軟飲料工藝學(xué)考試題

1、2 0 11軟 飲 料 工 藝 學(xué) 練 習(xí) 題一、名詞解釋I、可樂型碳酸飲料：以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分 的碳酸飲料。2果汁飲料（fruit juice beverage）是指在果汁（漿） 或濃縮果汁中加入水、食糖（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊 胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。果汁含量10% （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。3、堿度：是指水中含有能與強(qiáng)酸作用的物質(zhì)含量，即能與氫離子相化合的 物質(zhì)含量。4、糖度：糖度是在飲料生產(chǎn)中衡量含量高低的指標(biāo)。軟飲料中多以折光計表示糖度，通常使用帶有糖百分含量刻度的量糖 計。此時被檢中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分

2、含量，該 讀數(shù)值只是作為制品檢驗用的一種指標(biāo)而應(yīng)用。5是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑使用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。7、特殊用途飲料：是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以 適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲料制品。8運(yùn)動飲料：營養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動員或參加體育鍛煉人群的運(yùn) 動生理特點、特殊營養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動能力的制品。10、飲用天然礦泉水：是從地下深處自然涌出的或經(jīng)鉆井采集的，含有一 定量的礦物鹽、微量元素或其他成分，在一定區(qū)域未受污染并采取預(yù)防措 施避免污染的水；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動態(tài)指標(biāo)在

3、天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。 飲用天然礦泉水的概念有改動II、固體飲料：是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每 100g產(chǎn)品水分含量不高于5.0g的粉末狀、顆粒狀或塊狀供沖調(diào)飲用的制 品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。12果味型碳酸飲料：指以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含 果汁之碳酸飲料。如檸檬汽水，桔子汽水。13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、莖、葉、花、 果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。14硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力，水的硬度取決于水中鈣鎂的含量， 含量高硬度大，含量低則硬度小。15“本生容積”：簡稱為容積，定義是在一個絕對大

4、氣壓下，溫度為3 2 F（0C）時，容于一單位容積內(nèi)的CO 2容積數(shù)。16. 飲用純凈水：是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源， 采用蒸餾法、 電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫乃?7.蔬菜汁飲料 vegetable juice drinks是指在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，蔬菜汁（漿）含量5% （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。18. 濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）是指采用物理方法，從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具 有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁 可溶固形物含量之比2。19. 果肉飲料在果漿

5、或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的 飲料。含有2種或2種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。果（漿） 總含量20% （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。20. 奶茶飲料和奶味茶飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑使用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。二、填空題（10分）1. 硬度的通用單位為1毫克當(dāng)量/L,也可用法國度來表示，即 丄L水中含有10mgCa（為硬度J度。2. 水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒。3. 調(diào)香劑分為主香劑、 頂香劑 、 輔香劑、和定香劑。4. 山楂果肉飲料工藝流程：山楂果醬 - 調(diào)配-真空脫氣-均質(zhì)

6、 t 火菌 冷卻 裝瓶 貼標(biāo)裝箱 檢驗 成品5. 果汁飲料常用的罐裝方法有熱灌裝、冷灌裝 。6. 飲料中常見的抗氧化劑有抗壞血酸、抗壞血酸鈉。異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉。7. 食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳濁香精、香精基香精和粉體 香精。8. 輕工業(yè)部部頒汽水工藝用水水質(zhì)要求，總硬度低于度，細(xì)菌總數(shù) 每ml 水不超過100個，大腸菌群每升水中大腸菌群不超過 3個，致病菌不得檢 出。9. 可口可樂中常用 磷酸 酸做為酸味劑。此酸為稍帶澀 味的酸10. 1 7 6 8年，英國著名化學(xué)家約瑟夫.普利斯特，將碳酸氣直接溶解在水里取得了和天然礦泉水一樣的效果， 開始于汽水的萌芽，到1820年， 德

