(1)緒論飲食消費心理學(xué)

1、餐飲消費心理學(xué)餐飲消費心理學(xué)主講教師：黃劍主講教師：黃劍第一章第一章 緒緒 論論什么是飲食消費心理學(xué)？什么是飲食消費心理學(xué)？飲食消費心理學(xué)是隸屬于飲食消費心理學(xué)是隸屬于 心理學(xué)具體探討飲食消費心理發(fā)展變化規(guī)律重要分支，是一門涉及面很廣的新興學(xué)重要分支，是一門涉及面很廣的新興學(xué)科?？啤５囊粋€的一個以研究人的飲食消費需求、動機、行為與食物關(guān)系為目的。以指導(dǎo)人們進行科學(xué)飲食為目標(biāo)為什么要學(xué)習(xí)飲食消費心理學(xué)？為什么要學(xué)習(xí)飲食消費心理學(xué)？學(xué)習(xí)飲食消費心理學(xué)的現(xiàn)實意義學(xué)習(xí)飲食消費心理學(xué)的現(xiàn)實意義 提高學(xué)生觀察分析顧客心理、研究顧客提高學(xué)生觀察分析顧客心理、研究顧客行為的能力，掌握感知覺與飲食消費心理的行為

2、的能力，掌握感知覺與飲食消費心理的關(guān)系以及飲食業(yè)各參與者的心理特征，提高關(guān)系以及飲食業(yè)各參與者的心理特征，提高營銷效果，促進社會效益和經(jīng)濟效益。營銷效果，促進社會效益和經(jīng)濟效益。生活中的飲食消費心理學(xué)知識生活中的飲食消費心理學(xué)知識目 錄u 緒論u第一章 飲食消費心理學(xué)的理論基礎(chǔ)u第二章 飲食消費者的感知覺u第三章 飲食消費者的需要與動機u第四章 餐飲消費者行為u第五章 群體飲食消費心理u第六章 飲食業(yè)營銷服務(wù)心理課堂調(diào)查課堂調(diào)查你希望通過這門課程，學(xué)習(xí)到哪些方面的知識？你希望通過這門課程，學(xué)習(xí)到哪些方面的知識？你對于這門課程的看法？可以談?wù)勆险n形式、你對于這門課程的看法？可以談?wù)勆险n形式、上課

3、內(nèi)容等方面上課內(nèi)容等方面。飲食消費行為的過程飲食消費行為的過程 1 1、飲食消費行為過程的七個環(huán)節(jié)、飲食消費行為過程的七個環(huán)節(jié)2 2、飲食消費的購買動機有哪些、飲食消費的購買動機有哪些3 3、了解食物信息的途徑、了解食物信息的途徑4 4、選購食物的標(biāo)準(zhǔn)、選購食物的標(biāo)準(zhǔn)（1 1）生存）生存 饑餓時需要攝入食物；生病后需要營養(yǎng)補充。饑餓時需要攝入食物；生病后需要營養(yǎng)補充。（2 2）情感）情感 人在情緒激動時會通過飲食來發(fā)泄人在情緒激動時會通過飲食來發(fā)泄（3 3）儲存）儲存儲存多為日常生活用品如柴、米、油、鹽儲存多為日常生活用品如柴、米、油、鹽（4 4）求廉）求廉“大甩賣大甩賣”、“跳樓價跳樓價”、

4、“最后三天最后三天”、“清倉處理清倉處理”、“兩元店兩元店”（5 5）好奇）好奇 外出旅游品嘗當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，非為解餓，只為新鮮外出旅游品嘗當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，非為解餓，只為新鮮（6 6）癖好）癖好 有人好吃，非為解餓，非為解饞，只是習(xí)慣有人好吃，非為解餓，非為解饞，只是習(xí)慣（7 7）炫耀）炫耀 講排場、擺高檔；舉辦大型宴會，尤其是婚宴講排場、擺高檔；舉辦大型宴會，尤其是婚宴購購買買動動機機了解食物信息了解食物信息（1 1）包裝袋、包裝盒）包裝袋、包裝盒包裝應(yīng)包含重量、體積、包裝應(yīng)包含重量、體積、營養(yǎng)素含量、生產(chǎn)日期、營養(yǎng)素含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期等（通生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期等（通過食物講解）過食物講解）（

5、2 2）廣告）廣告廣告具有兩面性，應(yīng)有清廣告具有兩面性，應(yīng)有清醒認識（請學(xué)生列舉食品醒認識（請學(xué)生列舉食品廣告）廣告）（3 3）服務(wù)員介紹）服務(wù)員介紹超市食品（介紹品牌、質(zhì)超市食品（介紹品牌、質(zhì)量、口味）量、口味）飯店菜肴（介紹口味、原飯店菜肴（介紹口味、原料、特色）料、特色）食用食物食用食物因饑餓而快速攝入；因饑餓而快速攝入；因品嘗而慢速攝入因品嘗而慢速攝入購買食物購買食物先付錢，后得食物；先付錢，后得食物；吃食物，后付錢吃食物，后付錢選購食物選購食物（1 1）用途（什么人吃，動機是什么）用途（什么人吃，動機是什么）（2 2）質(zhì)量（看品牌和實物）質(zhì)量（看品牌和實物）（3 3）價格）價格（4

