廚房管理綜合設(shè)計(jì)

1、廚房管理綜合設(shè)計(jì)試題：某酒店餐廳面積是2000平米，一次上餐人次為800人，理想的營(yíng)收120元人天，以每位廚師月產(chǎn)值為3.2萬(wàn)元人民幣為標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)根據(jù)上述信息：1、 設(shè)計(jì)該酒店的廚房面積與各部門(mén)布局。2、 設(shè)計(jì)出所需廚師數(shù)與各崗位人數(shù)并按人均3000元收入計(jì)算人員工資。3、 制定一份獎(jiǎng)懲制度與培訓(xùn)計(jì)劃。4、供應(yīng)菜譜。（一） 廚房面積等=2000×3÷5=1200平米各部門(mén)布局圖：面點(diǎn)作業(yè)的布局1、面板 2、刀具 3、垃圾桶 4、絞肉機(jī) 5、攪拌器 6、和面機(jī)7、洗滌池 8、多層烤箱 9、蒸籠 10、爐灶 11、貨架 12、砧板 13、帶有保溫柜的工作臺(tái)燒烤作業(yè)區(qū)的布局1、地灶

2、 2、明火烤爐 3、烤鴨爐 4、掛鉤器 5、垃圾桶 6、洗滌池 7、工作臺(tái) 8、貨架 9、蒸汽夾層鍋配菜區(qū)與爐灶區(qū)布局1、貨架 2、洗滌池 3、大型蒸箱 4、三層蒸箱 5、砧板 6、帶有冷柜的工作臺(tái) 7、燉灶 8、粵式炒灶（帶水龍頭） 9、蒸籠廚房布局1、爐灶間 2、煲仔爐、矮仔爐 3、蒸柜區(qū) 4、洗手盆 5、出菜臺(tái)6、刺身、水果間 7、臥式冰箱調(diào)理臺(tái) 8、冰箱 9、洗碗間 10、冷藏區(qū) 11、倉(cāng)庫(kù)12、冷菜間 13、燒烤間 14、消毒池15、備餐臺(tái) 16、點(diǎn)心間 （二）月?tīng)I(yíng)業(yè)額人均：120×30=3600元 月收入：3600×800=2880000元廚房人數(shù)：288000

3、0÷32000=90人（包括廚師長(zhǎng)）廚房工資：90×3000=270000元崗位各崗位人數(shù)及工資爐灶廚師（2位)頭爐（2位）2爐（2位）3爐（4位）16000元12000元9000元12000元打荷組長(zhǎng)(2位)2荷（4位）3荷（4位）4荷（4位）6000元10000元8000元7200元切配主配(2位)2配（4位）3配（6位）4配（5位）10000元16000元18000元10000元水臺(tái)組長(zhǎng)（2位）組員（4位）6000元8000元冷菜主冷（2位）2冷（4位）3冷（4位）燒烤（4位）8000元12000元8000元12000元上雜組長(zhǎng)（2位）二雜（4位）三雜（3位）鮑翅（4

4、位）6000元10000元6000元16000元點(diǎn)心主點(diǎn)(1位)二點(diǎn)（3位）三點(diǎn)（3位）4000元9000元6000元勤雜洗碗組長(zhǎng)（2位）組員（位）5000元10800元注：總工資：261000元（不包含廚師長(zhǎng)的工資） 余9000元（三）獎(jiǎng)懲制度與培訓(xùn)計(jì)劃酒店獎(jiǎng)懲制度第一章總則第一條獎(jiǎng)勵(lì)的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿(mǎn)足，又要達(dá)到激勵(lì)員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭(zhēng)取更好業(yè)績(jī)的目的。第二條懲戒的目的在于既要促使員工達(dá)到并保持應(yīng)有的工作水準(zhǔn)，又要保障酒店和員工共同利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。第二章獎(jiǎng)懲的原則第三條酒店對(duì)員工的基本要求包括酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，員工的崗位描述、工作目標(biāo)（承包指標(biāo)）和臨時(shí)工作任務(wù)

