餐廳經(jīng)營管理手冊

1、第一部分：餐廳組織結(jié)構(gòu)及崗位職責第一章：餐廳組織結(jié)構(gòu)圖注：各崗位人員配置參照標準說明1、收銀員和吧員（灑水員）：行政上隸屬于前廳大堂經(jīng)理管理，業(yè)務上隸屬于會計管理。2、開業(yè)期1個月內(nèi)，服務員、傳菜員崗位人員按正常配置的1.1-1.2倍標準配置.。開業(yè)1個月后，人員按以下參照標準配置：大堂經(jīng)理1名大堂領(lǐng)班1名 培訓領(lǐng)班1名服務員：大廳2張大方桌或圓桌配置1名服務員，包房1張桌則配置1名服務員，3張長條桌配置1名服務員。傳菜生：5-8張桌配置1名傳菜生。大堂領(lǐng)班和培訓領(lǐng)班：600 1tf以下可合二為一，配置1名保安兼泊車員：600 1tf以上配置1-2名第二章迎賓：600褶以下2名，600褶以上2

2、-4名（具體參照店面樓層數(shù)設置）員工守則一、公司員工要遵守國家法律、法規(guī)，遵守本公司的一切規(guī)章制度和管理規(guī)定。二、員工應遵從上級的指導、監(jiān)督。如有意見可以陳述，對于公司應按職務循級而上，不得越級私自辦理，但緊急情況不在此限。三、各級管理人員應堅持原則，處理公務務必真誠坦白，公正無私，嚴禁假公濟私、庇護隱瞞或打擊報復。四、公司員工應該注意以下行為：1、員工應以公司發(fā)展為榮，以公司利益為先，協(xié)作配合，積極進取。2、重視公司信譽，凡是個人意見涉及本公司秘密者，非經(jīng)授權(quán)或許可，不得對外發(fā)表，不得盜用公司名義。3、未經(jīng)許可不得撤離職守，不得散漫、怠工及拒絕工作。4、經(jīng)管的文書資料、財物應妥善保管，不得私

3、自拾或自借，不得動用公物。5、不隨意翻閱不屬于自己經(jīng)管的文件、函電、合同、圖紙、技術(shù)資料及帳單表冊。6、不私自經(jīng)營或出資與公司業(yè)務以及職務有關(guān)的業(yè)務或兼任公司以外的職務。六、員工對新錄辦事務，應積極主動，不得草率敷衍或任意擱置，無故延誤。七、在辦公場所應遵守秩序，不得閑聊、閱讀與工作無關(guān)的書報雜志或辦理私事、大聲喧嘩妨礙他人工作。八、 無論因工作過失或故意破壞使公司蒙受經(jīng)濟損失者，應負賠償責任，并按情節(jié)輕重予以懲處，特別惡劣者，報司法機關(guān)處理。九、員工對兩位平級領(lǐng)導同時發(fā)布的命令，以直接主管的安排為先。十、愛護公司財物，不浪費、貪污、偷竊或損壞公司的一切財物。十一、公司員工應做到不貪財、不貪色

4、、不貪賭、不貪杯。十二、員工不得有攻擊國家、公司的言語，煽動怠工、罷工，以及從事非法活動。十三、員工除病、事假外，均應按照規(guī)定時間上下班，并親自簽到，不遲到、不早退、撤離職守或曠工。十四、考勤簽到記錄是核算薪金、統(tǒng)計員工出勤的重要依據(jù)，不得更改仿造。十五、員工下班前應將當天工作處理完畢，征求直接領(lǐng)導同意后將辦公用品及工具收拾妥當方可 離開。十六、 員工守則為公司綱領(lǐng)性文件，各級員工應嚴格遵守，如有違反情況，各級領(lǐng)導應及時督導、 指正，視情節(jié)懲處，并納入考勤記錄，主管對下級員工違反不做指正負連帶責任。第三章人員素質(zhì)要求1、店長任職要求：（ 1）性別不限，年齡25-45 歲，大專以上文化程度。（

5、2）了解餐飲服務程序及標準。（ 3）具有綜合的尤其是餐飲方面的計劃、組織、管理能力。（ 4）有獨特實用的營銷手段及市場拓展能力。（ 5）有良好的社會關(guān)系。（ 6）熟悉餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。（ 7）具備餐飲基本的財務知識，有較強的監(jiān)控能力。（ 8）熟悉餐廳后勤工作管理內(nèi)容、程序及標準。（ 9）有較強的社交能力和良好的溝通、協(xié)調(diào)能力。（ 10）熟悉餐飲人事方面的相關(guān)管理制度，善于做員工的思想工作并能激勵員工。（ 11）為人正直、誠懇，人品好，有良好的敬業(yè)精神。2、大堂經(jīng)理任職要求：（ 1）性別不限，21 35 歲，大專以上文化。（ 2）具有餐飲營運、營銷、培訓、組織管理能力，溝通能力較強。（ 3

6、）了解餐飲服務流程及標準。（ 4）具有一定的號召力和凝聚力，調(diào)動員工的積極性。（ 5）具有敬業(yè)、樂業(yè)精神、良好的紀律性和管理素質(zhì)。3、大堂領(lǐng)班任職要求：（ 1）男女不限，年齡20 35 歲，高中以上文化程度。（ 2）接受過餐飲服務的專門培訓，通曉餐飲服務的工作程序和標準。（ 3）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容、名稱、價格。（ 4）了解餐飲行業(yè)的法律、法規(guī)，督導服務員按照服務標準進行工作。（ 5）具有較強的組織能力和管理能力。（ 6）反應靈敏，善于處理顧客實際問題。4、出品領(lǐng)班任職要求：（ 1）男性，18 40 歲，高中以上文化程度。（ 2）受過餐飲服務方面的專業(yè)培訓。（ 3）通曉菜品的品名、價格、品味

7、等。（ 4）具有較強的組織能力和管理能力。（ 5）反應靈敏，善于處理顧客實際問題。5、服務員任職要求（ 1）男女不限，18 26 歲，高中以上文化程度，男性身高1.68 米以上，女性1.58 米以上，形象良好。（ 2）接受過餐飲服務方面的專門培訓。（ 3）了解并掌握服務程序和標準。（ 4）具有熟練的服務技能。（ 5）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容和價格。（ 6）具有一定的語言表達能力和應變能力。（ 7）有上進心，能獨立完成上級所布置的任務。6、迎賓任職要求（ 1）女性，年齡18 22 歲，高中文化程度，身高1.60 米以上，形象好、氣質(zhì)佳、有親和力。（ 2）了解餐廳的各種設施及其使用情況。（ 3）接受

