、（無色）還原態(tài)（無色）LOGOv高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)（貝爾德藍(lán)BertrandBertrand法）法） 還原糖的經(jīng)典測定方法 國標(biāo)GB/T5009.7中的第一法 方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法， 適用于各類食品中還原糖的測定。 但操作復(fù)雜、費時、需使用專用的檢索表（相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表） LOGO（2 2）蔗糖的測定）蔗糖的測定蔗糖屬蔗糖屬非還原性雙糖非還原性雙糖，但，但可水解為一個葡萄可水解為一個葡萄糖和一個果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖糖和一個果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用，可用還原糖法還原糖法測定測定。對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法。對于純度較

22、高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、析光法，旋光法等物理法測定。、析光法，旋光法等物理法測定。 LOGO鹽酸水解法鹽酸水解法（GB/T5009.8)GB/T5009.8)C C1212H H2222O O11 11 + H+ H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖，（蔗糖，342342） （轉(zhuǎn)化糖，（轉(zhuǎn)化糖，360360）故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時，應(yīng)乘故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時，應(yīng)乘以系數(shù)：以系數(shù)：342/360=0.95342/360=0.95LOGO（3）總糖的測定）總糖的測定v 在許多食品中在許多食品中共同存在有多種單糖和低聚糖共同存在有多種單糖和低聚

23、糖，這些糖有的，這些糖有的是來自是來自原料原料，有的是在，有的是在生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程中因為某種目的而人為加中因為某種目的而人為加入的，有的則是在入的，有的則是在加工過程中形成的加工過程中形成的（如蔗糖水解）。（如蔗糖水解）。v 這些糖分通常這些糖分通常不必也不需要加以區(qū)分和單獨測定不必也不需要加以區(qū)分和單獨測定，只需要，只需要測定其總量，故出現(xiàn)了測定其總量，故出現(xiàn)了“總糖總糖”這一概念這一概念. .v 總糖是指總糖是指單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）乳糖）的總量。的總量。LOGOv總糖的測定：總糖的測定： 以還原糖的測定為基礎(chǔ) 常用方法：

24、有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以轉(zhuǎn)化糖計。 蒽酮比色法：是一個蒽酮比色法：是一個快速而簡便快速而簡便的定糖方法。的定糖方法。蒽酮可以與蒽酮可以與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應(yīng)游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應(yīng)，反應(yīng)后溶液呈，反應(yīng)后溶液呈藍(lán)綠色藍(lán)綠色，在，在620nm處有最大吸收。處有最大吸收。LOGO（4）淀粉的測定）淀粉的測定v淀粉的單體成分為葡萄糖，聚合度為淀粉的單體成分為葡萄糖，聚合度為100-3000100-3000。按。按聚合形式可分為聚合形式可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉。v一般淀粉均含有這兩種淀粉，但一般淀粉均含有這兩種淀粉，但糯大

25、米、糯玉米、糯大米、糯玉米、糯高梁糯高梁幾乎幾乎100%100%為支鏈淀粉。為支鏈淀粉。v兩種兩種淀粉的比例淀粉的比例不同，改變了淀粉或作用的食用品不同，改變了淀粉或作用的食用品質(zhì)。質(zhì)。LOGOv淀粉具有淀粉具有晶體晶體結(jié)構(gòu)，不同來源的淀粉，其形狀和大小各結(jié)構(gòu)，不同來源的淀粉，其形狀和大小各不相同。不相同。v淀粉淀粉不溶于不溶于30%30%以上濃度的乙醇以上濃度的乙醇溶液。溶液。v淀粉水溶液具有淀粉水溶液具有旋光性旋光性，比旋光度為，比旋光度為+201.5+201.5。- +205- +205。v淀粉可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。v淀粉

