模塊一果蔬加工學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院食品生物工藝專業(yè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)楊帆鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院2015-8-25模塊一 果蔬加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 果醬罐頭的制作一、實(shí)驗(yàn)原理果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?理解果醬制作的基本原理。2熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料蘋果、山楂、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。2、設(shè)備手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過(guò)濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。四、實(shí)驗(yàn)方法（一）蘋果醬1、配料蘋果

2、2000g 水600g 白砂糖20802600g 檸檬酸5g 果膠5g2、工藝流程 原料去皮切半去心預(yù)煮打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。 3、操作要點(diǎn) （1）原料 選用新鮮飽滿、成熟度適中,風(fēng)味良好,無(wú)蟲(chóng)、無(wú)病的果實(shí),罐頭加工中的碎果塊也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不銹鋼刀手工去皮,切半,挖凈果心.果實(shí)去皮后用1%食鹽水護(hù)色。 （3）預(yù)煮 在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水,加熱軟化15-20分鐘,以便于打漿為準(zhǔn)。（4）打漿 用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機(jī)打漿。（5）濃縮 果泥和白砂糖比例為10.8-1（重量）,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過(guò)濾備用。按配方將果泥、白

3、砂糖置于鍋內(nèi),迅速加熱濃縮。在濃縮過(guò)程中不斷攪拌,當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)6065%時(shí)即可出鍋,出鍋前加入檸檬酸,攪勻。 （6）裝瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85以上,并注意果醬污沾染瓶口. （7）封口 裝瓶后及時(shí)手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴(yán)密。 （8）殺菌、冷卻 采用水殺菌，升溫時(shí)間5分，沸騰下（100）保溫15分之后，產(chǎn)品分別在65、45和涼水中逐步冷卻到37以下。4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （1）感官指標(biāo) 色澤：醬紅色或琥珀色。 組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖晶析。 風(fēng)味：酸甜適口

4、，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無(wú)異味。 （2）理化指標(biāo) 總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 銅10mg/kg。 鉛2mg/kg。 錫200mg/kg。 （3）微生物指標(biāo) 大腸菌群近似值6個(gè)/100g。 菌群總數(shù)100個(gè)/g。 致病菌不得檢出。（二） 山楂醬的制作1、配料 山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工藝流程 原料清洗軟化打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。 3、操作要點(diǎn) （1）原料：選用充分成熟、色澤好、無(wú)病蟲(chóng)的果實(shí)。一些殘次山楂果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及山楂汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮山楂果實(shí))等均可用于生產(chǎn)山楂醬。 （2）清洗：對(duì)果實(shí)用清水漂洗干凈,并除去果實(shí)中夾帶

5、的雜物。 （3）軟化、打漿：將山楂果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)2030分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿12次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得山楂泥。山楂核較堅(jiān)硬,打漿時(shí)加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。 （4）加糖濃縮：按山楂泥白砂糖=11的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過(guò)濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢?防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí),或果醬中心溫度達(dá)105106時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí),可在

6、臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。 （5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85以上,裝瓶不可過(guò)滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。.裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密,瓶口若粘附有山楂醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。 （6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100,保溫20min，殺菌后,分別在65，45和涼水中逐步冷卻至37以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。 4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （1）感官指標(biāo) 色澤：醬體呈紅色或紅褐色。 組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無(wú)糖晶析。 風(fēng)味：具有山楂醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。 （2）理化指標(biāo) 總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于

7、65%。 銅10mg/kg。 鉛2mg/kg。 錫200mg/kg。 （3）微生物指標(biāo) 大腸菌群近似值6個(gè)/100g。 菌群總數(shù)100個(gè)/g。 致病菌不得檢出。五、討論題 果醬產(chǎn)品若發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？實(shí)驗(yàn)二 果脯的制作一、實(shí)驗(yàn)原理果脯是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料蘋果、檸檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、設(shè)備手持糖量計(jì)、熱風(fēng)干箱

8、、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、工藝流程原料選擇去皮切分去心硫處理和硬化糖煮糖漬烘干包裝2、操作要點(diǎn)（1）原料的選擇：選用果形圓整,果心小,肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料,如倭錦、紅玉、國(guó)光以及檳子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去損傷部分,將蘋果對(duì)半縱切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的CaCl2和0.20.3%的NaHSO3混合液中浸泡48小時(shí),進(jìn)行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進(jìn)行硫處理。浸泡液以能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)。浸泡時(shí)上壓重物,防止上浮。浸后撈出,用清水漂洗23次備用。 （4）糖煮：在鍋內(nèi)配成與果塊等

9、重的40%的糖液,加熱煮糖,倒入果塊,以旺火煮沸后,再添加上次浸漬后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反復(fù)進(jìn)行三次,大約需要30-40分鐘,此時(shí)果肉軟而不爛,并隨糖液的沸騰而膨脹,表面出現(xiàn).細(xì)小裂紋。此后每隔5分鐘加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤,第三、四次分別加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公鐘。全部糖煮時(shí)間約需1-1.5小時(shí),待果塊呈現(xiàn)透明時(shí),即可出鍋。 （5）糖漬：趁熱起鍋,將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小時(shí)。 （6）烘干：將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘房,在60-66的溫度下干燥至不粘手為度,大約需要烘烤24小時(shí)。 （7）整形和包

