烹飪?cè)现R(shí) 第二章(糧食類)

1、第二章第二章糧食類糧食類21 糧食類原料的分類糧食類原料的分類v糧食糧食是以是以淀粉淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分的、用于制為主要營(yíng)養(yǎng)成分的、用于制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱，主要包括作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。v糧食是人類膳食的重要組成部分，是最基糧食是人類膳食的重要組成部分，是最基本的食物原料，是人體所需本的食物原料，是人體所需能量的來(lái)源能量的來(lái)源。一、糧食原料的分類方法一、糧食原料的分類方法v按糧食的來(lái)源屬性劃分：按糧食的來(lái)源屬性劃分：谷類、豆類、薯類。谷類、豆類、薯類。v1、谷類谷類：又稱谷類作物，在植物分類上，蕎：又

2、稱谷類作物，在植物分類上，蕎麥等少數(shù)種類以外，絕大多數(shù)隸屬于禾本科。麥等少數(shù)種類以外，絕大多數(shù)隸屬于禾本科。例如：稻、小麥、燕麥、玉米、高粱、粟等。例如：稻、小麥、燕麥、玉米、高粱、粟等。v2、豆類豆類：在植物分類上，豆類均隸屬于豆科。：在植物分類上，豆類均隸屬于豆科。例如：大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等。例如：大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等。v3、薯類薯類：薯類在植物分類上隸屬于不同的科，：薯類在植物分類上隸屬于不同的科，它的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉，可作為它的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉，可作為代糧食物。例如：馬鈴薯、木薯等。代糧食物。例如：馬鈴薯、木薯等。v按糧食的產(chǎn)量和應(yīng)用范圍分：按糧

3、食的產(chǎn)量和應(yīng)用范圍分：主糧主糧和和雜雜糧糧。v1、主糧指糧食生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中占主要地位、主糧指糧食生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中占主要地位的糧食品種。的糧食品種。v從全國(guó)范圍來(lái)看，現(xiàn)在的從全國(guó)范圍來(lái)看，現(xiàn)在的“主糧主糧”主要指主要指稻稻谷（大米）和小麥（面粉）。谷（大米）和小麥（面粉）。v2、雜糧一般指粗糧雜糧一般指粗糧。主要有兩種說(shuō)法：一是。主要有兩種說(shuō)法：一是指除主糧以外的各種糧食作物的總稱；二是指除主糧以外的各種糧食作物的總稱；二是指除稻谷、小麥以外的各種糧食作物的總稱。指除稻谷、小麥以外的各種糧食作物的總稱。v糧食的營(yíng)養(yǎng)成分糧食的營(yíng)養(yǎng)成分v糧食中含有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、糧食中含有碳水化合物、脂

4、類、蛋白質(zhì)、維生素、和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其主維生素、和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其主要營(yíng)養(yǎng)成分為要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物碳水化合物（淀粉），是（淀粉），是人體所需要的能量的主要來(lái)源，占人體人體所需要的能量的主要來(lái)源，占人體熱能來(lái)源的熱能來(lái)源的80以上。以上。二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用v1、制作主食，例如米飯、饅頭等；、制作主食，例如米飯、饅頭等；v2、制作糕點(diǎn)小吃，例如糕、元宵、各種面點(diǎn)、制作糕點(diǎn)小吃，例如糕、元宵、各種面點(diǎn)等。等。v3、作為菜肴的主料或配料，例如鍋巴、面筋、作為菜肴的主料或配料，例如鍋巴、面筋、粉絲、各種豆制品。粉絲、各種豆制品。v4、制作多種調(diào)味品，

5、例如料酒、醋、醬油、制作多種調(diào)味品，例如料酒、醋、醬油、味精等。味精等。22 谷類糧食及其制品谷類糧食及其制品v谷類糧食又稱谷類作物，是將成熟的果實(shí)收谷類糧食又稱谷類作物，是將成熟的果實(shí)收獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本糧食的一類作物。本糧食的一類作物。v谷類的營(yíng)養(yǎng)成分：谷類糧食的子實(shí)一般含淀谷類的營(yíng)養(yǎng)成分：谷類糧食的子實(shí)一般含淀粉粉70以上，蛋白質(zhì)約以上，蛋白質(zhì)約10，并含一定量的，并含一定量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人類食物中熱量脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人類食物中熱量的主要來(lái)源。的主要來(lái)源。一、稻、大米及其制品一、稻、大米及其制品v稻稻：分水稻