26、的測定就是根據(jù)這些性質(zhì)制定的。淀粉的測定就是根據(jù)這些性質(zhì)制定的。 LOGO酸水解法酸水解法通常用鹽酸水解通常用鹽酸水解（GB/T5009.9GB/T5009.9）（C C6 6H H10100 05 5）n n+nH+nH2 2O=nCO=nC6 6H H1212O O6 6 162 180162 180v按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9162/180=0.9后，即為淀粉含量。后，即為淀粉含量。 v本法本法適用于淀粉含量較高，適用于淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。戊糖等其他多糖成分

27、較少的樣品。因為后者在酸性因為后者在酸性條件下也可被水解生成木糖，戊糖等還原糖，造成條件下也可被水解生成木糖，戊糖等還原糖，造成結(jié)果偏高。結(jié)果偏高。 LOGO（5）粗纖維的測定）粗纖維的測定v 食品中的粗纖維在食品中的粗纖維在化學(xué)上不是單一組分的物質(zhì)化學(xué)上不是單一組分的物質(zhì)，包括有，包括有纖纖維素、半纖維素、木質(zhì)素維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種組分的混合物，常指等多種組分的混合物，常指不被不被稀酸、稀堿所溶解的一類物質(zhì)稀酸、稀堿所溶解的一類物質(zhì)。v 近代提出了近代提出了“膳食纖維膳食纖維”概念，指概念，指不被人的消化系統(tǒng)所消不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木化

28、、分解、吸收的一類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等。v 纖維或膳食纖維有生理功能，所以引起人們的重視。纖維或膳食纖維有生理功能，所以引起人們的重視。LOGO粗纖維的測定粗纖維的測定 定義：用熱的稀酸、稀堿依次處理，除去蛋白質(zhì)、脂肪，再用乙醇或乙醚除去單寧、色素及脂肪，扣除灰分，即為粗纖維。 方法：物理處理過程，稱量測定（纖維素測定儀）。 GB/T5009.10LOGO（6 6）不溶性膳食纖維的測定）不溶性膳食纖維的測定v定義定義指食品中的指食品中的不溶性于水的纖維素、半纖維素不溶性于水的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、木質(zhì)素等。等。v方法方法：中性洗

29、滌法中性洗滌法 用熱的中性洗滌劑溶液浸煮樣品，可除去糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)。再經(jīng)淀粉酶溶解除去結(jié)合態(tài)淀粉，最后用水、丙酮洗滌除去殘存的脂肪、色素、所殘存的干物質(zhì)即定義為不溶性膳食纖維。vGB/T5009.88-2003GB/T5009.88-2003LOGO第二節(jié)第二節(jié) 食品添加劑及其檢測方法食品添加劑及其檢測方法v防腐劑防腐劑v抗氧化劑抗氧化劑v色素色素v甜味劑甜味劑v酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑v漂白劑漂白劑v發(fā)色劑發(fā)色劑LOGOv 食品添加劑分類：按來源分為天然與合成兩類：食品添加劑分類：按來源分為天然與合成兩類： 天然食品添加劑：天然食品添加劑：主要來自于主要來自于動、植物組織或微生物

30、動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。的代謝產(chǎn)物。 人工合成食品添加劑：人工合成食品添加劑：是通過是通過化學(xué)手段化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。v 食品添加劑種類有食品添加劑種類有： 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添制劑、

31、香料、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。加劑等。2022-6-150LOGO使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：v 經(jīng)過規(guī)定的經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。內(nèi)長期使用對人體安全無害。v 不影響不影響食品感官性質(zhì)和原味食品感官性質(zhì)和原味，對食品，對食品營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作不應(yīng)有破壞作用。用。v 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。限量。v 不得不得由于使用食品添加劑而由于使用食

32、品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。v 不得不得使用食品添加劑使用食品添加劑掩蓋掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。食品的缺陷或作為偽造的手段。v 未經(jīng)衛(wèi)生部允許未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 2022-6-151LOGOv食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題 急性和慢性中毒急性和慢性中毒 引起變態(tài)反應(yīng)引起變態(tài)反應(yīng) 體內(nèi)蓄積問題體內(nèi)蓄積問題 食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題 2022-6-152LOGO食品添加劑的測定食品添加劑的測定v 一般包括三部分的內(nèi)容，即：一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的