7、國藥劑師史特魯夫創(chuàng)造的人造礦泉水成功，繼而根據(jù)人們的需要，再添加有機(jī)酸，香料和糖，才出現(xiàn)了真正的汽水。11. 堿度是指水中含有能與強(qiáng)酸作用的物質(zhì)含量， 即能與氫離子相化合的物 質(zhì)含量。這類物質(zhì)歸納起來包括以下三類：（1）重碳酸鹽堿度（HCO 3 - ）、（2） 碳酸鹽堿度 （CO 3 2-）、（3）氫氧化物堿度（OH）12. 茶飲料分為 茶飲料（茶湯）、茶濃縮液、調(diào)味茶飲料和復(fù)（混）合茶 飲料。13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、熱處理法、明膠單寧法、加酶澄清法， 冷凍澄清法。14. 果汁生產(chǎn)常用的排氣辦法有真空脫氣法，氮?dú)饨粨Q法，酶法脫氣法和 抗氧化劑法。15碳酸飲料的罐裝方法分為一次（或稱

8、預(yù)調(diào)式）和二次（或稱現(xiàn)調(diào)式）。 16飲用純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法滲 析法、離子交換法、反滲透法以及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物 質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。17. 含乳飲料大體上可分為含乳飲料分為： 配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲 料、乳酸菌飲料18植物蛋白飲料分為：豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、其他植物蛋白飲料19我國生產(chǎn)果香型固體飲料一般生產(chǎn)流程如下：配料t造粒t脫水t過篩t檢驗t包裝t成品。20果汁濃縮常采用真空濃縮，反滲透濃縮，超濾濃縮和冷凍濃縮等。三簡述題1簡述離子交換樹脂處理水的原理。原理：離子交換樹脂在水中是解離

9、的，如：陽樹脂RSO 3H解離成RSO 3- H +;陰樹脂RNOH解離成R三N + OH -。若原水中含有K +、Na +, Ca + , Mg + 等陽離子和SO 42-, Cl - , HCO -, HsiO -等陰離子，當(dāng)原水通過陽樹脂層時，水中陽離子被樹脂所吸附，樹 脂上的陽離子H + , 被置換到水中：RSO 3 .H+Na + trsO 3 Na+H +。當(dāng)原水通過陰樹脂層時，水中陰離子被樹脂所吸附，樹脂上 的陰離子OH-置換到水中：R三N+OH +Cl - tr三NCl +OH -從上述反應(yīng)中看出，水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂 中的H +和。日- 進(jìn)入水中，從而達(dá)

10、到水質(zhì)軟化的目的。2簡述影響蔗糖甜味的因素。（1）蔗糖的濃度（2）糖的相互增甜作用5.3%葡萄糖+10蔗糖=15%蔗糖（3.5%蔗糖）（3）與溫度有關(guān)：30C時蔗糖甜度最高。（4）介質(zhì)影響：加酸甜度下降，加入增稠劑甜度升高。3 簡述二氧化碳在碳酸飲料中的作用。(1) 清涼作用： 喝汽水實際上是喝一定濃度的碳酸， 碳酸在腹中由于溫度升 高、壓力降低即進(jìn)行分解。這個分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)CO2從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。H 2 CO 3CO 2 f+H O2(2) 阻礙微生物生長、延長汽水的貨架壽命CO 2能致死嗜氧微生物, 并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。(3) 突出香

11、氣：CO 2在汽水中逸出時，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。( 4)有舒服的剎口感，有的要求強(qiáng)烈，有的要求柔和。要求柔和的含氣量 低一些，如橙汁汽水，菠蘿汽水，葡萄汽水，蘋果汽水，草霉汽水，含氣 量常在1 .52.5倍之間。酸度高的要求含氣量高一些，如檸檬汁汽 水、白檸檬汽水、櫻桃汽水含氣量一般在2.5 3.5左右，一些特殊 風(fēng)味的汽水含氣量要求更高一些、如姜汁汽水，可樂汽水，麥精汽水等， 一般含氣量在3.54左右，無味汽水要求含氣量更高了，如蘇打水， 鹽汽水，礦泉水，含氣量常在4 5倍之間。4、簡述改良劑在果汁飲料生產(chǎn)中的作用。(1) 緩衡果汁飲料的酸度。(2) 絡(luò)合水中之金屬離子，防止氧化，改善風(fēng)味

