打印--年產(chǎn)1.5萬噸酸奶工廠設(shè)計,有圖有計算方法

1、年產(chǎn)1.5萬噸凝固型酸奶工廠設(shè)計 20090802227 09食工2班 李芬 一：前言 乳中各種營養(yǎng)素齊全且配合合理，并含多種生物活性物質(zhì)，是人體成長不可缺的高營養(yǎng)食物。在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占相當大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、

2、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到80，北美約30，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費每年遞增25，專家預(yù)測，未來35年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達近400億美元，歐洲占有約50的市場。在中國市場上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和

3、附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e菌等產(chǎn)品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。中國食品科技學(xué)會孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。領(lǐng)先企業(yè)的企業(yè)標準已大大高于國標，也客觀上要求國標“收緊尺度”。二：產(chǎn)品方案根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟型（

4、300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量。主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。2.1 主要產(chǎn)品及配方（1）草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）全脂鮮牛乳87.8%糊精1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.4%甜菜紅色素適量（2）菠蘿酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）全脂鮮牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）姜黃色素0.15ml/kg菠蘿

5、香精0.05%白砂糖7.4%鮮菠蘿塊3%  2.2 調(diào)節(jié)產(chǎn)品（1）木瓜酸奶 (2)香蕉酸奶 2.3方案論證為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計），每年生產(chǎn)300天，一年以12月計，一月以30天計，實際工作以每月25天計，每天生產(chǎn)三班倒：生產(chǎn)品種預(yù)計月產(chǎn)量預(yù)計日產(chǎn)量預(yù)計班產(chǎn)量說明草莓酸奶750噸/月30噸/天10噸/班主產(chǎn)品紅棗酸奶333噸/月13.32噸/天4.44噸/班調(diào)節(jié)產(chǎn)品木瓜酸奶83噸/月3.3噸/天1.1噸/班調(diào)節(jié)產(chǎn)品菠蘿酸奶84噸/月3.3噸/天1.1噸/

6、班調(diào)節(jié)產(chǎn)品總計1250噸50噸16.7噸   注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實際銷售情況，核定每月的實際生產(chǎn)計劃。產(chǎn)品方案表如下：產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月草莓酸奶120000133紅棗酸奶120000133木瓜酸奶3000033菠蘿酸奶3000033全年總產(chǎn)量/t300000333三：主產(chǎn)品加工工藝流程及操作要點3.1工藝流程原料鮮乳 凈 化 標準化 配 料 蔗 糖 及 其 它 原 料 濃 縮 過 濾 預(yù) 熱 均質(zhì) 殺菌 冷卻 后熟 成品3.2操作要點及各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的影響與控制 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工

7、藝環(huán)節(jié)控制不當有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。(1) 對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗收合格外,還必須滿足以下：要求:總?cè)楣腆w不低于 11.5%,其中非脂乳固體不低于 8.5%,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,

8、它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝結(jié)。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗,從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程。患有乳房炎的牛乳不得使用,否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 5.0×10個 /mL,經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應(yīng)不大于 3.0×10個 /mL。 (2) 原料乳的標準化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學(xué)組成進行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出

9、品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為7.4%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費者的口味,同時還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%,蔗糖濃度過高,會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 9095、5min10min或 85、3min,這是

10、處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些。(5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時,利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40培養(yǎng)時,球菌和桿菌的比例大約為 41,而在 44時約為 12。因此在酸奶生產(chǎn)中,以 2%3%的接種量和 3h5h的培養(yǎng)時間,達到球菌與桿菌的比例為 11,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為 43。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采用的接種

11、量為1%4%,最適接種量為 2%。若接種量過大 (如5%),則產(chǎn)酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實踐表明,如果發(fā)酵時間過短,則酸奶組織柔嫩,風(fēng)味差;如果發(fā)酵時間過長,造成酸度高,乳清過量析出,風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 4245,發(fā)酵時間為 3h5h,在實際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。(8) 冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點:每隔 0.5h進行抽樣檢測,通常情況下,酸

