第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染

1、第五章第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染食品添加劑對(duì)食品的污染黃啟超黃啟超食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院本章學(xué)習(xí)目的與要求本章學(xué)習(xí)目的與要求 1 1學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類型和生物學(xué)活性學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類型和生物學(xué)活性 2 2學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則 3 3學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量概述概述 食品添加劑是食品加工與儲(chǔ)藏中的常用原食品添加劑是食品加工與儲(chǔ)藏中的常用原料，對(duì)改善食品的色、香、味、型和調(diào)整料，對(duì)改善食品的色、香、味、型和調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高食品品質(zhì)等具有重食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高食品品質(zhì)等具有重要作用，可以

2、說(shuō)，現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展要作用，可以說(shuō)，現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展就是食品工藝與食品添加劑的發(fā)展。就是食品工藝與食品添加劑的發(fā)展。 概念概念 食品添加劑食品添加劑 是為改善食品品質(zhì)和色、香、味、型以及為防腐和滿足加是為改善食品品質(zhì)和色、香、味、型以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。營(yíng)工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概念概念 最大使用量最大使用量 食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。食品添加劑使用時(shí)所允許的最

3、大添加量。 殘留量殘留量 食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終產(chǎn)品中的食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終產(chǎn)品中的允許殘水平允許殘水平概念概念 食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑 保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分類分類 從產(chǎn)品各類上來(lái)講：到目前，美國(guó)從產(chǎn)品各類上來(lái)講：到目前，美國(guó)FDAFDA所列所列的食品添加劑有的食品添加劑有29222922種，日本使用的約有種，日本使用的約有11001100種，歐共體種

4、，歐共體10001000l500l500種，我國(guó)目前種，我國(guó)目前允許使用的食品添加劑有允許使用的食品添加劑有l(wèi)513l513種。種。 從功能上可分為酸度調(diào)節(jié)劑（酸味劑）、從功能上可分為酸度調(diào)節(jié)劑（酸味劑）、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑和劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他共其他共2121類。類。食品添

5、加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則 1.1.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求： a.a.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 b.b.不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì) c.c.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則 d.d.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 e.e.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量用量

6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。 2.2.在下列情況下可使用食品添加劑在下列情況下可使用食品添加劑 a.a.保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 b.b.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c.c.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、改進(jìn)其感官特性提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、改進(jìn)其感官特性 d.d.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則食

7、品添加劑的應(yīng)用原則 3.3.食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按照本標(biāo)準(zhǔn)按照本標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007GB2760-2007使用的食品添加劑使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則 4.4.帶入原則帶入原則 在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中料（含食品添加劑）帶入食品中 a.a.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)食品配料中允許使用該食品根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)食品配料中允許使用該食品添加劑添加劑 b.b.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量許的最大使用量食

8、品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則 c.c.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平料帶入的水平 d.d.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平需要的水平食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性 為保證食品添加劑的安全使用，聯(lián)合國(guó)食為保證食品添加劑的安全使用，聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)(CCFA)和聯(lián)合國(guó)食品和聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)添加

9、劑專家委員會(huì)(JECFA)(JECFA)根據(jù)食品添加劑根據(jù)食品添加劑的安全性將食品添加劑分為的安全性將食品添加劑分為A A、B B、C 3C 3類，類，每類再細(xì)分為每類再細(xì)分為(1)(1)、(2)2(2)2類：類： A A類：類：A A類是類是JECFAJECFA已制定了人體每日允許攝入已制定了人體每日允許攝入量量(ADI)(ADI)和暫定和暫定ADIADI者，其中：者，其中： A(1)A(1)類：經(jīng)類：經(jīng)JECFAJECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出已制定出ADIADI值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)需規(guī)定。值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)需規(guī)定。 A(2)A(2)類：類：JECFAJ

10、ECFA已制定暫定已制定暫定ADIADI值，但毒理學(xué)資值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 B B類：類：JECFAJECFA曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADIADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其中：值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其中： B(1)B(1)類：類：JECFAJECFA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定料不足未制定ADIADI值者。值者。 B(2)B(2)類：類：JECFAJECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者。未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者。 C C類：類：JECFAJECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)認(rèn)為在食品中使用不