5、。第四條 員工的表現(xiàn)只有較大地超過(guò)酒店對(duì)員工的基本要求，才能夠給予獎(jiǎng)勵(lì)。第五條員工的表現(xiàn)達(dá)不到酒店對(duì)員工的基本要求，根據(jù)情節(jié)不同，均要給予相應(yīng)懲戒。第六條記過(guò)（不含）以上處分必須征得酒店工會(huì)同意方可辦理。第七條處罰和過(guò)失單必須知達(dá)本人，本人有向上級(jí)及工會(huì)申訴的權(quán)利。第八條該罰不罰護(hù)短的管理人員可以由人事部提出處罰，下達(dá)責(zé)任過(guò)失單。第九條對(duì)酒店內(nèi)部的任何處理和處分，總經(jīng)理有特赦權(quán)。第三章獎(jiǎng)勵(lì)第十條獎(jiǎng)勵(lì)的方法有經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)與行政獎(jiǎng)勵(lì)兩種：（一）經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)包括加薪、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品。（二）行政獎(jiǎng)勵(lì)包括嘉獎(jiǎng)、記功、記大功。第十一條 員工有下列事件之一者給予嘉獎(jiǎng)，并頒發(fā)獎(jiǎng)金200元，獎(jiǎng)金隨當(dāng)月工資發(fā)放。全年累計(jì)五次

6、者，正常之外晉升一級(jí)工資。嘉獎(jiǎng)通報(bào)全酒店。（一）工作努力、業(yè)務(wù)純熟，能適時(shí)完成重大或特殊交辦任務(wù)者；（二）領(lǐng)導(dǎo)有方，使業(yè)務(wù)工作拓展有相當(dāng)成效者；（三）品行端正，一貫忠于職守，堪為全體員工楷模者；（四）其他對(duì)酒店或公眾有利益的行為，具有事實(shí)證明者。第十二條員工有下列事件之一者予以記功，并頒發(fā)獎(jiǎng)金500元，獎(jiǎng)金隨當(dāng)月工資發(fā)放。全年累計(jì)三次者，正常之外晉升一級(jí)工資。并通報(bào)全酒店。（一）維護(hù)酒店安全，積極采取措施排除險(xiǎn)情，確有實(shí)效者；（二）全年累計(jì)獲嘉獎(jiǎng)五次者；（三）連續(xù)三年，完成本職工作，無(wú)任何劣跡者。（四）對(duì)維護(hù)酒店榮譽(yù)、塑造企業(yè)形象方面有較大貢獻(xiàn)的；（五）在生產(chǎn)、工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、設(shè)備改造、改

7、善勞動(dòng)條件等方面有技術(shù)改進(jìn)或者提出合理化建議，在應(yīng)用中取得較好效果的；第十三條員工有下列事件之一者予以記大功，并頒發(fā)獎(jiǎng)金1000元。全年累計(jì)兩次，正常之外晉升兩級(jí)工資。獎(jiǎng)勵(lì)及獎(jiǎng)金在全體員工大會(huì)上頒布。（一）開(kāi)發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、設(shè)備改造、改善勞動(dòng)條件等方面有發(fā)明、技術(shù)改進(jìn)或者提出合理化建議，在應(yīng)用中取得重大成果者；（二）全年累計(jì)獲記功三次者；第十四條酒店對(duì)第十三條（一）款中新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，除予以記大功獎(jiǎng)勵(lì)外，另給予特殊獎(jiǎng)勵(lì)。第十五條任用與提升員工時(shí)，同等條件下，優(yōu)先選擇受過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)的員工，對(duì)德、才兼?zhèn)湔哌€可破格提升。第十六條獎(jiǎng)勵(lì)事項(xiàng)如為多人共同合作而完成的，其獎(jiǎng)金按參加人數(shù)以一定的比例分