6、和旱稻：分水稻和旱稻,通常指通常指水稻水稻。子實(shí)叫稻谷。子實(shí)叫稻谷,碾制去殼后叫碾制去殼后叫大米大米。有。有糯稻、粳稻、秈稻糯稻、粳稻、秈稻之之分。分。 是主要糧食作物之一。是主要糧食作物之一。v現(xiàn)時(shí)全世界有一半的人口食用稻，主要在現(xiàn)時(shí)全世界有一半的人口食用稻，主要在亞亞洲洲、歐洲南部和、歐洲南部和熱帶熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。美洲及非洲部分地區(qū)。稻的總產(chǎn)量占稻的總產(chǎn)量占世界世界糧食作物產(chǎn)量糧食作物產(chǎn)量第三位第三位，低，低于于玉米玉米和和小麥小麥， v稻的生長(zhǎng)非常快，最久一年，最快則三到四稻的生長(zhǎng)非常快，最久一年，最快則三到四個(gè)月，就能從發(fā)芽、開(kāi)花、完成結(jié)實(shí)的過(guò)成。個(gè)月，就能從發(fā)芽、開(kāi)花、完成結(jié)

7、實(shí)的過(guò)成。 1、大、大 米米v大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。等工序后制成的成品。 v從物種分布來(lái)看，大約在從物種分布來(lái)看，大約在5萬(wàn)年前，在萬(wàn)年前，在云南云南地地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測(cè)亞洲區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測(cè)亞洲最早種植最早種植稻谷稻谷的地區(qū)應(yīng)該是云南地區(qū)。的地區(qū)應(yīng)該是云南地區(qū)。 v大米分大米分秈米秈米、粳米粳米和和糯米糯米三類。三類。 v1）秈米）秈米：秈米由秈型非糯性稻谷制成，米：秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈米的收粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈

8、米和晚秈米兩種。獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。v產(chǎn)地：產(chǎn)地：秈米是我中國(guó)出產(chǎn)最多的一種稻米，秈米是我中國(guó)出產(chǎn)最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要產(chǎn)區(qū)。以廣東、湖南、四川等省為主要產(chǎn)區(qū)。v產(chǎn)季：產(chǎn)季：夏季、秋季。夏季、秋季。 v特征：特征：米粒細(xì)長(zhǎng)形或長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在米粒細(xì)長(zhǎng)形或長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。的。 v營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分：大米是提供大米是提供B族維生

9、素族維生素的主要的主要來(lái)源，是預(yù)防來(lái)源，是預(yù)防腳氣病腳氣病、消除口腔炎癥的重要、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效；食療資源；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，能刺激胃米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪脂肪的吸收有的吸收有促進(jìn)作用。是補(bǔ)充促進(jìn)作用。是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：適于制作各種米飯、稀粥適于制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，還可制作各種粉蒸類菜和發(fā)酵米制品，還可制作各種粉蒸類菜肴的配料。肴的配料。v品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定：以粒形整齊、飽滿干燥、有光：以粒形整

10、齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)澤、熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳。霉變脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳。v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：用秈米制作米飯時(shí)一定要蒸，：用秈米制作米飯時(shí)一定要蒸，不能用撈的烹調(diào)方法，蒸的不會(huì)損失大量的不能用撈的烹調(diào)方法，蒸的不會(huì)損失大量的維生素。維生素。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲(chǔ)藏法。：氣調(diào)儲(chǔ)藏法。v2）粳米）粳米：是：是粳稻粳稻的種仁，又稱的種仁，又稱大米大米。其味。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補(bǔ)之物。甘淡，其性平和，每日食用，是滋補(bǔ)之物。粳米是我國(guó)南方人民的粳米是我國(guó)南方人民的主食主食，含有大量，含有大量碳水碳水化合物化合

11、物，約占，約占 79%，是熱量的主要來(lái)源。，是熱量的主要來(lái)源。 v產(chǎn)地產(chǎn)地：粳米是大米的一種，在中國(guó)各地均有：粳米是大米的一種，在中國(guó)各地均有栽培，種植歷史已有栽培，種植歷史已有6900多年，是多年，是中國(guó)飲食中國(guó)飲食文化文化的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國(guó)華北、東北的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國(guó)華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。都是優(yōu)良的粳米。 v產(chǎn)季產(chǎn)季：夏季、秋季。夏季、秋季。v特征特征：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于二，肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于二，顏

12、色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。率低。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為：粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米早粳米和和晚粳米晚粳米。早粳米早粳米呈半透明狀，腹白較大，呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差米質(zhì)較差。晚粳米晚粳米呈白色或蠟白呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)品質(zhì)優(yōu)。粳米產(chǎn)量。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。遠(yuǎn)較秈米為低。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：適合制作各種米飯和粥類，也可：適合制作各種米飯和粥類，也可磨粉后制作年糕、打糕。磨粉

13、后制作年糕、打糕。v營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分：粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占：粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占7%，但因吃但因吃 量很大，所以仍然量很大，所以仍然是蛋白質(zhì)的重要來(lái)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源源。粳米所含人體必需氨基。粳米所含人體必需氨基 酸也比較全面，酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多族維生素等多種營(yíng)種營(yíng) 養(yǎng)成分。養(yǎng)成分。 v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有粘：由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。性，一般不作發(fā)酵使用。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲(chǔ)存法。：氣調(diào)儲(chǔ)存法。v3）糯米）糯米：是：是糯稻糯稻脫殼的米，在脫殼的米，在中國(guó)中國(guó)南方稱南方稱為糯米，