10、裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1、感官指標(biāo) 色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。 組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。 2、理化指標(biāo) 總糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3、微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/g。 大腸菌群30個(gè)/g。 致病菌不得檢出。六、討論題討論題（1）產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？七、參考文獻(xiàn) 陳錦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工學(xué)，西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1994。實(shí)驗(yàn)三 低鹽

11、醬菜的制作一、實(shí)驗(yàn)原理 將傳統(tǒng)工藝加工的醬菜半成品，進(jìn)行切分、脫鹽后添加各種佐料，以降低含鹽量，改善風(fēng)味，并通過(guò)裝袋、殺菌等工藝改善其衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高其保藏性，以適應(yīng)消費(fèi)者需求，提高產(chǎn)品附加值。二、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、熟悉醬菜加工的工藝流程。 2、掌握低鹽醬菜的加工方法。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 1、實(shí)驗(yàn)材料 半成品醬腌菜坯：大頭菜、油姜、榨菜、蘿卜等均可。 香味料：符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 包裝袋：三層復(fù)合袋(PET/AC/PP)，氧氣和空氣透過(guò)率為零，袋口表面平整、光潔。 2、設(shè)備 夾層鍋、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、真空封口機(jī)、臺(tái)秤、天平等。四、實(shí)驗(yàn)方法 1、參考配方 菜絲100% 白砂糖6% 味精0.2% 醋

12、0.05% 香辣油2% 防腐劑0.05% 2、工藝流程 醬腌菜坯切絲低鹽化瀝水烘干配料稱重裝袋封口殺菌冷卻檢驗(yàn)擦袋人庫(kù) 3、操作要點(diǎn) （1）低鹽化： 將切好的菜坯絲與冷開(kāi)水(或無(wú)菌水)以1：2重量比混合，對(duì)菜絲進(jìn)行3min洗滌,以除去部分鹽分，實(shí)現(xiàn)低鹽化,然后瀝干水分，用烘箱進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，去掉表面明水。 （2）配料：按配方將菜絲與香味料混合均勻。 （3）裝袋： 按100g+2%進(jìn)行裝料，裝料結(jié)束，用干凈抹布擦凈袋口油跡及水分。 （4）封口：真空度0.08-0.09Mpa，4-5s熱封。封口不良的袋，拆開(kāi)重封。 （5）殺菌： 封口后及時(shí)進(jìn)行殺菌，殺菌公式5-l0min/95。 （6）冷卻：殺菌后

13、立即投入水中進(jìn)行冷卻，以盡量減輕加熱所帶來(lái)的不良影響。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo) 色澤： 依原料不同呈現(xiàn)相應(yīng)的顏色，無(wú)黑雜物。 香氣滋味：味鮮，有香辣味。 質(zhì)地：脆、嫩。 組織形態(tài)： 絲狀，大小基本一致。 2、理化指標(biāo) 凈重：100g士2g 食鹽含量(NaCI計(jì))：7-8g/100g。 氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))：>0.148g/100g。 砷(以As計(jì))：< 0.5mg/kg。 鉛以(Pb計(jì))：< 1.0mg/kg。 總酸(以乳酸計(jì))：< 0.8g/l00g。 3、微生物指標(biāo) 大腸菌群近似值：30個(gè)/100g。 致病菌不得檢出。六、討論題 為何要進(jìn)行切絲處理？實(shí)驗(yàn)四

14、泡菜的制作一、實(shí)驗(yàn)原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6-8%），對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，提高了制品的保藏性。同時(shí)由于發(fā)酵過(guò)程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來(lái)爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2、在實(shí)踐中驗(yàn)證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料 新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍(lán)、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織

15、緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2、設(shè)備 泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、鹽水參考配方（以水的重量計(jì)）：食鹽 6-8%、白酒 2.5%、黃酒 2.5%、紅糖或白糖 2%、干紅辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陳皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時(shí)，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2、工藝流程配制鹽水 入壇泡制 泡菜管理 原料預(yù)處理3、操作要點(diǎn)（1）原料的處理：

16、新鮮原料經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過(guò)大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選擇硬度較大的自來(lái)水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒(méi)。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼

17、處任其自然發(fā)酵。（4）泡菜的管理 入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許為止。 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見(jiàn)，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%-20%。 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需5-7天即可成熟，冬天則需12-16天才可成熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長(zhǎng)一些。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)色澤：依原料種類呈現(xiàn)相應(yīng)顏色，無(wú)霉斑。香氣磁味：酸咸適口，味鮮，無(wú)異味。質(zhì)地：脆，嫩。六、討論題 影響乳酸發(fā)酵

18、的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)六 果酒的制作一、實(shí)驗(yàn)原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來(lái)分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。 葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)等過(guò)程。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100K

19、g汁）等。2、設(shè)備 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過(guò)濾篩、臺(tái)秤等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、工藝流程 原料選擇 分選清洗 去梗破碎 調(diào)整糖酸度 前發(fā)酵 壓榨 后發(fā)酵 貯藏 澄清 過(guò)濾 調(diào)配 裝瓶 殺菌2、操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味。（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出14的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮

20、在發(fā)酵罐表面的皮糟因發(fā)酵產(chǎn)生上氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.54.0。（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的510，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在2025之間。 前發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)間一般為710天。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過(guò)多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過(guò)分苦澀。（6）后發(fā)酵。充分利用分離時(shí)帶入少量空氣，來(lái)促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出