33、測定添加劑本身的測定，以保證其應(yīng)有的，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要，主要有鑒別試驗、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；有鑒別試驗、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑食品中食用添加劑的定性、定量分析；的定性、定量分析；食品中食品中禁用添加劑禁用添加劑的測定。的測定。v 日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，等， v 測定方法測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法、法、GC2022-6-153LOGO食

34、食品品中中常常見見添添加加劑劑的的測測定定防腐劑的測定防腐劑的測定食品中食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定的測定食品中食品中對羥基苯甲酸酯對羥基苯甲酸酯的測定的測定食品中食品中丙酸鈉、丙酸鈣丙酸鈉、丙酸鈣的測定的測定食品中食品中脫氫乙酸脫氫乙酸的測定的測定禁用防腐劑禁用防腐劑的檢驗的檢驗抗氧化劑的測定抗氧化劑的測定食品中食品中BHA和和BHT的測定的測定油脂中油脂中沒食子酸丙脂沒食子酸丙脂PG的測定的測定甜味劑的測定甜味劑的測定食品中的食品中的糖精鈉糖精鈉的分析的分析食品中食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定測定食品中食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯天門冬酰苯丙氨酸甲酯的

35、測定的測定漂白劑的測定漂白劑的測定食品中食品中亞硫酸鹽亞硫酸鹽的測定的測定食品中食品中過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰的測定的測定 食品中發(fā)色劑食品中發(fā)色劑亞硝酸鹽與硝酸鹽亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析含量的分析食品中著色劑的測定食品中著色劑的測定2022-6-154LOGO（一）概述（一）概述防腐劑：能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、防腐劑：能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。物中毒的作用。GB2760按作用分為：殺菌劑和抑菌劑按作用分為：殺菌劑和抑菌劑2022-6-155一、一、 防腐劑的測定防腐劑

36、的測定LOGO苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀等山梨酸、山梨酸鉀等有機防腐劑有機防腐劑丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類 對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類 脫氫乙酸脫氫乙酸 過氧乙酸過氧乙酸無機防腐劑無機防腐劑 天然防腐劑天然防腐劑乳酸鏈球菌素和納他霉素乳酸鏈球菌素和納他霉素酸性防腐劑酸性防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等二氧化碳等LOGOv（二）檢測方法（二）檢測方法v薄層色譜法：時間長、準(zhǔn)確度差薄層色譜法：時間長、準(zhǔn)確度差v高效液相：儀器昂貴、難以普及高效液相：儀器昂貴、難以普及v氣相：最重要的分析技術(shù)

37、，極好的靈敏度和分離度氣相：最重要的分析技術(shù)，極好的靈敏度和分離度v毛細(xì)管氣相色譜法毛細(xì)管氣相色譜法LOGO二、抗氧化劑二、抗氧化劑v（一）概述（一）概述v抗氧化劑：抗氧化劑：能能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，定性，延長食品安全儲藏期限的食品添加劑。延長食品安全儲藏期限的食品添加劑。按其按其溶解性溶解性能，抗氧化劑可分為能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性油溶性的和水溶性的兩類；的兩類；按按來源來源可分為可分為天然的和合成天然的和合成的兩類。的兩類。 LOGO油溶性油溶性水溶性水溶性丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚 BHA二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 BHT特

38、丁基對苯二酚（特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）VE異抗壞血酸異抗壞血酸糖醇類糖醇類抗氧化劑抗氧化劑天然天然蝦青素蝦青素紅辣椒紅辣椒提取物提取物香辛料香辛料提取物提取物天然抗氧化劑天然抗氧化劑LOGO2022-6-160名稱使用范圍最大使用量g/kg備注丁基羥基茴香醚BHA 油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品0.2抗氧化劑(1)與(2)混合使用時，總量不得超過0.2g/kg;（1）、（2）、（3）混合使用時，(1)和 (2)總量不得超過0.1g/kg,(3)不得超過0.05g/kg最大使用量以脂肪計二丁基羥基甲苯BHT 0.2沒