12、度達到 70°T時,即可認為已達到了發(fā)酵終點。嚴格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗,控制發(fā)酵時間。每隔一定的時間,由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察,若酸奶的流動差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達發(fā)酵終點。發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應(yīng)立即進入冷庫中冷卻。在冷卻過程中,必須掌握適宜的冷卻速度。當冷卻過快時,蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低,乳清析出;當冷卻過慢時,也會使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是,在 1h1.5h內(nèi)將酸奶的溫度降到 1015。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為 22和 20,當溫度降至 10以下時,乳酸菌的生長活力很低;

13、而在 5左右時,酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應(yīng)保持在 5以下,并盡量防止溫度的波動與機械的振動。酸奶在冷庫中最好要存放 12h48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時,通過冷藏后熟,還會產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì),使酸奶的口味更加豐滿。四：物料衡算根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。4.1原輔料衡算 主

14、要包裝形1、 即時裝（125ml） 2、 家庭裝（500ml） 3、經(jīng)濟型（300ml）  根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合徐州市場情況，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要根據(jù)實際市場銷售反饋計算。市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。產(chǎn)品名稱原乳量（kg）標準乳量（kg）成品（kg）白砂糖用量淀粉糖漿卡拉膠草莓酸奶1000974.89557.5% * 25%7.5% *

15、 75%0.03%紅棗酸奶1000974.8955木瓜酸奶1000974.8955菠蘿酸奶1000974.8955（注: 含糖量按平均7.5%計，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計）4.1.2草莓原料的計算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 ×10 = 10471（kg/班）4.1.3草莓酸奶包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×

16、10 = 40000（袋/班）4.1.4輔料的計算白砂糖 10×7.5%×25% = 0.1875噸淀粉糖漿10×7.5%×75% =0.5625噸所需卡拉膠10×0.03% = 0.003噸5.設(shè)備選型5.1設(shè)備選型原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進的、機械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡單的設(shè)備。(3) 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強度低，并能一機多用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝

17、拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。5.2 設(shè)備一覽表序號設(shè)備型號規(guī)格效能臺數(shù)1離心式奶泵BAW150(N302)5000kg/h22高壓泵3WR1.5平方米/小時23真空脫氣罐JBX-G-33000L/h44冷熱缸AB-6600L85立式儲奶罐LCH-8080T16普通均質(zhì)機SDK-6500L27板式冷卻器BP2-J-3-6(SY- P-5)3T/h68凈乳機及脫脂分離機凈乳能力0.2

18、ppm脫脂效率0.03%29超高溫板式滅菌器BR-UHT-303T/h210無菌均質(zhì)機BLB-JL-NC-301T/h211利樂包包裝機BLB-JL-30500Ml 15.3 主要設(shè)備圖片高壓泵離心式奶泵均質(zhì)機利樂包裝機立式儲奶罐5.4 工藝流程圖見附圖六：工廠衛(wèi)生、安全及生活規(guī)范6.1 用水方面要求6.1.1 水源與廢水處理  生產(chǎn)使用的水為城市公用水自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進行編號，以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標識牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細

19、明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。6.1.2 加工車間給排水設(shè)施的維護（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，

20、要立即停止使用這種水，直到問題得到解決；（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。6.1.3 生產(chǎn)用水的檢測（1）每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進行全項目的檢測，工廠收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標準按照衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范項目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報告19。（2）公司按如下要求對水進行抽樣檢測 a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測計劃表，對所有出水口進行循環(huán)檢測； b.化驗室

21、按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄； c.公司化驗室監(jiān)測的項目、方法、頻率。 化驗室對加工用水進行常規(guī)項目檢測，將檢驗結(jié)果記錄入生產(chǎn)用水檢驗記錄， 具體要求如下：   水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；   微生物：主要指標為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；   判定標準：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>具體指標為：        總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；  

22、60;     糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；        游離余氯水管末端不低于0.05ppm。6.2 個人衛(wèi)生（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進行一次健康體檢，新進廠地人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；（4）進入車間生產(chǎn)人員不