11、安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。 C(1)C(1)類：類：JECFAJECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。中使用不安全者。 C(2)C(2)類：類：JECFAJECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用者。中作特殊使用者。常用的食品添加劑常用的食品添加劑 1.1.抗氧化劑抗氧化劑 抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑，主要用于防止致變質(zhì)的一類食品添加劑，主要用于防止油脂或富含脂肪的食品發(fā)生氧化酸敗。常油脂或富含脂肪的食品發(fā)生氧化

12、酸敗。常用的有丁基羥基茴香醚用的有丁基羥基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羥基、二丁基羥基甲苯甲苯(BHT)(BHT)、特丁基對(duì)苯二酚、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(TBHQ)和沒(méi)食和沒(méi)食子酸丙酯子酸丙酯(PG)(PG)等油溶性抗氧化劑，以及異等油溶性抗氧化劑，以及異抗壞血酸及其鹽類等水溶性抗氧化劑。抗壞血酸及其鹽類等水溶性抗氧化劑?？寡趸瘎┑氖褂梅秶寡趸瘎┑氖褂梅秶?主要應(yīng)用于動(dòng)物性食品的脂肪氧化抑制和主要應(yīng)用于動(dòng)物性食品的脂肪氧化抑制和植物性食品但其植物油脂含量較高的食品植物性食品但其植物油脂含量較高的食品中中 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHABHA）毒性小、較安全）毒性小、較安全

13、ADIwei0-0.5mg/kgADIwei0-0.5mg/kg主要應(yīng)用在油炸食品、主要應(yīng)用在油炸食品、干魚制品、餅干等。干魚制品、餅干等。 使用量在使用量在0.020.02時(shí)比時(shí)比0.010.01時(shí)的抗氧化效時(shí)的抗氧化效果增加果增加1010左右，但超過(guò)左右，但超過(guò)0.020.02后，其抗后，其抗氧化能力反而下降。另外與過(guò)渡金屬離子氧化能力反而下降。另外與過(guò)渡金屬離子作用而變色的特性，所以在使用時(shí)應(yīng)避免作用而變色的特性，所以在使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。同時(shí)將有螯合作用的檸使用鐵、銅容器。同時(shí)將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效作用，而且可以

14、防止由金屬離子引起的呈作用，而且可以防止由金屬離子引起的呈色作用。色作用。 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT) (BHT) 抗氧化作用與其他抗氧化劑相比，抗氧化作用與其他抗氧化劑相比，BHTBHT的穩(wěn)的穩(wěn)定性較高，抗氧化效果較好，沒(méi)有沒(méi)食子定性較高，抗氧化效果較好，沒(méi)有沒(méi)食子酸酯類那樣與金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，酸酯類那樣與金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，也沒(méi)有也沒(méi)有BHABHA的特異臭，而且價(jià)格低廉，故被的特異臭，而且價(jià)格低廉，故被不少國(guó)家所采用。不少國(guó)家所采用。 使用量：使用量： FAO/WHOFAO/WHO于于19961996年重新將年重新將ADIADI定為定為0-0-0.3mg/kg(BW)

15、0.3mg/kg(BW)。最大使用量。最大使用量0.2 g/kg0.2 g/kg，與，與BHABHA混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2 g0.2 gkgkg，與與BHABHA、PGPG混合使用時(shí)，混合使用時(shí)，BHABHA與與BHTBHT的總量不的總量不得超過(guò)得超過(guò)0.10 g0.10 gkgkg，PGPG不得超過(guò)不得超過(guò)0.05 g0.05 gkgkg。 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG) (PG) 抗氧化作用抗氧化作用PGPG對(duì)植物油的抗氧化作用良好，對(duì)植物油的抗氧化作用良好，對(duì)豬油的抗氧化作用比對(duì)豬油的抗氧化作用比BHABHA或或BHTBHT強(qiáng)。強(qiáng)。PGPG在在合適的濃度

16、時(shí)抗氧化活性最好，超過(guò)這一合適的濃度時(shí)抗氧化活性最好，超過(guò)這一濃度時(shí)，濃度時(shí)，PGPG可成為氧化強(qiáng)化劑而促進(jìn)氧化可成為氧化強(qiáng)化劑而促進(jìn)氧化的發(fā)生。與的發(fā)生。與BHABHA和和BHTBHT合用有良好的增效作合用有良好的增效作用，混用時(shí)加增效劑檸檬酸則抗氧化作用用，混用時(shí)加增效劑檸檬酸則抗氧化作用最好。最好。 最大使用量最大使用量0.1 g0.1 gkgkg，與，與BHABHA、PGPG混合使混合使用時(shí)，用時(shí)，BHABHA與與BHTBHT的總量不得超過(guò)的總量不得超過(guò)0.10 g0.10 gkgkg，PGPG不得超過(guò)不得超過(guò)0.05 g0.05 gkgkg。 茶多酚茶多酚 抗氧化作用茶多酚是天然抗氧