39、食子酸丙酯PG 0.1叔丁基對苯二酚（TBHQ）0.2異抗壞血酸鈉果蔬罐頭、果醬、冷凍魚1.0 啤酒0.04瓶裝葡萄酒、果汁飲料類0.15肉及肉制品0.50LOGO（二）抗氧化劑的檢測方法（二）抗氧化劑的檢測方法1.液相色譜法液相色譜法以甲醇一水一乙酸體系為流動相以甲醇一水一乙酸體系為流動相, , 采用梯度洗脫采用梯度洗脫，使用對使用對稱稱C C柱為固定相柱為固定相，檢測限為檢測限為2 mg/kg, 2 mg/kg, 回收率為回收率為82.4 %82.4 %一一98.7%,RSD 98.7%,RSD 為為1.01%1.01%一一4.47%4.47%。采用基質(zhì)固相分散萃取植物油中抗氧化劑采用基質(zhì)

40、固相分散萃取植物油中抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ和和PG, 經(jīng)經(jīng)高效液相色譜高效液相色譜進行分離進行分離, 其回收率在其回收率在85.8 % 94.3% , 相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.1% 4.0 % , 最低檢測限最低檢測限2ng。標(biāo)準(zhǔn)樣品平均回收率為標(biāo)準(zhǔn)樣品平均回收率為72.1% 99.6% ; RSD72.1% 99.6% ; RSD為為0.7% 0.7% 7.2 % , 7.2 % , 檢測限檢測限TBHQTBHQ、NDGANDGA為為1ug/g ,PG1ug/g ,PG和和OGOG為為10ug/g10ug/g。適用于定量分析抗氧化劑適用于定量分析抗氧化劑, ,具有具有速度快

41、、靈敏度高、色譜柱速度快、靈敏度高、色譜柱可反復(fù)使用、樣品量少、容易回收可反復(fù)使用、樣品量少、容易回收等優(yōu)點等優(yōu)點LOGO2、液相色譜液相色譜/離子阱離子阱質(zhì)譜法質(zhì)譜法 甲醇甲醇-水水(體積比體積比50 50)作為流動相作為流動相,以以C18作為分離柱作為分離柱,以電以電噴霧離子源作為接口噴霧離子源作為接口,在負(fù)離子檢測模式下進行一、二級質(zhì)譜分析在負(fù)離子檢測模式下進行一、二級質(zhì)譜分析。二級質(zhì)譜檢測的線性范圍二級質(zhì)譜檢測的線性范圍為為61.84542.5g/L(R2=0.999 9),最低檢出限為最低檢出限為48g/L;10種食用植物油中種食用植物油中TBHQ的回收率為的回收率為(81.91.9

42、)%(109.64.6)%,RSD(n=10)5.3%。該法能快速、。該法能快速、簡便、準(zhǔn)確地檢測食用植物油中的抗氧化劑簡便、準(zhǔn)確地檢測食用植物油中的抗氧化劑TBHQ。與單獨的液相色譜法相比與單獨的液相色譜法相比,液相色譜液相色譜/離子阱質(zhì)譜聯(lián)用法對經(jīng)液相離子阱質(zhì)譜聯(lián)用法對經(jīng)液相色譜分離出的組分用色譜分離出的組分用TBHQ的二級質(zhì)譜碎片離子進行檢測的二級質(zhì)譜碎片離子進行檢測,比目前比目前常用的紫外和熒光檢測器具有常用的紫外和熒光檢測器具有更高的靈敏度和更好的選擇性更高的靈敏度和更好的選擇性。LOGO3、氣相色譜法、氣相色譜法一般傳統(tǒng)氣相色譜法測定食用油中抗氧化劑程序是先將油脂溶解于己一般傳統(tǒng)氣

