第六章食品的低溫保藏

1、第六章第六章 食品的低溫保藏食品的低溫保藏 第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)與凍藏食品的凍結(jié)與凍藏第四節(jié)第四節(jié) 食品的解凍食品的解凍低溫保藏的食品分兩類(lèi)：低溫保藏的食品分兩類(lèi)：冷藏食品：冷藏食品：又稱(chēng)冷卻食品，將食品原料經(jīng)清又稱(chēng)冷卻食品，將食品原料經(jīng)清洗、分割、包裝、加工后，在洗、分割、包裝、加工后，在11以上以上88以下儲(chǔ)藏的制品。以下儲(chǔ)藏的制品。凍藏食品：凍藏食品：又稱(chēng)凍結(jié)食品，將食品原料經(jīng)處又稱(chēng)凍結(jié)食品，將食品原料經(jīng)處理加工，在理加工，在3030以下快速凍結(jié)，包裝后在以下快速凍結(jié)，包裝后在18

2、18以下低溫儲(chǔ)藏和流通的食品。以下低溫儲(chǔ)藏和流通的食品。補(bǔ)充：低溫保藏食品的歷史補(bǔ)充：低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于1919世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。 18341834年，年，Jacob Perkins(Jacob Perkins(英英) )發(fā)明了以乙醚發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。 18601860年，年，CarreCarre( (法法) )發(fā)明了以氨為介質(zhì)以水發(fā)明了以氨為介質(zhì)以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。為吸收

3、劑的吸收式冷凍機(jī)。18721872年，年，David Boyle(David Boyle(美美) )和和Carl Von Carl Von LindeLinde( (德德) )分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。 18771877年，年，Charles Charles TellierTellier( (法法) )將氨將氨- -水吸收式水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)

4、世。也是冷凍食品的首度問(wèn)世。 2020世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。 2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 7070年代，低溫保藏食品迅速發(fā)展。年代，低溫保藏食品迅速發(fā)展。 8080年代，冷藏食品成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)。年代，冷藏食品成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)。 9090年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷(xiāo)量在發(fā)達(dá)國(guó)家如美年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷(xiāo)量在發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)已占全部食品的國(guó)已占全部食品的50%50%以上，取代罐頭食品的首要地位，以上，取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。躍居加工食品榜首。 目前，世界冷凍食品總產(chǎn)量

5、超過(guò)目前，世界冷凍食品總產(chǎn)量超過(guò)50005000萬(wàn)噸，人均消費(fèi)萬(wàn)噸，人均消費(fèi)約約1010公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國(guó)產(chǎn)，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國(guó)家有美國(guó)、歐共體家有美國(guó)、歐共體1313國(guó)、日本和澳大利亞等國(guó)。國(guó)、日本和澳大利亞等國(guó)。補(bǔ)充：我國(guó)低溫保藏食品的歷史補(bǔ)充：我國(guó)低溫保藏食品的歷史2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步，上海生產(chǎn)速凍蔬菜。始起步，上海生產(chǎn)速凍蔬菜。8080年代，家用冰箱和微波爐的普及

6、，銷(xiāo)售用冰柜和年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等。冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等。 9090年代，上海、天津、青島、大連、廣州等相繼成年代，上海、天津、青島、大連、廣州等相繼成立冷凍食品公司，生產(chǎn)和銷(xiāo)售分割肉、水產(chǎn)品、速立冷凍食品公司，生產(chǎn)和銷(xiāo)售分割肉、水產(chǎn)品、速凍水餃、湯圓等。全國(guó)有冷凍食品企業(yè)凍水餃、湯圓等。全國(guó)有冷凍食品企業(yè)10001000余家，余家，產(chǎn)量約產(chǎn)量約300300萬(wàn)噸，品種萬(wàn)噸，品種100100余種。余種。第六章第六章 食品的低溫保藏食

7、品的低溫保藏 第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)與凍藏食品的凍結(jié)與凍藏第四節(jié)第四節(jié) 食品的解凍食品的解凍第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理低溫保藏食品的原理：低溫保藏食品的原理：利用低溫來(lái)控制微生物的利用低溫來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶的活動(dòng)及其它非酶變質(zhì)因素。生長(zhǎng)繁殖、酶的活動(dòng)及其它非酶變質(zhì)因素。降低降低溫度微生物和酶的活動(dòng)均受抑制，故食品在低溫溫度微生物和酶的活動(dòng)均受抑制，故食品在低溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏不會(huì)腐敗變質(zhì)。下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏不會(huì)腐敗變質(zhì)。低溫是保持食物新鮮低溫是保持食物新鮮品質(zhì)和風(fēng)

