食品化學(xué)內(nèi)容

1、第二章水1、水分子的締合：水分子之間可以通過形成氫鍵而呈現(xiàn)締合狀態(tài)。2、水溶質(zhì)相互作用水與離子和離子基團(tuán)的相互作用（P15）當(dāng)食品中存在離子或可解離成離子或離子基團(tuán)的鹽類物質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生偶極- 離子相互作用，可以固定相當(dāng)數(shù)量的水。隨著離子種類及所帶電荷的不同，與水之間的相互作用也有所差別。大致可以分作兩類：1、 有助于水分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，水溶液的流動(dòng)性小于水，如： Li+ 、 Na+、 H3O+、 Ca2+、Ba2+、Mg2+ Al3+、OH等。2、 能阻礙水分子之間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，其溶液的流動(dòng)性比水大，此類離子如：K+、 Rb+、Cs+、 NH4+、 Cl- 、 Br- 、 I- 、 NO-3

2、、 BrO-3 等；水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（ 親水性溶質(zhì)） 的相互作用許多食品成分，如蛋白質(zhì)、多糖（淀粉或纖維素）、果膠等中的極性基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基、羰基等，均可與水分子通過氫鍵相互結(jié)合。水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。水與非極性物質(zhì)的相互作用非極性的分子通常包括烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等。疏水水合作用、疏水相互作用、疏水基團(tuán)還能和水形成籠形水合物。水與雙親分子的相互作用雙親分子包括脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類和核酸。雙親分子在水中形成膠團(tuán)。雙親分子的非極性部分指向膠團(tuán)的內(nèi)部，而極性部分定向水環(huán)境。3、食品中水的存在狀態(tài)根據(jù)食品中

3、水分的存在狀態(tài)，可以把食品中的水分作不同的類型結(jié)合水（也稱束縛水、固定水），自由水（體相水）之間很難作截然的劃分，其主要的區(qū)別在于：a. 結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系。b. 結(jié)合水的蒸汽壓比自由水低得多。c. 結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約40）。d.結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。e.體相水可被微生物所利用，結(jié)合水則不能。廠構(gòu)成水定義:、特點(diǎn):與非水物質(zhì)呈壁密結(jié)合狀態(tài)的水 非水物質(zhì)必要的組分，wo度部結(jié)冰; 無溶劑能力，不能被微生物利用；處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì) 呈縮合狀態(tài)的水；單分子層水，0,5%15、特點(diǎn)一40度不結(jié)冰，無溶劑能力，不品水存形 食中的在式滯（七水能被微生物利用

4、；f定義:處于鄰近水外圍的，與郛近水以氫 鍵或偶極力結(jié)合的水：I特點(diǎn)：有一定厚度（多層），T0度基本不結(jié)冰，溶劑能力下降,可被蒸發(fā)；5%定義卡費(fèi)且織中白勺顯微結(jié)t喊亞晶敞結(jié)t勾或曉帶留自勺水特點(diǎn)不J洎由同，與三時(shí)物質(zhì)S族系（自由明挈定義擇田胞邨曾緘0虛瑙力所系留的水特點(diǎn)物理2對(duì)伊性S與柳江相同定義西鶴態(tài)芾蹄水特點(diǎn)可正常給水，具例爵域力，微生頗用海4、水分活度的定義：用公式表示即為：aw=f/f0 =p/p0=%ERH/100其中：aw:水份活度；f :食品中水的逸度 f0 :相同條件下純水的逸度p：食品中水的蒸氣分壓p0:相同溫度下純水的蒸氣壓；ERH :食品的平衡相對(duì)濕度。5、水分活度和溫度

5、的關(guān)系：a. lnAw 與1/T之間為直線關(guān)系。b.但在較大的溫度范圍內(nèi)，lnAw與1/T之間并非始終為直線關(guān)系；當(dāng)冰開始形成時(shí)，lnAw與1/T圖線中出現(xiàn)明顯的折點(diǎn)。c.冰點(diǎn)以上，Aw與試樣成分和溫度有關(guān)；冰點(diǎn)以下Aw與試樣成分無關(guān)，只與溫度有關(guān)。6、水分吸著等溫線（MSI）定義：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)aw作圖形成的曲線稱為水分吸著等溫線（MSI）。也叫吸濕等溫線。測(cè)定方法：在恒定溫度下，改變食品中的水分含量，測(cè)定相應(yīng)的活度，以水分含量 為縱軸、Aw為橫軸畫出曲線。形狀：大多數(shù)食品的吸濕等溫線為S型，而水果、糖果和咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為J 型。分區(qū)

