(生產(chǎn)管理知識(shí))醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)

1、（生產(chǎn)管理知識(shí)）醬油固態(tài) 醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)1設(shè)計(jì)概況本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)40000噸醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)。生產(chǎn)工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產(chǎn)法；蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚 層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬酷對(duì)發(fā)酵池的占用時(shí)間。我國(guó)醬油發(fā)酵由制醬演變而來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷的改 進(jìn)。按照發(fā)酵方法，當(dāng)下國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、 低鹽稀醪保溫法、固稀發(fā)酵法其他傳統(tǒng)工藝法。各種方法各有優(yōu)點(diǎn),國(guó)內(nèi)普遍使 用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。2設(shè)計(jì)基礎(chǔ)2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)醬油、醋作為調(diào)味品，在人們生活中具有不可或缺的地位

2、，隨著人們生活水 平的不斷提高，其市場(chǎng)前景將會(huì)越來(lái)越好。調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、 品種多、銷(xiāo)售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來(lái),我國(guó)調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展, 特別是調(diào)味品地產(chǎn)地銷(xiāo)”的局面已被打破。企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過(guò)科研,采 用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增 加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)。各種名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，加 速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代，對(duì)提高人們的飲食質(zhì)量,改善烹調(diào)方法起到了不可估量的 作用。2.2 設(shè)計(jì)原則1、做到精心設(shè)計(jì)，投資省、技術(shù)新,質(zhì)量好，收效快并且回收期短，使設(shè)計(jì) 工作符合社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)總原則。2、設(shè)計(jì)工作必須認(rèn)真進(jìn)行

3、調(diào)查研究。學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)。收集設(shè)計(jì)必需的技術(shù)基 礎(chǔ)資料，加強(qiáng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析工作，并進(jìn)行深入調(diào)查，與同類型廠先進(jìn)技術(shù) 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)作比較,要善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問(wèn)題。設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指 標(biāo)以達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平最好。3、解放思想，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。 并根據(jù)設(shè)備和控制系統(tǒng)在資金和供貨可能的情況下，盡可能提高勞動(dòng)生產(chǎn) 率，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。4、設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際,因地制宜，體現(xiàn)出設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的 原則，不能干廠一樣。工廠生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種的確定，要適應(yīng)國(guó)民經(jīng) 濟(jì)的需要，建廠地點(diǎn)，時(shí)間，三廢綜合利用等條件，并適當(dāng)留有發(fā)展余 地。5

4、、發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮采用微生物發(fā)酵的工廠的獨(dú)特要求，既要注意到 周?chē)h(huán)境（包括空氣、水源）的清i吉衛(wèi)生，又要注意到工廠內(nèi)車(chē)間之間 對(duì)無(wú)菌、衛(wèi)生、防火等條件的相互影響。食品類發(fā)酵工廠，還應(yīng)貫徹國(guó) 家食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢，并讓參觀者放心 的原則。6、設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性，各階段工作要有明確的進(jìn)度。2.3 設(shè)計(jì)范圍1、選擇產(chǎn)品的方案，并確定主要產(chǎn)品的工藝流程和相關(guān)參數(shù)（繪制工藝流程圖12、生產(chǎn)工藝的物料衡算。3、工廠總平面的布置及運(yùn)輸（繪制總平面設(shè)計(jì)圖I4、車(chē)間設(shè)備的選型與配套（各種設(shè)備型號(hào)、規(guī)格明細(xì)表5、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置（繪制生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置圖6、簡(jiǎn)要分析原料的供應(yīng)情況

5、，勞動(dòng)定員，項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析等。7、簡(jiǎn)要設(shè)計(jì)相關(guān)的公用工程和輔助工程。三、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案（-）建設(shè)規(guī)模設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模40000噸/年。第一年籌建試生產(chǎn)，第二年生產(chǎn)規(guī)模為10000噸，第三年生產(chǎn)規(guī)模為30000噸，4年達(dá)到生產(chǎn)規(guī)模40000噸。（二）產(chǎn)品方案以脫脂大豆、秋皮為主要原料，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。本產(chǎn)品具有純天然、 口味豐富、鮮美、醬香和脂香濃郁、菜色好看、無(wú)焦糊味、無(wú)苦味等特點(diǎn)。（三）I頁(yè)目建設(shè)年限（五）主要原料供應(yīng)情況：1、大豆：中國(guó)古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。豆餅就是大豆（主要是黃豆和黑

6、豆）榨油后的副產(chǎn)品，在各種植物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。大豆分布較廣，在東北、長(zhǎng)江流域、黃淮流域、江南各省南部、兩廣、云南等地 都有種植。其中以東北地區(qū)的產(chǎn)量較大，且質(zhì)量較為優(yōu)質(zhì)。并且東北地區(qū)為一年 一熟，春播秋收。因此在其收獲成熟的秋季可以適當(dāng)多收購(gòu)一些大豆儲(chǔ)備用于生 產(chǎn)2、小麥：小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物, 起源于中東地區(qū)。小麥被磨面機(jī)加工后，變成面粉和裁皮兩部分，孰皮就是小麥 的外皮。小麥的分布也較廣，主要分布在華北、華中、華東、西北、東北、東南 等地區(qū)。（六）廠址的選擇3.1 廠址選擇原則醬油發(fā)酵車(chē)間應(yīng)在居民區(qū)的下風(fēng)側(cè)，河流上游，水電汽源豐富，并且節(jié)約用 地，少

7、占耕地。盡可能采用新工藝新設(shè)備，以利用技術(shù)后達(dá)到好的經(jīng)濟(jì)效果。在條件允許下, 盡可能的使用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)化設(shè)計(jì)工作量，縮短工作時(shí)間。原料來(lái)源立足于國(guó)內(nèi)，立足于本地，選擇優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的原料。并注意節(jié)約糧食、 提高利用率、提高產(chǎn)量。在保證質(zhì)量的前提下，盡可能減少原料消耗,提高原料 利用率，節(jié)約設(shè)備費(fèi)用和操作費(fèi)用。發(fā)酵工廠原料用量大，以交通方便為原則。廢物排放量大，盡量靠近城市排水系統(tǒng)。安全防護(hù)措施要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.2 本設(shè)計(jì)所選廠址根據(jù)以上選擇原則，本設(shè)計(jì)初步選址定為四川省，主要考慮四川省的風(fēng)向和 交通運(yùn)輸?shù)姆奖悖瑸楸苊饪諝馕廴?，初步將廠址選定在宜賓市。（七）公用工程和輔助工程項(xiàng)目建筑物和構(gòu)筑物生