8、配。第十七條凡與本職工作有關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)，由其直接上級(jí)提出，凡與工作無(wú)關(guān)的，由見(jiàn)證人提出，均需填寫(xiě)?yīng)剟?lì)單。獎(jiǎng)勵(lì)的核實(shí)人為人力資源部，批準(zhǔn)人為總經(jīng)理。獎(jiǎng)勵(lì)的辦理見(jiàn)員工獎(jiǎng)勵(lì)程序。第四章懲戒第十八條按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)章制度、崗位描述、工作目標(biāo)、工作計(jì)劃等）檢查員工的表現(xiàn)，對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。（一）檢查員工對(duì)酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，如果違反有關(guān)紀(jì)律、規(guī)章制度，稱(chēng)為違紀(jì)過(guò)失，填違紀(jì)過(guò)失單。（二）考查崗位描述以及工作目標(biāo)、工作計(jì)劃的完成情況，如果因失職而使自己負(fù)有直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的部分工作受到損失，稱(chēng)為責(zé)任過(guò)失，填責(zé)任過(guò)失單。第十九條懲戒的方式有經(jīng)濟(jì)處罰與行政處罰兩種：（一）經(jīng)

9、濟(jì)處罰分為罰款、扣發(fā)獎(jiǎng)金或工資、降低工資標(biāo)準(zhǔn)。（二）行政處罰分為警告、記過(guò)、記大過(guò)、辭退、開(kāi)除。第二十條員工有下列事件之一者給予警告處分并罰款500元。（一）因個(gè)人過(guò)失致發(fā)生工作錯(cuò)誤，情節(jié)輕微者；（二）未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離職怠慢工作者；（三）妨害現(xiàn)場(chǎng)工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作經(jīng)勸告不改正者；（四）不服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排及工作調(diào)動(dòng)者； 第二十一條員工有下列事件之一者給予記過(guò)處分，并罰款500元。（一）對(duì)上級(jí)指示或有期限命令，無(wú)故未能如期完成致影響酒店權(quán)益者；（二）在工作場(chǎng)所喧嘩、嘻戲、吵鬧，妨礙他人工作而不聽(tīng)勸告者；（三）對(duì)同事惡意攻擊或誣害、偽證，制造事端者； 第二十二條員工有下列事件之一者給予記大

10、過(guò)處分并罰款1000元。（一）不服從主管人員合理指導(dǎo)，屢勸不聽(tīng)三次以上者；（二）對(duì)下屬正常申訴打擊報(bào)復(fù)經(jīng)查事實(shí)但情節(jié)輕微者；（三）因個(gè)人原因致工作失誤造成2萬(wàn)元（含）以上，5萬(wàn)元（不含）以下?lián)p失者；（四）故意損壞酒店重要文件或財(cái)物者；第二十三條員工有下列條件之一者，視情節(jié)予以辭退或開(kāi)除并處罰款2000元。（一）偷盜、侵占同事或酒店財(cái)物經(jīng)查事實(shí)者；（二）在執(zhí)行公務(wù)和對(duì)外交往中索賄、受賄，收取回扣數(shù)額較大者；（三）在酒店內(nèi)煽動(dòng)怠工或罷工者；（四）造謠惑眾詆毀酒店形象者；（五）未經(jīng)許可兼任其他職務(wù)或兼營(yíng)與本酒店同類(lèi)業(yè)務(wù)者；（六）在職期間負(fù)有刑事處分者；（七）偽造或變?cè)旎虮I用酒店印信嚴(yán)重?fù)p害酒店權(quán)益者

11、；（八）吸食毒品或唆使他人吸食毒品者并未構(gòu)成犯罪者；（九）年度內(nèi)累計(jì)記大過(guò)兩次者。第二十四條管理人員年度被記大過(guò)者，將并處以降職或撤職。培訓(xùn)計(jì)劃廚房人員的培訓(xùn)，主要包括職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)。烹飪培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)、不同工種的廚師，分別制定實(shí)施計(jì)劃，計(jì)劃要有具體明確的內(nèi)容。計(jì)劃內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：1、 培訓(xùn)對(duì)象。2、 培訓(xùn)方式。3、 培訓(xùn)時(shí)間。4、 培訓(xùn)要求。5、 培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間分配。6、 考核方式。7、 考核時(shí)間。8、 確定授課人員和指導(dǎo)人員及各自承擔(dān)的具體任務(wù)。烹飪培訓(xùn)計(jì)劃包括以下幾個(gè)方面：1、 基本功訓(xùn)練考核計(jì)劃。2、 晉級(jí)訓(xùn)練考核計(jì)劃。3、 技術(shù)競(jìng)賽計(jì)劃。