8、過餐飲服務方面的專業(yè)培訓。（ 4）熟悉餐廳工作程序和標準，掌握和熟悉所負責的餐廳情況。（ 5）具備一定的語言表達能力，應變能力較強。7、財務經(jīng)理任職要求（ 1）掌握財務會計基礎理論和專業(yè)知識，達到會計師職稱的專業(yè)水平。（ 2）掌握有關(guān)財政、稅收、金融、工商等各類法規(guī)和制度。（ 3）具有三年以上從事餐飲財務會計工作的實踐經(jīng)驗。（ 4）具有一定的組織協(xié)調(diào)能力，具有一定的分析和判斷能力，以便對出現(xiàn)的問題采取相應的對策。（ 5）了解計算機管理的基礎知識，掌握酒店財務軟件的操作技能。8、會計員任職要求1）掌握財會基礎理論和專業(yè)知識，具有大專以上學歷，達到助理會計師職稱的專業(yè)水平。（ 2）了解餐廳、人事等

9、酒店管理知識。（ 3）熟悉有關(guān)部門財稅、金融、工商等法律和基本制度。（ 4）具有一定的組織協(xié)調(diào)能力，處理好酒店內(nèi)部和財稅、金融等外部關(guān)系。9、出納員任職要求（ 1）掌握一定的財務會計基礎理論和專業(yè)知識，具有財會專業(yè)職高或中專學歷。（ 2）了解店內(nèi)核算內(nèi)容。（ 3）了解收銀工作程序及工作內(nèi)容。（ 4）具有一年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。10 、采購員任職要求：（ 1）高中學歷以上，身體健康，品行端正，有一定采購工作經(jīng)驗。（ 2）遵紀守法，吃苦耐勞，具有一定的分析判斷能力。（ 3）熟悉餐飲行業(yè)的材料、物質(zhì)的品質(zhì)和性能。（ 4）對餐飲所需物料、原材料、農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場熟悉。11、庫管員任職要求：（ 1）具有高

10、中以上學歷，品行端正。（ 2）遵紀守法、吃苦耐勞，具有一定的庫房知識和經(jīng)驗。（ 3）熟悉餐飲行業(yè)材料、物質(zhì)的品質(zhì)標準和存放要求。（ 4）了解物品驗收標準，熟悉物品入庫、出庫流程。12、收銀員任職要求：（ 1）具有高中或中專學歷，年齡18 25 歲。（ 2）具有一定的服務意識和基本操作技能。（ 3）遵紀守法，品行端正，有良好的職業(yè)道德。13、廚師長任職要求：（ 1）具有相關(guān)的技術(shù)等級證書和五年以上的工作經(jīng)驗。（ 2）具有一定的廚房管理和協(xié)調(diào)能力。（ 3）熟悉火鍋原材料價格、質(zhì)量，能夠掌握火鍋底料的炒制過程。第四章前廳崗位職責第一節(jié)店長崗位職責一、崗位名稱：店長二、直接上司：公司總經(jīng)理三、直接下級

11、：大堂經(jīng)理、后廚經(jīng)理四、本職工作：全權(quán)負責餐廳經(jīng)營和管理五、崗位職責：1 、對公司總經(jīng)理負責，全面主持餐廳的工作；負責制定餐廳的經(jīng)營工作計劃、營銷計劃和年度預決 算，向直營中心提出申請，經(jīng)批準后積極落實執(zhí)行。2、領(lǐng)導全體員工積極完成各項接待任務、經(jīng)營指標和利潤指標。3、全面負責本店的人、財、物管理工作，嚴格執(zhí)行餐廳各項規(guī)章制度，根據(jù)餐廳的實際情況，健全 和完善相關(guān)的工作細則。4、嚴格執(zhí)行各項財務制度，監(jiān)督控制本店的經(jīng)營成本、費用，把好進貨、出品、盤存關(guān)，準確、真 實、及時做好每月的工作計劃與經(jīng)營情況總結(jié)。5、嚴格控制用工，定額定編，合理調(diào)配人員，并監(jiān)督檢查考勤工作，使本店工作達到滿負荷、高效

12、率，以節(jié)約勞動成本。6、逐日檢查督導大堂經(jīng)理、后廚經(jīng)理工作，隨時解決營銷與服務中的問題，確保本店菜品、鍋底質(zhì)量和服務質(zhì)量。檢查各級員工的服務工作程序執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正預防措施。7、根據(jù)經(jīng)營情況，節(jié)假日按時推出特色菜品和制定相應的營銷方案，以保證營業(yè)額的完成。8、搞好公關(guān)工作，創(chuàng)造良好的外部環(huán)境，不斷開發(fā)新客源，鞏固老客戶，建立顧客檔案，定期做好 老客戶的回訪工作，樹立良好的品牌形象。9、建立和健全餐廳設施設備、器具臺帳和倉庫管理制度并認真實施監(jiān)督，控制各項收支，監(jiān)督采購、庫管、吧臺收銀和盤點工作，進行有效的成本控制，以防本店資產(chǎn)的流失。10、接受并妥善處理顧客的投訴，主動征求顧客意

13、見，認真改進工作，以維護餐廳聲譽。11、做好員工的思想教育工作，增強員工的歸屬感、責任感，提高員工的自律性，創(chuàng)造和諧的工作氛 圍。12、做好員工的考核和評估工作，組織和實施員工餐飲服務技能、銷售技巧和烹飪技術(shù)的培訓，提高員工的綜合素質(zhì)和技能水平。13、負責按財務制度逐日審核營業(yè)報表、采購報銷單及其它費用的報銷憑證。14、負責審核員工簽到表、考勤表，以便每月準時發(fā)放員工的工資和獎金。15、負責本店外聯(lián)工作，處理好對外事務，接待好公安、工商、稅務、防疫、城管等部門的來人，建 立良好的關(guān)系。16、搞好本店的消防、安全保衛(wèi)工作，做好員工崗前消防知識培訓，增強員工安全意識，杜絕火災及 其它意外事故的發(fā)生