12、。(3) 可緩和果汁飲料之顏色變化：防止褐變(4) 防止Vc分解5、簡述在碳酸飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生糊狀、胨狀的原因。汽水生產(chǎn)夏季一周左右、冬季10天左右、形成乳白色的膠狀體。造成這 種現(xiàn)象的原因有(1)糖的質(zhì)量差，膠體物質(zhì)，雜質(zhì)等含量高。(2)C O 2 含量不足，空氣含量多、帶入好氣霉菌，(3)瓶、蓋消毒不充分 他帶入好氣性微生物。6、簡述飲料配料化糖工序中熱化糖的優(yōu)缺點？ 熱溶法：熱溶系采用蒸汽進(jìn)行直接或間接加熱的辦法來加速糖的溶解。由 于直接加熱會帶進(jìn)較多冷凝水，操作不當(dāng)還會使蒸汽管路中的冷凝水流到 糖液中，不如間接加熱易于控制糖的質(zhì)量。熱溶法優(yōu)點：( 1)由于進(jìn)行加熱可以殺死一部分微生物，(

13、 2)可把凝固膠體分離出來，( 3)溶解速度快，( 4)熱溶的糖液濃度較低便于過濾，熱溶法缺點：(1) 熱溶也易導(dǎo)至產(chǎn)生焦糖的氣味，使糖漿口味變壞，顏色加深，因此 熱溶時溫度不宜太高，理想的溫度是8 0C，濃度一般為65Ex。( 2)浪費(fèi)能源和水。注意事項：(1) 糖漿濃度最高 65 Bx 。(2) 加熱時會有凝固雜物浮于液面，需清除。7、簡述電滲析處理水的原理？ 原理：通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電埸 的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通 過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項技術(shù)。8、簡述碳酸飲料生產(chǎn)中一次罐裝法的優(yōu)缺點 一次

14、灌裝法(預(yù)調(diào)式)的優(yōu)缺點：優(yōu)點：(1)糖漿和水的比例失誤小，比例準(zhǔn)確。(2) 容器容量改變時不需要改變比例，質(zhì)量一致。(3) 糖漿和水的溫度一致，起泡小，CO含量高、風(fēng)味好。缺點：(1)投資大、生產(chǎn)實際精密度高適合于大工廠。(2) 不利于灌裝帶果肉飲料9、簡述食品中使用香精的目的 食品中使用香精的目的( 1)、輔助作用：某些原來具有佳香的產(chǎn)品，如高級酒類，茶葉等， 香氣濃度不足，因而需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。(2)、穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣侯、土壤， 栽培技術(shù)和加工條件等的影響而不穩(wěn)定， 而香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)合， 其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定。加香之后

15、，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到 一定的穩(wěn)定作用。( 3)、補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品如果脯、果醬、罐頭食品等因在加工過程 中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精 進(jìn)行加香，使產(chǎn)品香氣得到補(bǔ)充。( 4)、矯味作用：某些藥劑具有令人不易接受的氣體，通過選用適當(dāng) 的香精可以矯正其香味，使人樂于接受。( 5)、賦香作用：某些產(chǎn)品本身沒有香味，如硬糖、汽水、餅干等， 可以通過選用具有一定香型的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味。( 6)、替代作用：直接用天然品作為香味來源有困難時，可以采用相 應(yīng)的香精來代10 簡述反滲透處理水的原理。 在一個容器中，用一個半透膜把一個容器分成兩部分；一部分注入