14、而北方則多稱為為糯米，而北方則多稱為江米江米。 v產(chǎn)地產(chǎn)地：長(zhǎng)糯米生長(zhǎng)在南方，因?yàn)闅夂蛟?，：長(zhǎng)糯米生長(zhǎng)在南方，因?yàn)闅夂蛟?，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長(zhǎng)在北每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長(zhǎng)在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因?yàn)槎喾?，氣候較冷，所以只能收單季稻。因?yàn)槎嗉镜旧L(zhǎng)時(shí)間短，因此比較軟，適合老人家季稻生長(zhǎng)時(shí)間短，因此比較軟，適合老人家吃。吃。 v產(chǎn)季產(chǎn)季：夏季、秋季。：夏季、秋季。v營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鈣、磷、鐵、維生素維生素B1、維生索、維生索B2、煙酸及、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有淀粉等

15、，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，補(bǔ)中益氣，健脾健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食食欲欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。v特征特征：長(zhǎng)糯米即是秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈：長(zhǎng)糯米即是秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。另有一種圓糯米，粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。 v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：因其香糯粘滑，常被用以制成風(fēng)：因其香糯粘滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛(ài)。適合做粽子、酒釀、味小吃，深受大家喜愛(ài)。適合做粽子、

16、酒釀、湯圓、米飯等。湯圓、米飯等。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳。脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳。v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：由于純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有粘：由于純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。性，一般不作發(fā)酵使用。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲(chǔ)存法。：氣調(diào)儲(chǔ)存法。v4）米粉）米粉：是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末：是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。分為：生米粉和熟米粉兩類。狀原料。分為：生米粉和熟米粉兩類。v產(chǎn)地產(chǎn)地：全國(guó)各地均有出產(chǎn)。：全國(guó)各地均

17、有出產(chǎn)。v產(chǎn)季產(chǎn)季：一年四季。：一年四季。v特征特征：根據(jù)所選原料的不同，分為秈米粉、：根據(jù)所選原料的不同，分為秈米粉、粳米粉、糯米粉。根據(jù)加工方法不同，分為粳米粉、糯米粉。根據(jù)加工方法不同，分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。干磨粉、濕磨粉、水磨粉。v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：米粉時(shí)候制作一些精細(xì)的特色糕：米粉時(shí)候制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán)、粉條、粉卷等。團(tuán)、粉條、粉卷等。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以米粉細(xì)膩、含水量少、干燥、：以米粉細(xì)膩、含水量少、干燥、耐久藏者為最佳。耐久藏者為最佳。v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：保存干燥、無(wú)霉變、無(wú)污染，使：保存干燥、無(wú)霉變、無(wú)污染，使用前過(guò)篩。用前過(guò)篩。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲(chǔ)存法。：

18、氣調(diào)儲(chǔ)存法。v5）米線）米線：是以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸：是以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。又稱米粉絲、列工序制成的粉絲狀米制品。又稱米粉絲、米粉、粉干等。米粉、粉干等。v產(chǎn)地產(chǎn)地：全國(guó)各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地：全國(guó)各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)區(qū)。為主要產(chǎn)區(qū)。v產(chǎn)季產(chǎn)季：一年四季。：一年四季。v特征特征：粉條細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性。：粉條細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性。v烹調(diào)用途：烹調(diào)用途：在烹調(diào)中可作主食或小吃。在烹調(diào)中可作主食或小吃。v云南米線制作云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米，仍有

19、兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線酸漿米線”，其工，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為其糊化成型，稱為“干漿米線干漿米線”，其曬干后，其曬干后即為即為“干米線干米線”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長(zhǎng)，蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長(zhǎng)，但香不及酸漿米線。但香不及酸漿米線。v“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過(guò)

20、發(fā)酵、磨漿、澄濾、米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細(xì)長(zhǎng)、潔白、浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細(xì)長(zhǎng)、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。鱔魚、豆花等。 v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以色澤有透明感、無(wú)斑點(diǎn)和異味

21、，：以色澤有透明感、無(wú)斑點(diǎn)和異味，煮后不粘連、不糊湯、無(wú)斷碎者為佳。煮后不粘連、不糊湯、無(wú)斷碎者為佳。v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：鮮制米線應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。：鮮制米線應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。v保鮮方法保鮮方法：冷藏儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。：冷藏儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。v西米西米，又叫做西谷米，最為傳統(tǒng)的是從西谷，又叫做西谷米，最為傳統(tǒng)的是從西谷椰樹(shù)的木髓部提取的椰樹(shù)的木髓部提取的淀粉淀粉，經(jīng)過(guò)手工加工制，經(jīng)過(guò)手工加工制成。西米，在中國(guó)廣東等沿海地區(qū)，也叫做成。西米，在中國(guó)廣東等沿海地區(qū)，也叫做沙谷米、沙弧米。產(chǎn)于沙谷米、沙弧米。產(chǎn)于南洋群島南洋群島一帶，西米一帶，西米質(zhì)凈色白者名真珠西谷，白凈滑糯，營(yíng)養(yǎng)頗質(zhì)凈色白者名真珠西谷，