8、產(chǎn)車(chē)間 輔助車(chē)間 動(dòng)力設(shè)施 給水設(shè)施 全廠性設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間機(jī)修室、化驗(yàn)室、輔料庫(kù)、成品庫(kù)等 配電房、鍋爐房、冷凍機(jī)組等 水泵房、水井、水塔等 辦公室、食堂、浴室、廁所、圍墻、大門(mén)等第二章總平面布置及運(yùn)輸一、總平面布置（見(jiàn)附圖）1總平面設(shè)計(jì)的一般要求工廠總平面設(shè)計(jì)是工廠總體布置的平面設(shè)計(jì)，他的任務(wù)是根據(jù)工廠建筑群的 組成內(nèi)容及使用功能要求，結(jié)合廠址條件及有關(guān)技術(shù)要求，協(xié)調(diào)研究建、構(gòu)筑物 及各項(xiàng)設(shè)施之間的相互空間和平面關(guān)系，正確處理建筑物、交通運(yùn)輸、管路管線、 綠化區(qū)域等布置問(wèn)題，充分利用地形，節(jié)約場(chǎng)地，使所建工廠形成布局合理，協(xié) 調(diào)一致，生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機(jī)整體?？偲矫嬖O(shè)計(jì)

9、基本要求如下：A總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線 應(yīng)順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和還回。B總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)將占地面積較大的生產(chǎn)主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以 便于其他部門(mén)為其配合服務(wù)。C總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)的主風(fēng)向的影響。D總平面設(shè)計(jì)應(yīng)將人流、物流通道分開(kāi)，避免進(jìn)行交叉。E總平面設(shè)計(jì)應(yīng)遵從城市規(guī)劃的要求。F總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)劃和規(guī)定。2本設(shè)計(jì)中工廠總平面設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)中的總平面設(shè)計(jì)遵循發(fā)酵工廠總平面設(shè)計(jì)一般原則，采取分區(qū)布置。 工廠分為廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)、廠房左側(cè)區(qū)和廠房右側(cè)區(qū)。廠前區(qū)包括辦公 樓、食堂、自行車(chē)棚、機(jī)動(dòng)車(chē)棚及建筑小品等。生產(chǎn)區(qū)包括醬油

10、生產(chǎn)車(chē)間、面醬 車(chē)間、醋生產(chǎn)車(chē)間、料酒車(chē)間及各類儲(chǔ)罐等。廠后區(qū)包括污水處理站、醬渣處理、 原料庫(kù)等。廠房左側(cè)區(qū)包括食堂、浴室、蒸汽房、質(zhì)檢室、變電室、配電室、職 工宿舍等。廠房右側(cè)區(qū)包括原料庫(kù)、銷(xiāo)售部、廢料處理場(chǎng)等。全廠總面積為37220m2 ,建構(gòu)筑物面積及堆場(chǎng)、作業(yè)場(chǎng)占地面積為13548m2 ,建筑系數(shù)為 36.4% , 土地利用系數(shù)為52.3% ,綠化系數(shù)12.1%o二、工廠運(yùn)輸處理好的原料由原料筒倉(cāng)到原料輸送車(chē)間的運(yùn)輸，成品由包裝車(chē)間到成品庫(kù) 的運(yùn)輸均采用叉車(chē)。現(xiàn)選用杭叉公司生產(chǎn)的CPD25型電瓶叉車(chē)。該車(chē)的各性能 指標(biāo)為：起重量2.5噸，起重高度3米，起升速度空載:4.2m/min

11、;滿載:2.6m/mino 前進(jìn)速度13km/h ,行走電機(jī)10kw ,起升電機(jī)lOkw ,蓄電池電壓48v ,容量 700aho每天搬運(yùn)原料量為（9.6+6.4 ）=8噸，一次運(yùn)2噸，則需4次，叉車(chē)跑一個(gè) 來(lái)回約3分鐘，每天搬運(yùn)原料約需13分鐘。每天搬運(yùn)成品醬油為34噸，一次2 噸，則需17次，加上包裝重量，約需19次，一次約3分鐘,則每天搬運(yùn)成品醬 油需1小時(shí)。故每天叉車(chē)工作約1.2小時(shí)即可。因此，選取一輛CPD25型電瓶叉 車(chē)即可。第三章勞動(dòng)定員本設(shè)計(jì)中的勞動(dòng)組織定員我們只討論主生產(chǎn)車(chē)間，即蒸煮車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、 淋油車(chē)間等。具體定員情況如下：原料輸送車(chē)間一人，負(fù)責(zé)原料的輸送及記錄。 蒸煮

12、車(chē)間兩人，一人負(fù)責(zé)拌種及熟料的輸送，并負(fù)責(zé)每天生產(chǎn)所用原料量，一人 負(fù)責(zé)在高層控制各管道的閥門(mén)、潤(rùn)水量以及控制蒸汽壓力。制曲車(chē)間兩人，負(fù)責(zé) 熟料的輸入及成曲的輸出。發(fā)酵工段兩人,負(fù)責(zé)測(cè)量醬醋溫度及操作天車(chē)完成醬 酷的移池及醬渣的清除。淋油工段一個(gè)人，負(fù)責(zé)澆淋。化鹽工段一個(gè)人,負(fù)責(zé)頭 油的化鹽及初油的輸出。因制曲工段及發(fā)酵工段需三班制，各調(diào)休一人，既再需 兩個(gè)人，軟包裝車(chē)間一人，瓶裝車(chē)間四人,一人負(fù)責(zé)洗瓶機(jī),兩人負(fù)責(zé)灌裝生產(chǎn) 線，一人負(fù)責(zé)巡視和檢查流水線。成品倉(cāng)儲(chǔ)室一人，負(fù)責(zé)下線成品的堆放和調(diào)用。 另設(shè)車(chē)間主任及副主任各需一人，負(fù)責(zé)整個(gè)車(chē)間的總體安排及人員調(diào)動(dòng)。因此可 知所設(shè)計(jì)車(chē)間人員80人。第