6、：（I區(qū)、n區(qū)為結(jié)合水，山區(qū)為自由水。 ）I區(qū)：水與溶質(zhì)結(jié)合得最牢固 ，是食品中最不容易移動(dòng)的水。一般把I區(qū)和n區(qū)交界處的水 分含量稱為食品的“ BET單層”水分含量，根據(jù)具體對(duì)象確定其單層值，對(duì)于食品的有效保存是非常重要的。n區(qū)：當(dāng)食品中的水分含量相當(dāng)于n區(qū)和山區(qū)的邊界時(shí)，水將引起溶解過程，它還起了增 塑劑的作用并且促使固體基質(zhì)開始腫脹。溶解過程的開始將促使反應(yīng)物質(zhì)流動(dòng)，因此加速了大多數(shù)的食品化學(xué)反應(yīng)。I區(qū)和n區(qū)的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。山區(qū)：自由水區(qū)，這部分水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最不牢固、最容易流動(dòng)的水，也稱為體相水。通常占高水分食品總水分的95以上。食品中結(jié)合得最不牢固

7、的那部分水對(duì)食品的穩(wěn)定起著重要的作用。水分吸著等溫線與溫度的關(guān)系對(duì)同一食品，在任何指定白水分含量，食品的Aw隨溫度的提高而提高。7、滯后現(xiàn)象：所謂滯后現(xiàn)象即向干燥的樣品中添加水（回吸作用）后繪制的水分吸著等溫線和由樣品中取出一些水（解吸作用）繪制的水分吸著等溫線并不完全重合，這種不重合性稱為滯后現(xiàn)象。由于滯后現(xiàn)象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。00,20,40.60.8 I .0 圖2.1-8 水分吸附等溫線的滯后8、水分活度與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系：a.不同種類的微生物其正常生長(zhǎng)繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正確推斷影響不同含水量食品質(zhì)

8、量的主要微生物；b.表中每一個(gè)水分活度區(qū)間的下限為相應(yīng)微生物正常生長(zhǎng)的水分活度閾值，即在此水分活度以下，該類微生物不能正常生長(zhǎng)。c.不同種類的微生物其存活和生長(zhǎng)與水分活度有關(guān)系，同一種類微生物在不同的生長(zhǎng)階段也要求不同的水分活度。一般講，細(xì)菌形成芽抱時(shí)比繁殖時(shí)所需的水分活度要高；產(chǎn)毒微生物在產(chǎn)生毒素時(shí)所需的水分活度高于不產(chǎn)毒時(shí)所需的水分活度。第三章碳水化合物1、常見的六碳醛糖有葡萄糖、半乳糖和甘露糖等，酮糖有果糖。2、單糖的食品化學(xué)反應(yīng)：（1） Maillard（美拉德）反應(yīng)：指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生厥

9、氨反應(yīng)， 這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。a.初期階段：Maillard 反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)過程，即厥氨縮合與分子重排。b.中期階段：酮式果糖胺在中期階段主要的分解過程可能有三個(gè)途徑，脫水轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛c.末期階段：前兩個(gè)階段的產(chǎn)物進(jìn)一步縮合、聚合形成復(fù)雜的高分子色素。影響Mailard反應(yīng)的因素:底物結(jié)構(gòu)：a. 五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖），醛 酮糖，單糖二糖。b.反應(yīng)的活性：胺類 氨基酸；堿性氨基酸 中性或酸性氨基酸；氨基處于s位或碳鏈末端的氨基酸 氨基處于“位的。而蛋白質(zhì)的褐變速度則十分緩慢。反應(yīng)物濃度: Mailard 反應(yīng)速度與反應(yīng)物濃度成正比；完全干燥的條

10、件下難以發(fā)生，含水量在1015%寸容易發(fā)生；溫度 : Mailard 反應(yīng)是一個(gè)熱反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)進(jìn)行的程度越大。 pH: 堿性條件有利于Mailard 反應(yīng)的進(jìn)行，而酸性環(huán)境，特別是pH3 以下可以有效防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。金屬離子：許多金屬離子可以促進(jìn)Mailard反應(yīng)的發(fā)生，特別是鐵離子與銅離子，F(xiàn)e3比2+Fe 更為有效。Mailard 反應(yīng)的抑制與促進(jìn):要抑制美拉德反應(yīng)，可采用如下的方法：（ 1 ）將水分含量降到很低；（2）如果是流體食品則可通過稀釋、降低 PHH降低溫度或除去一種作用物；（ 3）亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可抑制美拉德反應(yīng)；（ 4）在食品加工的過程中避免混

11、入鐵和銅離子。要促進(jìn)美拉德反應(yīng)則要采用與上面相反的條件。（2） 焦糖化反應(yīng): 糖類尤其是單糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為140170C）時(shí)，會(huì)因發(fā)生脫水、降解等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用. 是一種非酶褐變。3、環(huán)狀低聚糖：它是由D口比喃葡萄糖通過a -1, 4糖昔鍵連接而成的環(huán)糊精，分別是由6- , 7- , 8-個(gè)糖單位組成，稱為a - , 3 - , 丫-環(huán)糊精。中間空穴是疏水區(qū)，環(huán)的外側(cè)是親水區(qū)，常用作乳化劑。3-環(huán)糊精常用于掩蓋香氣和異味。4、多糖：由相同的糖組成的多糖稱為均勻多糖；由兩種或多種不同的單糖組成的多糖稱為非均勻