14、。17、負責安排好員工的生活起居，按公司制定的伙食標準執(zhí)行。 18、抓好設備設施的維修與保養(yǎng)，搞好水、電、氣管理，教育員工節(jié)約能源、愛護設備。19、主持餐廳工作例會并傳達上級指示，布置本部工作，聽取班組匯報，及時解決問題，研究部門工 作，按時參加公司的辦公例會。20、積極主動與直營中心聯(lián)系匯報工作，主持每周生產(chǎn)例會，認真準確的傳達公司指令。 21、完成公司交辦的其他工作。第二節(jié)：大堂經(jīng)理崗位職責一、崗位名稱：大堂經(jīng)理二、直接上級：店長三、直接下級：大堂主管 、大堂領(lǐng)班、迎賓、保安、清潔工等。四、本職工作：協(xié)助店長工作，負責大堂的經(jīng)營和管理五、工作職責：1、熟悉本餐廳各項服務設施、經(jīng)營方式、收費

15、標準，熟知餐廳文化內(nèi)涵和經(jīng)營特色。2、在店長的領(lǐng)導下，認真貫徹執(zhí)行其工作指令，全面負責大堂的日常事務管理，協(xié)助店長完成經(jīng)營管理目標。3、制定前廳各崗位的工作流程、工作職責及完成標準，并確保這些標準的規(guī)范性實施。4、以身作則，工作時間堅持在營業(yè)第一線，與客人招呼應酬、溝通交流，熟記?？偷男彰?、職務，并親切接待。5、負責服務人員的工作調(diào)配、班次安排及考核工作，以確保在營業(yè)時間內(nèi)各服務點客在服務在。6、協(xié)同領(lǐng)班定期對服務員進行在崗培訓及新入職員工的崗前培訓，不斷提高服務質(zhì)量。7、逐日召開員工班前例會，檢查員工的考勤出勤、儀容儀表，通報有關(guān)情況，下達工作指令。8、加強現(xiàn)場督導，實行走動管理，控制整個場

16、面，了解顧客對菜品質(zhì)量和服務質(zhì)量的意見，虛心聽取并及時加以改進。積極征詢客人意見，及時妥善處理客人投訴和解決服務中出現(xiàn)的問題。9、加強大堂財產(chǎn)的管理，隨時掌握大堂設施、設備、器具及易耗品的使用狀況，并及時做好維護、保養(yǎng)及補充工作。10、 加強與后廚經(jīng)理的聯(lián)系和配合，做到缺貨不推銷，新菜必推銷，餐餐向顧客推介特色鍋底及菜品。11、做好前廳的成本控制及費用管理工作，節(jié)約使用水、電、氣、物品、用品等。12、做好重要客人的迎送工作和配合保安做好安全保衛(wèi)工作。13、協(xié)助店長定期召開分析會，討論成本控制、菜品質(zhì)量、提高效益等方面的問題，確保營業(yè)指標和利潤指標的實現(xiàn)。14、督查結(jié)帳過程，杜絕舞弊或跑單、漏單

17、現(xiàn)象發(fā)生。15、了解員工的思想狀態(tài)，做好員工的教育、考核和評比工作。督促員工遵守本店的各項規(guī)章制度。16、負責搞好大堂的清潔衛(wèi)生工作，保持大堂的環(huán)境及各類器具的整潔。17、逐日檢查大廳、包間及所有公共區(qū)域電、氣安全使用情況，確保安全經(jīng)營，無事故發(fā)生。18、逐日做好垃圾的運輸處理工作。19、及時完成店長交辦的其它臨時突擊性工作。20、店長不在時負責主持本店全面工作。第三節(jié)大堂主管崗位職責一、崗位名稱：大堂主管二、直接上級：店長三、直接下級：大堂領(lǐng)班、迎賓、保安、清潔工四、本職工作：協(xié)助店長的工作，負責大堂的經(jīng)營和管理五、工作職責：1、在大堂經(jīng)理和店長的領(lǐng)導下，認真貫徹執(zhí)行其工作指令，負責大堂日常

18、事務管理。2、以身作則，工作時間堅持在營業(yè)一線，協(xié)助做好接待工作。3、負責下屬員工工作調(diào)配、班次安排，定期或不定期對下屬員工進行考核，考核結(jié)果上報大堂經(jīng)理。4、負責員工培訓工作，確保餐廳服務質(zhì)量。5、協(xié)助大堂經(jīng)理召開員工班前會，檢查員工儀容儀表，通報有關(guān)情況。6、現(xiàn)場督導，走動管理，及時處理客人的投訴和解決服務中出現(xiàn)的問題。7、協(xié)助大堂經(jīng)理做好大堂財產(chǎn)管理工作。8、了解顧客對餐廳的意見，虛心聽取，并做好記錄，事后及時匯報。9、了解下屬思想狀態(tài)，做好下屬溝通工作。10、帶領(lǐng)領(lǐng)班做好餐前準備、餐后收尾工作。11、每天做好前廳工作記錄，并上交大堂經(jīng)理。12、大堂經(jīng)理不在時，負責主持前廳全面工作。13

19、、及時完成大堂經(jīng)理和店長交辦的其它臨時突擊性工作。第四節(jié)大堂領(lǐng)班崗位職責一、崗位名稱：大堂領(lǐng)班二、直接上級：大堂經(jīng)理三、直接下級：服務員、傳菜生、迎賓四、本職工作：協(xié)助大堂經(jīng)理工作，負責大堂的服務工作五、工作職責：1、熟悉本餐廳各項服務設施、經(jīng)營方式、收費標準，熟知餐廳文化內(nèi)涵、經(jīng)營特色。2、對大堂經(jīng)理負責，督促本區(qū)域的員工遵循工作程序、規(guī)范服務，確保前廳工作優(yōu)質(zhì)高效地運行。3、協(xié)助大堂經(jīng)理召開前廳班前會，檢查服務員的儀容儀表及其分管區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生，布置當班工 作。4、具體負責安排本班組員工的班次、分工、休假以及衛(wèi)生區(qū)的劃分等工作，并視情況變化及時進行人員的工作調(diào)整。發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴

20、格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領(lǐng)屬下嚴格按操作規(guī)程進行接待。5、負責檢查和規(guī)范服務員的擺臺、盯臺等常規(guī)工作。熟悉菜譜熟知每餐供應、沽清、急推菜品及酒 水。6、帶領(lǐng)服務員按操作程序進行服務，隨時解決服務中的難點，以提高服務質(zhì)量。7、負責衛(wèi)生檢查工作，做到隨臟隨打掃，保持大堂清潔衛(wèi)生。8、協(xié)助顧客點菜，向顧客推薦菜品，抓好菜品、酒水的推銷工作，征求顧客對菜品質(zhì)量和服務質(zhì)量 的意見。9、檢查本崗餐具、用具的損壞情況，對損壞原因作好記錄，并及時補充更換。開餐前檢查餐臺擺設，臺椅定位情況，定期檢查餐具、物品備量。10、 隨時對本班服務員進行常規(guī)的業(yè)務督導，并帶領(lǐng)服務員參加業(yè)務技能培

