食物中毒進(jìn)課堂

1、食品中毒進(jìn)課堂食品中毒進(jìn)課堂演講者：收集者：制作者：孫鑫波 張杰新 提個(gè)問(wèn)題提個(gè)問(wèn)題什么是什么是“食物中毒食物中毒”？ 食物中毒食物中毒 概念：概念：食物中毒是指食用了不利于人體健食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導(dǎo)致的急性中毒性疾病，通?？档奈锲范鴮?dǎo)致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈，食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病河豚等引起的急性中毒性疾病。 區(qū)別于食源性疾病： 食源性疾病概念：食源性疾病

2、是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。 范疇1.食物中毒2.食傳性疾病3.其他案例分析案例分析：徐州市徐州市CDCCDC案例案例20102010年年5 5月月1212日上午日上午1111：4040，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所值班人員接到市某幼，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所值班人員接到市某幼兒園當(dāng)面報(bào)告，稱當(dāng)天早上約有兒園當(dāng)面報(bào)告，稱當(dāng)天早上約有6161余名幼兒因病缺課未入園，比平余名幼兒因病缺課未入園，比平時(shí)每天因病缺課人數(shù)明顯增多，經(jīng)與家長(zhǎng)聯(lián)系，得知大多因

3、腹瀉到時(shí)每天因病缺課人數(shù)明顯增多，經(jīng)與家長(zhǎng)聯(lián)系，得知大多因腹瀉到醫(yī)院就診，幼兒園立即派人到醫(yī)院了解情況，經(jīng)排查，懷疑醫(yī)院就診，幼兒園立即派人到醫(yī)院了解情況，經(jīng)排查，懷疑20102010年年5 5月月1111日在學(xué)校食堂供應(yīng)的早、午餐所致，遂立即向泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督日在學(xué)校食堂供應(yīng)的早、午餐所致，遂立即向泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告。所報(bào)告。接報(bào)后，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所立即匯報(bào)給區(qū)衛(wèi)生局，迅速啟動(dòng)泉山區(qū)接報(bào)后，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所立即匯報(bào)給區(qū)衛(wèi)生局，迅速啟動(dòng)泉山區(qū)食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，成立現(xiàn)場(chǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)小組，組織區(qū)疾病預(yù)防食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，成立現(xiàn)場(chǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)小組，組織區(qū)疾病預(yù)防控制中心工作人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員立即趕往

4、幼兒園。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所控制中心工作人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員立即趕往幼兒園。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、取證工作，對(duì)留樣柜內(nèi)留樣食品、剩對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、取證工作，對(duì)留樣柜內(nèi)留樣食品、剩余食品原材料和食品加工用具、公用具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)該幼余食品原材料和食品加工用具、公用具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)該幼兒園負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師等詢問(wèn)調(diào)查，另一組監(jiān)督人員同時(shí)分兒園負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師等詢問(wèn)調(diào)查，另一組監(jiān)督人員同時(shí)分赴各醫(yī)院對(duì)患兒及其家長(zhǎng)、接診醫(yī)生進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查。赴各醫(yī)院對(duì)患兒及其家長(zhǎng)、接診醫(yī)生進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查。調(diào)查情況調(diào)查情況：徐州市徐州市* * *幼兒園能夠提供出有效衛(wèi)生許可證，發(fā)證日期為

5、幼兒園能夠提供出有效衛(wèi)生許可證，發(fā)證日期為20092009年年4 4月月2323日，日，發(fā)證機(jī)關(guān)：泉山區(qū)衛(wèi)生局，許可范圍：中式主食、菜肴（不含涼菜）餐飲服發(fā)證機(jī)關(guān)：泉山區(qū)衛(wèi)生局，許可范圍：中式主食、菜肴（不含涼菜）餐飲服務(wù)。該幼兒園食堂共有從業(yè)人員務(wù)。該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8 8名，其中名，其中4 4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識(shí)培人能提供有效健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明；其余訓(xùn)合格證明；其余4 4名員工當(dāng)場(chǎng)提供不出個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，名員工當(dāng)場(chǎng)提供不出個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，且分別為且分別為2010-5-112010-5-11日早餐、午餐加工人員。經(jīng)對(duì)所有廚師的詢問(wèn)調(diào)查，日早

6、餐、午餐加工人員。經(jīng)對(duì)所有廚師的詢問(wèn)調(diào)查，2010-5-112010-5-11前后無(wú)廚師患有傷寒、痢疾、腹瀉等腸道疾病，廚師手部無(wú)外傷。前后無(wú)廚師患有傷寒、痢疾、腹瀉等腸道疾病，廚師手部無(wú)外傷。現(xiàn)場(chǎng)檢查：該幼兒園食堂所有與外界相通的門均無(wú)紗窗、紗門等防蠅設(shè)施；現(xiàn)場(chǎng)檢查：該幼兒園食堂所有與外界相通的門均無(wú)紗窗、紗門等防蠅設(shè)施；食堂粗加工間內(nèi)無(wú)垃圾桶及專用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無(wú)專用餐具消食堂粗加工間內(nèi)無(wú)垃圾桶及專用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無(wú)專用餐具消毒設(shè)施（消毒柜）及餐具清洗水池、無(wú)水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋毒設(shè)施（消毒柜）及餐具清洗水池、無(wú)水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋果），消毒間未