16、淡水， 一部分注入鹽水，并使兩邊液位相等，這時淡水會自然透過半透膜至鹽水 一側(cè)。鹽水的液面達(dá)到某一高度后產(chǎn)生一定壓力，抑制了淡水進(jìn)一步向鹽 水一側(cè)滲透，此時壓力稱為滲透壓。如果在鹽水一側(cè)加上一個大于滲透壓 的壓力，鹽水中的水分就會從鹽水一側(cè)透過半透膜至淡水一側(cè)，這種現(xiàn)象 稱為反滲透。11 簡述茶乳酪產(chǎn)生的原因及防止辦法。 一般認(rèn)為白色茶乳酪沉淀是由茶多酚與咖啡因的復(fù)合產(chǎn)生的。茶多酚包括 80%黃烷醇(兒茶素)，其他為黃烷酮，花黃素，花青素，酚酸。防止渾濁 沉淀的辦法：（1）沉淀分離法：待茶湯冷卻后過濾除去沉淀， 但此法損失茶固形物 10%。（2）控制萃取條件：水的PH值及水中所含離子（3） 硅

17、膠處理：可除去兒茶素，用量為一5%（W/V）,投入茶湯中，溫度為 0-90 C,時間525分鐘，然后采用離心分離或過濾分離出硅膠。也 可令茶湯流經(jīng)裝硅膠柱。（4）添加羧酸或羧酸鹽的方法： 在萃取前預(yù)先在水中加入羧酸， 如檸檬酸， 酒石酸，檸檬酸鈉等。加入量為紅茶 1015%，攪拌 30分鐘也可避免。（5） 在萃取液中加入（a）果糖或木糖 （b）乙醇（c）丙二醇 都可 防止渾濁。12 簡述酸味劑在碳酸飲料中的作用：1、最重要的作用是調(diào)節(jié)口味： 它會使飲料變得酸甜可口，有清涼感和爽快感，酸味劑還可以發(fā)揮出水果的新鮮感，同時有助于其它呈味物質(zhì)的作用。酸味劑還可以掩蓋金屬 的氣味。2、由于酸味劑的加入

18、使飲料的PH值下降，溶液呈酸性，可以抑制 微生物的繁殖，特別是腐敗菌和致病菌，增加飲料之貯存期。3、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使飲料的質(zhì)量得以保證。4、酸味劑大都采用有機(jī)酸，有機(jī)酸本身就是三羧酸循環(huán)的產(chǎn)物，參 于體內(nèi)代謝，具有一定的營養(yǎng)價值和生理活性，還有調(diào)節(jié)胃酸，幫助消化 的作用。13 簡述汽水含氣量不足的原因 含氣量不足亦即汽水“沒勁”。CO2含量不足的主要原因是1、CO 2不純含有其它氣體，影響C O 2的溶解，（2）混合時水溫過高，氣壓太低；（3）混合時有空氣混 入；（4）蓋不合格；（5）灌水機(jī)邊灌氣邊漏氣；（6）壓蓋不嚴(yán)或壓 蓋不及時；（7）汽與水比例不當(dāng)?shù)仍斐苫旌闲Ч缓谩?

19、14簡述在碳酸飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生雜質(zhì)的種類及原因。 雜質(zhì)：雜質(zhì)包括不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)，和厭惡雜質(zhì)。（ 1）、不明顯雜質(zhì)是指一些數(shù)量少體積小的小灰塵，小白點、小黑 點、小絨毛，碎瓶渣等。（2）、明顯雜質(zhì)是指一些數(shù)量大 , 體積小和數(shù)量少 , 體積大的雜質(zhì)。這些雜 質(zhì)必須嚴(yán)格控制 .（3）、厭惡性雜質(zhì)：包括數(shù)量多，體積大和體積大的雜質(zhì)，如蟲鼠蠅蚊 等，使人一看就很厭惡的雜質(zhì)。以上三種雜質(zhì)出現(xiàn)的原因是多種的，主要 是瓶沒洗凈，蓋沒洗凈，水處理不好，基料過濾不好（包括白砂糖、檸檬 酸、糖精、苯甲酸鈉等）。以及管道、設(shè)備、容器等沖洗不凈，以及設(shè)備接觸物料的易損件破落造成的。15、豆乳生產(chǎn)過程中，苦澀味的產(chǎn)