13、四章車(chē)間工藝第一節(jié)工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)一、工藝流程4.2 工藝流程介紹4.2.1 該工藝特點(diǎn)現(xiàn)在普遍使用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是20世紀(jì)60年代初期在無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵的 基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它利用醬醋中食鹽含量在10%以下時(shí)，對(duì)酶活力抑制作用不 大的特性生產(chǎn)的。目前，全國(guó)大多數(shù)廠都在延用這種工藝。80年代末期，全國(guó)各 地全面推廣低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，極大推動(dòng)了我國(guó)醬油工業(yè)的發(fā)展，一直到今 天，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝已經(jīng)成為我國(guó)的醬油生產(chǎn)主流工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油 生產(chǎn)新工藝，原料仍然是豆餅與秋皮，特點(diǎn)是：拌曲用11 13oBez鹽水，醬醋 含鹽量6% 7% ,發(fā)酵溫度45 50發(fā)酵周期15 25d ,雖然

14、與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn) 的醬油相比仍有很大的差距，但比固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油，在產(chǎn)品風(fēng)味上有 了很大的提高。他的優(yōu)點(diǎn)是：一是醬油色澤較深,滋味鮮美,后味濃厚，香氣比 無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵顯著提高；二是生產(chǎn)不需要添加特殊設(shè)備；三是操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不 復(fù)雜，管理也方便；四是提取醬油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白質(zhì)的利 用率和氨基酸的生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；六，生產(chǎn)成本較低。4.2.2 工藝流程福呈簡(jiǎn)介按加入種曲的形式不同，分為添加自制曲種和市售醬油曲精兩種；其工藝流 程見(jiàn)下圖。本設(shè)計(jì)采用自培養(yǎng)曲種的工藝流程。該流程簡(jiǎn)圖如下：圖1(2)前期水解過(guò)程此階段任務(wù)是將原料蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行分解。蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成

15、各種味 的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麥芽糖和糊精等。在整個(gè)發(fā)酵 過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解是較難的，時(shí)間需要也長(zhǎng)。然而這個(gè)過(guò)程是醬油釀造中提高 原料利用率的關(guān)鍵，是后期發(fā)酵的基礎(chǔ)，因此必須把好這一關(guān)。醬油釀造原料是以蛋白質(zhì)原料為主，蛋白酶的作用適宜溫度為4045 , 因此固態(tài)低鹽發(fā)酵前期溫度宜控制在40 45(這個(gè)溫度可促進(jìn)蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì) 的水解，此溫度至少應(yīng)控制在12 15d,水解方可基本完成。(3)后期發(fā)酵階段前期水解過(guò)程將大分子的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分解成了小分子、陳、肽、糊 精和糖類。后期發(fā)酵過(guò)程的任務(wù)是利用醬醋中的各種酶類及空氣中落入的有益微 生物，將小分子物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醬油

16、的有效成分。例如酵母利用葡萄糖發(fā)酵成 酒精，乳酸菌發(fā)酵成乳酸等。此階段是利用各種酶共同作用，合成醬油色、香、 味、體。各種酶的作用條件要求不能統(tǒng)一，但我們的工藝在后期應(yīng)盡量考慮發(fā)揮各種酶和微生物的作用，考慮后發(fā)酵應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度延長(zhǎng)一些發(fā)酵時(shí)間，以 利于色、香、味、體的形成。此階段發(fā)酵時(shí)間至少155現(xiàn)在大多數(shù)工廠將后期發(fā)酵時(shí)間也縮至6 7d或更短。前期發(fā)酵溫度較高， 后期發(fā)酵溫度靠水浴降溫，偌大的發(fā)酵池根本降不下來(lái)，溫度仍在4849.這 就使后期的酒精發(fā)酵作用、酯化作用等成為無(wú)源之水。同時(shí)會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間高溫過(guò)程 中將大量蛋白質(zhì)、氨基酸和糖消耗在合成色素上,使醬油的呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分 相對(duì)減少，風(fēng)

17、味會(huì)降低。因此，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，不要將其改的面 目全非。發(fā)酵時(shí)間、；溫度、pH值要科學(xué)掌握。防止隨意性。4.3 各工段工藝操作4.3.1 原料醬油是一種咸味調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā) 酵釀制而成。釀造方法分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代的。傳統(tǒng)采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵,生產(chǎn)周期長(zhǎng)，原料利用率低，衛(wèi)生條件差?，F(xiàn)代，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn),生產(chǎn)能力有了很 大的提高，品種也日益豐富。醬油分類：釀造醬油配制醬油再配制醬油營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)、多肽、aa等7.5 10g ,含糖2g以上（我國(guó) 釀造醬油每100mL）,另外包括磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽

18、也較豐富。多種調(diào)味成分使醬油具備特殊香氣、咸味、鮮味、甜味、酸味、酪氨酸等爽 適的苦味，咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和。（-）蛋白質(zhì)原料1、大豆是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，各地均有種植，尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量 最優(yōu)。1）主要成分蛋白質(zhì)35%40% ,脂肪12% 20% ,碳水化合物21% 31% ,纖維素4.3% 5.2% ,灰分4.4% 5.4%，水分7% 12% ,還含有多種 微量元素和維生素。大豆氮素成分中95%是蛋白質(zhì)氮,其中水溶性蛋白質(zhì)占 90% , aa種類較全,含8種必須aa ,尤其含谷aa量高。2 ）選擇顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、皮薄新鮮、蛋白質(zhì)含量高。3 ）脂肪未利用。故大多用脫

19、脂大豆為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。脫脂大豆按生產(chǎn)方法不同，分豆粕和豆餅兩種。用脫脂大豆作原料比大豆經(jīng)濟(jì)合算。因全氮含量為大豆的1.2倍,在脫脂時(shí) 破壞了大豆細(xì)胞組織，脫脂大豆易吸水，酶易滲透進(jìn)去，酶作用速度加快，故原 料利用率高，釀造周期縮短。2、豆粕又叫豆片，是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，用有機(jī)溶劑以浸出 法提取油脂后的產(chǎn)物，為片狀顆粒。1）成份粗蛋白質(zhì)47% 51%脂肪1%碳水化合物25%，粗纖維素5.0% , 灰分5.0%，水分7% 10% ,蛋白質(zhì)高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油 生產(chǎn)原料。2 ）用途生產(chǎn)大豆蛋白、配合飼料、豆制品等。3、豆餅是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物

20、。可分冷榨豆餅和熱榨豆餅。1）冷榨豆餅生產(chǎn)時(shí)大豆未經(jīng)高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質(zhì)基本 沒(méi)有變性，這種豆餅適合于制作豆制品；2）熱榨豆餅大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細(xì)胞組織破壞，同時(shí)減低油脂黏 度，再經(jīng)壓榨而成，這樣可提高大豆出油率。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高, 質(zhì)地疏松，易粉碎，適合于釀制醬油。4、其它蛋白質(zhì)原料只要蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，沒(méi)有異味，不含有毒物質(zhì),都可為釀造醬油的 代用品。如：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、菜籽餅等。（二）淀粉質(zhì)原料1、小麥根據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥和秋皮是較理想的淀粉質(zhì)原料。1）分布是世界上分布最廣,種植面積最大主要糧食作物之一,因品種、產(chǎn) 地等不同而外