12、多糖，或稱雜多糖。多糖溶液一般具有兩類流動(dòng)性質(zhì)：一類是假塑性；一類是觸變性。5、直鏈淀粉是 4口比喃葡萄糖通過 a-1,4-糖昔鍵連接起來的鏈狀分子。支鏈淀粉是D-葡萄糖通過a -1,4-糖昔鍵連接成一直鏈，直鏈上又通過a -1,6-糖昔鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上還有分支。6、淀粉的糊化(1)淀粉糊化的概念：淀粉顆粒具有結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替層的結(jié)構(gòu)，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大 部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個(gè)過程稱糊 化。具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為 3 -淀粉。處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為“化淀粉。(2)淀

13、粉糊化本質(zhì)：是淀粉粒中結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。(3)淀粉糊化可分為三個(gè)階段：可逆吸水階段：水分進(jìn)入非結(jié)晶區(qū)，體積略有膨脹；不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙， 不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”； 淀粉粒解體階段，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。(4)糊化溫度：糊化溫度是一個(gè)范圍。雙折射開始消失的溫度為糊化開始溫度，雙折射完 全消失的溫度為糊化終了溫度。各種淀粉的糊化溫度不相同。(5)淀粉糊化的影響因素：淀粉種類與顆粒大?。盒☆w粒淀粉的結(jié)構(gòu)較緊密，糊化較難；溫度：提高溫度有利于糊化；pH: pH4 7影響很小，高pH有利于淀粉的糊化；水含量：糊化和水含量成

14、正比；糖：高濃度的糖可降低糊化速度；脂肪：油脂可顯著降低糊化速度和糊化率。7、淀粉老化(1)淀粉老化的概念：經(jīng)過糊化的a -淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化(回生，凝沉)。(2)淀粉老化的本質(zhì)：是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密、高度晶化的不溶 解性的淀粉分子微束。(3)影響淀粉老化的因素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例：直鏈淀粉比例高時(shí)易于老化；溫度：在2-4 C之間最易老化，60 c以上或-20 C以下不易老化；水分含量：水分 30%- 60%寸最易老化，而低于 10%寸不易老化。pH:在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化。 脂類：極性脂類

15、如磷脂、硬脂酰乳酸鈉、單甘酯等可以抗老化。防止淀粉老化，可將糊化后的a -淀粉，在80 c以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0 以下迅速脫水。這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的a-淀粉。a-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，亦易糊化。這就是制備方便食品，如方便米飯、方便面條、餅干、膨化食品等的原理。改性淀粉：酸改性淀粉（變稀淀粉）、預(yù)糊化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉和氧化淀粉。8、纖維素是一種結(jié)構(gòu)多糖、一種膳食纖維，植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，常作為食品配料 , 如添加到面包中可增加持水力，不提供熱量，可以延長(zhǎng)面包保鮮時(shí)間。9

16、、黃原膠的特性：（1 ）良好的增稠性，1%溶液粘度相當(dāng)于100 倍 1%明膠溶液。（2）較寬的pH范圍（111）內(nèi)穩(wěn)定，粘度不變（耐酸堿），與高鹽具有相容性。（3） 0100c內(nèi)粘度基本不變。（ 4）能穩(wěn)定懸浮液和乳狀液，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。（ 5）具有高度假塑性，剪切變稀和粘度瞬時(shí)恢復(fù)的特性。（ 6）與瓜爾豆膠、刺槐豆膠有協(xié)同作用。第四章 脂類1、脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑（乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）的疏水性物質(zhì)。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。由生物體產(chǎn)生，為生物體利用。2、物理性質(zhì)（ 1 ）氣味和色澤：純凈的油脂無色無味，天然油脂由于含有一些脂溶性色素（如

17、葉綠素、類胡蘿卜素等）而略帶黃綠色；油脂特征的氣味一般是由其中的非脂類成分引起的，如芝麻油的香氣是由乙酰吡嗪引起的、椰子油的香氣是由壬基甲酮引起的。另外，油脂氧化也會(huì)產(chǎn)生氣味。（ 2）熔點(diǎn)和沸點(diǎn)：天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，而只有一定的熔點(diǎn)范圍和沸點(diǎn)范圍。油脂的熔點(diǎn)一般最高在 4055 C之間。?；视椭兄舅岬奶兼溤介L(zhǎng)、飽和程度越高，熔點(diǎn)越高；反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)。油脂的沸點(diǎn)一般在180-200 之間 （與脂肪酸的組成也有關(guān)）。（ 3）煙點(diǎn)、閃點(diǎn)及著火點(diǎn)：俗稱油脂的三點(diǎn)，是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。油脂的純度越高，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)及著火點(diǎn)越高。煙點(diǎn)：不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時(shí)的溫度；閃點(diǎn)：油脂中