12、4、 美食活動(dòng)品種培訓(xùn)計(jì)劃。5、 外出觀察品嘗計(jì)劃。6、 外請(qǐng)大師傳授計(jì)劃。7、 技術(shù)骨干交流計(jì)劃。廚房培訓(xùn)計(jì)劃書(shū)項(xiàng) 目?jī)?nèi) 容培訓(xùn)目標(biāo)1、 使每一位廚房了解健康飲食理念，我們經(jīng)營(yíng)的飲食是天然的、綠色的、安全的。2、 使我們每一位員工在生產(chǎn)操作技能達(dá)到我們飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3、 在工作、生活中完全貫徹落實(shí)“五常法”、“ 弟子規(guī)”。4、 每位員工必須養(yǎng)成好學(xué)習(xí)，在工作技能上達(dá)到我們飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)對(duì)象廚房部所有員工培訓(xùn)要求1、 參加培訓(xùn)的人員必須經(jīng)飯店審核批準(zhǔn)方可參加。2、 培訓(xùn)人員培訓(xùn)期間不得遲到、早退、缺席（生病除外），違反者除名。3、 培訓(xùn)人員經(jīng)考核不合格者，不能上崗或除名。培訓(xùn)方式交叉式培

13、訓(xùn)培訓(xùn)時(shí)間一個(gè)月培訓(xùn)師廚師長(zhǎng)培訓(xùn)內(nèi)容1、例會(huì)：授課時(shí)間為0.5天 授課人：廚師長(zhǎng)做好前期工作，做好思想信息溝通，活躍上班氣氛，分派傳達(dá)任務(wù)，每天1分鐘名句格言賞析；大聲說(shuō)出別人的優(yōu)點(diǎn)，看到他人缺點(diǎn)要默默地幫其改正，并不斷查閱自己的缺點(diǎn)，做好例會(huì)記錄；例會(huì)就是養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣性的培訓(xùn)，平時(shí)例會(huì)時(shí)間1015分鐘。2、培訓(xùn)廚房各組織結(jié)構(gòu)管理：時(shí)間為1.5天 授課人：廚師長(zhǎng) A：每一位員工都要知道他的直接上級(jí)、下級(jí)部門(mén)、上下直接管理人及崗位職責(zé)，讓領(lǐng)導(dǎo)放心，按部門(mén)職能及崗位描述來(lái)培訓(xùn)；溝通模式分廚房?jī)?nèi)部的溝通和廚房與其他部門(mén)的溝通兩部分培訓(xùn)。 B：執(zhí)行力培訓(xùn)：指揮系統(tǒng)由廚師長(zhǎng)指揮下達(dá)各廚房部主管執(zhí)行實(shí)施(

14、1) 傳達(dá)任務(wù)方式：書(shū)面、口述(2) 接受任務(wù)方法：記錄、復(fù)述(3) 執(zhí)行情況：追蹤、檢查 C：相關(guān)部門(mén)聯(lián)絡(luò)：案例說(shuō)明 D：檢查體系：各部主管（1）檢查內(nèi)容；（2）檢查方法：物事人；（3）修正方法；（4）檢查頻率；（5）檢查反饋廚師長(zhǎng)烹飪工藝授課時(shí)間：0.5天 授課人：廚師長(zhǎng)葷食在本質(zhì)上有所區(qū)別，素食不能長(zhǎng)時(shí)間在鍋中爆炒、燜煮，注意培訓(xùn)每個(gè)人的工作工藝流程及美感。成本核算授課時(shí)間：0.5天 授課人：廚師長(zhǎng)每位廚房員工都必須懂成本核算的重要性。菜肴制作菜單菜肴講解3天；菜肴制作演習(xí)22天；在本質(zhì)工作上都必須熟制本店菜肴?？己朔椒?、 理論職能崗位考核授課時(shí)間：0.5天 授課人：廚師長(zhǎng)2、技能考核