21、形及成分各有差異。2）種類紅皮小麥和白皮小麥；硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥；釀造醬 油,應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。3 ）主要成份除含70%淀粉外，還含有2% 3%的糊精、2% 4%的蔗糖、 葡萄糖和果糖；10% 14%的蛋白質(zhì)，其中獲膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)豐富，荔膠蛋 白質(zhì)中的aa以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。2、孰皮萩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大。1）成份除一般成分外，還含多種V、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽，粗淀粉中多縮戊糖 含量高達(dá)20% 24% ,它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素； 另本身還含有a-淀粉酶和B-淀粉酶，營(yíng)養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，2）優(yōu)點(diǎn)秋皮資源豐富、價(jià)格

22、低廉、使用方便,目前國(guó)內(nèi)醬油廠大多以秋皮 作為生產(chǎn)醬油的主要淀粉質(zhì)原料。為了提高醬油質(zhì)量，尤其是要改善風(fēng)味，以適 當(dāng)補(bǔ)充些含淀粉較多的原料為宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分減少，影響酒 精發(fā)酵，造成醬油香氣差和口味淡薄。3、其它淀粉質(zhì)原料1）米糠是碾米后的副產(chǎn)品,米糠餅則是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐 富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。2 ）玉米、日薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。（三）食鹽是生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?并且與氨基酸共同 呈鮮味。1）作用增鮮、防腐殺菌。2 ）添加量1.5%表1氯化鈉亞硝酸鈉1、外觀 相似，白色晶狀

23、顆粒，密度幾外觀相似，白色晶狀顆粒，密度幾乎相同，2、用途 乎相同，有咸味，同屬鹽類有咸味，同屬鹽類。3、對(duì)人體維持人類生命的必需品建筑，染科、藥物、防銹劑、印染、漂白等。健康影響增氧無(wú)情的“殺手，毒性很強(qiáng)。誤將亞硝酸4、原因 801鈉當(dāng)食鹽，食用而中毒。5、癥狀缺氧6、熔點(diǎn)頭暈、頭脹、耳鳴，全身無(wú)力，手腳麻手,并會(huì)有惡心嘔吐、腹瀉，心悸，血壓下降，呼 吸困難等癥狀，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生抽搐,雷迷，如搶 救不及時(shí)，或攝入量過(guò)多，就會(huì)呼吸循環(huán)衰竭 而死亡。 271（四）水沒(méi)有污染，符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.3.2 原料處理（粉碎）粉碎是通過(guò)機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰罘鬯闉槎癸灒ǘ蛊桑?rùn) 水、蒸煮創(chuàng)

24、造條件，使原料充分地潤(rùn)水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加 米曲霉生長(zhǎng)繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力粉碎的顆粒太大，不僅不易吸水和蒸熟，減少曲霉生長(zhǎng)繁殖的總面積,降低 酶活力，也影響發(fā)酵時(shí)酶對(duì)原料的作用程度。粉碎過(guò)細(xì)，孰皮比例又少，潤(rùn)水時(shí) 容易結(jié)塊，蒸后難免產(chǎn)生夾心，制曲導(dǎo)致通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醋發(fā)粘，給淋油帶 來(lái)一定困難。所以粉碎程度以細(xì)而均勻?yàn)橐?，顆粒大小為2 3mm ,粉末量小于 20%。4.3.3 料配比一般要求豆粕:秋皮為8:2,73,6:4 ,為了提高醬油的風(fēng)味,最好用5%10% 的小麥代替皮。4.3.4 料豆粕或細(xì)碎豆餅與大豆不同,因其原型已被破壞,如用大量水價(jià)浸泡，就會(huì) 將其

25、中的成分浸出而損失，因此必須有加水與潤(rùn)水量設(shè)置合理的工序。潤(rùn)水即是 加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全的吸收。潤(rùn)水還需要一定的時(shí)間。a)潤(rùn)料的目的(1)使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分,以便在蒸療時(shí)迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目 的。(2)使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。b)潤(rùn)水設(shè)備(1)最簡(jiǎn)單的潤(rùn)水設(shè)備是在蒸鍋附近開(kāi)辟一個(gè)用水泥砌成的平地，周?chē)云龈?畦，以防止拌曲時(shí)水分流失。由于這種潤(rùn)水操作全靠人工翻曲，勞動(dòng)強(qiáng)度比較大, 現(xiàn)已經(jīng)基本被淘汰。(2)另一種簡(jiǎn)單改進(jìn)的設(shè)備是利用螺旋輸送機(jī)(俗稱絞龍(3)本設(shè)計(jì)直接利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋進(jìn)行潤(rùn)水。即將豆粕及裁皮裝入鍋內(nèi)后，一面 回轉(zhuǎn)蒸鍋，一

26、面噴水入鍋內(nèi)，使曲料潤(rùn)水。c)加水量的決定加水量多少最為適宜，是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，必須考慮各種條件：如原料含水 量的多少，原料性質(zhì)和配比，氣候季節(jié)以及地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水 分散發(fā)情況，曲箱內(nèi)裝料數(shù)量以及曲室保溫和通風(fēng)情況等。潤(rùn)料用水要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，加水量為80%85%。以接種前熟料的水分 為準(zhǔn)，冬季為47% 48% ,春秋季為48% 49%,夏季為49% 51%。潤(rùn)料以 lh為宜，只有潤(rùn)透，才能使蒸煮達(dá)到比較好的效果。4.3.5 蒸煮蒸料的要求和目的要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和 香氣。加壓蒸料操作時(shí)應(yīng)注意：設(shè)備安全、人身安全。目的：使原料中蛋

27、白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用,并為以后酶分解提供基礎(chǔ)。使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產(chǎn)生少量糖類，這些成分是米曲霉生長(zhǎng)繁 殖的營(yíng)養(yǎng)物。能消滅附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長(zhǎng)發(fā)育 創(chuàng)造有利條件。4.3.6 攤晾攤晾是為了使溫度達(dá)到接種要求，以防止雜菌污染，種曲接入溫度為38 40。（2夏季稍低，冬季稍高）。4.3.7制曲傳統(tǒng)方法制曲是依靠野生菌自然繁殖發(fā)酵，因含無(wú)益菌、有害菌混雜，曲酶 活力不高，原料利用率低，有的雜菌會(huì)使產(chǎn)品帶有異味甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)； 現(xiàn)代方法用純菌種制曲，50年代米曲霉優(yōu)良菌株純種發(fā)酵在全國(guó)推廣，純培養(yǎng)的 耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌應(yīng)用