22、白凈滑糯，營(yíng)養(yǎng)頗豐。豐。v西米有大有小，現(xiàn)在市場(chǎng)上經(jīng)常見(jiàn)到的是稍西米有大有小，現(xiàn)在市場(chǎng)上經(jīng)常見(jiàn)到的是稍微偏小的那一種。其實(shí)，大粒西米也是很常微偏小的那一種。其實(shí)，大粒西米也是很常用的一種原料，只是大家往往不認(rèn)為它們是用的一種原料，只是大家往往不認(rèn)為它們是西米罷了，比如說(shuō)珍珠奶茶，里面一粒粒的西米罷了，比如說(shuō)珍珠奶茶，里面一粒粒的“珍珠珍珠”也是西米的一種?，F(xiàn)在還有各種味也是西米的一種?，F(xiàn)在還有各種味型的型的“珍珠珍珠”，比如，比如巧克力巧克力或是各種水果味或是各種水果味道的，都是因?yàn)槔锩嫣砑恿似渌臇|西得來(lái)道的，都是因?yàn)槔锩嫣砑恿似渌臇|西得來(lái)的。的。西米水晶粽子西米西米露二、小麥和面粉及其制

23、品二、小麥和面粉及其制品v1）小麥小麥：小麥?zhǔn)切←湆僦参铮盒←準(zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在的統(tǒng)稱，是一種在世界各地世界各地廣廣泛種植的泛種植的禾本科植物禾本科植物，起源于，起源于中東中東地區(qū)。小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)地區(qū)。小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的量第二的糧食作物糧食作物，僅次于玉，僅次于玉米，而米，而稻米稻米則排名第三。則排名第三。v烹調(diào)用途：烹調(diào)用途：小麥的小麥的穎果穎果是人類的是人類的主食主食之一，磨成之一，磨成面粉面粉后可制作面后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、水餃、煎餃、包

24、子、餛飩、蛋卷、方便面、馕餅、意式面食、古斯方便面、馕餅、意式面食、古斯米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。v營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分：小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、：小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，營(yíng)養(yǎng)等。因品種和環(huán)境條件不同，營(yíng)養(yǎng)成分的差別較大。成分的差別較大。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：冬小麥優(yōu)于春小麥；硬質(zhì)小麥含：冬小麥優(yōu)于春小麥；硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)高，適于制作面包等；軟質(zhì)小麥性質(zhì)蛋白質(zhì)高，適于制作面包等；軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，

25、含淀粉較多，筋力小，適于制作餅干松軟，含淀粉較多，筋力小，適于制作餅干和糕點(diǎn)。和糕點(diǎn)。v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)。：注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)。v保鮮方法保鮮方法：氣調(diào)儲(chǔ)存法。：氣調(diào)儲(chǔ)存法。v2）面粉）面粉：指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的：指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉粉 。按面粉中。按面粉中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為含量的多少，可以分為高筋面粉高筋面粉、低筋面粉低筋面粉及及無(wú)筋面粉無(wú)筋面粉。面粉（小。面粉（小麥粉）是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。麥粉）是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。 v高筋粉高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適

26、合用來(lái)做面包，以手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。v中筋粉中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。 v低筋粉低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少

27、，因此筋性亦弱，比較適量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 v面粉筋度簡(jiǎn)單鑒定方法面粉筋度簡(jiǎn)單鑒定方法：你用手抓起一把：你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。還能保持形狀不散，則是低筋粉。 v全麥粉全麥粉是將是將整粒麥子整粒麥子碾磨而成，而且不

28、篩除碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命麩皮。含豐富的維他命B1.B2.B6及煙堿酸，及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉粉=4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較，

29、這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好好。 v面包粉面包粉Bread Flourv有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體的面粉，這樣就能做出體積

30、更大的面包來(lái)。積更大的面包來(lái)。 v蛋糕粉（又叫糕餅粉）蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flourv同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是粉的筋度比蛋糕粉稍高

31、一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。屬于低筋面粉。 v營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)（粉的成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)（613%）和）和水（水（1214%）。面粉和其他谷物最主要的）。面粉和其他谷物最主要的差別在于蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥差別在于蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當(dāng)加水后，麥角蛋白和膠蛋白和麥谷蛋白，當(dāng)加水后，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水，會(huì)形成一個(gè)網(wǎng)狀