43、相色譜法測定食用油中抗氧化劑程序是先將油脂溶解于己烷烷, 用乙腈和用乙腈和80% 乙醇混合溶液萃取，然后除去溶劑乙醇混合溶液萃取，然后除去溶劑, 經(jīng)硅烷化處理經(jīng)硅烷化處理, 進行檢測進行檢測。硅烷化抗氧化劑在氣相色譜圖上出峰順序依次為硅烷化抗氧化劑在氣相色譜圖上出峰順序依次為: BHA、TBHQ、BHT、PG。如果以。如果以DC-200為固定相為固定相, 則則BHA出峰在前出峰在前,BHT 在后。若以極性在后。若以極性大大Carbowax20M為固定相為固定相, 則出峰順序相反。則出峰順序相反。該方法存在該方法存在步驟繁瑣、耗費試劑多、檢測時間長等缺點步驟繁瑣、耗費試劑多、檢測時間長等缺點,

44、樣品量大時樣品量大時, 難以滿足工作需要難以滿足工作需要; 因此許多研究者對該法不斷進行改進因此許多研究者對該法不斷進行改進, 主要是在油主要是在油樣預(yù)處理程序方面。樣預(yù)處理程序方面。LOGO4、比色法、比色法將含有抗氧化劑將含有抗氧化劑BHT食用油脂樣品經(jīng)水蒸汽蒸餾食用油脂樣品經(jīng)水蒸汽蒸餾, 將將BHT從油脂中從油脂中分離出來分離出來,餾出物經(jīng)冷凝后用甲醉吸收餾出物經(jīng)冷凝后用甲醉吸收, 然后加入鄰聯(lián)二茵香胺溶然后加入鄰聯(lián)二茵香胺溶液和液和2ml0.3%亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液,生成橙紅色發(fā)色團生成橙紅色發(fā)色團, 接著用氯仿萃取接著用氯仿萃取得紫紅色溶液得紫紅色溶液,在波長在波長520nm處測

45、定吸光度處測定吸光度, 繪制吸光度與繪制吸光度與BHT濃濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線度標(biāo)準(zhǔn)曲線,進行比較定量進行比較定量,測定植物油中測定植物油中BHT。含有抗氧化劑含有抗氧化劑PG油脂樣品用乙醚溶解油脂樣品用乙醚溶解,接著用乙酸按溶液提取接著用乙酸按溶液提取,沒沒食子酸丙酷與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)食子酸丙酷與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng),在波長在波長540nm處測定其處測定其吸光度吸光度,與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較, 測定測定PG含量。含量。比色法測定抗氧化劑比色法測定抗氧化劑雖儀器簡單雖儀器簡單,但操作程序繁瑣但操作程序繁瑣,測定精度稍差測定精度稍差,不能同時測定多種抗氧化劑不能同時測定多種抗氧化劑。LO

46、GO5、電分析法、電分析法利用微分脈沖伏安法同時測定脫水馬鈴薯片中利用微分脈沖伏安法同時測定脫水馬鈴薯片中B HA和和BHT含量含量, 二者在二者在碳纖維微電極上氧化峰電位差為碳纖維微電極上氧化峰電位差為300mV，利用電分析方法輔以化計量學(xué)，利用電分析方法輔以化計量學(xué)技術(shù)同時測定食用油和調(diào)味粉中技術(shù)同時測定食用油和調(diào)味粉中BHA、BHT、PG 和和TBHQ 。 電化學(xué)分析技術(shù)由于其電化學(xué)分析技術(shù)由于其高選擇性和靈敏度、檢測快捷方便特性高選擇性和靈敏度、檢測快捷方便特性, 所以在所以在復(fù)雜體系中檢測微量化合物和生物活性成分方面應(yīng)用廣泛復(fù)雜體系中檢測微量化合物和生物活性成分方面應(yīng)用廣泛; 而酚類