28、于醬油發(fā)酵，用來(lái)提高醬油的風(fēng)味。制曲和醬酷（醬醪）發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的2個(gè)重要階段。在制曲階段米曲霉分泌和積累的酶對(duì)爵醋發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生 成以及原料利用率的高低有直接的關(guān)系；在醬醋發(fā)酵階段酵母菌和醬油乳酸菌的 發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬油風(fēng)味的形成有重要作用。a ）醬油釀造微生物主要有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。米曲霉是曲霉的一種，由于它與黃曲霉十分近似，所以同屬于黃曲霉群。外觀與形態(tài)黃綠色，個(gè)體形態(tài)：分生抱子頭呈放射形,頂囊近球形，分生 抱子表面平滑，少數(shù)有刺，依靠各種泡子繁殖,以無(wú)性胞子繁殖為主。在適宜條 件，米曲霉可生成大量分生泡子。酶系復(fù)雜分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶

29、、谷氨酰胺酶、果 膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。胞內(nèi)酶有：氧化還原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺 酶、a-淀粉酶、糖化酶活力的高低與醬油質(zhì)量及原料利用率的關(guān)系密切。營(yíng)養(yǎng)因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導(dǎo)酶，在制醬油曲時(shí)要求制曲配 料中有較高的蛋白質(zhì)含量和適當(dāng)?shù)牡矸酆?，以誘導(dǎo)酶的生成。大豆或脫脂大豆 富含蛋白質(zhì)，小麥、款皮含有淀粉，且含較豐富V、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可滿足 米曲霉繁殖和產(chǎn)酶的需要。生長(zhǎng)條件前期32 35 ,利于長(zhǎng)菌。若42以上停止生長(zhǎng)。后期28 30 ,有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5 6.8水分過(guò)高，雜菌生長(zhǎng)；過(guò)低，影響菌絲生長(zhǎng)；故控制在48%較適宜。好氧微生物通風(fēng)，既加氧，

30、又去CO2。CO2過(guò)多對(duì)米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶不利。常用菌株AS3.863特點(diǎn)：蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快速，制曲后 生產(chǎn)醬油香氣好。(2)醬油曲霉在分類上屬米曲霉系的菌，其分生抱子等與米曲霉相似。(3)酵母菌對(duì)醬油風(fēng)味和香氣有重要作用。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。溫度28 30, pH4 5。耐鹽，在5 8%食鹽培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。(4)乳酸菌耐鹽，是在特定環(huán)境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不強(qiáng)，故pH不會(huì)過(guò) 低。適量乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要因素之一。原因：1)乳酸本身具有特殊香 氣；2 )與乙醇生成乳酸乙酯一重要香氣。3 )使醬醋pH下降至5.5以下，促使 酵母繁殖發(fā)酵。(5)有害微生物毛霉、青

31、霉、小球菌、枯草芽泡桿菌等。原因：種曲質(zhì)量差；操作不當(dāng)； b)種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀抱子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色。用手捏碎種曲有 抱子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。氣味具有種曲特有的曲香，無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕?。水分新種曲3540% ,出售種曲10%以下。抱子數(shù)每克種曲含25 30億個(gè)抱子(濕基計(jì));或含6x109個(gè)/g抱 子(濕基計(jì))種曲10g烘干后過(guò)75目篩過(guò)篩的抱子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18% 以上。種曲細(xì)菌107個(gè)/g ;發(fā)芽率90%以上c)種曲制備(1)試管菌種的選擇與培養(yǎng)菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。要求菌種在發(fā)酵過(guò) 程中，不產(chǎn)生黃曲霉素，蛋白酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)

32、繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后 具有醬油特有的香氣，且不產(chǎn)生異味。我國(guó)醬油生產(chǎn)主要用瀘釀3.042號(hào)米曲霉, 原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75%左右。培養(yǎng)基配方瀘釀3.042號(hào)米曲霉專用培養(yǎng)基配方如下：豆汁lOOOmk可溶性淀粉20g、 瓊脂20g、硫酸鍍0.5g、硫酸鎂0.58g、磷酸二氫鉀lg , pH值6.0左右。培養(yǎng)基制備用豆粕或豆餅加水5倍煮澈小火煮）lh，邊煮邊攪拌然后過(guò)濾。每1000ml 豆粕或豆餅可制成5oB6豆汁100ml （多則濃縮，少則補(bǔ)水豆汁中加入溶解的 瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口， 用手提式高壓滅菌鍋在O.IMPa下,滅菌30min

33、,滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至 約10CTC取出,趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。把購(gòu)置的原試管菌種，在無(wú)菌臺(tái)上，接種于斜面培養(yǎng)基上,置于30恒溫箱 內(nèi)培養(yǎng)3 5d ,待菌株長(zhǎng)滿泡子呈黃綠色后取出使用。每月重新接種一次，避免 菌種老化。若有冰箱設(shè)備，菌株可保存在4。水箱內(nèi)，接種時(shí)間就可延長(zhǎng)至3個(gè) 月移植一次。（2）三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基可選用下列原料配比：款皮800g、面粉200g和水800ml或秋皮 850g、豆餅 150g 和水 900mL將原料混合拌勻后分裝干凈的250ml三角瓶?jī)?nèi)每瓶約裝濕料10g左右（使 其厚度在1cm左右），仍用O.IMPa壓力滅菌30min ,冷卻后

34、備用。在無(wú)菌操作 臺(tái)上接入試管菌種，搖勻后置于30恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，經(jīng)18h ,三角瓶?jī)?nèi)曲料已稍 發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次,將結(jié)塊搖碎。繼續(xù)置于3CTC恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過(guò)4h左右, 又發(fā)白結(jié)餅，再搖瓶一次。經(jīng)2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過(guò)來(lái)，繼續(xù)培養(yǎng) Id ,全部裝滿黃綠色泡子，即可使用。（3）曲盒菌種培養(yǎng)（種曲）制造種曲所用的原料及其配比各異，一般次采用的兩種配比為：孰皮80kg、 面粉20kg、水70kg或秋皮100g水95g。先將秋皮與面粉用伴和機(jī)拌勻，再加水充分拌和，加水混合應(yīng)視原料性質(zhì)而 確定加水量，需憑經(jīng)驗(yàn)，即用手輕輕地捏成團(tuán)，再用手指一彈，以能散開(kāi)為宜， 即可移入鍋中，常壓蒸煮lh ,炳