20、生的原因與防止方法是什么？豆乳中苦澀味的產(chǎn)生是因為大豆在加工生產(chǎn)豆乳時產(chǎn)生了具有各種苦 澀味的物質(zhì)。如： 大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦澀味的氨 基酸、有機(jī)酸。防止的方法：在生產(chǎn)豆乳時盡量避免生成這些苦味物質(zhì)，如： 鈍化酶的活性，避免長時高溫，防止蛋白質(zhì)水解 添加葡萄糖內(nèi)酯，減少染料木黃酮、黃豆甙原產(chǎn)生。 控制浸泡水的溫度，并使 PH值接近中性。 添加香料物質(zhì)16題去掉17題分成兩個問 17、礦泉水生產(chǎn)過程中的變色問題，產(chǎn)生原因是什么？如何解決？ 瓶裝礦泉水貯藏一段時間后，水體會有發(fā)綠和發(fā)黃的現(xiàn)象出現(xiàn)。發(fā)綠 主要是礦泉水中藻類植物（如綠藻等）和一些光合細(xì)菌（如綠硫細(xì)菌

21、）引 起的，由于這些生物中含有葉綠素，礦泉水在較高的溫度的條件下貯藏， 這些生物利用光合作用進(jìn)行生長繁殖，從而使水體呈現(xiàn)綠色，通過有效的 過濾和滅菌處理能夠避免這種現(xiàn)象的產(chǎn)生。而水體變黃主要是管道和生產(chǎn) 設(shè)備材質(zhì)不好在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生鐵銹引起的，只要采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料 或高壓聚乙烯就可解決。17、礦泉水中產(chǎn)生沉淀的原因是什么？如何解決？礦泉水貯藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)紅、黃、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的 原因很多。礦泉水在低溫長時間貯藏有時出現(xiàn)輕微白色絮狀沉淀，這是正 ?，F(xiàn)象，是由礦物鹽在低溫下溶解度降低引起的， 返回高溫貯藏容易消失。 而對于高礦化度和重碳酸型礦泉水，由于生產(chǎn)或貯藏過程中密圭寸不嚴(yán)

22、，瓶 中二氧化碳逸出，PH升高，形成較多的鈣、鎂的碳酸鹽白色沉淀，可以， 通過充分曝氣后過濾去除部分鈣、鎂的碳酸鹽或充入二氧化碳降低礦泉水 PH同時密封，減少二氧化碳逸失，使礦泉水中的鈣、鎂以重碳酸鹽形式存 在。紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵、錳離子含量高引起的，可以通過防止 地表水對礦泉的污染和進(jìn)行充分曝氣來預(yù)防。18題去掉19題跟15題重復(fù)，去掉20 題換成：20、咖啡乳飲料生產(chǎn)過程中，原輔料的調(diào)和順序是什么？ 將白砂糖液放入調(diào)和罐；必要量的碳酸氫鈉及食鹽溶于水后加入； 蔗糖酯加入到原料乳中均質(zhì)； 一邊攪拌，一邊將均質(zhì)后的乳加入到調(diào)和罐內(nèi)； 必要時加入硅酮樹脂消泡； 加入咖啡抽提液和焦糖； 加

23、入香料，充分?jǐn)嚢杌旌?。四、論試題（ 15 分） 1試述在果汁加工儲存中非酶促褐變的種類、相關(guān)因素、引起的變化和防 止的辦法。非酶促褐變：果汁貯存中發(fā)生的主要褐變。（一）種類（1）美拉德反應(yīng)：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物（指糖和抗壞血 酸的氧化生成物）發(fā)生的反應(yīng)。氨基酸以色氨酸，羥脯氨酸，組氨酸，賴 氨酸為主。低溫貯存可避免。（2）VC和氧生成去氧抗壞血酸，它和aa反應(yīng)生成深色物質(zhì)，終產(chǎn)物是咲 喃醛。（ 3） 重金屬離子促進(jìn)褐變。（二）與褐變有關(guān)因素：（1）、溫度：低溫儲存，溫度相差 10C速度相差3-5倍。比如橘子汁C 時一年褐變，C 1-2個月褐變。（2）、酸度：ph越低，褐變速度越慢