7、能正常使用；面點(diǎn)間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生果），消毒間未能正常使用；面點(diǎn)間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；食品原料倉(cāng)庫(kù)無(wú)擋鼠板及專用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，食品原料未分類存放，肉）；食品原料倉(cāng)庫(kù)無(wú)擋鼠板及專用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，食品原料未分類存放，未隔墻；在留樣柜內(nèi)未發(fā)現(xiàn)未隔墻；在留樣柜內(nèi)未發(fā)現(xiàn)2010-5-112010-5-11日食譜中的花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、日食譜中的花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉、米飯、炒土豆絲、絲瓜湯的留樣，僅有油悶大蝦、烤條酥的留樣。鹵牛肉、米飯、炒土豆絲、絲瓜湯的留樣，僅有油悶大蝦、烤條酥的留樣。當(dāng)場(chǎng)提供了當(dāng)場(chǎng)提供了2010-5-112010-5-11日供應(yīng)早、午餐

8、牛肉、蝦的采購(gòu)索票記錄（購(gòu)買日期日供應(yīng)早、午餐牛肉、蝦的采購(gòu)索票記錄（購(gòu)買日期為為2010-5-102010-5-10）。）。通過(guò)對(duì)患兒及家長(zhǎng)和接診醫(yī)生的詢問(wèn)調(diào)查，市立醫(yī)院、徐醫(yī)附院、兒通過(guò)對(duì)患兒及家長(zhǎng)和接診醫(yī)生的詢問(wèn)調(diào)查，市立醫(yī)院、徐醫(yī)附院、兒童醫(yī)院、第四人民醫(yī)院、中醫(yī)院共有童醫(yī)院、第四人民醫(yī)院、中醫(yī)院共有7272名學(xué)生就診，患兒均有不同程度名學(xué)生就診，患兒均有不同程度的惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，且均有的惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，且均有2010-5-112010-5-11日在婦聯(lián)幼兒園內(nèi)日在婦聯(lián)幼兒園內(nèi)就餐史，食物均為食譜中提供的早餐：花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛就餐史，食物均為食譜

9、中提供的早餐：花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉；午餐：米飯、炒土豆絲、油悶大蝦、絲瓜湯，肉；午餐：米飯、炒土豆絲、油悶大蝦、絲瓜湯，1515：3030分烤條酥、小分烤條酥、小米粥。家長(zhǎng)反映在米粥。家長(zhǎng)反映在2010-5-112010-5-11前無(wú)任何不適入園。據(jù)接診醫(yī)生反映，首發(fā)前無(wú)任何不適入園。據(jù)接診醫(yī)生反映，首發(fā)病例在病例在2010-5-122010-5-12日日2 2時(shí)左右因發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等原因就診，經(jīng)時(shí)左右因發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等原因就診，經(jīng)補(bǔ)液、抗炎、對(duì)癥治療，患者癥狀明顯緩解。發(fā)病高峰為補(bǔ)液、抗炎、對(duì)癥治療，患者癥狀明顯緩解。發(fā)病高峰為12 12 日日5 5時(shí)至?xí)r至1515

10、時(shí)，所有患病學(xué)生癥狀基本一致，均有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒時(shí)，所有患病學(xué)生癥狀基本一致，均有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，給予對(duì)癥、抗炎治療后均有所緩解。其中等癥狀，給予對(duì)癥、抗炎治療后均有所緩解。其中1010例癥狀相對(duì)嚴(yán)重的例癥狀相對(duì)嚴(yán)重的患兒經(jīng)住院對(duì)癥、抗炎治療，病情基本穩(wěn)定，無(wú)高危病例?；純航?jīng)住院對(duì)癥、抗炎治療，病情基本穩(wěn)定，無(wú)高危病例。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、市疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、市疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生的調(diào)查，排除投毒可能，判定這是一起由沙門氏菌為主引起的細(xì)菌性食的調(diào)查，排除投毒可能，判定這是一起由沙門氏菌為主引起的細(xì)菌性食

11、物中毒。物中毒。何為沙門氏菌？何為沙門氏菌？ 概述 1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。理化性質(zhì)培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌。2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基

12、（麥康凱、SS、伊紅美藍(lán)）：一般無(wú)色菌落。4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣。生化特性1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性；4）不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺(tái)沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。血清學(xué)特性沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。中毒機(jī)制：機(jī)體感染沙門菌的后果與機(jī)體

