幽幽茶香,濃濃潮情——淺說潮汕工夫茶文化

1、幽幽茶香，濃濃潮情淺說潮汕工夫茶文化By：楊琪澤 林杰鴻 張少聰 林豪佳目錄功夫茶？長安工夫茶（唐）河、洛工夫茶（宋）江、浙工夫茶粵、閩工夫茶（明末清初）潮汕工夫茶（清中期以后）明代中葉宋代以前清代以后宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮汕地區(qū)當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮汕。飲茶已成為潮人民間生活中不可或缺的內(nèi)容，從殷富人家到普通人家，莫不如是。潮汕人之好茶，潮汕“工夫茶”之有名，潮汕人做茶葉生意之多，已經(jīng)是盡人皆知了。1.宋代，中國上層社會“斗茶”之風(fēng)盛行2.這種風(fēng)氣逐步演變到茶農(nóng)、茶商的試茶評茶3.由于日日品茶，喝得太多也難受，就大杯改小杯而成為很濃的小杯茶，這就是工夫茶的雛

2、形4.潮汕是魚米之鄉(xiāng)，人們喜歡飲濃茶，“小杯茶”也由茶商傳入潮汕5.在茶具、茶葉和沖泡技術(shù)上越來越講究，形成了獨(dú)特的“潮汕工夫茶”潮汕工夫茶的茶具 一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等，一般以12件為常見。茶壺潮汕方言叫做“沖罐”，也有叫“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰“小、淺、齊、老”。茶杯 茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能起香。茶洗形大如碗，深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個(gè)以浸沖

3、罐；另一個(gè)用以盛洗杯的水和已經(jīng)泡過的茶。茶盤茶盤有各種款式，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時(shí)，可以多放幾個(gè)杯；盤底平，不會使茶杯不穩(wěn)搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。紅泥小火爐潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣十分好看，形式各異。特點(diǎn)都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶后，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。鐵觀音鐵觀音

4、，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。鳳凰茶鳳凰水仙產(chǎn)于鳳凰山區(qū)，該區(qū)海拔高度在1100米以上近年來，鳳凰水仙茶系品類曰趨繁富，質(zhì)量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個(gè)方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。2孟臣淋霖4 懸壺高沖6熏洗仙顏8玉液回壺10關(guān)公巡城12敬奉香茗14高沖低篩16重酌妙香18三斟流霞1鑒賞香茗3烏龍入宮5春風(fēng)拂面7若琛出浴9游山玩水11韓信點(diǎn)兵13品香審韻15若琛復(fù)浴 17再識醇韻19謝茶敬客工夫茶茶

5、藝表演程式 潮汕工夫茶，已成為當(dāng)前研究潮汕文化的重要內(nèi)容。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的還有：聯(lián)絡(luò)感情互通信息閑聊消遣洽談貿(mào)易寒夜客來茶當(dāng)酒假（勤）力洗茶渣孟臣工夫茶沖罐 潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩潮汕人不可一日無茶，所以潮人平時(shí)待客，第一件事便是泡茶。潮汕人愛喝茶這其中便有著潮汕人的好客心理。潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩飲工夫茶不是以解渴為惟一目的，它繁瑣的技藝、程序包涵了自然生活的情趣，是一種藝術(shù)化的品飲潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客

6、人或在座的其他人喝如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩潮汕工夫茶一般主客四人卻只有三個(gè)杯子，潮汕人有“茶三酒四”之說，之所以四個(gè)人只有三個(gè)杯子是為體現(xiàn)潮汕人禮讓精神潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩“工夫”一詞，在潮汕話中是做事方法細(xì)致、講究的意思。工夫茶重在品鑒，對選茗、擇水、挑器、煮水等各個(gè)細(xì)節(jié)都非常工夫潮汕工夫茶蘊(yùn)含的文化好客好客儒雅儒雅尊重尊重禮讓禮讓追求追求細(xì)膩細(xì)膩從茶葉的采制，茶具的選配，到用水、候湯、沖飲，都非常有學(xué)問，每一點(diǎn)細(xì)節(jié)每一道工序都必須經(jīng)得起耐心的推敲，

7、細(xì)心的品味“酒滿敬人，茶滿酒滿敬人，茶滿欺人欺人” ?！跋瓤秃笾鳎緺t先客后主，司爐最末最末“強(qiáng)賓壓主，響杯強(qiáng)賓壓主，響杯檫盤檫盤”“喝茶皺眉，表示喝茶皺眉，表示棄嫌棄嫌“先尊后卑，先老先尊后卑，先老后少后少因?yàn)榫剖抢涞模腿私邮植粫粻C，而茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時(shí)還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。敬茶時(shí)除了論資排輩，按部就班之外，還得先敬客人后敬自家人。待在場的人全都喝過茶之后，這個(gè)司爐的，俗稱“柜長”(煮茶沖茶者)才可以飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”?？腿撕炔杼嶂褧r(shí)不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”客人喝茶時(shí)不能皺眉，這是對主人示警動(dòng)作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味 到人家跟前說聲“請喝茶”，對方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”。如果是較多人的場合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶時(shí)，要先尊老后卑幼，第二遍時(shí)就可按序斟上去。對方在接受斟茶時(shí)，要有回敬反應(yīng)