8、味的最佳方法。品質(zhì)和風(fēng)味的最佳方法。食品保藏的原理分為無(wú)生機(jī)原理、假死原理、不食品保藏的原理分為無(wú)生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理，低溫保藏食品利完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理，低溫保藏食品利用的是假死原理。用的是假死原理。 低溫只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物低溫只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能徹底殺死微生物，一旦溫死亡的作用，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也恢復(fù)，故度升高，微生物的繁殖也恢復(fù)，故低溫保藏低溫保藏食品利用的是假死原理。但食品利用的是假死原理。但凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致微生凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致微生物的大量死亡。物的大量死亡。 微生物在低溫下比高溫下死亡速

9、度緩慢得多，微生物在低溫下比高溫下死亡速度緩慢得多，故微生物對(duì)低溫的敏感較差。故微生物對(duì)低溫的敏感較差。一、低溫對(duì)微生物的影響一、低溫對(duì)微生物的影響 低于微生物生長(zhǎng)的最低溫度時(shí)，代謝減弱至休眠，低于微生物生長(zhǎng)的最低溫度時(shí)，代謝減弱至休眠，再降溫微生物死亡。再降溫微生物死亡。66時(shí)幾乎能阻止所有病原時(shí)幾乎能阻止所有病原菌的生長(zhǎng)菌的生長(zhǎng)，凍結(jié)或冰凍介質(zhì)易促使微生物死亡凍結(jié)或冰凍介質(zhì)易促使微生物死亡，1818幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)。幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)。 1010以下能生長(zhǎng)的微生物有以下能生長(zhǎng)的微生物有1313種，細(xì)菌種，細(xì)菌6 6種，種，酵母菌酵母菌4 4種。酵母菌更耐低溫，如紅色酵

10、母菌中種。酵母菌更耐低溫，如紅色酵母菌中的一個(gè)種能在的一個(gè)種能在3434發(fā)育，發(fā)育，2020下下仍有一個(gè)菌仍有一個(gè)菌種發(fā)育，霉菌中最低發(fā)育溫度為種發(fā)育，霉菌中最低發(fā)育溫度為1212。類(lèi)群類(lèi)群最低溫度最低溫度 最適溫度最適溫度最高溫度最高溫度舉例舉例嗜冷微嗜冷微生物生物10105 51010202020204040水和冷庫(kù)中水和冷庫(kù)中的微生物的微生物嗜溫微嗜溫微生物生物101015152525404040405050腐敗菌、病腐敗菌、病原菌原菌嗜熱微嗜熱微生物生物404045455555757560608080溫泉、堆肥溫泉、堆肥中微生物中微生物微生物的適應(yīng)生長(zhǎng)溫度微生物的適應(yīng)生長(zhǎng)溫度二、低溫對(duì)

11、酶活性的影響二、低溫對(duì)酶活性的影響 酶活性隨溫度的下降而降低。酶活性隨溫度的下降而降低。 冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷凍條件下下降，但沒(méi)有完全失活，長(zhǎng)期冷藏酶仍?xún)鰲l件下下降，但沒(méi)有完全失活，長(zhǎng)期冷藏酶仍可使食品變質(zhì)。如胰蛋白酶在可使食品變質(zhì)。如胰蛋白酶在3030下仍有活性，下仍有活性，脂肪分解酶在脂肪分解酶在2020下仍能引起脂肪分解。下仍能引起脂肪分解。 商業(yè)上以商業(yè)上以1818作儲(chǔ)藏溫度，作儲(chǔ)藏溫度，食品解凍時(shí)酶活性食品解凍時(shí)酶活性恢復(fù)，可在凍制前熱燙破壞酶的活性，再行凍制?；謴?fù)，可在凍制前熱燙破壞酶的活性，再行凍制。三、低溫對(duì)其他變

12、質(zhì)因素的影響三、低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響 低溫下，油脂的酸敗、蒸發(fā)作用、后熟作用等低溫下，油脂的酸敗、蒸發(fā)作用、后熟作用等都有所下降。都有所下降。 總之，無(wú)論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引總之，無(wú)論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶引起的食品變質(zhì)，在起的食品變質(zhì)，還是由酶引起的食品變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩、減弱它們的作用，低溫的環(huán)境下，可以延緩、減弱它們的作用，但但低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品長(zhǎng)期貯藏其質(zhì)量仍然有結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品長(zhǎng)期貯藏其質(zhì)量仍然有所下降。所下降。四、植物性食品與動(dòng)物性食品低溫保期藏