13、抵抗力，吞食細(xì)菌的數(shù)量，血清型，侵襲力等有關(guān)。吞入大量活菌可引起顯性感染；菌量減少10100倍時(shí)常呈暫時(shí)的帶菌狀態(tài)，不同血清型細(xì)菌的侵襲力與致病力顯著不同，鴨沙門菌僅引起無(wú)癥狀的胃腸道感染，而豬霍亂和鼠傷寒沙門菌常引起敗血癥和遷徙性病灶。沙門菌性胃腸炎的主要的病變部位，在小腸，但也可累及結(jié)腸，引起痢疾樣癥狀，沙門菌具有侵襲性，引起粘膜炎癥反應(yīng)，伴粘膜下層中性粒細(xì)胞浸潤(rùn)，有時(shí)可深至固有層，沙門氏菌可分泌腸毒素，參與腹瀉的發(fā)生。沙門菌侵入血流可以是胃腸炎的并發(fā)癥，但更多的病例卻無(wú)胃腸炎作為前驅(qū)病變，血源入侵的細(xì)菌可停留于任何部位，導(dǎo)致胃，關(guān)節(jié)，腦膜，胸膜或其他部位的化膿性病變。流行病特點(diǎn)： 突然發(fā)

14、病; 潛伏期短; 發(fā)病者僅限于進(jìn)食污染食物者; 食物常是同一傳染源所污染; 集體用膳單位常呈暴發(fā)流行; 本病全年可見(jiàn)，發(fā)病高峰在7-11月份; 各菌種分布有地區(qū)性，并與該地區(qū)動(dòng)物中攜帶的常見(jiàn)菌種相一致。臨床表現(xiàn)： 沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預(yù)后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡，多數(shù)沙門

15、氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應(yīng)就醫(yī)治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準(zhǔn)備食物的工作，直到獲得醫(yī)生的許可。診斷與治療根據(jù)流行病學(xué)及病理解剖變化，可做出初步診斷。最終確診，要進(jìn)行細(xì)菌檢查，可從死亡動(dòng)物的臟器和血液中分離細(xì)菌培養(yǎng)，進(jìn)行生物學(xué)試驗(yàn)。毛皮獸沙門氏菌病可在生前進(jìn)行快速細(xì)菌學(xué)檢查。用無(wú)菌操作方法采血，接種于三至四支，瓊脂培養(yǎng)基斜面或肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，在37-38攝氏度溫箱中培養(yǎng)，經(jīng)6-8小時(shí)便有該菌生長(zhǎng)，將其培養(yǎng)物和已知沙門氏菌陽(yáng)性血清作凝集反應(yīng)，即可確診。對(duì)癥處理：胃腸炎患者應(yīng)以維持水、電解質(zhì)平衡為重點(diǎn)，輔以必要的對(duì)癥處理。輕、中度失水可予口服葡萄糖-電解質(zhì)溶液，

16、重度失水則需靜脈補(bǔ)液，情況改善后再改用口服補(bǔ)液。對(duì)年老、年幼或虛弱者應(yīng)積極處理，中毒癥狀嚴(yán)重并有循環(huán)衰竭者應(yīng)注意維持有效血容量，必要時(shí)可采用腎上腺皮質(zhì)類激素。禁食后腹痛、腹瀉?？娠@著改善。重癥患者可試用抗分泌的藥物如黃連素、氯丙嗪、心得安、葡萄糖酸鈣、消炎痛等。解痙劑以短期應(yīng)用為宜。(案例重提：在徐州幼兒園食物中毒事件中，生蝦仁及生牛肉應(yīng)是導(dǎo)致沙門氏菌中毒的中毒食品。沙門氏菌食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒，其中幼兒園不完善的消毒設(shè)施及衛(wèi)生措施（該幼兒園食堂所有與外界相通的門均無(wú)紗窗、紗門等防蠅設(shè)施；食堂粗加工間內(nèi)無(wú)垃圾桶及專用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無(wú)專用餐具消毒設(shè)施（消毒柜）及餐具清洗水池、無(wú)

17、水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋果），消毒間未能正常使用；面點(diǎn)間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；食品原料倉(cāng)庫(kù)無(wú)擋鼠板及專用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，食品原料未分類存放，未隔墻）導(dǎo)致了沙門氏菌的滋生，同時(shí)無(wú)證上崗的從業(yè)人員（該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8名，其中4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明；其余4名員工當(dāng)場(chǎng)提供不出個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，且分別為2010-5-11日早餐、午餐加工人員）也缺乏相關(guān)的食品安全知識(shí)，因此引發(fā)了這起CDC事件。如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：（1）購(gòu)買魚(yú)、肉、海鮮等生鮮食物時(shí)，首先要注意其新鮮度，若在超市購(gòu)買，注意其儲(chǔ)藏柜是否夠冷。購(gòu)買鮮魚(yú)時(shí)，要注意魚(yú)的黑眼珠是否發(fā)亮；

18、若眼睛充血，就不算新鮮了。（2）魚(yú)、肉、海鮮等生鮮食物購(gòu)買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開(kāi)處理。家中其實(shí)可準(zhǔn)備3個(gè)砧板，一個(gè)處理生的魚(yú)、肉、海鮮，另一個(gè)切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個(gè)處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，廚房里所用的刀及砧板，必須徹底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌。（4）烹調(diào)食物時(shí)要煮至全熟才吃，無(wú)論海鮮、魚(yú)、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。（5）不鼓勵(lì)吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險(xiǎn)箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。遇到食物中毒事件如何報(bào)告？一、停止供餐：立即停止學(xué)校食堂供餐。二、及時(shí)報(bào)告：（1）條件疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。（2）程序發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)即刻上報(bào)