21、訓，不斷提高其服務水平。11、保養(yǎng)好工作區(qū)域內(nèi)的設備、設施、家具，凡需維修的要及時向大堂經(jīng)理匯報。12、收堂后帶領(lǐng)服務員搞好大堂清潔衛(wèi)生，關(guān)閉水電氣及空調(diào)等其它電器，鎖好廚柜、門窗，以保持店內(nèi)整潔安全。當值領(lǐng)班負責檢查水、電、氣、音響、空調(diào)關(guān)閉情況，做好安全和節(jié)流工作。13、監(jiān)督本班員工的上班簽到工作，并向上級提出獎懲意見。抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術(shù)水平和工作作風。14、負責做好剩余酒水、空瓶、空箱的回收工作。15、組織帶領(lǐng)服務員進行每周清潔大掃除，徹底地清除衛(wèi)生死角，以達到餐廳所要求的清潔標準。第五節(jié)收銀員崗位職責一、崗位名稱：收銀員二、直接上級：財務部主管會計三、直

22、接下級：無四、本職工作：結(jié)帳收款五、工作職責：1 、 熟練使用電腦、熟悉鍋底、菜品、飲品、酒水等的代號、代碼，以便快捷的把產(chǎn)品輸入電腦，為結(jié)帳做好準備。2 、 熟悉大堂區(qū)域和臺號，預防漏帳的情況發(fā)生，并準確計算客人的消費帳單，將誤差率減小至零。3、堅守崗位，不任意走動，隨時準備收銀結(jié)帳。開餐前應準備領(lǐng)幣，一備收銀時找補。4、班前應檢查備用金、文具、帳單等是否齊備，及時向領(lǐng)班領(lǐng)取。檢查電腦色帶是否清晰，電腦、打印機是否工作正常，如有問題應及時向管理人員反映。5、 做好營業(yè)款的保管工作，每天上班前及時上交，不準截留資金、公款私存，防止差失。上班時及時將本班的現(xiàn)金、支票、信用卡憑條入封存，交給出納，

23、點清營業(yè)款，并完善相關(guān)手續(xù)。6、 工作中嚴禁出現(xiàn)涂改、仿造、撕毀單據(jù)及報表現(xiàn)象，打折、少收款必須要有大堂經(jīng)理和店長的簽字。7、 保管好客人簽字的帳單并核對簽名是否清晰可識，并對簽字人有否簽單權(quán)利進行核實。8、 工作中臨時出現(xiàn)的問題，要積極做好各方面協(xié)調(diào)工作，完善收銀環(huán)節(jié)操作流程。9、做好交接班工作，做到“上不清、下不接”,負責把現(xiàn)金、支票、發(fā)票、定金等交接清楚，以防止出現(xiàn)差錯。做好上、下班的備用金、帳單、發(fā)票、文具交接，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。10、 每班結(jié)束，編制好收入明細表，做到帳目清楚，嚴格按照財務制度領(lǐng)用、保管好各種憑證，經(jīng)店長審核后于次日到財務部報帳。11、 熟練掌握結(jié)帳方式。12、

24、接受主管會計安排的其它工作。第六節(jié)吧員崗位職責一、崗位名稱：吧員二、直接上級：主管會計三、本職工作：吧臺的管理與經(jīng)營四、工作職責：1、備好當天所需的香煙、酒水、飲料、水果以及菜單、牙簽、瓜子等物品。負責酒水的領(lǐng)用和補充，確保餐廳日常用量，確保酒水上無塵、擺放整齊。2、熟悉吧臺所有酒水商品的來源、品牌、規(guī)格、價格，加強保管，按規(guī)定發(fā)放和銷售，并熟悉結(jié)算工作，協(xié)助收銀員做好餐中算單工作。3、熟悉吧臺業(yè)務以及本店的服務常識，隨時解答顧客的詢問。做到按單發(fā)酒水。4、 管理和保護好吧臺的一切物品（開瓶器、煮酒器、 水果刀、 板等） ， 做到擺放整齊，臺面無雜物，并保證不丟失、不損壞。5、 負責展示柜及酒

25、水的清潔工作, 保證其整潔衛(wèi)生，如有損壞，立即報主管及時做好空酒瓶的回收清理工作。6、管理好吧臺電話，負責接聽電話，用語要親切和藹，做好電話記錄，上班時間不得叫私人接電話。7、經(jīng)常檢查酒水、飲料保持期情況，向店長建議對接近保持期的酒水的急銷工作，定期向經(jīng)理反映酒水銷售情況中的暢銷或滯銷品種，并作出合理經(jīng)營建議。不定期協(xié)助餐廳有關(guān)人員了解酒水行情，并提出申請調(diào)整酒水價格，增加新酒水品種。8、做好香煙、酒水、飲料等物品的銷售及損耗情況統(tǒng)計，做到逐日清結(jié)，及時準確，不得隨意涂改、仿造、撕毀單據(jù)、報表。不得利用工作之便謀取私利，應及時作出“當日清”送交財務，不得拖延。9、做好每天酒水進、銷、存的日報表

26、及月末編制好盤點匯總表，做到帳、表、物相符。第七節(jié)服務員崗位職責一、崗位名稱：服務員二、直接上級：大堂領(lǐng)班三、本職工作：為顧客服務四、工作職責：1、貫徹餐廳設立的服務制度和標準，嚴格按照標準服務程序進行服務。2、按本店規(guī)定統(tǒng)一著裝，配戴工號牌，衣帽整潔、精神飽滿，為顧客提供就餐過程中的全部服務。3、負責大堂的整理、擺臺、餐具準備等工作。4、熟悉菜品品種、價格和特點，熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特色，掌握客人消費心理，有良好的推銷意識和推銷技巧。5、負責大堂區(qū)域內(nèi)的環(huán)境及設施、設備的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)維護工作，發(fā)現(xiàn)桌、椅、灶具有損壞，及時報領(lǐng)班處理。6、負責收集顧客的建議和意見，及時回報