35、30min ,出鍋過(guò)篩，移入拌和臺(tái)上攤開(kāi)，適當(dāng) 翻拌，使之快速冷卻。待曲料冷卻至40左右，接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)菌種，用量為總料的0.2% 0.5%（干料計(jì)）。拌和均勻，使米曲霉分生泡子廣泛分布于曲料上。接種完畢，保 持室溫28 30,干濕溫差1,培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲,同時(shí) 產(chǎn)生曲香味，品溫升高到38左右，此時(shí)即可翻曲。翻曲后4 6h ,當(dāng)品溫又上 升到36,再進(jìn)行第二次翻曲，溫度保持在34 36,培養(yǎng)至70h左右，泡子 大量繁殖呈黃綠色，即制成種曲。d）成曲制備制曲的目的在于通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。制曲前，首先要選

36、擇原料，給予適當(dāng)?shù)呐浔炔⒔?jīng)過(guò)合理的處理,然后在蒸熟 原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多量的酶。曲的好壞,直 接影響著醬油品質(zhì)和原料利用率，因此，必須把好這一關(guān)。豆粕（或豆餅）蛋白質(zhì)含量非常豐富，易于作為主料；款皮既適合于米曲霉 的生長(zhǎng)繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使 用，確是一種較理想的制曲原料。制曲工藝流程現(xiàn)以選用豆粕及秋皮作為原料，具制曲工藝流程如下：豆粕和秋皮混合潤(rùn)水蒸熟冷卻接種通融培養(yǎng)成曲 f制曲原料制曲時(shí)原料的配比一般為：豆粕和秋皮之比為8:2或7:3或6:4 ,按此比例 都可獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的效果。制曲方法及操作要點(diǎn)制曲采用厚層通風(fēng)制曲法

37、，厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池（也成曲箱） 內(nèi)，其厚度增至30cm左右，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速 生長(zhǎng)繁殖。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性：成曲質(zhì)量穩(wěn)定,節(jié)約制曲面積，集中管 理操作方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化等。種曲加入量為0.3% 0.4%,不超過(guò)0.5（總原料量）加入的菌種要求具有安全 性，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，黃曲霉素B1含量小于5ng/kgo制曲溫度控制在30 32,不超過(guò)35 ,制曲時(shí)間一般為24h 28ho 4.3.8保溫發(fā)酵用成曲拌和鹽水或稀糖漿鹽水入池，用12 13BC鹽水或17B6稀糖漿鹽水 使醬酯含水量為52%57%。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（1020m

38、） x2m x3m帶有假底，能通過(guò)熱水進(jìn)行保溫的長(zhǎng)方形水泥發(fā)酵池，內(nèi)表面可涂環(huán)氧樹(shù) 脂防止腐蝕。落料品溫要求在40 450c之間，如果低于40 ,即采用保溫措施, 務(wù)必使品溫達(dá)到和保持此溫度，使醬酷迅速水解。每天定時(shí)定點(diǎn)檢測(cè)溫度。醬酷入池后次日，需要澆淋一次，在前期分解階段一般可再澆淋2 3次。 所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬酷的面層。加入 的速度愈快愈好，使醬汁滿布于醬醋上面，又均勻地分布于整個(gè)醬酷之中，以增 加酶接觸面積，并使整個(gè)發(fā)酵池內(nèi)醬醋的溫度均勻。落料后澆淋一次后,可封鹽 發(fā)酵。前期保溫發(fā)酵時(shí)間約為55前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進(jìn)入后期降溫發(fā)酵。后期

39、發(fā)酵應(yīng)控制 在33工左右，為酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，醬油的風(fēng)味就可以得到適當(dāng)?shù)?改善。此時(shí)也可利用澆淋發(fā)將制備的酵母菌和乳酸菌液澆于醬醋面層，并補(bǔ)充食 鹽，使總的醬醋含鹽在15%或以上。并保持此溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵及后熟作用。第 2天及第3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻,又能供給空氣和達(dá)到一致。 后期發(fā)酵時(shí)間為15d ,這樣醬酷成熟效果更好。發(fā)酵過(guò)程中有哪些生物化學(xué)變化發(fā)酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶）,將蛋白質(zhì)和淀粉等 高分子物質(zhì)分解成aa和糖。另一方面在制曲和發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖、 發(fā)酵；如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸?？?/p>

40、見(jiàn)發(fā)酵就是利用這些酶 在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。1）蛋白質(zhì)分解形成許多aa ,因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主， 故在發(fā)酵時(shí)要防止pH過(guò)低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa。（醬油中另一部分谷氨酸來(lái)自原料中的游離谷氨酸）2）淀粉糖化利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、麥 芽糖、糊精等。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。醬油色濕 主要由糖分與aa發(fā)生的美拉德反應(yīng)構(gòu)成。另酒精發(fā)酵也需要糖分。淀粉糖化作 用越完全，醬油的甜味越好，體態(tài)越濃厚，無(wú)鹽固形物含量越高。3 ）脂肪水解原料豆餅、秋皮中有殘存粗脂肪,通過(guò)脂肪酶、解脂酶的作用

41、 水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合成的軟脂酸乙酷和亞油酸 乙酯是醬油香氣成分的TB分。4）色素生成醬油色素是在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)了一系列的化學(xué)變化產(chǎn)生。5 ）酒精發(fā)酵酵母菌在10以下不能發(fā)酵，僅能繁殖，28 35時(shí)最適于繁 殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。在溫度較低的情況下,酵母菌將葡萄糖分解成 酒精和二氧化碳。發(fā)酵機(jī)理？酒精一部分被氧化成有機(jī)酸；一部分與aa及有機(jī) 酸等化合而生成酯，酯對(duì)醬油的香氣有重大作用。當(dāng)食鹽、總酸較多時(shí)，酵母菌繁殖和發(fā)酵能力顯著減退。葡萄糖一丙酮酸一脫落酶催化一乙醛一乙醇脫氫酶及輔酶（NADH2 ）還原 一乙醇6 ）酸類發(fā)酵部分細(xì)菌繁殖、糖一乳酸、醋酸和琥珀