13、的區(qū)別四、植物性食品與動(dòng)物性食品低溫保期藏的區(qū)別植物性食品：植物性食品：新鮮果蔬采收后仍有生命力，進(jìn)行新鮮果蔬采收后仍有生命力，進(jìn)行著呼吸作用，一般用冷藏保鮮。低溫下保持其最著呼吸作用，一般用冷藏保鮮。低溫下保持其最低生命力，同時(shí)減緩其酶的活動(dòng)。低生命力，同時(shí)減緩其酶的活動(dòng)。動(dòng)物性食品：動(dòng)物性食品：無(wú)生命的動(dòng)物性食品也會(huì)受到酶的無(wú)生命的動(dòng)物性食品也會(huì)受到酶的影響，同時(shí)，動(dòng)物脂肪的酸敗也是動(dòng)物性食品貯影響，同時(shí)，動(dòng)物脂肪的酸敗也是動(dòng)物性食品貯藏期間常見(jiàn)的現(xiàn)象。動(dòng)物性食品凍藏時(shí)可采用不藏期間常見(jiàn)的現(xiàn)象。動(dòng)物性食品凍藏時(shí)可采用不透氣的材料進(jìn)行包裝，但新鮮果蔬不可用不透氣透氣的材料進(jìn)行包裝，但新鮮果蔬

14、不可用不透氣的材料包裝，因?yàn)槠溆泻粑?。的材料包裝，因?yàn)槠溆泻粑?。第七章第七?食品的低溫保藏食品的低溫保藏 第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)與凍藏食品的凍結(jié)與凍藏第四節(jié)第四節(jié) 食品的解凍食品的解凍第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏食品的冷卻和冷藏 冷卻：冷卻：是冷藏的必要前處理，本質(zhì)是熱是冷藏的必要前處理，本質(zhì)是熱交換，冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上交換，冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。 冷藏：冷藏：冷卻后的食品在冷藏溫度冷卻后的食品在冷藏溫度( (冰點(diǎn)以冰點(diǎn)以上上) )下保持食品品質(zhì)的一個(gè)儲(chǔ)藏方法。下保持食品品質(zhì)

15、的一個(gè)儲(chǔ)藏方法。不同溫度下某些動(dòng)植物食品的平均貨架壽命不同溫度下某些動(dòng)植物食品的平均貨架壽命食品名稱(chēng)食品名稱(chēng)平均貨架壽命（天）平均貨架壽命（天）0022223838肉肉6 6 10101 11 1魚(yú)魚(yú)2 2 7 71 11 1家禽家禽5 5 10101 11 1魚(yú)干和肉干魚(yú)干和肉干10001000350350100100水果水果2 2 18181 1 20201 1 7 7干果干果10001000350350100100葉菜葉菜3 3 20201 1 7 71 1 3 3根菜根菜9090 3003007 7 50502 2 2020干種子干種子10001000350350100100一、食品的

16、冷卻一、食品的冷卻 冷卻的目的：冷卻的目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)( (一般為幾小一般為幾小時(shí)時(shí)) )降到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品降到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度，保持中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。冷卻是食品保鮮的重要措施。期。冷卻是食品保鮮的重要措施。 冷卻場(chǎng)地：冷卻場(chǎng)地：一般在食品產(chǎn)地進(jìn)行。易腐食品應(yīng)從收一般在食品產(chǎn)地進(jìn)行。易腐食品應(yīng)從收獲或屠宰開(kāi)始，運(yùn)輸、銷(xiāo)售、儲(chǔ)藏均在低溫下進(jìn)行。

17、獲或屠宰開(kāi)始，運(yùn)輸、銷(xiāo)售、儲(chǔ)藏均在低溫下進(jìn)行。代謝活躍的果蔬若有數(shù)小時(shí)延緩會(huì)顯著變質(zhì)，如采代謝活躍的果蔬若有數(shù)小時(shí)延緩會(huì)顯著變質(zhì)，如采摘后摘后2424小時(shí)冷卻的梨，在小時(shí)冷卻的梨，在00下儲(chǔ)藏下儲(chǔ)藏5 5周不腐爛，而周不腐爛，而采后采后9696小時(shí)才冷卻的梨，在小時(shí)才冷卻的梨，在00下儲(chǔ)藏下儲(chǔ)藏5 5周有周有30%30%的的腐爛。腐爛。 決定冷卻效果的因素：決定冷卻效果的因素：冷卻速度及最終冷卻溫度。冷卻速度及最終冷卻溫度。 儲(chǔ)藏時(shí)間儲(chǔ)藏時(shí)間/h不同儲(chǔ)藏溫度下總糖分損失不同儲(chǔ)藏溫度下總糖分損失%020248.125.64814.545.77218.055.59622.062.1甜玉米糖分在儲(chǔ)藏