17、化劑，包括兒茶素抗氧化作用茶多酚是天然抗氧化劑，包括兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類、酚酸及縮酚酸類等多酚化合物的復(fù)合體，其中兒茶素類化合物類等多酚化合物的復(fù)合體，其中兒茶素類化合物為茶多酚的主要成分。它們通過(guò)為茶多酚的主要成分。它們通過(guò)B B環(huán)和環(huán)和C C環(huán)上的酸環(huán)上的酸性羥基供氫，中斷自動(dòng)氧化成氫過(guò)氧化物的連鎖性羥基供氫，中斷自動(dòng)氧化成氫過(guò)氧化物的連鎖反應(yīng)，從而阻斷氧化過(guò)程。茶多酚為水溶性抗氧反應(yīng)，從而阻斷氧化過(guò)程。茶多酚為水溶性抗氧化劑，耐熱性及耐酸性良好，且抗氧化活性隨溫化劑，耐熱性及耐酸性良好，且抗氧化活性隨溫度升高而增強(qiáng)。茶多酚對(duì)動(dòng)物油脂

18、的抗氧化效果度升高而增強(qiáng)。茶多酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果好于植物油，與維生素好于植物油，與維生素E E、維生素、維生素C C、卵磷脂等混、卵磷脂等混合使用可有明顯的協(xié)同作用。合使用可有明顯的協(xié)同作用。 使用量使用量 茶多酚可用于含油脂醬料，最大使用量茶多酚可用于含油脂醬料，最大使用量0 01 g1 gkgkg；用于油炸食品、方便面，最；用于油炸食品、方便面，最大使用量大使用量0.2 g0.2 gkgkg；用于肉、魚制品，最；用于肉、魚制品，最大使用量大使用量0.3 g0.3 gkgkg；用于食用油脂、火腿、；用于食用油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡料，最大使用量糕點(diǎn)及其餡料，最大使用量0.4 g/kg0.

19、4 g/kg。2.2.漂白劑漂白劑 應(yīng)用原理：應(yīng)用原理： 漂白劑是指能破壞或抑制食品中所含有的漂白劑是指能破壞或抑制食品中所含有的呈色組分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的一類物呈色組分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的一類物質(zhì)。它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，質(zhì)。它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑有氧化型漂白劑和還原型漂白劑2 2類。類。 氧化型漂白劑是通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用氧化型漂白劑是通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的，它主要用于面粉處理漂白，由于毒目的，它主要用于面粉處理漂白，由于毒性較大，其用途及用量均有限制。還原型性

20、較大，其用途及用量均有限制。還原型漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類化合物，漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。它們通過(guò)其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用它們通過(guò)其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)退色。而使其作用的物質(zhì)退色。 應(yīng)用范圍：應(yīng)用范圍： 用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭等的漂白，蘑菇罐頭等的漂白， 3.3.著色劑著色劑 著

21、色劑又稱色素，是使食品著色后提高其著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)，通常包括食用天然感官性狀的一類物質(zhì)，通常包括食用天然色素和食用合成色素色素和食用合成色素2 2大類。食用天然色素大類。食用天然色素一般較為安全，食用合成色素有些可相對(duì)一般較為安全，食用合成色素有些可相對(duì)的具有一定毒性，但成本低廉，色澤鮮艷，的具有一定毒性，但成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，故仍然被廣泛應(yīng)用。著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，故仍然被廣泛應(yīng)用。 食用合成色素食用合成色素 食用合成色素主要指用人工合成方法所制食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素，我國(guó)允許使用的食用合成得的有機(jī)色素，我國(guó)允