27、領(lǐng)班，以便改進提高。7、協(xié)助廚房做些理菜、拔蒜等工作。8、自覺遵守考勤制度和工作場所服務人員行為規(guī)范準則，做遵章守紀、文明禮貌的優(yōu)秀服務員。9、服從安排，完成上級分配的其它工作。第八節(jié)傳菜員崗位職責一、崗位名稱：傳菜員二、直接上級：大堂領(lǐng)班三、本職工作：傳菜、撤臺、協(xié)助服務員的工作四、工作職責：1 、嚴格執(zhí)行餐廳制定的工作程序并達到完成標準2、熟悉餐廳的菜式及特色品種，熟練使用各種燃氣具。3、負責餐車、油、湯、飲料壺、托盤的清洗擦拭工作，開餐前檢查傳菜工具的清潔衛(wèi)生。4、協(xié)助值臺員開單加菜加酒和翻臺工作，協(xié)助吧員、領(lǐng)班領(lǐng)取酒水、物資。5、接單后立即送入廚房，督促廚房及時做好菜品，并提醒廚師注意

28、單上所注明的特殊要求。6、出菜時要檢查菜品時否符合菜單要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)并注意菜單的先后順序。7、所有食品必須在做好后的5分鐘內(nèi)送到客人餐桌上8、裝盤運送時注意保持菜品形狀，注意檢查臺號，避免上錯菜。9、上菜時注意和服務員聯(lián)系，掌握上菜節(jié)奏，并明確告知菜品臺號。10、將客人意見及時反饋給廚房，菜品供應情況也及時通知餐廳。11、注意保持傳菜用具的潔凈，順便帶走撤下的空盤。12、負責菜品、餐具、酒水瓶、飲料盒的回收工作。迎賓第九節(jié)迎賓崗位職責二、直接上級：大堂經(jīng)理三、本職工作：迎送顧客四、工作職責：1 、 開餐前檢查自己著裝、儀表、確保儀態(tài)大方、精神飽滿。2、工作期間要面帶微笑，熱情、周到地為客

29、人服務。3、 使用服務敬語，客人光臨或離開餐廳時應熱情迎送，主動詢問客人就餐人數(shù)、姓氏、單位等，給客人留下友好、溫馨的印象。4、 將客人引領(lǐng)至餐桌旁，征求顧客對餐廳的意見；當餐位已滿時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記等候手續(xù)。5、 盡可能記住?？托帐?、職務、單位、習慣、忌諱、喜好等，使客人有賓至如歸的感覺。6、 熟悉酒店的服務設施、項目特色及文化內(nèi)涵，認真解答顧客詢問。7、 熟悉餐廳包房分布及大廳臺號，餐前熟記并檢查客人訂座預留情況。8、 了解餐廳經(jīng)營或服務中推出的新項目及特色服務。9、 負責在非營業(yè)時間管理好餐廳大門，代表或協(xié)助主管、店長或其他領(lǐng)導做好來訪客人的接待工作。10、負責來訪客

30、人的咨詢和接待安排工作，給人留下一種訓練有素的職業(yè)形象。11、負責個人衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生工作。12、做好上級安排的其它工作。保安第十節(jié)保安崗位職責二、直接上級：大堂經(jīng)理三、本職工作：維護安全，維持秩序四、工作職責：1、服從上司指令，認真執(zhí)行崗位職責中的各項要求，熱情迎送顧客。2、熟悉工作環(huán)境情況及消防設施的分布和使用常識，負責本店的消防工作。3、負責維護本店及周邊的秩序，處理店內(nèi)突發(fā)事故。負責維護餐廳聲譽，協(xié)助店長及時處理顧客投訴事件。4、指揮車輛合理停放及停放期間的安全，指揮車輛停放時要使用文明敬語。協(xié)調(diào)管理好用餐顧客的車輛。5、負責花草樹木的澆水、施肥和護理工作。6、負責維護本店員工及顧客的人身

31、、財產(chǎn)安全。負責餐廳防火、防盜、安全、消防。7、每天下班后例行巡邏每一處可能存在安全隱患的地方，并注意斷電、斷水、斷氣、關(guān)門閉窗等安全檢查。8、負責與迎賓銜接好當晚定餐情況及營運中餐位空缺情況。9、負責與前廳管理人員銜接顧客用餐進度，預防跑單事件10、負責對員工家屬來訪的登記接待工作。11、負責作好每日夜班安全登記工作。第十一節(jié)采購員崗位職責1深入市場調(diào)研，了解市場供求信息，確保采購商品價廉物美。2采購各灶所需物品必須根據(jù)管理員或組長所訂計劃采購，嚴禁無計劃采購和超采。3 3對所采購物品，必須有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證衛(wèi)生許可證生產(chǎn)日期，蔬菜一定要保質(zhì) 保鮮，一旦發(fā)現(xiàn)采購過期或已變質(zhì)的商品，由采購

32、員承擔全部責任。4 4要按時將采購物品入庫，因延誤時間而造成不良后果，要追究責任。5 5采購其它貨物時，必須保證質(zhì)量，不得為了廉價反而造成浪費又耽誤工作。1嚴格執(zhí)行各項財務規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所保管物品的范圍；負責貨物驗收工作。第十二節(jié)庫管員崗位職責2、掌握各種物品的最高、最低庫存量，做好各類庫存物品的請購計劃；3、每日收貨稱重，不少斤缺兩，入庫單必須有三人簽字：、收貨員、店長、庫管員，按 市場考察價格定價簽字方可生效。4、收貨后據(jù)發(fā)票進行計量、驗收并填寫驗收單，做到貨帳相符。5、對數(shù)量、質(zhì)量不符合標準的物品、食品拒絕驗收，并填寫貨物退貨單，交采購人員退換。6、驗收發(fā)現(xiàn)供貨單位的數(shù)量、質(zhì)量

33、問題，及時向領(lǐng)導或采購負責人匯報。7、物品必須按類別、按固定位置擺放整齊，并對各類物品，注明進貨時間、數(shù)量及價格。8、每日取貨，不準打借條領(lǐng)貨，不準擅自借用和挪用庫房物品，對待領(lǐng)貨人的態(tài)度熱情周到。貨單必須有三人簽字：、領(lǐng)貨人、店長、庫管員，簽字后，方可領(lǐng)貨。9、入庫單、領(lǐng)貨單處理要及時，當天入庫、發(fā)貨的單據(jù)當天入帳，不得拖延，不得隨意涂改帳目。未經(jīng)領(lǐng)導批準，不允許單據(jù)外借、查看帳目及單據(jù)。10、妥善保管好各種貨物、張薄、單據(jù)，定期對庫存物品進行盤點，做到帳物相符。11、經(jīng)常檢查貨物的存放情況，防止被盜，防止貨物過期、變質(zhì)等。對發(fā)現(xiàn)異常情況，須查明原因及時上報主管領(lǐng)導。12、負責庫房的消防安全