18、揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度；著火點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒時(shí)間不少于5s 的溫度。（ 4）結(jié)晶特性同質(zhì)多晶現(xiàn)象：指化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)，在熔化時(shí)可得到相同的液相的現(xiàn)象。經(jīng) X- 射線衍射測(cè)定表明：固態(tài)脂的微觀結(jié)構(gòu)是高度有序的晶體結(jié)構(gòu)。油脂在固態(tài)的情況下有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。可能形成的晶體形態(tài)：主要有 a型、3 /型、 和3型三種（穩(wěn)定性由低到高）。（ 5）脂的熔融特性熔化：簡(jiǎn)單甘油三酯熔化時(shí)，3型晶體隨溫度增加，熱焰增加，到達(dá)熔化溫度時(shí)，吸熱但溫度不變，待全部固體轉(zhuǎn)化為液體后，溫度才繼續(xù)上升。a型在E點(diǎn)開始轉(zhuǎn)變成3型，此時(shí)放出熱量。油脂的塑性：指固體脂肪在外力作

19、用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時(shí)，開始流動(dòng)，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。油脂的塑性是與油脂的加工和使用特性緊密相關(guān)的物理屬性。油脂的塑性在實(shí)際應(yīng)用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。在餅干、糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中專用的塑性油脂稱為起酥油，具有在40不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化的特性。決定油脂塑性的因素：（1 ）固體脂肪指數(shù)（SFI） ：在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值?？梢酝ㄟ^脂肪的熔化曲線來求出，SFI= ab/bc。只有 SFI 適當(dāng)時(shí)，油脂才會(huì)有比較好的塑性。（ 2） 熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。（3）脂肪的晶型：3 /型比3型塑性好。稠度：是塑性脂肪的硬

20、軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影響稠度的因素：（1） SFI越大，稠度越大 ；（2）小晶體稠度大于大晶體稠度；（3 ）快速冷卻，稠度增加；（ 4 ）機(jī)械作用, 降低稠度。3、油脂的化學(xué)性質(zhì)（ 1 ）油脂的水解：油脂水解主要的特點(diǎn)是游離脂肪酸含量增加。這會(huì)導(dǎo)致油脂的氧化速度提高，加速變質(zhì)；也能降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)；使油脂的風(fēng)味變差。(2)油脂的氧化：油脂氧化是油脂或油性食品敗壞的主要原因。主要有以下類型：自動(dòng)氧化：指活化的含烯底物(油脂分子中的不飽和脂肪酸)與空氣中氧(基態(tài)氧)之 間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。鏈傳遞反應(yīng)中的氧是能量較低的基態(tài)氧(三 線態(tài)氧，3O2 )。光敏氧化：是在光的作用下(不

21、需要引發(fā)劑)不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。葉綠素、血紅蛋白和一些合成色素等可以起光敏劑的作用，3-胡蘿卜素、生育酚起抑制作用。酶促氧化：脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。影響食品中脂類氧化速率的因素：(1)脂肪酸及甘油酯的組成：主要發(fā)生在不飽和脂肪酸上，飽和脂肪酸在室溫下難以氧化，但在高溫下會(huì)產(chǎn)生顯著的氧化；不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度加快；順式構(gòu)型比反式構(gòu)型易氧化；共軻雙鍵比非共軻雙鍵氧化快。游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率 略高。天然脂肪中的脂肪酸的隨機(jī)分布降低了氧化速率。(2)氧：當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近似成正比；當(dāng)氧濃度很高時(shí)，則氧化速 率與氧濃度

22、無關(guān)。氧濃度對(duì)氧化速率的影響還受其他因素如溫度與表面積的影響。單線態(tài) 氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。(3)溫度：一般隨著溫度上升，氧化速率加快；但溫度上升，氧的溶解度會(huì)有所下降。(4)表面積：一般來說，油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速率成正比。(5)水分：當(dāng)水分活度在 0.3時(shí)，油脂的氧化反應(yīng)速度最慢。隨著水分活度的降低和升 高，油脂氧化的速度均有所增加。(6)助氧化劑：一些具有合適的氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)過渡金屬如Cu2+、M吊、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等是有效的助氧化劑。(7)光和射線：光和射線不僅能促使氫過氧化物分解，還能引發(fā)自由基。(8)抗氧化劑：即能延緩和減

23、慢油脂氧化速率的物質(zhì)。這類物質(zhì)可以通過不同方式發(fā)揮 作用，有天然和人工合成兩大類。4、過氧化脂質(zhì)的危害：1、過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。2 、氫過氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DN府口細(xì)胞結(jié)構(gòu)。3 、脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均產(chǎn)生有害物。5、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）過氧化值（POV :指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。用過氧化值評(píng)價(jià)油脂 氧化的趨勢(shì)多用于氧化的初期。常用碘量法測(cè)定（ 2）碘值：指100g 油脂吸收碘的克數(shù)。碘值越高，雙鍵越多，油脂越新鮮。（3）酸價(jià)（AV）:中和1g油脂中游離脂肪酸所需的 KOH的毫克數(shù)。酸價(jià)與油脂中游離脂肪酸的量成正比