47、抗氧而酚類抗氧化劑都是電活性物質(zhì)化劑都是電活性物質(zhì), 電化學(xué)分析技術(shù)在抗氧化劑定量分析和抗氧化活電化學(xué)分析技術(shù)在抗氧化劑定量分析和抗氧化活性評價方面應(yīng)用潛力巨大。性評價方面應(yīng)用潛力巨大。6、氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜法質(zhì)譜法樣品經(jīng)乙腈提取后樣品經(jīng)乙腈提取后,進行氣相色譜進行氣相色譜-質(zhì)譜分析質(zhì)譜分析,采用外標(biāo)法定量。結(jié)果采用外標(biāo)法定量。結(jié)果:在在0.110.00 mg/kg添加水平范圍內(nèi)添加水平范圍內(nèi), 3種抗氧化劑的添加回收率在種抗氧化劑的添加回收率在69.1% 111.1%之間之間,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差相對標(biāo)準(zhǔn)偏差4.0% 1.5%,方法的測定低限方法的測定低限(LOQ)為為0.1mg/kg。該方法

48、具有該方法具有簡便、快速、準(zhǔn)確、無毒等簡便、快速、準(zhǔn)確、無毒等特點，應(yīng)用于大豆油、花生油、特點，應(yīng)用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用調(diào)和油中的抗氧化劑的測定。芝麻油、菜籽油、茶油、食用調(diào)和油中的抗氧化劑的測定。LOGO討論討論v目前目前, 雖然有多種抗氧化活性的檢測方法雖然有多種抗氧化活性的檢測方法, 由于抗氧化反應(yīng)的多樣性和復(fù)雜由于抗氧化反應(yīng)的多樣性和復(fù)雜性性, 尚未形成一種標(biāo)準(zhǔn)方法尚未形成一種標(biāo)準(zhǔn)方法?？寡趸瘎┰隗w系中的抗氧化活性受很多因素的影?？寡趸瘎┰隗w系中的抗氧化活性受很多因素的影響響, 主要有抗氧化劑在水相和油相間的分配效應(yīng)、所處的微環(huán)境、被氧化底物主要有抗氧化劑在水相

49、和油相間的分配效應(yīng)、所處的微環(huán)境、被氧化底物的性質(zhì)和組成的性質(zhì)和組成, 檢測體系。因此檢測體系。因此, 在進行抗氧化活性實驗設(shè)計時在進行抗氧化活性實驗設(shè)計時, 這些因素都這些因素都要被考慮。要被考慮。對于具體某一被測物的抗氧化活性對于具體某一被測物的抗氧化活性, 應(yīng)至少使用兩種不同的方法應(yīng)至少使用兩種不同的方法, 因為被測物在一種檢測方法中是抗氧化劑因為被測物在一種檢測方法中是抗氧化劑,而在另一種方法中有可能是促氧化而在另一種方法中有可能是促氧化劑。劑。因此因此, 在在檢測被測物的抗氧化活性檢測被測物的抗氧化活性時時, 首先首先, 應(yīng)應(yīng)明確氧化作用的底物是脂明確氧化作用的底物是脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)

50、還是類物質(zhì)、蛋白質(zhì)還是DNA。其次。其次, 不要對樣品的抗氧化效果輕易下結(jié)論不要對樣品的抗氧化效果輕易下結(jié)論, 除非除非實驗條件與應(yīng)用環(huán)境條件基本相同。實驗條件與應(yīng)用環(huán)境條件基本相同。LOGO三、色素三、色素v（一）概述（一）概述v常用的食品色素按常用的食品色素按來源來源分：分： 天然色素：天然色素：來自生物機體，主要由來自生物機體，主要由植物植物組織中提組織中提取，也包括來自取，也包括來自動物動物和和微生物微生物的一些色素。的一些色素。 人工合成色素：人工合成色素：是指用是指用人工化學(xué)合成方法人工化學(xué)合成方法所制得所制得的有機與無機色素，主要是指以煤焦油中分離出的有機與無機色素，主要是指以煤