34、工作，保證庫存物品的安全。13、倉庫物料做到先入先出，防止損耗變質(zhì)。14、堅守工作崗位，不得擅自離崗，需要外出辦公事的，經(jīng)主管領(lǐng)導批準。15 、據(jù)庫存物料儲存情況經(jīng)常向上級和采供部提出請購建議，保障物料供應。第十三節(jié)安全員崗位職責一、崗位名稱：安全員二、直接上級：大堂經(jīng)理三、本職工作：消防安全四、工作職責：1、在大堂經(jīng)理及領(lǐng)班的直接領(lǐng)導下，負責客用爐具的管理工作、保障爐具及氣罐的安全使用、為顧客自煮火鍋菜品活動提供充足穩(wěn)定的能源供應。2、負責建立客用氣罐、爐具使用維修檔案，隨時檢查爐具開關(guān)、火頭鍋架、底困、氣管接口及氣罐瓶體、開頭接口的使用維護情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，及時維修，并全面定期清洗。

35、3、依據(jù)客用氣罐使用檔案及時更換氣罐，防止包間及大堂客人進餐的中途斷氣現(xiàn)象的發(fā)生，營業(yè)期間及時為大堂顧客更換氣罐。4、配合電工做好消防檢查及安全工作，遇到火災等特殊事件，協(xié)同員工及時做好安全補救工作，控制局勢，保障公司顧客及員工的生命財產(chǎn)安全。5、負責安排煤氣房的物品擺放位置，做好煤氣房的物品管理工作，注意通風、防潮、防火等事宜。6、做好負責或者及公共區(qū)域的衛(wèi)生工作。7、配合大堂經(jīng)理及領(lǐng)班做好消防安全理論知識和操作技能的培訓工作。幫助前廳全體服務人員樹立防火意識，了解滅火常識，了解爐具、氣罐的安全操作方法，依照公司消防員崗位職責，在大堂經(jīng)理及領(lǐng)班的直接領(lǐng)導下，負責客用爐具的管理和維護工作，保障

36、爐具及氣罐的安全使用。第十四節(jié)PA 員崗位職責、崗位名稱:前廳PA員、直接上級:區(qū)域領(lǐng)班、本職工作:負責前廳的清潔衛(wèi)生工作四、工作職責:1 、 嚴格執(zhí)行餐廳制訂的工作程序及工作標準，遵守餐廳制定的各項規(guī)章制度。2、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，聽從指揮。3、為就餐者提供良好的就餐環(huán)境，每天做到餐桌擺放整齊，桌面干凈無油漬，地面干凈無油垢雜物，窗臺明亮，水池干凈，垃圾桶及時清理。4、嚴格執(zhí)行物品領(lǐng)取發(fā)放規(guī)定。5、熟悉各種清潔劑的用途和正確使用方法。6、負責前廳地面、樓道、扶手、花卉植物的清潔工作和洗手間的墻面、地板、臺面、鏡面的清潔衛(wèi)生工作。7、負責對包房、會客廳家具的清潔和保養(yǎng)。8、 負責地毯、痰桶

37、的洗滌、清理工作9、負責毛巾、洗手液、檀香、衛(wèi)生球的領(lǐng)取、洗滌、填裝、燃點工作。10、熟悉毛巾、杯具、布草、口布等物的洗滌方法。11、負責進餐途中營業(yè)場所衛(wèi)生保持工作。12、 協(xié)助服務員做好翻臺衛(wèi)生工作。第五章前廳員工禮儀規(guī)范一、儀容儀表的要求:、服裝1、干凈、整潔2、不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子3、不可帶有任何異味（二） 、鞋帽 1、整潔、無破損2、皮鞋應保持光亮3、女服務員穿裙服時應著肉色長襪4、男服務員不能打赤腳5、帽子應著戴端正（二） 、儀容衛(wèi)生 1、發(fā)型（ 1） 、清潔，不可有明顯的頭發(fā)屑（ 2） 、梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型（ 3） 、男服務員頭發(fā)長短適中；女服務員不應留披

38、肩發(fā)（或盤起）（ 4） 、適當?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品2、面部（ 1） 、保持面部潔凈（ 2） 、男服務員不應留胡須，女服務員應化淡裝（ 3） 、不可佩戴耳環(huán)等飾物（ 4） 、不可濃裝艷抹3、雙手（ 1） 、清潔，不可帶戒指（ 2） 、不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢（ 3） 、女服務員不可涂指甲油（ 4） 、如需戴手套服務，應保持手套的清潔衛(wèi)生。4、胸牌（ 1） 、字跡清晰，無破損（ 2） 、按標準正確佩帶于左胸前5、個人衛(wèi)生（ 1） 、勤洗澡、勤換衣、勤漱口、勤換被褥（ 2） 、身上不能留異味，上班前不能喝酒（ 3） 、忌吃蔥、蒜、韭菜等有刺激性異味食物二、儀態(tài)要求（1） 、站立服務1、基

39、本要求：站得端正、自然、親切、穩(wěn)重。2、具體要求：上身正直、頭正目平、面帶微笑、微收下頜、肩平挺胸、直腰收腹、兩臂自然下垂、兩腿相靠、直立、肌肉略有收縮感2、站姿種類側(cè)放式雙手放在腿部兩側(cè)，手指稍彎曲 , 中指對準褲縫前腹式雙手相交放在小腹部，左手在下，右手在上，大拇指交叉后背式雙手背后輕握，左手在上，右手在下，大拇指交叉（2） 、優(yōu)雅的坐姿1 、基本要求：女生溫文爾雅、男生端莊穩(wěn)重，展示體態(tài)美2 、具體要求：坐下后腰挺直，頭正目平，嘴微閉，面帶微笑，雙腳并攏，男以松開一拳為宜，小腿與地面基本垂直，兩腳自然平落地面。抬頭挺胸收腹，雙眼平視前方，雙手手指并攏放在膝蓋上，臀部只接觸椅子的2/3 或

