逐步提高豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施

1、逐步提高豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施豬肉是由飼料經(jīng)畜禽消化吸收轉(zhuǎn)化而來(lái)，飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接影響豬肉品質(zhì)。本文綜述了提高豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施。隨著人們生活水平的提高，豬肉品質(zhì)越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的重視。消費(fèi)者喜歡瘦肉率高，脂肪和膽固醇含量低的豬肉，同時(shí)又要求其色澤好、嫩度高、多汁、風(fēng)味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當(dāng)。而影響豬肉品質(zhì)的因素很多，如品種、營(yíng)養(yǎng)等等。本文著重從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)提高豬肉品質(zhì)作綜述。調(diào)整飼養(yǎng)水平和飼糧能量蛋白比飼養(yǎng)水平或生長(zhǎng)速度對(duì)豬肉口感只有極小的作。對(duì)于自由采食條件下會(huì)沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種(瘦肉率5O)，限飼可有效提高其瘦肉率。通常的限飼水平為低于自由采食的1O(母豬)2O(閹公豬)2。但

2、對(duì)于生長(zhǎng)快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢(shì)。因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。Wood指出，自由采食與限制飼喂相比，在肉質(zhì)上無(wú)差異。Goerl(1995)，張克英(2002)試驗(yàn)表明，日糧中提高能量水平，雖然可以加快豬的生長(zhǎng)速度，提高豬肉的口感，但會(huì)造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其它脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧蛋白質(zhì)的含量必須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。運(yùn)用飼糧蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸是影響豬生長(zhǎng)速度和胴體構(gòu)成的主要營(yíng)養(yǎng)因素。攝入不足會(huì)降低胴體瘦

3、肉率，增加脂肪沉積；攝入過(guò)量又會(huì)降低瘦肉生長(zhǎng)效率，增加飼料/瘦肉比(Stahley，1993)。1調(diào)整蛋白質(zhì)水平降低飼糧粗蛋白質(zhì)水平添加合成氨基酸可降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率(Cofey，1996；劉玉蘭等，1998)。隨蛋白質(zhì)水平增加，28104kg豬的胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降(Goerl等，1995)。低蛋白質(zhì)飼糧能減少膠原蛋白的合成數(shù)量，減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997)。2調(diào)整氨基酸水平日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑(whipp

4、le等，1992)，增加背最長(zhǎng)肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990)9。生長(zhǎng)肥育豬日糧中色氨酸過(guò)量，可降低應(yīng)激，減少PSE肉的發(fā)生(Adela等，1992)。日糧中色氨酸的缺乏，可引起豬肉pH值的上升，另一方面，在生長(zhǎng)肥育豬群，日糧中高水平的色氨酸可降低應(yīng)激反應(yīng)的發(fā)生和減輕PSE肉的嚴(yán)重程度。3肌肽的添加是由-丙氨酸和組氨酸組成的二肽，在動(dòng)物體內(nèi)可以合成。每100g豬肉中通常含有60535mg的肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，并與維生素E具有協(xié)同作用(Decker，1994)。在50110kg的豬日糧中同時(shí)添加-丙氨酸(0.18)和

5、組氨酸(O.32)單體同樣有效(Cromwell，1995)。提高日糧中脂肪質(zhì)量脂肪的質(zhì)量與脂肪酸的組成有關(guān)。對(duì)豬而言，許多日糧中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪組織直接沉積。因此，豬脂肪組織的組成與日糧類脂肪酸的類型密切相關(guān)。如果日糧中飽和脂肪酸比例越高，豬肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲(chǔ)存，但適口性卻隨之下降。反之則出現(xiàn)軟脂肉，而且脂肪易發(fā)生氧化，但適口性卻比較好。所以，通過(guò)調(diào)控日糧脂肪酸的組成從而達(dá)到既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當(dāng)控制豬肉肥度，已成為肉質(zhì)調(diào)控研究的熱點(diǎn)。在豬飼料中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。然而過(guò)量地添加亞油酸，其吸收后會(huì)沉積于脂肪組織中導(dǎo)致軟脂肉。運(yùn)用

6、維生素與礦物質(zhì)類1維生素日糧中VE可減少脂肪的氧化，增加肉色和親水力。Burk等(1998)實(shí)驗(yàn)表明：每只豬每天補(bǔ)飼5001000mg維生素E，飼養(yǎng)21d，可增強(qiáng)貯存過(guò)程中豬肉的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)豬肉的貨架期。Mourot(1992)發(fā)現(xiàn)在日糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。在豬日糧中添加15mg/kg-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)15。在生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。此外，維生素D3可以減少豬肉的滴水損失，改善肉色。2礦物質(zhì)2.1鈣對(duì)肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。因此有必要研究探討調(diào)控飼糧鈣水

7、平以改善肉質(zhì)的可能性。2.2鎂宰前添加鎂離子可提高豬肉的親水力，肉色及降低PSE肉的發(fā)生。Souze(1998)的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前5d在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發(fā)生。2.3硒作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的組成成分起著抗氧化作用，通過(guò)防止脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生來(lái)提高肉質(zhì)。Munoz等(1997)發(fā)現(xiàn)：有機(jī)硒能防止PSE肉的形成，它與維生素E、維生素C等共同作用，能顯著降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。2.4鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對(duì)保持正常肉色具有重要的作用。如日糧中添加209420mg

8、/kg鐵時(shí)，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。2.5銅、鋅鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過(guò)保護(hù)巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。但高銅日糧(125250mg/kg)會(huì)使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的含量。2.6鉻可作為一種抗應(yīng)激物來(lái)減少動(dòng)物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。鉻增加了肉的嫩度，提高了背最長(zhǎng)肌中的眼肌面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進(jìn)脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動(dòng)物屠宰前，鉻的補(bǔ)充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，防止P

9、SE肉的發(fā)生。運(yùn)用飼料添加劑1電解質(zhì)宰前4h飼喂草酸鈉則可減慢宰后pH的下降，減少豬肉儲(chǔ)存12d后的水分喪失。且可減少貯存期間(12d)肉的滴水損失(Kremer，1998)；草酸鈉能抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后的糖酵解速度。2甜菜堿肥育豬的日糧中添加甜菜堿可顯著降低豬的胴體脂肪率、提高胴體瘦肉率。甜菜堿還可通過(guò)提高豬肉中肌紅蛋白、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸的含量而有效改善豬肉的色澤，提高肉的柔嫩度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000)。3非淀粉多糖和寡糖能被大腸微生物優(yōu)先利用，發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸能降低大腸pH值，使微生物對(duì)蛋白質(zhì)的發(fā)酵作用減弱，從而顯著降低豬背膘中糞臭素含量，提高肉的可接受程度。4肉堿研究表明，肉堿具有促進(jìn)生長(zhǎng)、抗脂肪肝等作用。但是喬清艷(1998)對(duì)25kg體重豬進(jìn)行的研究