6、4）口味（以飲料為例）口味（以飲料為例）飲食消費行為的類型飲食消費行為的類型餐飲消費心理餐飲消費心理第一節(jié) 飲食消費心理學(xué)的意義有利于更好地有利于更好地滿足飲食消費滿足飲食消費者的需求者的需求有利于飲食業(yè)有利于飲食業(yè)改善經(jīng)營管理，改善經(jīng)營管理，提高競爭能力提高競爭能力有利于食物資源的有利于食物資源的開發(fā)利用，引導(dǎo)人開發(fā)利用，引導(dǎo)人們的飲食消費們的飲食消費研究飲研究飲食消費食消費心理學(xué)心理學(xué)的意義的意義消費心理學(xué)是研究人們消費心理、行為、發(fā)展規(guī)律的科學(xué)烹飪學(xué)是研究烹飪的起源、發(fā)展和未來方面的科學(xué)飲食消費心理學(xué)是研究飲食消費活動中人的心理現(xiàn)象及其活動規(guī)律的科學(xué)研究對象：作為飲食消費活動中經(jīng)研究對象

7、：作為飲食消費活動中經(jīng) 營者和飲食者雙方的心理活動、心營者和飲食者雙方的心理活動、心 理現(xiàn)象的產(chǎn)生、發(fā)展及其規(guī)律理現(xiàn)象的產(chǎn)生、發(fā)展及其規(guī)律第二節(jié)第二節(jié) 飲食消費心理學(xué)的研究對象和任務(wù)飲食消費心理學(xué)的研究對象和任務(wù) 飲食者的飲食者的心理研究心理研究餐飲經(jīng)營活餐飲經(jīng)營活動與飲食者動與飲食者心理的關(guān)系心理的關(guān)系研究研究飲食業(yè)組織飲食業(yè)組織管理心理研管理心理研究究研究對象研究對象飲食消費心理學(xué)的任務(wù)飲食消費心理學(xué)的任務(wù) 1.1.倡導(dǎo)科學(xué)的飲食消費意識倡導(dǎo)科學(xué)的飲食消費意識 2.2.研究社會各方面的飲食消費問題研究社會各方面的飲食消費問題 3.3.指導(dǎo)和服務(wù)于飲食業(yè)的經(jīng)營活動指導(dǎo)和服務(wù)于飲食業(yè)的經(jīng)營活動

8、第三節(jié)第三節(jié) 飲食消費心理學(xué)的研究方法飲食消費心理學(xué)的研究方法飲食消費心理學(xué)的研究方法觀察法觀察法應(yīng)用實踐法應(yīng)用實踐法征詢法征詢法問卷法問卷法 【案例】【案例】 一頓滿意的宴席一頓滿意的宴席 某日，山東濟南珍珠大酒店接到市旅游局的通知，有一支20余人的臺灣老人旅行團要人住本店。據(jù)介紹，這些客人在店逗留時間不長，但由于他們大多是古稀老人，都是解放前夕去臺灣的，多年來他們天天惦念大陸，都有一個共同的心愿，那就是在有生之年看一看大陸的變化，親口嘗一嘗地道的家鄉(xiāng)菜。酒店將接待任務(wù)逐一落實到各部門。感到為難的是餐飲部經(jīng)理，主要是為宴席犯愁。“他們到底要吃哪個幫系的菜呢？” 餐飲部經(jīng)理和廚師們討論著。正在

9、大家一籌莫展之時，經(jīng)理突然想到，這批客人是從上海來到本市的，何不從上海吃住的飯店了解一下他們的口味和特殊要求呢？他一連打了十幾個電話，才知道臺灣客人此時正下榻在上海新客站附近的一家高檔酒店里。他立即與那家酒店聯(lián)系上，掌握了許多非常有價值的信息。 多位客人都是當(dāng)初從浙江寧波去臺灣的，他們渴望吃上一頓不折不扣的寧波菜?？墒撬麄冊谏虾５娜鞎r間里，每天都忙著應(yīng)酬，頓頓幾乎都是上海人心目中最上品位的大閘蟹。 另外，飯店還通過傳真要到幾份臺灣客人在那幾天的菜單。有了這些材料，餐飲部經(jīng)理的眉結(jié)自然解開了。三天后，臺灣客人于下午四時抵達飯店。晚餐就設(shè)在剛裝潢一新的餐廳里，當(dāng)服務(wù)員送上8碟地道的寧波菜時，所有客人一片歡呼，只見筷子如雨點般在一個個碟子中“掃蕩”，不一會兒，黃泥螺、臭冬瓜、蟹醬等冷菜便蕩然無存。接下來的一道道熱炒幾乎也都是一掃而光，那些老人像一群孩童，又說又笑，大飽