24、，反映了油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，一般新鮮油脂的酸價(jià)較低。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)不得超過5。6、油脂的改性：油脂工業(yè)的重要項(xiàng)目，主要包括氫化、酯交換等。（ 1 ） 油脂的氫化：指三酰基甘油中不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑如鎳的作用下的加氫反應(yīng)。氫化后的油脂，熔點(diǎn)提高，顏色變淺，穩(wěn)定性提高（ 2）酯交換：增加油脂的稠度，并具有所期望的熔點(diǎn)和結(jié)晶性。酯交換可以在分子內(nèi)進(jìn)行，也可以在不同分子之間進(jìn)行。一般以甲醇鈉作催化劑第五章 蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的分類按分子形狀分: 纖維狀蛋白質(zhì)、球狀蛋白質(zhì)按分子組成分: 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)（僅由氨基酸組成）、結(jié)合蛋白質(zhì)（由氨基酸和非蛋白質(zhì)物質(zhì)組成）2、簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：（1） 清

25、蛋白 : 溶于水及稀鹽、稀酸或稀堿溶液，能被飽和硫酸銨所沉淀，加熱可凝固。廣泛存在于生物體內(nèi)。（ 2） 球蛋白：不溶于水而溶于稀鹽、稀酸和稀堿，為半飽和硫酸銨所沉淀。普遍存在于生物體內(nèi)。（ 3）谷蛋白: 不溶于水、乙醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸和稀堿。如米谷蛋白和麥谷蛋白等。（ 4）醇溶谷蛋白：不溶于水及無水乙醇，但溶于70%-80%乙醇、稀酸和稀堿。 這類蛋白質(zhì)主要存在于谷物種子中，如玉米醇溶蛋白、麥醇溶蛋白等。3、 穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力和鍵：維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵（次級(jí)鍵）。共價(jià)鍵主要指二硫鍵（個(gè)別情況下還包括酯鍵）；非共價(jià)鍵主要指氨基酸殘基間的氫鍵（包括水橋）、

26、靜電作用（包括金屬離子橋）、疏水相互作用和范德華力。4、影響蛋白質(zhì)變性的因素：熱與蛋白質(zhì)變性：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸加熱并超過臨界溫度時(shí)，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)向變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變。在此轉(zhuǎn)變中點(diǎn)的溫度被稱作熔化溫度（ Tm） 或變性溫度（ Td） 。蛋白熱變性的一般規(guī)律：大多數(shù)蛋白質(zhì)在 4550c時(shí)開始變性，也有些蛋白的Td可以達(dá)到相當(dāng)高的溫度。如大豆球蛋白92、燕麥球蛋白108等。當(dāng)加熱溫度在臨界溫度以上時(shí)，每提高10，變性速度提高600 倍。氫鍵、靜電和范德華相互作用在高溫下不穩(wěn)定在低溫下穩(wěn)定，而疏水相互作用隨溫度升高作用力增強(qiáng)（在60-70 達(dá)到最高）。比例疏水性氨基酸殘基的蛋白質(zhì)比親水性較

27、強(qiáng)的蛋白質(zhì)更為穩(wěn)定。蛋白質(zhì)的平均疏水性和熱變性溫度之間呈一定的正相關(guān)。蛋白質(zhì)（或酶）在干燥條件下比含水分時(shí)對(duì)熱變性的耐受力大，蛋白質(zhì)還可以發(fā)生凍結(jié)變性。靜水壓和變性：壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。大多數(shù)纖維狀蛋白質(zhì)分子不存在空穴，它們對(duì)壓力作用的穩(wěn)定性高于球狀蛋白質(zhì)。壓力導(dǎo)致的蛋白變性是高度可逆的。剪切和變性：一些食品的加工過程，如振動(dòng)、打擦、捏合、高速均質(zhì)等，會(huì)產(chǎn)生高的剪切力，能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。高溫和高剪切力相結(jié)合能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性。輻照和變性：電磁波對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響與電磁波的波長(zhǎng)與能量有關(guān)。如果輻照僅引起蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變，那么將不會(huì)顯著影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

28、；如果輻照導(dǎo)致了氨基酸殘基的變化，便會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。 pH 值和變性：蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)比其他pH 下穩(wěn)定。在極端pH 值時(shí)，蛋白質(zhì)內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。有機(jī)溶質(zhì)和變性：不同種類的有機(jī)物使蛋白變性的原因不盡相同。如尿素和月瓜鹽能斷裂蛋白分子間或分子內(nèi)的氫鍵，打斷水分子之間的氫鍵結(jié)構(gòu)而改變水的極性，從而使蛋白發(fā)生變性。表面活性劑和變性：表面活性劑，如十二烷基硫酸鈉（ SDS是強(qiáng)有力的變性劑，在較低濃度下可使蛋白質(zhì)完全變性，同時(shí)SDS類表面活性劑誘導(dǎo)的蛋白變性是不可逆的。有機(jī)溶劑和變性：許多有機(jī)溶劑可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。親水有機(jī)溶劑通過改變水的介電常數(shù)從而