42、酸等。適量有機(jī)酸可增 加醬油風(fēng)味。但是若控制不當(dāng)，發(fā)酵醪（酷）pH偏低，導(dǎo)致原料利用率低，成 品質(zhì)量下降。43.9浸出醬酷成熟后，利用浸出法將可溶性物質(zhì)浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個(gè)工序。 浸出法代替了手工或機(jī)械壓榨，節(jié)約了壓榨設(shè)備,改變了工人天天需要搬動(dòng)石塊 的體力勞動(dòng)，改善了勞動(dòng)條件，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。浸出工藝;磁水 三油加熱二油質(zhì)I成熟普酷第1次浸泡頭;霾2次浸泡二渣第3次漫泡殘?jiān)?第1次啤由第2次濾油第3次學(xué)由頭油二油三油a）浸泡醬酷成熟后，即可加入二油。應(yīng)先把二油加熱至70 80,利用水泵直接 加入。熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍需要保溫。經(jīng)過(guò)2h ,醬醋慢慢地上浮，然 后逐步散開(kāi)，屬于

43、正?，F(xiàn)象。如果醬醋整塊的上浮后一直不散開(kāi)，表明發(fā)酵不良， 濾油會(huì)受到一定的影響。浸泡時(shí)間一般在20h左右。浸泡期間品溫不宜低于55, 一般在60以上。溫度適當(dāng)提高與浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)醬油的色澤的加深，有看 顯著的作用。b）濾油浸泡時(shí)間達(dá)到后，生頭油可由發(fā)酵容器底部放出，流入醬油池中，池內(nèi)預(yù)先 置備好裝食鹽的箜筐，把每批所用的食鹽置于筐中，流出的頭油通過(guò)鹽層逐漸將 食鹽溶解。待頭油放完后（不宜放的太干），關(guān)閉閥門(mén)，再加入70 80的三油, 浸泡8 12h。濾出二油（備下批浸泡用X再加入熱水（為防止出渣時(shí)太熱，也 可加自來(lái)水）,浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。頭油是產(chǎn)品，二 油套頭油，

44、三油套二油，熱水撥三油，如此循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在 濾二油時(shí)補(bǔ)充之，此即間歇濾油法。由于設(shè)備周轉(zhuǎn)的關(guān)系，可采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式是一樣的，但當(dāng)頭油 將要濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，即加入75左右的三油，浸泡lh ,濾出二油， 待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，再加入常溫自來(lái)水,放出三油。從頭油到 放完三油總共時(shí)間僅8h左右。浸出原則盡可能將固體醬醋中的有效成分分離出來(lái)，溶入液相，最后進(jìn)入成品中。浸出方式一般有兩種方式。1）原池浸出直接在原來(lái)的發(fā)酵池中浸泡和淋油。特點(diǎn)對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)，不管采用何種原料和配比，都能比較順利地淋油；可 省去了移酷操作，節(jié)省人力，但浸出時(shí)占用了發(fā)酵池。另浸淋時(shí)

45、較高的溫度常影 響到鄰近發(fā)酵池的料溫。2）移池浸出將成熟醬醋取出,移入專門(mén)設(shè)置的浸淋池浸泡淋油。特點(diǎn)要求豆粕或豆餅與秋皮作原料，目配比要求在7:3或6:4 ,否則會(huì)造成 淋油不暢。無(wú)原池法缺點(diǎn)。影響濾油速度的因素醬酷中有效成分的溶出主要依靠擴(kuò)散作用。有效成分分子自醬醋向浸泡液中 擴(kuò)散，是由于醬醋內(nèi)的有效成分濃度大于周?chē)后w中的濃度，這種濃度差推動(dòng)有 效成分的滲出。首先從顆粒表面開(kāi)始，顆粒內(nèi)層的成分也逐漸向外滲出，形成自 內(nèi)向外的濃度梯度，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，這種濃度差逐漸變小，有效成分也大 部分進(jìn)入到浸泡液中。醬油的濾出，是依靠醬醋自身形成的過(guò)濾層和溶液的重力 作用自然滲漏的。影響濾油速度的因

46、素有：爵酷黏度成曲質(zhì)量差、拌曲鹽水量過(guò)大、發(fā)酵條件控制不當(dāng)?shù)?，均可造?醬酷黏滯，濾油緩慢。料層厚度醬酷料層厚，濾油速度慢；酷層薄,濾油速度快，但設(shè)備利用率 低。浸泡溫度溫度高，分子熱運(yùn)動(dòng)加快，對(duì)有效成分溶出和濾油速度提高有利。浸泡液鹽度食鹽濃度高，有效成份不易溶出，且濾油速度慢。4.3.10加熱配制加熱及配制的工藝流程助鮮劑甜味料生醬油加熱配制/滑質(zhì)量鑒定各級(jí)成品防腐劑a）加熱將濾出的頭油直接用水泵送到加熱裝置，進(jìn)行加熱，一般升溫到6570 , 保溫30min就可以。加熱的目的1）滅菌盡管醬油中含較多鹽分,對(duì)一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作 用。但醬油中微生物種類繁多，故通過(guò)加熱滅菌,殺滅

47、多種微生物,防止生霉發(fā) 白。2）增加色澤生醬油色澤較淺，加熱后部分糖轉(zhuǎn)化成色素，可增加醬油的色 落3）調(diào)和香氣經(jīng)加熱，可使醬油增加醛、酚等香氣成分，并使部分小分子締 結(jié)成大分子，改善口味，除去霉臭味。4）除去懸浮物醬油中的微細(xì)懸浮物或雜質(zhì)，經(jīng)加熱后同少量高分子蛋白質(zhì) 凝結(jié)成醬泥沉淀下來(lái)，從而使產(chǎn)品澄清透明。5）破壞酶生醬油中存在看多種酶，經(jīng)加熱可破壞這些酶系，使醬油質(zhì)量穩(wěn)加熱溫度加熱溫度因設(shè)備條件、醬油品種、加熱時(shí)間長(zhǎng)短以及季節(jié)不同而略有差異。 1）一股為 6570,30。2 ）連續(xù)式加熱交換器出口溫度80;3）間接式80,時(shí)間10min。4）若醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存