40、 1/3 。（3） 、走姿1、基本要求：女生風度翩翩、男生剛健瀟灑，體現(xiàn)動態(tài)美。2、具體要求：身體的重心向前傾3 5度。抬頭，肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男服務員步幅在40厘米左右為宜，女服務員步幅在35厘米左右為宜。第六章前廳工作流程、大堂經(jīng)理工作流程9： 00 上班。9:30 9:45 例會：1、檢查到崗考勤情況；2、檢查儀容儀

41、表、情緒；3、總結(jié)上次工作情況；4、介紹及安排當天工作及重點估清、特推（可定在班前會講）、急推、VIP客人、注意事項、訂餐情 況;5、動員及鼓舞員工士氣（多表揚少批評）。9:45 11:00 餐前準備及處理事務工作：1、匯總前一天的就餐人數(shù)及計算平均消費情況；2、書面統(tǒng)計匯總巡堂記錄，整理客戶檔案；3、協(xié)同領(lǐng)班督促好員工的清潔衛(wèi)生及餐前準備；4、與店長的工作溝通，了解員工的心理狀態(tài)，必要時可以找員工談話，以解除員工的后顧之憂，提供一個寬松的工作環(huán)境；5、客戶電話回訪及節(jié)假日的電話問候，并告之餐廳近期推出的優(yōu)惠活動。11:00 11:30 餐前檢查：1、員工站臺時的站姿及精神面貌；2、前堂地面、

42、墻面、環(huán)境、餐用具的清潔衛(wèi)生，擺臺規(guī)范情況；3、傳菜衛(wèi)生、物品擺放、調(diào)料準備情況；4、檢查前堂的設施、設備是否可以正常運轉(zhuǎn)，如不能使用要及時上報安排維修人員修理；5、前堂各崗位人員的準備工作是否按標準就緒。6、檢查燈光、音樂、空氣、溫度是否適當。11:30 14:00 營運服務1、營運過程中，主要是與客人溝通，做好店堂內(nèi)的感情營銷，帶動員工全員推銷，搜集客人的意見并及時反饋；2、隨身攜帶筆和小筆記本，做好工作記錄，要求每餐必須要2/3 以上的巡堂記錄，并建立客戶檔案；3、上客高峰期合理調(diào)配前堂的服務人員，合理安排好翻臺時客人的安排及迎送工作，不能顧此失彼，做到忙而不亂；4、隨時檢查前堂地面及洗

43、手間的清潔衛(wèi)生，專人打掃，以保持餐廳整個環(huán)境衛(wèi)生；5、在管理上爭取做到走動式管理，對服務人員在服務過程中的操作失誤要及時糾正，但應注意方式方法；6、對餐廳出現(xiàn)的突發(fā)事件，要準確及時處理，減少客訴率，對自己解決不了的要及時匯報給店長。14:00 中午下班1、下班前安排好交接班人員的交接工作；2、安排好再來客的接待工作；3、檢查前堂的水、電、氣、空調(diào)等是否按要求關(guān)閉；4、檢查收尾工作后的清潔衛(wèi)生。下午 16:00 16:15 例會：同上16:15 17:00 餐前準備：同上17:00 17:30 餐前檢查：同上17:30 21:00 營運服務同上21:00 晚上下班另：1、值班管理人員應做好交接工

44、作，如實進行值班檢查，并做好值班記錄；2、如有重大事情，管理人員須在9:00 左右開碰頭會，總結(jié)當天的工作和協(xié)調(diào)情況；3、檢查門窗是否關(guān)閉；4、填寫前堂次日的物品申領(lǐng)、申購單。二、領(lǐng)班工作流程：9： 00：上班，早餐。9： 30 9： 45：點到、班前例會。9： 45 11： 00：領(lǐng)用當天所用擺臺物品、物資補充、組織服務員擺臺、督導餐前準備。11： 00 11： 30：協(xié)助大堂經(jīng)理餐前檢查、與后廚聯(lián)系當日沽清菜品。11： 30 14： 00：提醒服務員準時站臺、迎客、進行餐中服務、營運調(diào)控。13： 30 14： 00：值班人員就餐。14： 00：值班人員和非值班人員做好工作交接。14： 00

45、 17： 00：全面負責剩余接待工作的調(diào)控；接待（聽）預訂。16： 00 16： 15：班前例會16： 45 17： 00：班前準備。17： 00 17： 30：班前檢查。17： 30 21： 00：營運調(diào)控。21:00結(jié)束：全面負責剩余接待工作；值班記錄；收齊當日點菜單據(jù)。（下午工作流程同上午。）三、迎賓工作流程：9： 00：準時上班，早餐9： 30 9： 45：參加例會9： 45 11： 00：做自己區(qū)域衛(wèi)生及工作準備11： 30 14： 00：分準時站臺.1、禮貌迎送客人，不隨意脫崗2、在帶領(lǐng)客人的過程中，對新客人要著重宣傳本店的經(jīng)營特色3、對侯餐客人要及時遞上訂餐名片，并耐心回答客人的

46、提問14： 00 中午下班。下午工作流程同上午。四、吧臺工作流程：9： 00 分準時上班，早餐9： 30 9： 45：參加例會9： 45 11： 00：做吧臺衛(wèi)生；準備吧臺用品11： 00 11： 30；檢查吧臺用品是否整齊；11： 30 14： 00；做好餐中工作；餐后交清帳目14： 00：中午下班。16： 00 16： 45：參加例會16： 45 17： 00：做吧臺衛(wèi)生；準備吧臺用品17： 00 17： 30；檢查吧臺用品是否整齊；17： 30 21： 00；做好餐中工作21： 00：盤點當日銷售數(shù)量并核對，餐后交清帳目五、服務員工作流程：9： 00：分上班，早餐9： 30 9： 45：

47、參加例會9： 45 11： 00：擺臺；清潔衛(wèi)生11： 00 11： 30：檢查桌椅、氣灶衛(wèi)生及氣罐安全；餐前準備（茶水、菜單等） 11： 30 14： 00：準時站臺；接待客人；餐中服務；餐后清潔衛(wèi)生 1、禮貌待客，耐心回答客人提問2、積極主動向客人推銷，酒水、菜品進行合理搭配3、及時清理桌面，添加酒水、茶水，更換餐具4、主動征詢客人用餐意見，并做好記錄5、介紹新顧客與店長認識，協(xié)助店長做好客戶檔案14： 00下班。下午工作流程同上午。六、傳菜員工作流程9： 00：分上班，早餐9： 30 9： 45：參加例會9： 45 11： 00：認真、及時的完成清潔衛(wèi)生11： 00 11： 30：做好餐