29、改變了穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的靜電力；疏水有機(jī)溶劑由于進(jìn)入蛋白質(zhì)疏水區(qū)，打斷疏水相互作用，從而導(dǎo)致變性。促溶鹽與蛋白質(zhì)變性：堿土金屬只能有限度地與蛋白質(zhì)起作用，過渡金屬如銅、鐵、 汞和銀等離子易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用。 在低濃度時(shí)，鹽的離子與蛋白質(zhì)發(fā)生非特異性的靜電相互作用，穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；在高濃度時(shí)，鹽對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性不利，且陰離子的影響甚于陽(yáng)離子。在等離子強(qiáng)度 時(shí)，各種陰離子影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的能力一般遵循下列順序：F-<SO42-<Cl-<Br-<I-<ClO4-<SCN-<Cl3CCOO-5、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在

30、食品體系中的 性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。6、蛋白質(zhì)的水合：蛋白質(zhì)分子可通過氫鍵、靜電引力、疏水作用等形式與水分子相互結(jié)合7、影響蛋白質(zhì)溶解度的因素： pH 和溶解度：大多數(shù)食品蛋白質(zhì)的溶解度-pH 值圖是一條U 形曲線，最低溶解度出現(xiàn)在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近。但3-乳球蛋白、明膠、蛋清蛋白和血清清蛋白即使在它們的等電點(diǎn)時(shí)，仍然是高度溶解的。離子強(qiáng)度和溶解度： 在低離子強(qiáng)度（< 0.5 ）,如果蛋白質(zhì)含有高比例的非極性區(qū)域， 溶解度下降；反之，溶解度提高。當(dāng)離子強(qiáng)度 1.0時(shí)，硫酸鹽和氟化物（鹽）逐漸降低蛋 白質(zhì)的溶解度，硫氰酸鹽和過氯酸鹽逐漸提高蛋白質(zhì)的溶解度。溫度和溶解度：在恒定的

31、pH 和離子強(qiáng)度，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0 40范圍內(nèi)隨溫度升高而提高。一些高疏水性的蛋白質(zhì)像3 -酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)它們的溶解度和溫度呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)溫度超過40 ，蛋白質(zhì)的溶解度下降。有機(jī)溶劑和溶解度：加入有機(jī)溶劑，如乙醇和丙酮，蛋白質(zhì)在有機(jī)溶劑-水體系中的溶解度降低或沉淀。8、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)：蛋白質(zhì)具有兩親性，它能自發(fā)地遷移到油水界面和氣水界面，形成一種高粘彈性薄膜。蛋白質(zhì)表面疏水小區(qū)數(shù)目越多，蛋白質(zhì)自發(fā)吸附到界面的可能性越高。肽鏈在界面上采取1 種、 2 種或 3 種不同的構(gòu)型：列車狀、圈狀和尾狀一、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：一些蛋白質(zhì)可以促進(jìn)乳狀液形成及穩(wěn)定。影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素主要有

32、：1. 蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)與它的表面疏水性存在著一個(gè)弱正相關(guān)聯(lián)，然而與平均疏水性不存在 這樣的關(guān)系。2. 蛋白質(zhì)的溶解度在它的乳化性質(zhì)方面起著重要的作用。蛋白質(zhì)必須具有一定的溶解度。3. pH 對(duì)蛋白質(zhì)乳化作用有明顯的影響。如果蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)時(shí)仍有較大的溶解度，這種蛋白在此pH 具有優(yōu)良的乳化性能。4. 部分熱變性能改進(jìn)蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)：泡沫通常指氣泡分散在含有表面活性劑的連續(xù)液相或半固相中的分散體系。表面活性劑起著降低表面張力和穩(wěn)定氣泡的作用。泡沫型食品如蛋糕、冰淇凌等。蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)中可以作為起泡劑，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)具有表面活性劑的性質(zhì)和成膜性。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)，常用起

33、泡力、膨脹率和泡沫穩(wěn)定性。影響蛋白質(zhì)起泡的因素a. 蛋白質(zhì)性質(zhì)：作為起泡劑的蛋白質(zhì)必須快速地分散至氣水界面；易于在界面上展開和重排；它必須通過分子間相互作用形成黏合性膜。蛋白質(zhì)的起泡力是與平均疏水性正相關(guān)的。往往具有良好起泡能力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡力。b.蛋白溶液濃度：大多數(shù)蛋白質(zhì)在濃度H% 8%范圍內(nèi)顯示最高的起泡能力。但濃度超過10%時(shí)氣泡變小，泡沫變硬。c. 溫度：起泡前適當(dāng)加熱可提高一些蛋白的起泡能力，但過度加熱會(huì)損害蛋白的起泡能力，破壞泡沫。d. pH 值：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于或接近等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性提高。在pI 以外