48、在的核酸水解酶 一磷酸單酯酶，加熱溫度80, 20。5）高級(jí)醬油加熱溫度比普通醬油略低，但均以能殺死產(chǎn)膜酵母及大腸桿菌為 準(zhǔn)則。6 ）季節(jié)夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高5。配注意加熱后要及時(shí)冷卻，防止醬油在70 80放置時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致糖分、氨 基酸及pH等因色素的形成而下降，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、加熱設(shè)備國(guó)內(nèi)多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：在加熱容器內(nèi)安裝蛇管（盤(pán)管），帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱,使加熱均 勻。利用列管式熱交換器加熱，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，清潔衛(wèi)生,操作方便，質(zhì)量好，效率 iWlo板式熱交換器熱交換效率高，但醬油須過(guò)濾后才可使用。夾層鍋加熱蒸汽通入鍋的夾層加熱。直接通入蒸

49、汽加熱有稀釋作用，若蒸汽不純正，給醬油帶來(lái)異味。4.3.11 防腐劑目前衛(wèi)生部門(mén)同意使用（國(guó)家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB2760-86 ）苯甲酸、苯甲酸鈉及山梨酸鉀及對(duì)羥基苯甲酸酯類等，其中常用的是苯甲酸鈉。苯甲酸鈉通名安息香酸鈉，是白色的結(jié)晶性粉末，易溶于水，微帶安息香臭 氣，露置于空氣中沒(méi)有什么變化。食用苯甲酸鈉一般按藥用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，中國(guó)藥 典規(guī)定為：苯甲酸鈉含量299% ,重金屬含量420mg/kg ,含氯化合物為 0.02mol/LHCI的含量40.6ml ,水分41.5% ,神鹽含量42mg/kg ,酸堿度為 0.1mol/LNaOH15.00全氮，g/100ml1.20氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，g

50、/100mlz0.60(5)蛋白質(zhì)利用率：78%(6)二級(jí)醬油相對(duì)空度(20): 1.17(7)全氮折算系數(shù):6.25(8)氨基氮生成率為：50%(9)原料豆粕粗蛋白質(zhì)含量：48%(10)原料數(shù)皮粗蛋白質(zhì)含量：14%(11)原料豆粕與秋皮投料比例：6:4第二節(jié)物料衡算5技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)5.1 氨基態(tài)氨酸生成率在醬油的釀造過(guò)程中，主要是把原料的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)蛋白酶作用，逐漸分解成 陳、氨基態(tài)氮等成分。由于分解受到某些影響，所以不完全，醬油中除氨基態(tài)氮 外，也存在許多蛋白質(zhì)中間生成物。一般認(rèn)為醬油中的氨基態(tài)氮含量越高，表示 分解得越好，味道也愈鮮。通過(guò)全氮與氨基態(tài)氮地生成比例，可以看出分解的程 度，也能判

51、斷出醬油的質(zhì)量、出品率等的高低，其計(jì)算公式如下：氨基酸態(tài)氮生成率(% ) =xlOO式中an醬油中的氨基酸態(tài)氮含量(g/100ml) TN醬油中的全氮含量(g/100ml)本設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)的二級(jí)醬油其含氨基態(tài)氮0.6g/ml ,含全氮1.2g/100ml,M 氨基態(tài)氮生成率為：二級(jí)醬油氨基態(tài)氮生成率=xlOO=5O ( % )5.2 原料利用率原料利用率包括蛋白質(zhì)利用率(全氮X6.25二蛋白質(zhì))和淀粉的利用率等， 即原料中的蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)等成分進(jìn)入成品中的比例。提高原料利用率是生產(chǎn)中 的一個(gè)重要目標(biāo)。在整個(gè)醬油釀制過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)的損失量上瞰少，而淀粉質(zhì)的損失就 比較大，它包括制取期間由于玉

52、米曲霉繁殖所吸收與代謝釋放出的大量熱量和發(fā) 酵期間酵母、細(xì)菌等的作用，以及把糖變成酒精與香氣成分等的作用，這些因素 都要損失淀粉。制曲與發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，淀粉的損失就愈大,而醬油產(chǎn)品中糖分與 無(wú)鹽固形物（主成分）卻相對(duì)地減少。因此,對(duì)發(fā)酵期較長(zhǎng)的風(fēng)味好地醬油其代 表性反而不足。也就是說(shuō)，風(fēng)味良好的醬油，以及還原糖于無(wú)鹽固形物所表示的 利用率不一定都是高的，很可能還是低的。所以,原料的利用率應(yīng)以蛋白質(zhì)利用 率為主，僅以淀粉的利用率作為參考。a）蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式蛋白質(zhì)利用率（% ）=（2）式中醬油實(shí)際產(chǎn)量（kg ）實(shí)測(cè)醬油的全氮含量（g/100ml）醬油相對(duì)密度混合原料含蛋白質(zhì)總量（kg ）全氮

53、折算蛋白質(zhì)系數(shù)以上計(jì)算適合于連續(xù)生產(chǎn)，按月統(tǒng)計(jì)，例如從每月中總投料多少噸，計(jì)算出 蛋白質(zhì)的總量。從醬油的月產(chǎn)量及實(shí)際產(chǎn)量，再算出醬油成品中的平均全氮含量。b）蛋白質(zhì)利用率按批計(jì)算公式用于計(jì)算每批生產(chǎn)的醬油蛋白質(zhì)的利用率。蛋白質(zhì)利用率（% ）=（3）式中m醬油實(shí)際產(chǎn)量（kg ）TN醬油的全氮含量（g/100ml）d醬油相對(duì)密度二油及三油的產(chǎn)量二油及三油的全氮含量產(chǎn)二油及三油的相對(duì)密度浸泡借二油及三油的質(zhì)量浸泡借二油及三油的全氮含量浸泡借二油及三油的相對(duì)密度混合原料含蛋白質(zhì)總量6.25 全氮折算蛋白質(zhì)系數(shù)5.3 醬油出品率醬油的出油數(shù)量（產(chǎn)量）多少，并不能表示出品率的高低,因?yàn)樗€與原始 投料數(shù)、原料的成分含量及成品的質(zhì)量都有關(guān)系，因此，要計(jì)算出品率,必須考 慮這些因素，如果產(chǎn)量不變，原料投料數(shù)不變，成分含量也不變，則醬油質(zhì)量愈 高，其出品率也愈高。醬油可根據(jù)成分不同，分別以全氮氨幾臺(tái)單機(jī)固形物計(jì)算出品率，但應(yīng)以全 氮與氨基態(tài)氮為主。53.1 全氮出品率的計(jì)算二級(jí)醬油相對(duì)密度（20） 1.17 ,全氮1.20g/100ml ,根據(jù)蛋白質(zhì)利用率, 其計(jì)算公式如下：醬油全氮出品率（kg/kg蛋白質(zhì)）=蛋白質(zhì)利用率x 15.60或者以全氮含量直