24、。如甘aa和葡萄糖，ph時速度最 低。（ 3）、與空氣有關(guān)（含氧）（三）、褐變引起的變化（1） CO2含量增高。（2） VC減少風(fēng)味變劣。（3）飲料品質(zhì)變低。（四）防止非酶促褐變的辦法： （1）盡量減少果汁加熱。 （2）脫氧。（3） 低溫貯存（4-5 C）2、試述碳酸飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生混濁，沉淀的原因？ 汽水產(chǎn)生混濁是指汽水呈乳白色，混濁、失光等汽水透明度發(fā)生了變化。 汽水產(chǎn)生沉淀是指汽水瓶底產(chǎn)生了凝聚物。 引起汽水混濁、沉淀的原因歸納起來分為三大類，即物理變化引起的，化 學(xué)變化引起的和微生物變化引起的。 如果更細(xì)至分引起汽水混濁、沉淀的因素主要有：（ 1 ）現(xiàn)在汽水廠家多采用冷溶糖冷罐裝， 原輔

25、材料中的微生物， 配料、 灌裝污染的微生物，以及成品封蓋不嚴(yán)等造成的微生物污染引起汽水混濁 沉淀。(2) 混濁劑質(zhì)量差、破乳造成混濁、沉淀。(3) 水質(zhì)硬度過高，檸檬酸同Ca, Mg 等離子反應(yīng)生成沉淀。(4) 白砂糖質(zhì)量不好，皂甙、膠質(zhì)、蛋白含量高引起汽水混濁、沉 淀。(5) 香精中含萜類、脂類化合物含量過多引起汽水混濁沉淀。(6) 焦糖色素等當(dāng)點控制不好引起沉淀。(7) 配料順序不當(dāng)，在苯甲酸鈉、糖精鈉未加入前飲料中已加入酸 味劑引起汽水沉淀。 3試述飲料生產(chǎn)中新產(chǎn)品開發(fā)程序及配方設(shè)計時主要考慮的因素。一、新品種開發(fā)的程序：(1)對市埸進(jìn)行調(diào)查，收集情報，確定方向進(jìn)行市埸預(yù)測和可行性分 析

26、。(2)提出設(shè)計方案和試制規(guī)劃(3) 進(jìn)行試制(4) 品評鑒定(5) 確定配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化二、配方的選擇 每種飲料都有一個特定的配方，這就是飲料出現(xiàn)千差萬別的原因1 、有關(guān)風(fēng)味的選擇：一般來說一種飲料配方的設(shè)計，首先是看自然界 中有什么水果，它的味道如何，然后去模仿，選擇合適的香型和甜酸比。適度的甜酸比很重要，一般甜度增高，酸度可以相應(yīng)提高，甜度要是 不高，酸度也要下調(diào)，酸、甜即有互相依附又互相掩蓋的作用。比較常用 的甜酸比在10 0：1左右。2 、另一個需要考慮的因素是在設(shè)計配方之前，根據(jù)不同的國家，不同 的地區(qū)，人們喜歡什么、厭煩什么。也就是要遵重人們的口味和飲用習(xí)慣。3 、一個配方的確定還要考慮人們生理上的需要和忍受程度。 比如要制 造保健用的鹽汽水， 首先要了解飲用者每天排汗多少， 靠食物能補(bǔ)充多少？ 需要飲料補(bǔ)充多少？然后確定配方中食鹽的用量，必要時應(yīng)做出統(tǒng)計學(xué)的 分析。當(dāng)設(shè)計一種運(yùn)動員飲料時，你就要了解，運(yùn)動狀態(tài)下人們急需補(bǔ)充 能量，那么你就應(yīng)該選擇單糖代替雙糖，并且搞成等滲溶液。夏季人們喝 飲料是為了清涼解渴，那么飲料應(yīng)該是低糖、高酸的?？傊?/p>