餐飲企業(yè)管理與運作

1、餐飲企業(yè)管理與運作餐飲企業(yè)管理與運作授課教師:韓芳第一章 概述第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介 世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 我國傳統(tǒng)市場發(fā)展的歷史階段 我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 公元前18世紀 漢謨拉比法典 古希臘 古埃及 古龐貝的餐飲業(yè) 6世紀中葉的英國 法國的大眾餐館 亞洲的餐飲業(yè) 日本 印度和馬來西亞我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段 飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初 飲食市場形成初步輪廓的階段：夏末至商周 餐飲市場迅速增長階段： 春秋戰(zhàn)國時期 飲食市場逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代 古代飲食市場繁榮階段：宋、遼金 傳統(tǒng)餐飲市場的鼎盛階段：元、明、清我國現(xiàn)代

2、餐飲市場的發(fā)展特點 我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點 存在的問題我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點 經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進一步擴大 行業(yè)科技含量明顯增高 新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn) 管理規(guī)范化、競爭有序化 消費行為愈加理智 消費層次提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加 行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說明，我國現(xiàn)代餐飲市場已完全形成，正處于經(jīng)營理念與經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新的階段。存在的問題 市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā) 經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足 生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達國家相比還有較大差距，科技含量進一不提高第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 自助式餐飲經(jīng)營類型 現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型

3、餐桌服務(wù)式餐廳 特色餐廳 風(fēng)味餐廳 酒吧、咖啡廳與茶館餐桌服務(wù)式餐廳 比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員 整體布局合理，文化品位高 設(shè)雅座，增加娛樂項目 菜單內(nèi)容豐富 越來越多地使用現(xiàn)代化設(shè)施與設(shè)備 不僅接待散客，還承辦團體宴席特色餐廳 客源市場的特定性 布局與服務(wù)的特殊性 經(jīng)營的高利潤與高風(fēng)險性風(fēng)味餐廳 分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性 裝修簡單、隨意、提供簡化的餐桌服務(wù) 規(guī)模和供應(yīng)的品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)影響較大酒吧、咖啡廳與茶館 酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較??；成本低、利潤高；銷售隨機性強，管理不易控制 茶館：功能是滿足社交娛樂需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客

4、源市場相對穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高 咖啡廳：分為：簡化了的餐桌服務(wù)西餐廳和咖啡屋自助式餐飲經(jīng)營類型 一般不提供餐桌服務(wù) 一般情況下，食品飲料均在柜臺上陳列，由顧客自取 有的連最后加工程序也有顧客自己完成 顧客的參與度與自助程度越來越高 可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳中、西快餐廳 中西快餐廳 西式快餐成功之道 中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略自助式火鍋餐廳 就餐形式充分體現(xiàn)自助特色 提供少量有限餐桌服務(wù) 就餐時間長，座位周轉(zhuǎn)率抵超市餐廳 經(jīng)營方式采取廉價銷售、連鎖經(jīng)營 透明化、開架式布局 原料新鮮，明碼實價 開放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型 吧臺式餐廳 休閑娛樂型餐廳 送餐

5、與外賣式餐廳 無店鋪式經(jīng)營餐廳 綠色食品與綠色餐廳吧臺式餐廳 利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲 體現(xiàn)了人們對高雅就餐方式的需求休閑娛樂型餐廳 提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂設(shè)施，前期投入大 功能更多 管理要求高 對于選擇和引進休閑娛樂項目也有較高要求送餐與外賣式餐廳 服務(wù)形式有： 訂餐和上門打包 方便顧客，適應(yīng)現(xiàn)代生活工作節(jié)奏 避開就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率 薄利多銷，誠信待客無店鋪式經(jīng)營餐廳 無店堂、無餐位、甚至無服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和費用 投入少，成本低，售價低 是飯店向家庭的延伸綠色食品與綠色餐廳 綠色食品： 等級、標志、衡量標準 綠色餐廳：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點與任務(wù)餐飲企業(yè)管理的特點 生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步 產(chǎn)品更新快，收入彈性大 品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理餐飲企業(yè)管理的基本原則 密切注意市場變化，做好分析預(yù)測 注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全 滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 堅持以人為中心的