34、的 pH 值范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)的起泡能力往往較好，但其泡沫的穩(wěn)定性卻較差。e. 鹽：鹽類對(duì)蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的影響取決于鹽的種類、濃度和蛋白質(zhì)的性質(zhì)。如食鹽通常能增大泡沫膨脹力和降低泡沫穩(wěn)定性；鈣離子能使泡沫穩(wěn)定性提高等。f. 糖：小分子糖可以提高泡沫的穩(wěn)定性但卻降低蛋白質(zhì)的起泡能力。g. 脂：脂類物質(zhì)，尤其是磷脂類物質(zhì)會(huì)使起泡能力和泡沫穩(wěn)定性下降。（消泡）h. 攪打：攪打或攪拌的時(shí)間和強(qiáng)度既要足夠也要適當(dāng)，過度攪打?qū)⑵茐呐菽?、蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于它的必需氨基酸組成和消化率。動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)具有較高的消化率。10、在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化一、蛋白質(zhì)在熱處理中的變化：蛋白

35、質(zhì)經(jīng)過熱處理會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，有些有利的，有些會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能。熱處理的有利影響：經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚?，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)得到提高。因?yàn)檫m度的熱處理使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性；也能使食品中的大多數(shù)酶由于變性而失活；使豆類和油料種子中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，使它們不會(huì)發(fā)生不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收或其它不利的作用。熱處理的不利影響：熱處理的不利影響主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)（殘基）發(fā)生變化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。在高溫下加工時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)受一些化學(xué)變化，包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。這些變化中的大部分是不可逆的，有些變化形成了可能有毒的

36、氨基酸。二、堿處理下的變化：對(duì)蛋白質(zhì)來說，堿性是一種比較苛刻、敏感的條件。在堿的存在下，蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變化，導(dǎo)致氨基酸種類、構(gòu)型發(fā)生變化。在堿性處理下，蛋白質(zhì)中的氨基酸也容易發(fā)生構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。三、 氧化劑處理下的變化：食品加工貯藏中漂白、殺菌中使用的氧化劑，如過氧化氫、過氧化乙酸、過氧化苯甲酰等；食品中脂類或其它物質(zhì)氧化的中間產(chǎn)物，如脂氧化中間產(chǎn)物氫過氧化物、過氧自由基及活性羰基類化合物等；多酚氧化得到的醌類等；這些高活性的氧化劑能導(dǎo)致一些氨基酸的氧化和蛋白質(zhì)的聚合。對(duì)氧化最敏感的是蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸、組氨酸，其次是酪氨酸。蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生, 導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低, 甚

37、至產(chǎn)生有害物質(zhì)。四、輻照處理下的變化：一般劑量的輻射對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，強(qiáng)輻射能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚合。五、食品中蛋白質(zhì)的其他反應(yīng)：包括與糖類、脂肪、多酚、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽等的反應(yīng)。11、食品蛋白質(zhì)一、牛乳中的蛋白質(zhì)：牛乳中含有大約33g/L 蛋白質(zhì)，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。酪蛋白約占牛乳的蛋白質(zhì)中80% ，乳清蛋白占20%。酪蛋白：酪蛋白是一類磷蛋白，疏水性很強(qiáng)，在牛乳中聚集成膠團(tuán)形式。乳清蛋白：乳清蛋白，主要是3 -乳球蛋白和“-乳清蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白。二、小麥蛋白質(zhì)：按溶解度分為清蛋白（溶于水）、球蛋白（溶于 10%NaCl不溶于水），麥醇溶蛋白（溶于70%

38、90%乙醇）和麥谷蛋白（不溶于水或乙醇而溶于酸或堿）。商業(yè)面筋蛋白是從面粉中分離出來的水不溶性蛋白質(zhì)，主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。 應(yīng)用：濕面筋>35%高筋粉面包25 35%中筋粉面條<25%低筋粉蛋糕、餅干Vc、過氧化苯甲降筋：添加淀粉、NaHSO3、木瓜蛋白酶增加面筋筋力的方法：添加酰等，放置氧化（脂肪過氧化物）三、大豆蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)42%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)。按溶解性，分為：清蛋白（5衿球蛋白（90%） pH = 4.5 時(shí)沉淀若用超速離心沉降速度法，可將大豆蛋白分為2S、 7S、 11S、 15S 四種組分。大豆蛋白中，7S、 11S 的含量最高。其中7S 為 37

39、%， 7S 組分含量高的豆腐細(xì)膩、嫩；11S 為31%，11S 含量高的豆腐結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、有筋性。第六章 酶1、固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用：固定化酶使酶與產(chǎn)物分離，提高產(chǎn)物純度。固定化酶可連續(xù)使用，適合于規(guī)模化工業(yè)化生產(chǎn)。食品工業(yè)應(yīng)用實(shí)例：（1 ）固定化葡萄糖異構(gòu)酶（將葡萄糖異構(gòu)成果糖，可將玉米淀粉水解成葡萄糖后，再異構(gòu)成高果糖玉米糖漿）。（2）食品分析應(yīng)用酶電極可以連續(xù)地監(jiān)測(cè)氨基酸、乳酸、甲酸、乙醇等。2、食品原料中的內(nèi)源酶的作用（ 1 ）脂肪氧合酶：系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧氧化還原酶；作用底物：含順戊二烯的脂肪如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。有益功能：a. 小麥粉、大豆粉的漂白（活性大豆粉中含脂肪氧