32、結(jié)構(gòu)，正由麥谷蛋白吸水，會(huì)形成一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，正由于這個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他可以支撐面團(tuán)，所以面于這個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他可以支撐面團(tuán)，所以面粉可以做面包饅頭，烤好后或者蒸出來(lái)后能粉可以做面包饅頭，烤好后或者蒸出來(lái)后能夠保持形狀。而比如米粉，做出來(lái)的湯圓，夠保持形狀。而比如米粉，做出來(lái)的湯圓，煮出來(lái)就容易塌，撐不住。煮出來(lái)就容易塌，撐不住。 v面筋面筋：是一種植物性：是一種植物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉面粉加入適量水、少加入適量水、少許許食鹽食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部反復(fù)搓

33、洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。洗掉，剩下的即是面筋。油面筋油面筋用手團(tuán)成球用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入洗好的面筋投入沸水沸水鍋內(nèi)煮鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即分鐘至熟，即是是“水面筋水面筋”，還有素腸、烤麩等。，還有素腸、烤麩等。v保鮮方法保鮮方法：低溫儲(chǔ)藏法。：低溫儲(chǔ)藏法。v澄粉澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。v是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。v可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。v是加工過(guò)的面粉

34、，用水漂洗過(guò)后，把面粉里是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。剩下的就是澄面。v品質(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選：以色白、無(wú)雜質(zhì)、燙制后為半透：以色白、無(wú)雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。明狀者為佳。v保鮮方法保鮮方法：低溫儲(chǔ)藏法：低溫儲(chǔ)藏法三、其他谷類及其制品三、其他谷類及其制品v玉米玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語(yǔ)亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語(yǔ)稱為粟米，閩南語(yǔ)稱作番麥，是一年生禾本稱為粟米，閩南語(yǔ)稱作番麥，是一年生禾本科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼料來(lái)源，也是料來(lái)

35、源，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。v玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于種植面積僅次于小麥小麥和和水稻水稻而居第三位。種而居第三位。種植范圍從北緯植范圍從北緯58（加拿大和俄羅斯）至南（加拿大和俄羅斯）至南緯緯40（南美）。世界上整年每個(gè)月都有玉（南美）。世界上整年每個(gè)月都有玉米成熟。玉米是米成熟。玉米是美國(guó)美國(guó)最重要的糧食作物，產(chǎn)最重要的糧食作物，產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約2/5供外銷。供外銷。中國(guó)年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、中國(guó)年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿

36、根廷。墨西哥、阿根廷。v玉米是玉米是粗糧粗糧中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗為有利：玉米中的維生素為有利：玉米中的維生素B6、煙酸等成分，、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素素C等，有長(zhǎng)壽、美容作用。等，有長(zhǎng)壽、美容作用。v大麥大麥，具堅(jiān)果香味，碳水化合物含量較高，具堅(jiān)果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生族維生素。因?yàn)榇篼満鹊鞍祝ㄒ环N有彈性的蛋白素。因?yàn)榇篼満鹊鞍祝ㄒ环N有彈性的

37、蛋白質(zhì)）量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)質(zhì)）量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥?zhǔn)沁@些地區(qū)的主要食物之粉做麥片粥，大麥?zhǔn)沁@些地區(qū)的主要食物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內(nèi)煮食，見(jiàn)於殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內(nèi)煮食，見(jiàn)於世界各地。世界各地。v大麥大麥產(chǎn)生于中東，栽培可能在史前始於埃塞產(chǎn)生于中東，栽培可能在史前始於埃塞俄比亞高地和東南亞，俄比亞高地和東南亞，據(jù)信在埃及可追溯到據(jù)信在埃及可追溯到西元前西元前5000年，在美索不達(dá)米亞、西

38、北歐和年，在美索不達(dá)米亞、西北歐和中國(guó)分別始於西元前中國(guó)分別始於西元前3500年、前年、前3000年、前年、前2000年。年。大麥為大麥為16世紀(jì)猶太人、希臘人、羅世紀(jì)猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。年產(chǎn)馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。年產(chǎn)量近量近18,000萬(wàn)公噸，其中約萬(wàn)公噸，其中約1/2的產(chǎn)量用作飼的產(chǎn)量用作飼料，其余供人類食用，或用以制麥芽糖。料，其余供人類食用，或用以制麥芽糖。啤啤酒主要用大麥芽制造，總產(chǎn)量的酒主要用大麥芽制造，總產(chǎn)量的10%以上用以上用於制造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料。於制造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料。v小米小米亦稱粟米亦稱粟米(春種一粒粟，秋

39、收萬(wàn)顆子春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子.憫憫農(nóng)農(nóng),唐唐,李紳李紳)古代叫禾古代叫禾(鋤禾日當(dāng)午鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下汗滴禾下土土.)，是谷，是谷.子去殼后的產(chǎn)物，因其粒小，直子去殼后的產(chǎn)物，因其粒小，直徑約徑約1毫米左右，因此得名。毫米左右，因此得名。v小米原產(chǎn)于中國(guó)北方小米原產(chǎn)于中國(guó)北方黃河黃河流域，約有流域，約有8千多年千多年的栽培歷史。的栽培歷史。中國(guó)中國(guó)古代的主要古代的主要糧食作物糧食作物，所，所以夏代和以夏代和商代商代屬于屬于“粟文化粟文化”。粟粟生長(zhǎng)耐旱，生長(zhǎng)耐旱，品種繁多，俗稱品種繁多，俗稱“粟有五彩粟有五彩”，有白、紅、，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性黃、黑、橙、紫各種