23、準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；（5）生產(chǎn)人員不準穿工作服、工作帽和工作鞋,進廁所或離開生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。6.3 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗；（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入；（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班

24、必須定時清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。6.4 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準  工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。6.4.1 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。6.4.2 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便

25、于清洗和維護保養(yǎng)。6.4.3 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。6.4.4 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（1）手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200 ppm。6.5 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程  工廠可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴格控制人流、物流、氣流和水流

26、方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點。6.5.1 防止人流造成的交叉污染（1）加工車間的布局嚴格按GMP的要求進行物理性隔斷，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、準清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出。6.5.2 防止物流造成的交叉污染（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；（2）清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進行；（4）垃圾的處理：車

27、間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。6.5.3 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；（2）清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。6.6 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程6.6.1 防蠅蟲計劃的實施（1）人進行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理

28、一遍，并且檢查安全情況；（2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。6.6.2 防（滅）鼠計劃的實施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒）。6.7 生產(chǎn)安全及勞動保護（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃氣、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進行檢測、校對；（2）蒸汽

29、管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機械設(shè)備的傳動部分均需要保護裝置，防止機械損壞和人員傷害事故的發(fā)生；(4)為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)安全。6.8 全廠生活設(shè)施  由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗于一體。七：企業(yè)組織與勞動定員7.1 企業(yè)結(jié)構(gòu)為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖。（勞動定員：1500人）7.2 崗位設(shè)

30、置 結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表。序號部門或崗位人員編制(人)備注1管理人員302生產(chǎn)技術(shù)部353供銷部604質(zhì)控部225辦公室96財務(wù)部97工程部308生產(chǎn)車間150人員不足部分采取臨時招聘。9項目開發(fā)部20 10人力資源部10 11運輸隊25 12合    計400  勞動力價格：高級工3500元/月，中級工2300元/月，普通工1600元/月。八 廠址的選擇及規(guī)劃8.1 廠址選擇原則 符合國家的方針政策。符合當?shù)卣?guī)劃，節(jié)約

31、用地。 生產(chǎn)條件方面標準。廠區(qū)的標高應(yīng)高于當?shù)貧v史最高水位，自然排水坡度最好在0.0040.008之間；所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件；廠區(qū)附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境避免各種污染源；廠址面積要滿足生產(chǎn)的要求，并有發(fā)展余地和留有適當空余場地。 投資和經(jīng)濟效果方面，要做到方便運輸，保證供水供電等。8.2 廠址選擇報告本廠坐落于徐州市金山橋經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，金山橋開發(fā)區(qū)創(chuàng)建于1992年7月，區(qū)劃面積152.8平方公里，已開發(fā)45平方公里，擁有企業(yè)3000余家，位于徐州市東郊，距離市中心彭城廣場5.8公里，距離中國第二大鐵路編組站1.8公里，距離中國徐州觀音機場40公里，距離歐亞大陸橋東橋頭堡連云港港口1.5小時車

32、程，104國道、310國道、京福高速公路、連霍高速公路、京杭大運河以及規(guī)劃建設(shè)的京滬高速鐵路均從區(qū)內(nèi)穿過，3小時經(jīng)濟圈內(nèi)有32個地級以上大中城市，區(qū)位交通條件十分優(yōu)越，市場腹地非常廣闊。地勢低洼平坦，海拔高度1.33.8米。屬于暖溫帶季風(fēng)型大陸氣候，四季變化明顯，年平均氣溫12°C，無霜期234天，年平均降水量674.5毫米。工廠總占地面積為9000平方米。周圍有良好的自然環(huán)境和地質(zhì)條件，無有害氣體，有害水體等危及食品安全的不良因素。濟發(fā)展狀況良好，離市區(qū)較近，避免長途運輸。所征地塊費用合理，由于國家政策傾斜，使得生產(chǎn)的經(jīng)濟成本較為理想。8.3 廠區(qū)規(guī)劃8.3.1工廠車間平面設(shè)計的原