48、前準備工作（米飯、泡菜等） 11： 30 14： 00：準時站臺；準確、快捷的傳遞鍋底、菜品，并做好收市工作 下午工作流程同上午。第七章前廳員工工作技能第一節(jié) 托盤端托的概念】“端”是指用手平舉拿物，“托”是指用手掌或其它物品向上承受物體的重力。服務員在擺臺、 上菜、運送酒水飲料等工作，必須借助于端、托以及身體的移動達到目的，服務人員徒手或借助于托 盤運送菜點、酒水、餐具及其它物品的過程稱為端托。端托是整個服務技能中最基本的技能，是斟酒、擺臺、上菜、撤換餐具等技能的基礎?！径送械姆N類】端托按其操作方式可分為徒手式和托盤式兩種。托盤式是指將物品先集中放入盤內(nèi)，再用手支承著托盤運送物口品。為了提高

49、服務質(zhì)量和工作效率，使服務工作規(guī)范化、標準化，餐廳一般都使用托盤式操作，使用 托盤不但清潔衛(wèi)生、量多迅速、啟運方便，而且穩(wěn)重安全，托盤是餐廳服務人員在工作中必須掌握的 一項服務技能。托盤的分類：1 .按形狀分：方托、圓托。2 .按材料分：金屬、木質(zhì)、塑膠。3 .按裝載量分：大、中、小?！就斜P的操作方式】托盤的操作方式，一般按盤內(nèi)物品的重量區(qū)分，有輕托、重托兩種。輕托一般使用中、小型矩形盤和大、中、小型圓盤，盤內(nèi)物品的重量一般掌握在35公斤之內(nèi)，因盤內(nèi)物品的重量較輕，故稱輕托。具體操作如下表:步驟注意事項理盤根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。裝盤盤內(nèi)物品擺放整齊，擺成弧形或橫豎成行，在幾種物品

50、同裝時一重物、高物 放在托盤里檔；輕物、低物放在托盤外檔；先上桌的物品在上、在前；后上 桌的物品在下、在后；盤內(nèi)物品重量分布要得當；物品間距 1厘米；商標朝 外，拿取物品時，拿物品的中卜部位。托盤左手向上彎曲，小臂垂直于左胸部，肘部離腰部約 15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹 形，掌心不與盤底接觸，形成五指六點。平托于胸前，上不過胸，下不過腰。 手隨時根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而作出相應的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。起托裝盤后，先將左腳向前，上身前傾，左手和左手肘放在與托盤同樣的平 面上，如果有必要口屈膝和腰，右手將托盤拉出臺向1/3,使托盤最外面的

51、邊 放在左手上，而托盤其余部分仍留在原來所在的平面上，然后右手慢慢將托 盤全部拉出臺面，左手應!己合右手托穩(wěn)托盤，完全離開臺面后，右手幫助左 手調(diào)節(jié)好重心后，方可放開。落托將托盤放于落臺時，右腳向前一步，上身前傾，如果有必要可屈膝和腰，右 手幫助左手將托盤穩(wěn)住，移向臺面，待托盤邊緣進入臺面1/3面后，左.手手掌離開盤底，用左手肘，緩緩將托盤全部推入臺面。待托盤放好后，從盤中 取物輕拿輕放。禁忌：托盤禁用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，這是對工作的輕率和對賓客的不禮貌行為。彳it!行走時頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，精力集中。步伐穩(wěn)健，隨著步伐托秀在胸前自然擺動。菜汁

52、、酒水不外溢，左手腕放松 以便/、斷地調(diào)整托盤的平衡，右手自然擺動。1、常步：步距均勻，快慢適當。2、快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能形成跑步。（用于那些需要快上桌，而乂不重的菜品）3、碎步：步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。（用于較重的菜品）4、跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一緊跟一，上 升速度要快加均勻。5、墊步：當需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)左腳跟一。第二節(jié)斟灑【斟灑的概念】酒水在餐飲業(yè)中指除茶、咖啡以外的所有飲料。酒水在飲用前，服務人員將其進行一定的處理、并根據(jù)不同的酒水按照需要，不滴不灑，不少不溢地斟入客人酒杯中的服務過程稱為斟酒。斟酒的內(nèi)容包括備灑、示酒、冰鎮(zhèn)或溫燙

53、、開瓶、斟倒、續(xù)斟等?！菊寰频牟僮饕I(lǐng)】1.中國白酒服務：如下表步驟注意事項存放連盒起存放于通風干燥處；取酒開單后到吧臺領(lǐng)取，注意盒蓋或瓶蓋是否完好；為客人訂單，到吧臺取酒，/、可超過 5分鐘；檢查上臺示酒前，在工作臺上拭凈瓶口、瓶身檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或 灑水變質(zhì)，及時調(diào)換；示酒站在上位右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，禮貌地請客人確認所點酒水，詢問是含開啟；開酒當面打開酒盒，取出酒瓶并打升瓶蠱；斟酒斟酒時，站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈 到“T”字型側(cè)身站立，面各客人用右手斟酒，左手托盤，向后自然延伸，隨 時調(diào)節(jié)托盤重心。若徒手斟酒，左手拿一塊

54、 12公分見方的口布放在身后，右 手持酒；按順時針方向，先賓后主、先女后男、先長后幼，從右邊為客人斟 酒，8分滿；倒酒速度不宜太快，瓶口不能搭在杯口上，要穩(wěn)而慢斟倒；倒完 酒時，瓶口順時針旋轉(zhuǎn)45度，并用口布擦拭瓶口；添加隨時為客人加灑；當整瓶酒快用完時，征詢主人意見加酒；（如客人/、再加酒，及時將空杯撤掉；）2.啤酒服務：如下表步驟注意事項存放存放于室溫下和通風干燥處；（根據(jù)客源情況冷藏宮口分啤酒）取酒開單后到吧臺領(lǐng)取，注意檢查啤灑溫度及酒質(zhì)是否清亮無雜質(zhì)，此過程不得 超過5分鐘；檢查上臺斟酒前，在工作臺上拭凈瓶口、瓶身檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或 灑水變質(zhì)，及時調(diào)換；示酒站在上位右側(cè)，左手托瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，禮貌地請客人確認 所點酒水