40、顏色的小米，也有粘性小米。中國(guó)最早的酒也是用小米釀造的。粟小米。中國(guó)最早的酒也是用小米釀造的。粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長(zhǎng)。適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長(zhǎng)。v最為有名和最好的小米應(yīng)屬陜北一帶、山西最為有名和最好的小米應(yīng)屬陜北一帶、山西定襄定襄xiang縣和沁縣和沁qin縣所產(chǎn)小米。縣所產(chǎn)小米。v小米是由野生的小米是由野生的“狗尾草狗尾草”選育馴化而來(lái)的。選育馴化而來(lái)的。今天世界各地栽培的小米，都是由中國(guó)傳去今天世界各地栽培的小米，都是由中國(guó)傳去的。全世界小米栽培面積約的。全世界小米栽培面積約10多億畝，中國(guó)多億畝，中國(guó)最多，總產(chǎn)量最高，多分布在黃河中下游地最多，總產(chǎn)量最高，多分布在黃河中下

41、游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。v營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：v 小米因富含維生素小米因富含維生素B1、B12等，具有防止等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效；消化不良及口角生瘡的功效； v 小米具有防止反胃、嘔吐的功效；小米具有防止反胃、嘔吐的功效； v 還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力；的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力； v 小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效。效。v每每100克小米含蛋白質(zhì)克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。脂克，比大米高。脂肪肪1.7克，碳水化合物克，碳

42、水化合物76.1克，都不低于稻、克，都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達(dá)克含量達(dá)0.12毫克，維生素毫克，維生素B1的含量位的含量位居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制飴糖。飴糖。v中國(guó)北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來(lái)中國(guó)北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來(lái)調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有“代代參湯參湯”之美稱。由于小米不需精制，它保存了許多之美稱。由于小米不需精制，它保存了許多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，小米中的維生素的維生素和無(wú)機(jī)鹽，小

43、米中的維生素B1可達(dá)大米的可達(dá)大米的幾倍；小米中的無(wú)機(jī)鹽含量也高于大米。幾倍；小米中的無(wú)機(jī)鹽含量也高于大米。 v高粱高粱：又名蜀黍、蘆粟、茭草、木稷：又名蜀黍、蘆粟、茭草、木稷ji等。等。性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚為食用高粱、糖用高粱、帚zhou用高粱等類。用高粱等類。中國(guó)栽培較廣，以東北各地為最多。食用高中國(guó)栽培較廣，以東北各地為最多。食用高粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖漿或生食漿或生食(甘蔗甘蔗)；帚用高粱的穗可制笤帚或；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚。炊帚。v食用方法食用方

44、法：主要是為炊飯或磨制成粉后再做：主要是為炊飯或磨制成粉后再做成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。v民間傳說(shuō)：民間傳說(shuō)：v中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。傳說(shuō)，發(fā)明酒的人，名叫享譽(yù)中外。傳說(shuō)，發(fā)明酒的人，名叫杜康杜康。他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí)，有一次偶然把他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí)，有一次偶然把高粱米飯高粱米飯放在樹(shù)放在樹(shù)洞中，時(shí)間久了，發(fā)酵成了酒。所以開(kāi)始名洞中，時(shí)間久了，發(fā)酵成了酒。所以開(kāi)始名叫叫

45、“久久”，后來(lái)才有，后來(lái)才有“酒酒”字，增加字，增加“酒酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)可考。的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)可考。 v2墳上長(zhǎng)高粱，表示逝者有陰德，寓意其后人墳上長(zhǎng)高粱，表示逝者有陰德，寓意其后人要出人頭地，紅紅火火。（高粱寓意出人頭要出人頭地，紅紅火火。（高粱寓意出人頭地，易招風(fēng)，風(fēng)即妒忌者，須提防。）地，易招風(fēng)，風(fēng)即妒忌者，須提防。）v蕎麥?zhǔn)w麥：是人們主要糧食品之一，原產(chǎn)于中國(guó)：是人們主要糧食品之一，原產(chǎn)于中國(guó)北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。種子呈不規(guī)整三棱北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。種子呈不規(guī)整三棱錐形。種皮堅(jiān)韌，深褐或灰色。錐形。種皮堅(jiān)韌，深褐或灰色。v唐朝時(shí)，蕎麥?zhǔn)称酚芍袊?guó)經(jīng)朝

