《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考核大綱

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程考核大綱（一）、考核大綱的編寫說明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的一門學科，著重研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。實際上是由兩門相互密切聯(lián)系的學科（即營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學）所組成。其任務是培養(yǎng)從事或擬從事營養(yǎng)、食品與健康工作的自學應考者系統(tǒng)地學習營養(yǎng)科學知識，掌握開展營養(yǎng)工作的基本技能和方法，了解營養(yǎng)科學的最新理論與動態(tài)，學會營養(yǎng)指導的基本思路與途徑，為今后開展營養(yǎng)促進健康工作培養(yǎng)實用人才。通過本課程的學習，應考者應能系統(tǒng)掌握營養(yǎng)學的基本知識與技能，具體了解我國營養(yǎng)學發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢，能夠應用這些營養(yǎng)學知識與技能對全社會各種人

2、群進行營養(yǎng)指導工作。通過理論聯(lián)系實際，了解評價營養(yǎng)狀況、分析居民中存在營養(yǎng)問題的方法與過程。所以在學習過程中，一定要理論聯(lián)系實際，多思考，多應用，通過在日常工作中的應用來消化知識、加深對理論的理解與領會。（二）、考核內容與考核要求緒論（1）課程內容主要介紹營養(yǎng)和衛(wèi)生學的基本概念、學科概況、發(fā)展歷程、研究內容與方法以及發(fā)展趨勢。（2）學習目的與要求理解并掌握營養(yǎng)和衛(wèi)生學的概念及研究內容。了解營養(yǎng)學的基本概況。（3）考核知識點與考核要求1、領會：營養(yǎng)和衛(wèi)生學的進展2、掌握：營養(yǎng)和衛(wèi)生學的內容3、熟練掌握：營養(yǎng)學的概念第一章營養(yǎng)學基礎1）課程內容主要介紹人體需要的營養(yǎng)素蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物

3、質、維生素以及能量，它們的營養(yǎng)學意義、消化與吸收、缺乏與過剩對健康的影響、營養(yǎng)價值及人體營養(yǎng)水平的評價方法。（2）學習目的與要求理解并掌握人體需要的營養(yǎng)素，它們的營養(yǎng)學意義、缺乏與過剩對健康的影響、營養(yǎng)價值及人體營養(yǎng)水平的評價方法。（3）考核知識點與考核要求概述1、掌握：營養(yǎng)素、宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素的概念2、熟練掌握：營養(yǎng)、合理營養(yǎng)、常量元素、微量元素的概念第一節(jié)蛋白質1、領會：蛋白質的消化吸收，人體蛋白質營養(yǎng)價值評價的常用指標、氨基酸的分類2、掌握：蛋白質的功能、氮平衡的意義、蛋白質營養(yǎng)價值評價的方法、蛋白質缺乏與過多對人體健康的影響、蛋白質的食物來源3、熟練掌握：必需氨基酸的概念與種類、

4、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質互補作用、氮平衡的概念、蛋白質消化率、真消化率、生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分的概念、氮與蛋白質間的轉換關系、必要的氮損失的的概念第二節(jié)脂類1、領會：脂類的分類、脂類的消化吸收2、掌握：甘油三酯、磷脂、類固醇的功能、必需脂肪酸的功能、脂類的食物來源及食物中所含脂類的特點、脂類缺乏與過多對人體健康的影響3、熟練掌握：n-3、n-6脂肪酸、必需脂肪酸的概念、脂肪酸的分類第三節(jié)碳水化合物1、領會：三大產能營養(yǎng)素間的關系，碳水化合物的消化吸收2、掌握：碳水化合物的分類、碳水化合物在體內的功能、碳水化合物的食物來源3、熟練掌握：膳食纖維的分類、功能第四節(jié)

5、能量1、領會：能量需要的確定方法2、掌握：基礎代謝的影響因素、活動強度分級、能量與健康的關系3、熟練掌握：能量的單位及其轉換，三大產能營養(yǎng)素的產能系數及產能比例系數、基礎代謝、食物熱效應的概念第五節(jié)礦物質1、領會：礦物質缺乏的原因、缺鐵性貧血發(fā)生的過程、銅、氟、鈷、鉬的生理功能2、掌握：常量元素與微量元素的種類、礦物質的生理功能、鐵在體內及食物中存在的形式3、熟練掌握：鈣、鐵、鋅、碘、硒的生理功能及缺乏或過多對健康的影響、影響鈣、鐵吸收的食物因素、鈣、鐵、鋅、碘、硒的主要食物來源第六節(jié)維生素1、領會：維生素的命名、維生素與其他營養(yǎng)素間的關系、維生素的理化性質2、掌握：維生素的分類與特點、維生素

6、缺乏的原因、機體維生素營養(yǎng)狀況的評價方法、維生素B6的生理功能3、熟練掌握：維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、缺乏或過多對健康的影響、主要食物來源、食物中總視黃醇當量的概念、維生素D的活性形式第二章各類食品的營養(yǎng)價值（1）課程內容主要介紹動物性、植物性食品中所含有的營養(yǎng)素的特點，加工烹飪對這些營養(yǎng)素的影響。（2）學習目的與要求了解糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽魚、蛋類、奶類食品中所含有的營養(yǎng)成分及其特點，加工烹飪對其有哪些影響。（3）考核知識點與考核要求第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及其意義1、領會：食品的分類2、掌握：評定食品營養(yǎng)價值的意義3、熟