33、則及說明方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)車間程序，避免原料，半成品及成品的交叉污染。1) 符合工廠設(shè)計對風(fēng)向和光照要求。2) 利用現(xiàn)有的條件，合理配電，配水，減少能源損耗，降低成本。3) 充分考慮全廠二期工程及消防便道。4) 廠房按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，并考慮廠房與鄰近廠房進行的各項生產(chǎn)操作不相互防礙。5) 按生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生，質(zhì)量要求。劃分潔凈級別，分為原料輔料區(qū)，生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)，盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。6) 潔凈廠房的設(shè)計和安排符合GBJ73的要求。7) 廠房滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要。采用10萬級潔凈廠房，安裝具有過濾裝置的響應(yīng)的凈化空調(diào)裝置。8) 廠房，設(shè)備布

34、局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量，衛(wèi)生的要求。中間產(chǎn)品，待包裝品的貯存間與生產(chǎn)要求相適應(yīng)。9) 廠房溫度及相對濕度與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。10) 廠房之間，廠房與通道之間有緩沖設(shè)施，設(shè)置與潔凈級別相應(yīng)的人流和物流通道。11) 廠房安裝的下水道，洗手及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不對產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來污染。12) 備料室與生產(chǎn)工藝要求的潔凈級別一致。13) 廠房的空氣凈化設(shè)施，設(shè)備定期維修，檢修過程采用適應(yīng)措施。不對產(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染。14) 具有與噴霧相應(yīng)的專用設(shè)備。15) 與原料，中間產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工具，設(shè)備符合產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生要求的材質(zhì)。16) 辦公樓緊靠車間，方便管理。17)

35、 廠區(qū)道路寬敞，兩旁種有樹和草坪。18) 充分考慮消防要求，各主要建筑物和易燃物附近設(shè)有消防設(shè)施。19) 設(shè)計排水溝位于經(jīng)常排污，排水設(shè)備的下面，保證車間排水排污要求。20) 設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與墻之間留出適當空隙，保證操作方便，維修與清洗方便。21) 車間入口處設(shè)有更衣室，消毒間，緩沖間等，工人須更衣消毒后進入車間，保證車間衛(wèi)生，且工人須穿特定工作服，鞋等。18.3.2 廠區(qū)總體布局生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。輔助車間；（包括原料庫，成品庫，機修車間）：分布于生產(chǎn)車間周圍。動力設(shè)施：（鍋爐房，變電室等）：接近負荷中心，鍋爐房設(shè)在遠離生產(chǎn)車間的方向。生活輔助設(shè)施；（辦公樓，食堂等）：位于生產(chǎn)車間

36、與動力設(shè)施之間，辦公樓與生產(chǎn)車間連通。廠區(qū)交通綠化：道路寬敞，可將人流物流充分分隔，避免交叉污染；廠區(qū)周圍有綠化帶，防風(fēng)阻沙，美化廠區(qū)。8.4 廠區(qū)建筑面積廠房高度為6米 廠區(qū)建筑面積一覽建筑物面積/m2建筑物面積/ m2建筑物面積/ m2全廠53300成品庫430浴室36車間4200化驗室20廁所25辦公室143中心實驗室40鍋爐房15原料庫310食堂44更衣室50生產(chǎn)車間面積計算：28×50+14×50=2100 m2預(yù)處理車間面積計算：14×100=1400 m2辦公樓：辦公樓建筑面積估算：F=G×K1×A/K2+BF辦公樓建筑面積，m2G全廠職工總?cè)藬?shù)，100人K1全廠辦公人數(shù)比，10%K2建筑系數(shù)，65%每個辦公人員使用面積，6 m2/人F=100×10%×6/65%+50=143 m2倉庫：倉庫面積估算：F=F1+F2=（W×T）/（D×K）+F2F倉庫的建筑面積，m2F1倉庫庫房的面積，m2 F2倉庫的輔助用房的建筑面積，50 m2W單位時間（d）的物料量，TT存放時間,dD單位