46、鮮進(jìn)入日本后，唐朝時(shí)，蕎麥?zhǔn)称酚芍袊?guó)經(jīng)朝鮮進(jìn)入日本后，吃法達(dá)百余種，現(xiàn)今蕎麥及吃法達(dá)百余種，現(xiàn)今蕎麥及蕎麥面條蕎麥面條在日本在日本十分流行。因其含豐富營(yíng)養(yǎng)和特殊的健康成十分流行。因其含豐富營(yíng)養(yǎng)和特殊的健康成分頗受推崇，被譽(yù)為健康主食品，人們視之分頗受推崇，被譽(yù)為健康主食品，人們視之為理想的為理想的保健食品保健食品，尤其是對(duì)，尤其是對(duì)高血壓高血壓、冠心、冠心病、糖尿病、病、糖尿病、癌癥癌癥等有特殊的保健作用。等有特殊的保健作用。v蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥

47、、涼粉、血粑和灌腸等民面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久間風(fēng)味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強(qiáng)身健體。飲益于強(qiáng)身健體。 v蕎麥在蕎麥在糧食作物糧食作物中可說(shuō)是中可說(shuō)是“全能冠軍全能冠軍”。研。研究表明，蕎麥特別是究表明，蕎麥特別是苦蕎麥苦蕎麥，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對(duì)現(xiàn)代所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對(duì)現(xiàn)代“文明病文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預(yù)防和治療功能。均有預(yù)防和治療功能。23 豆類糧食及

48、其制品豆類糧食及其制品v豆類豆類泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將赤豆等。根據(jù)豆類的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時(shí)合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時(shí)通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。及輔

49、料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。五色豆滋補(bǔ)五臟五色豆滋補(bǔ)五臟 v紅豆補(bǔ)心臟，黃豆補(bǔ)脾臟，綠豆補(bǔ)肝臟，紅豆補(bǔ)心臟，黃豆補(bǔ)脾臟，綠豆補(bǔ)肝臟，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟，五豆補(bǔ)五臟。白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟，五豆補(bǔ)五臟。我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良不良”，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。降低患病的概率

50、。 我們不妨來(lái)了解一下五我們不妨來(lái)了解一下五色豆的各自功效，以便根據(jù)各自的身體狀色豆的各自功效，以便根據(jù)各自的身體狀況補(bǔ)身所需。況補(bǔ)身所需。v紅豆補(bǔ)心紅豆補(bǔ)心：紅豆還含有較多的膳食纖維，紅豆還含有較多的膳食纖維，具有良好的潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、具有良好的潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。紅豆有良好的利尿作用，能解肥的作用。紅豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對(duì)心臟病和腎病，水腫均有一酒、解毒，對(duì)心臟病和腎病，水腫均有一定作用定作用 。v 綠豆補(bǔ)肝綠豆補(bǔ)肝：綠豆味甘，性涼，是清熱解綠豆味甘，性涼，是清熱解毒，去火的常備

51、食品。常食能幫助排泄體毒，去火的常備食品。常食能幫助排泄體內(nèi)毒素，促進(jìn)機(jī)體正常代謝。綠豆可降低內(nèi)毒素，促進(jìn)機(jī)體正常代謝。綠豆可降低膽固醇，又有保肝和抗過(guò)敏作用，在綠豆膽固醇，又有保肝和抗過(guò)敏作用，在綠豆湯中調(diào)入蜂蜜飲用，排毒功效更甚。湯中調(diào)入蜂蜜飲用，排毒功效更甚。v黃豆補(bǔ)脾黃豆補(bǔ)脾：黃豆富含皂苷，能刺激分泌消黃豆富含皂苷，能刺激分泌消化脂肪的膽酸，具有促進(jìn)消化吸收的作用。化脂肪的膽酸，具有促進(jìn)消化吸收的作用。黃豆的顏色與脾臟相對(duì)應(yīng)，可健脾寬中、黃豆的顏色與脾臟相對(duì)應(yīng)，可健脾寬中、益氣補(bǔ)虛，經(jīng)常食用還有助于延緩衰老，益氣補(bǔ)虛，經(jīng)常食用還有助于延緩衰老，適用于面色無(wú)華、身體羸弱之人。適用于面色無(wú)

52、華、身體羸弱之人。v白豆補(bǔ)肺白豆補(bǔ)肺：白蕓豆有皂苷、尿素酶和多種白蕓豆有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等成分，具有提高人體免疫能力、球蛋白等成分，具有提高人體免疫能力、激活淋巴激活淋巴T細(xì)胞、促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成細(xì)胞、促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能，對(duì)預(yù)防呼吸道疾病的發(fā)作、復(fù)發(fā)等功能，對(duì)預(yù)防呼吸道疾病的發(fā)作、復(fù)發(fā)有很好的作用。有很好的作用。v黑豆補(bǔ)腎黑豆補(bǔ)腎：黑豆含有許多抗氧化成分，特：黑豆含有許多抗氧化成分，特別是異黃酮、花青素都是很好的抗氧化劑，別是異黃酮、花青素都是很好的抗氧化劑，能促進(jìn)腎臟排出毒素，具有明顯的補(bǔ)益腎能促進(jìn)腎臟排出毒素，具有明顯的補(bǔ)益腎臟、益陰活血、強(qiáng)筋健骨、安神明目功效。臟、