40、合酶、催化胡蘿卜素降解而使面粉漂白）。b. 在制作面團(tuán)過程中形成二硫鍵，面筋網(wǎng)絡(luò)形成更好，改善面包等產(chǎn)品質(zhì)量。有害作用：a. 破壞葉綠素和胡蘿卜素，造成色澤異常；b. 產(chǎn)生氧化性不良風(fēng)味，具有青草味或豆腥味；c. 使維生素、蛋白質(zhì)被氧化破壞；d. 必需脂肪酸被氧化破壞。e. 是導(dǎo)致青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要酶種?？刂品椒? 熱處理（2） 多酚氧化酶與酶促褐變系統(tǒng)名稱：1 ， 2苯二酚：氧氧化還原酶EC.1.10.3.1水果、蔬菜中底物為：一元酚類、鄰二酚類、對(duì)位二酚也可，但間位二酚不作底物。如：水果中的兒茶酚、土豆中的酪氨酸輔基：銅存在 : 植物、動(dòng)物和一些微生物（主要是霉菌）中2、酶促

41、褐變（ 三個(gè)條件: 多酚類物質(zhì)、酚酶、氧氣）水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。易發(fā)生酶促褐變的有蘋果、香蕉、梨、茄子、馬鈴薯等。西瓜、香瓜、桔子、檸檬無酚酶，不褐變。酶促褐變防止方法: （ 1）加熱處理: 在適當(dāng)溫度和時(shí)間條件下加熱新鮮果蔬，可使酚酶及其它相關(guān)的酶都失活。常用的方法有：水煮、蒸汽處理. 加工中，必須嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。不徹底加熱，反而促進(jìn)褐變; 過度則影響風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)。微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)味。（2）酸處理法：酚酶最適pH在47之間，PH < 3失

42、活。常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸等。檸檬酸可降低pH,還可絡(luò)合酚酶輔基 Cu2+,但單獨(dú)用效果不大，常與抗壞血酸、亞硫酸聯(lián)用?？箟难崾歉行У姆用敢种苿€可使酚酶失活，且可耗氧。（ 3） 二氧化硫及亞硫酸鹽類處理: 亞硫酸類是酚酶抑制劑。常用的有：二氧化硫（SO2、亞硫酸鈉（Na2SO3、亞硫酸氫鈉（NaHSO3、焦亞硫酸鈉（Na2s2O5、低亞硫酸鈉（Na2s2O4等。（4）驅(qū)除或隔絕氧氣：a.將去皮切開的水果蔬菜浸沒在清水、糖水或鹽水中；b.浸涂Vc液；c.用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出空氣。（5） 加入酚酶底物類似物: 如肉桂酸、對(duì)位香豆酸及阿魏酸等酚酸，

43、以肉桂酸的效率最高.4、 褐變的利用（ 期望的褐變：蘋果酒、紅茶發(fā)酵 （生成茶紅素）、 咖啡、 葡萄干、梅干等。）質(zhì)構(gòu)酶果膠酶主要用于果汁加工，可以提高果汁產(chǎn)率和澄清果汁。還可用于澄清果酒。風(fēng)味：過氧化物酶存在于高等植物、動(dòng)物組織、牛奶，含有一個(gè)血色素作為輔基第七章 維生素食品中維生素?fù)p失的常見原因1、原料食品的成熟度與部位分布的影響：植物在不同采收期VC 含量不同；植物的不同部位含量也不同；2、植物采收后和動(dòng)物屠宰后處理的影響：內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。3、加工前處理的影響：浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。4、熱燙和熱加工的影響：溫度越高損失越大，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，

44、損失不同。5、 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失：水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有影響。在相當(dāng)于單分子層水的 AW不，維生素很穩(wěn)定。6、加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響：氧化劑會(huì)破壞VA、 VE、 VC ，二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會(huì)與 VB1反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成 VC的破壞。影響VC降解的因素很多，包括加熱、水分活度、鹽濃度、糖濃度、pH值、氧、酶、金屬離子、抗壞血酸的起始濃度等。食品中的其它成分如花青素，黃烷醇及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì) VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。VB2的特性：對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性 pH也穩(wěn)定,在120 c加熱6h僅少量破壞。在堿性 條件下迅速分解。在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素及一系列自由基，破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味, 如牛奶的日曬味即由此產(chǎn)生。維生素 A02、氧化劑、脂肪氧化酶等因素較敏感；光照會(huì)加速其氧化；在加熱、堿性條件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無機(jī)強(qiáng)酸條件下不穩(wěn)定。維生素D:較穩(wěn)定，但在光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。維生素E：VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑； VE 對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定；在食品的加工，貯藏過程中，VE會(huì)大量損失。或是由于機(jī)械作用損失，或是由于氧化作用損失。 第八章 色素 血紅素：是鐵卟啉衍生物，在血液中的存在形式為血紅蛋