7、練掌握：食品營養(yǎng)價值、INQ的概念第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值1、掌握：谷粒營養(yǎng)素的分布特點、2、熟練掌握：各類食品所含的營養(yǎng)物質及組成特點、豆類中的抗營養(yǎng)因素、調制奶粉、酸奶的概念第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素1、領會：存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響2、掌握：烹飪對食品營養(yǎng)價值的影響3、熟練掌握：加工對食品營養(yǎng)價值的影響第三章特殊條件人群的營養(yǎng)（1）課程內容主要介紹不同生理狀態(tài)下人群對營養(yǎng)的需要。（2）學習目的與要求了解孕婦、乳母、嬰兒、老人的營養(yǎng)需要及膳食要求。（3）考核知識點與考核要求第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食1、領會：妊娠期的生理特點、哺乳期的生理特點2、掌握：妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影

8、響3、熟練掌握：孕期正常的體重增長及每周體重增長、妊娠期的營養(yǎng)需要及膳食原則、哺乳期的營養(yǎng)需求與膳食原則第二節(jié)特殊年齡人群的膳食1、領會：嬰幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年、老年人的生理特點2、掌握：嬰幼兒的營養(yǎng)需要、幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年的營養(yǎng)需要及膳食3、熟練掌握：嬰幼兒的合理喂養(yǎng)、老年人的營養(yǎng)需要及膳食第四章食品衛(wèi)生學總論（1）課程內容主要介紹食品衛(wèi)生學概念以及各類食品污染。（2）學習目的與要求熟悉食品衛(wèi)生學概念及食品污染的分類；了解常見的食品細菌，掌握菌落總數和大腸菌群最近似數的食品衛(wèi)生學意義；熟悉腐敗變質的原因及其化學過程，掌握其鑒定指標；掌握黃曲霉毒素對食品的污染以及

9、防止食品腐敗變質的措施；掌握常見農藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物及多環(huán)芳族化合物對食品的污染及其預防；熟悉容器、包裝材料及設備的衛(wèi)生問題；了解食品的放射性污染及其預防。（3）考核知識點與考核要求1微生物污染及其預防2化學性污染及其預防3食品的放射性污染及其預防第五章各類食品的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生（1）課程內容主要介紹動物性、植物性食品中所含有的營養(yǎng)素的特點，加工烹飪對這些營養(yǎng)素的影響。（2）學習目的與要求了解糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽魚、蛋類、奶類食品中所含有的營養(yǎng)成分及其特點，加工烹飪對其有哪些影響。（3）考核知識點與考核要求糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理；畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理；奶

10、、及奶其制品的衛(wèi)生及管理；冷飲食品的衛(wèi)生及管理；酒類的衛(wèi)生及管理；食用油脂的衛(wèi)生及管理；罐頭食品的衛(wèi)生及管理第六章食物中毒及其預防（1）課程內容主要介紹食品中毒及預防方法。（2）學習目的與要求了解食物中毒的分類，掌握食物中毒的概念與特點；掌握沙門氏菌屬食物中毒最常見的病原菌、中毒食品與預防措施；熟悉副溶血性弧菌的一般生長條件、掌握食品中副溶血性弧菌的來源、中毒食品及特有臨床表現(xiàn)；掌握葡萄球菌腸毒素形成的條件，常見的中毒食品、主要臨床表現(xiàn)及預防措施；了解引起肉毒梭菌食物中毒的常見毒素，掌握毒素形成條件、中毒食品、臨床表現(xiàn)和治療方法；熟悉亞硝酸鹽中毒的原因及來源，掌握特效治療方法和預防措施；了解河

11、豚魚的毒性，掌握急救措施；掌握毒覃中毒的臨床分類及特效治療方法；掌握食物中毒的調查方法與處理原則。（3）考核知識點與考核要求食源性疾病與食物中毒；細菌性食物中毒；動植物性與化學性食物中毒；食物中毒的調查處理第七章常見傳染病和寄生蟲病及其預防（1）課程內容主要介紹常見的傳染病和寄生蟲病及其預防。（2）學習目的與要求了解傳染病流行過程的基本規(guī)律；掌握常見傳染病及其預防；熟悉常見寄生蟲病及其預防。（3）考核知識點與考核要求傳染病的定義、分類；常見傳染病及其預防第八章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（1）課程內容主要介紹食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本內容。（2）學習目的與要求了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則及內容、食品衛(wèi)生法律與法

12、規(guī)；了解食品衛(wèi)生標準的分類，掌握食品衛(wèi)生標準的主要技術指標及其意義；掌握食物中有毒物質限量標準的制定步驟；了解重點行業(yè)及特殊食品的監(jiān)督管理（3）考核知識點與考核要求1）食品衛(wèi)生法律與法規(guī)2）食品衛(wèi)生標準3）食品良好生產規(guī)范（三）、命題要求課程論文，要求與課程內容相關。（四）、考核方法及用時考核方式為課程論文。評分采用百分制。（五）、課程考核成績構成1）筆試或課程論文（40%）2）平時成績（60%）（六）、主要參考書目1)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第四版，人民衛(wèi)生出版社，陳炳清，20002)人類營養(yǎng)學，人民衛(wèi)生出版社，何志謙，19883) 食物營養(yǎng)百科全書，中國農業(yè)出版社，F(xiàn)DA,19954) 中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，中國輕工業(yè)出版社，中國營養(yǎng)學