53、益陰活血、強(qiáng)筋健骨、安神明目功效。v在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面可以改以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面可以改變膳食加工性能。變膳食加工性能。v大豆大豆中國(guó)古稱菽，是一種其種子含有豐富的中國(guó)古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的豆科植物豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最常用來(lái)做各種豆制青豆、黑豆之稱。大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。v營(yíng)

54、養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：v大豆富含大豆富含植物蛋白植物蛋白，可以增強(qiáng)體質(zhì)和機(jī)體的，可以增強(qiáng)體質(zhì)和機(jī)體的抗病能力，還有抗病能力，還有降血壓降血壓和和減肥減肥的功效，并能的功效，并能補(bǔ)充人體所需要的熱量，可以治療便秘，極補(bǔ)充人體所需要的熱量，可以治療便秘，極適宜老年人食用。適宜老年人食用。v大豆，中國(guó)自古栽培，至今已有大豆，中國(guó)自古栽培，至今已有5000年的種年的種植史。世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接植史。世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接由中國(guó)傳播出去的。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，由中國(guó)傳播出去的。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為被稱為“豆中之王豆中之王”、“田中之肉田中之肉”、“綠綠色的牛乳色的牛乳”等，是

55、數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。v中國(guó)大豆生產(chǎn)分為五個(gè)主要產(chǎn)區(qū)：中國(guó)大豆生產(chǎn)分為五個(gè)主要產(chǎn)區(qū)： v一、東北三省為主的春大豆區(qū)一、東北三省為主的春大豆區(qū) v二、二、黃淮黃淮流域的夏大豆區(qū)流域的夏大豆區(qū) v三、長(zhǎng)江流域的春、夏大豆區(qū)三、長(zhǎng)江流域的春、夏大豆區(qū) v四、四、江南江南各省南部的秋作大豆區(qū)各省南部的秋作大豆區(qū) v五、兩廣、云南南部的大豆多熟區(qū)五、兩廣、云南南部的大豆多熟區(qū) v其中，東北春播大豆和黃淮海夏播大豆其中，東北春播大豆和黃淮海夏播大豆是中國(guó)大豆種植面積最大、產(chǎn)量最高的兩個(gè)是中國(guó)大豆種植面積最大、產(chǎn)量最高的兩個(gè)地區(qū)。地區(qū)。v注意事

56、項(xiàng)注意事項(xiàng)v1用大豆制作的食品種類繁多，可用來(lái)制作主食、用大豆制作的食品種類繁多，可用來(lái)制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉，與糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉米粉摻和后可制摻和后可制作團(tuán)子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，作團(tuán)子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；等，既可供食用，又可以榨油； v2生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用

57、；食用； v3黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時(shí)，滴幾滴炒黃豆時(shí)，滴幾滴黃酒黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥，再放入少許鹽，這樣豆腥味會(huì)少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，味會(huì)少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達(dá)到同樣的效果；也可達(dá)到同樣的效果； v4食用時(shí)宜高溫煮爛，不宜食用過(guò)多，以礙消化食用時(shí)宜高溫煮爛，不宜食用過(guò)多，以礙消化而致腹脹。而致腹脹。v蠶豆蠶豆，又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。物。v蠶豆是豆類蔬菜

58、中重要的食用豆之一，蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一， 它既它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。是一種大眾食物。v起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫qian自自西域引入中國(guó)。西域引入中國(guó)。v產(chǎn)地產(chǎn)地：中國(guó)蠶豆種植面積廣泛，以四川、云：中國(guó)蠶豆種植面積廣泛，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。南、江蘇、湖北等地為多。v營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蠶豆含：蠶豆含8種必需氨基酸種必需氨基酸(賴氨酸賴氨酸,色氨酸色氨酸,苯丙氨酸苯丙氨酸,甲硫氨酸甲硫氨酸,蘇氨酸蘇氨酸.異亮氨酸異亮氨酸,亮氨酸亮氨酸,纈纈xie氨酸氨酸)。碳

59、水化合物含量。碳水化合物含量47%60%。v蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。是賴氨酸含量豐富。v豌豆豌豆各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、畢豆、麻累、國(guó)豆等。軟莢豌豆別名荷蘭豆。畢豆、麻累、國(guó)豆等。軟莢豌豆別名荷蘭豆。上海附近地區(qū)稱上海附近地區(qū)稱“小寒豆小寒豆”。v營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素生素C和

60、能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有亞硝胺，具有抗癌防癌抗癌防癌的作用。的作用。v烹調(diào)用途烹調(diào)用途：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞梦缎〕缘脑?，豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞靡部芍谱鞴揞^。也可制作罐頭。 v注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：豌豆粒多食會(huì)發(fā)生腹脹，故不宜：豌豆粒多食會(huì)發(fā)生腹脹，故不宜長(zhǎng)期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食長(zhǎng)期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