51、焦油中分離出來的來的苯胺染料苯胺染料為原料制成的有機色素。為原料制成的有機色素。v按溶解特性分為：按溶解特性分為：水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性。目前使。目前使用的合成著色劑用的合成著色劑均為水溶性。均為水溶性。LOGO天然與合成著色劑的比較天然與合成著色劑的比較天然著色劑天然著色劑優(yōu)點優(yōu)點 天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；高； 有的天然色素具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡蘿卜素、胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強），因而兼有營養(yǎng)強化作用；化作用； 天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時

52、色調(diào)比較自然；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然； 有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點缺點（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味

53、、異臭。）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。LOGO合成著色劑合成著色劑優(yōu)點優(yōu)點缺點缺點（三）結(jié)論（三）結(jié)論 特點特點種類種類 安全安全 色域色域 穩(wěn)定穩(wěn)定 著色著色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 寬寬好好差差 宜宜 低低 p成本低、價格廉；成本低、價格廉；p具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；p易溶解，易調(diào)色易溶解，易調(diào)色p大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成可在體內(nèi)代謝生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，這

54、兩種萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。物質(zhì)具有潛在的致癌性。LOGO1.安全性安全性2.溶解度溶解度（分散性，均勻程度）（分散性，均勻程度）3.著色度著色度 （染著性）（染著性）4.堅牢度（穩(wěn)定性）堅牢度（穩(wěn)定性）耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。LOGO歸納歸納幾種合成色素的性質(zhì)比較幾種合成色素的性質(zhì)比較LOGOv（二

55、）檢測方法（二）檢測方法 HPLC:可測定食品中可測定食品中21種合成色素（允許種合成色素（允許1種，種，不允許不允許11種）種） 季胺濾柱季胺濾柱-HPLC:可測定食品中的可測定食品中的12種色素，步驟種色素，步驟相對簡單相對簡單 薄層色譜薄層色譜 比色法比色法LOGO四、甜味劑四、甜味劑v （一）概述（一）概述 甜味劑是甜味劑是賦予食品甜味賦予食品甜味的添加劑的添加劑 可分為可分為天然甜味劑天然甜味劑和和人工合成甜味劑人工合成甜味劑。 天然甜味劑天然甜味劑：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及

56、其它（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。些蛋白質(zhì)等）。 人工合成甜味劑：人工合成甜味劑：主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。 我國批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有我國批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）（甜味素）等等。LOGOLOGO HPLC：可以測定食品中的可以測定食品中的糖精鈉、甜味糖

57、精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷 薄層色譜薄層色譜 離子選擇電極離子選擇電極（二）測定方法（二）測定方法LOGO五、酸度調(diào)節(jié)劑五、酸度調(diào)節(jié)劑v（一）概述（一）概述v用以用以維持或改變食品酸堿度維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，亦稱的物質(zhì)，亦稱pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)劑。v是增強食品中酸味和調(diào)整食品中是增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。v應(yīng)注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸應(yīng)注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸味劑的鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品味劑的鹽酸、

58、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品中不含游離無機酸。中不含游離無機酸。LOGO我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有： 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無水碳酸鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、鈉、磷酸三鉀、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。酒石酸、冰乙酸（低壓羰

59、基化法）。 由于由于檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因為檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因為都能參與體內(nèi)代謝，故一般不限用量。都能參與體內(nèi)代謝，故一般不限用量。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。于各類食品。 碳酸鈉、碳酸鉀碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，可用于面制食品中， 鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能，其對人體具有腐蝕性，只能用作用作加工助劑加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。，

60、要在食品完成加工前予以中和。LOGO（二）、測定方法（二）、測定方法vRHPLC(反相高效液相色譜) Kromasil-C18柱；柱溫柱；柱溫25；流動相為；流動相為0.1 mol/L KH2PO4（H3PO4調(diào)調(diào)pH=3.0），流速），流速0.5mL/min；檢測波長；檢測波長215nm；進樣量；進樣量10L。在此條件下，乳酸。在此條件下，乳酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖LOGO（A）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品 v （B）龍門米醋的色譜圖）龍門米醋的色譜圖 LOGO六、漂白劑（六、漂白劑（bleaching Agents）v（一）概述（一）概述 能夠能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色