15、抽查授課時(shí)間：1.5天 授課人：廚師長(zhǎng)（四）供應(yīng)菜譜一、特色菜：鮑魚(yú)燉烏雞錦繡乳豬盤(pán)花菇燒海參魚(yú)肚清蒸海青斑金牌醬肘子 五元蒸整雞蒜蓉蒸龍蝦紙包回味鴨松子海鮮玉米粒雙菇扒福肘荷花雞茸魚(yú)翅佛跳墻蒜茸膏蟹八寶酥鴨花釀冬菇三鮮海圓一品棗蓮麒麟送子油潑桂花魚(yú) 雀巢螺片牛柳 二、什錦冷碟：大刀耳片泡椒黑木耳 拌脆三絲鹵菜拼盤(pán) 鹵鵝肝北京烤鴨 白切雞白菜心拌蜇頭 白靈菇扣鴨掌 冰梅涼瓜 夫妻肺片 干拌牛舌 怪味牛腱 金芥拌牛肉泡椒脆肚 櫻桃蘿卜拼乳瓜 蒜綠蒜絲 藍(lán)莓山藥 白斬雞 紅燜鴨舌 糟門(mén)腔 涼拌海蜇皮 四喜烤麩 涼拌西芹三、大菜：脆皮燒鵝豉油蔥香雞招牌檸檬鴨 鳳梨香酥骨 雙菜扣肉 鴻運(yùn)燒鹵拼醬香豬蹄

16、 東坡方肉 干煸小豬腰 脆皮乳豬 椒鹽炸排條 蜜汁燒小肉排 手抓琵琶骨 筍干燜腩肉 湘味回鍋肉 魚(yú)香肉絲 紅燒活水魚(yú) 麻仁甜湯圓 清蒸鮮鱸魚(yú)三鮮全家福西芹炒花枝片油潑百花鱸魚(yú) 香酥鴨 紅燒蹄膀 西湖醋魚(yú)碧綠蜇頭炒牛柳 蒜辣炒辣雞腿脆皮鮮奶拚蒜香骨 廣東風(fēng)味燒鴨 四、江河海鮮：白灼大蝦 清蒸鱸魚(yú) 蒜蓉扇貝 蔥燒海參 清蒸東星斑 美汁金錢(qián)鱔 龍蝦刺身 焦鹽基圍蝦龍井桑拿蝦 上湯芝士鋦龍蝦 海參全家福 避風(fēng)塘炒蟹 蟹黃蝦仁豆腐 油潑原殼鮑魚(yú) 刺參燒花枝脯 淮杞甲魚(yú)燉烏雞 上湯灼青島對(duì)蝦金沙蛋黃煽蟹 鹽焗扇貝蒜蓉蒸扇貝如意海參魚(yú)香焗龍蝦五、田園時(shí)蔬：菜根素萵筍 瑤柱汁扒時(shí)蔬雙菇鮑汁扒時(shí)蔬金華四寶蔬竹笙

17、燴時(shí)蔬 燉菜核       如意冬筍     蝦干四蔬  雪里尋梅  青瓜木耳炒山藥 上湯時(shí)蔬 花菇扒時(shí)蔬紅棗枸杞浸時(shí)蔬 菊花鍋 八寶香瓜 鏡箱豆腐六、家鄉(xiāng)小炒:青椒炒肉絲番茄炒蛋 火腿燒萵筍 咸燒白玉蘭片 爛肉豆腐 開(kāi)水白菜 辣子雞丁 糟溜魚(yú)片 耗油牛肉 豬肉炒蕨菜 麻辣豆腐 肉末茄子七、鍋?zhàn)徐易校好凡丝廴忪?高湯金瓜煲 花雕雞蟹煲  羊肉粉絲褒蹄筋海蜇煲 海陸鮮味煲鮮蝦毛豆煲龍鳳煲花蟹粉絲煲芥菜腐竹煲雜菜粉絲煲 八、四時(shí)美點(diǎn)：煉奶玉米饅頭 炸鮮奶奶油小饅頭 黑米糕美點(diǎn)慶雙輝 叉燒雞粒炒飯瑤柱羅卜糕小籠湯包 南瓜餅咖哩豆沙酥美點(diǎn)雙輝干貝芋頭糕九、美味湯羹：茶樹(shù)菇山珍雞湯 酸菜老鴨湯 冬瓜綠豆湯 鮑參翅肚羹 四寶海皇羹 酒釀豆沙園子羹魚(yú)元湯       鄉(xiāng)情一鍋鮮           荷包蛋鯽魚(yú)蛋湯     老火排骨藕湯