22、許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)。誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)。 食用天然色素：食用天然色素是指利用一食用天然色素：食用天然色素是指利用一定的加工方法所獲得來(lái)源于天然物質(zhì)的有定的加工方法所獲得來(lái)源于天然物質(zhì)的有機(jī)著色劑。機(jī)著色劑。 來(lái)源：它們主要是由植物組織中提取，也來(lái)源：它們主要是由植物組織中提取，也有的來(lái)源于動(dòng)物和微生物。有的來(lái)源于動(dòng)物和微生物。 把人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界把人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完成相同的有機(jī)色素稱為天然發(fā)現(xiàn)的色素完成相同的有機(jī)色素稱為天然等同的

23、色素，如等同的色素，如- -胡蘿卜素。胡蘿卜素。 焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、桅子黃、葉焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、桅子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅及可可殼色等都有一定的生產(chǎn)量。紫膠紅及可可殼色等都有一定的生產(chǎn)量。4.4.發(fā)色劑發(fā)色劑 發(fā)色劑是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良發(fā)色劑是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝好色澤的物質(zhì)。主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽分解釋放出的一氧化氮與肉及肉制品中的肌酸鹽分解釋放出的一氧化氮與肉及肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅紅蛋白結(jié)合，形

24、成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，使制品呈現(xiàn)良好的色蛋白具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，硝酸鹽則通過(guò)微生物的還原作用生成亞硝酸澤，硝酸鹽則通過(guò)微生物的還原作用生成亞硝酸鹽后起作用，鹽后起作用， 使用范圍和使用量使用范圍和使用量 我國(guó)我國(guó)食品添加劑使食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)(GB2760-1996)規(guī)定：亞硝酸規(guī)定：亞硝酸鈉可用于腌制畜、禽肉類罐頭，肉制品和鈉可用于腌制畜、禽肉類罐頭，肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為腌制鹽水火腿，最大使用量為0.15 g0.15 gkgkg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉

25、類罐頭不得超過(guò)0.05 g0.05 gkgkg；肉制品不得超過(guò)；肉制品不得超過(guò)0.03 g0.03 gkgkg；鹽水火腿不得超過(guò)鹽水火腿不得超過(guò)0.07 g0.07 gkgkg。 硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.50 0.50 g gkgkg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0 003 g03 gkgkg。 5.5.防腐劑防腐劑 防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 防腐劑在食品中應(yīng)用廣泛，使用量大，我國(guó)年產(chǎn)防腐劑在食

26、品中應(yīng)用廣泛，使用量大，我國(guó)年產(chǎn)量為量為1 1萬(wàn)多噸。國(guó)外用于食品的防腐劑，美國(guó)約有萬(wàn)多噸。國(guó)外用于食品的防腐劑，美國(guó)約有5050種，日本有種，日本有4040多種，我國(guó)允許使用的防腐劑有多種，我國(guó)允許使用的防腐劑有3232多種，主要有酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物多種，主要有酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等防腐劑等3 3類。類。 主要有：主要有： 酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽；其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽； 酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類 生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素6.6.增味劑增味劑

27、 增味劑指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原增味劑指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)我國(guó)傳統(tǒng)上稱鮮味有口味或滋味的物質(zhì)我國(guó)傳統(tǒng)上稱鮮味劑。增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基劑。增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列酸系列、核苷酸系列2 2種。種。 7.7.甜味劑甜味劑 甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味按來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)劑，按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分為糖性甜味劑，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分為糖類和非糖類甜味劑。類和非

28、糖類甜味劑。 常用的甜味劑主要有：常用的甜味劑主要有： 糖精糖精 、環(huán)己基氨基磺酸鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉 、天門冬酰丙、天門冬酰丙氨酸甲酯氨酸甲酯 （阿斯巴甜）等。（阿斯巴甜）等。以上各類食品添加劑對(duì)食品的污染以上各類食品添加劑對(duì)食品的污染 1 1、漂白劑、漂白劑 行業(yè)黑幕：（行業(yè)黑幕：（1 1）某廠用病死母豬肉做肉松，為改）某廠用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。（色。（2 2）某廠在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，）某廠在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。（使椰果晶瑩透亮。（3 3）用氧化漂白劑掩蓋肉類、）用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。（海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。（4 4）將含甲醛成分的致癌）將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的工業(yè)用品“吊白塊吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品添加到米粉、腐竹等食品中去。中去。 2 2、著色劑、著色劑 行業(yè)黑幕：（行業(yè)黑幕：（1 1）濫用檸檬黃等加工情）濫用檸檬黃等加工情人梅。（人梅。（2 2）水果罐頭中超量使用日落黃，）水果罐頭中超量使用日落黃，使其看