18、過(guò)程的喪失情況甜玉米糖分在儲(chǔ)藏過(guò)程的喪失情況冷卻方法冷卻方法空氣冷卻法空氣冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻碎冰冷卻法法真空冷卻法真空冷卻法噴淋式噴淋式浸漬式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻 冷卻方法冷卻方法空氣冷卻法：空氣冷卻法：利用低溫冷空氣流過(guò)食品表面使食品利用低溫冷空氣流過(guò)食品表面使食品溫度下降的冷卻方法。適于水果、蔬菜、鮮蛋、乳溫度下降的冷卻方法。適于水果、蔬菜、鮮蛋、乳品、肉類(lèi)等，以冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，再以品、肉類(lèi)等，以冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，再以冷風(fēng)機(jī)將冷空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間循環(huán)，吸收冷風(fēng)機(jī)將冷空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間循環(huán)

19、，吸收食品中的熱量使其降溫。食品中的熱量使其降溫?？諝饫鋮s法的工藝效果：空氣冷卻法的工藝效果：取決于空氣溫度、相對(duì)濕取決于空氣溫度、相對(duì)濕度和流速。溫度越低冷卻速度越快，易干縮的食品度和流速。溫度越低冷卻速度越快，易干縮的食品冷卻時(shí)應(yīng)保持較高的相對(duì)濕度，空氣流動(dòng)易帶走水冷卻時(shí)應(yīng)保持較高的相對(duì)濕度，空氣流動(dòng)易帶走水蒸汽，以免食品表面聚積冷凝水。蒸汽，以免食品表面聚積冷凝水。 果蔬的空氣冷卻：果蔬的空氣冷卻：初期空氣流速初期空氣流速1 12 2m ms s-1-1，末期在末期在1 1m ms s-1-1，相對(duì)濕度相對(duì)濕度85%85%95%95%。果蔬不同，。果蔬不同，冷卻至各自的冷藏溫度。冷卻至各

20、自的冷藏溫度。 畜肉的空氣冷卻：畜肉的空氣冷卻：冷卻溫度冷卻溫度00，風(fēng)速，風(fēng)速0.50.51.51.5m ms s-1 -1 ，相對(duì)濕度相對(duì)濕度90%90%98%98%，冷卻終了胴，冷卻終了胴( (dong)dong)體后腿肌肉最厚部中心溫度達(dá)體后腿肌肉最厚部中心溫度達(dá)44以下，以下，冷卻過(guò)程在冷卻過(guò)程在2424小時(shí)內(nèi)完成。小時(shí)內(nèi)完成。食品中心溫度計(jì)食品中心溫度計(jì) 禽肉冷卻：禽肉冷卻：溫度溫度 2 233，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度80%80%85%85%，風(fēng)速，風(fēng)速1.01.01.21.2m ms s-1 -1 ，7 7小時(shí)可使胴體小時(shí)可使胴體溫度降到溫度降到55以下。以下。 鮮蛋冷卻：鮮蛋冷卻：

21、溫度低于蛋溫溫度低于蛋溫2 233，隔，隔1 1 2 2小時(shí)將冷卻間空氣溫度下降小時(shí)將冷卻間空氣溫度下降11左右，相左右，相對(duì)濕度對(duì)濕度75%75%85%85%，風(fēng)速，風(fēng)速0.30.30.50.5m ms s-1-1 ，經(jīng)經(jīng)2424小時(shí)冷卻，蛋溫小時(shí)冷卻，蛋溫1 133。食品冷食品冷卻方法卻方法空氣冷卻法空氣冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法真空冷卻法噴淋式噴淋式浸漬式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻 冷水冷卻法：冷水冷卻法：通過(guò)低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫通過(guò)低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫度。冷卻水溫度度。冷卻水溫度0

22、0左右，采用機(jī)械制冷或碎冰降溫，左右，采用機(jī)械制冷或碎冰降溫，用于魚(yú)類(lèi)、家禽。傳熱速度和均勻性高，冷卻時(shí)間短，用于魚(yú)類(lèi)、家禽。傳熱速度和均勻性高，冷卻時(shí)間短，不產(chǎn)生干耗，缺點(diǎn)是循環(huán)的水中易滋生微生物。遠(yuǎn)洋作不產(chǎn)生干耗，缺點(diǎn)是循環(huán)的水中易滋生微生物。遠(yuǎn)洋作業(yè)的漁輪以低溫海水冷卻魚(yú)類(lèi)，分為：業(yè)的漁輪以低溫海水冷卻魚(yú)類(lèi)，分為：噴淋式：噴淋式：食品在傳送帶上，冷卻水從上方由噴嘴噴下。食品在傳送帶上，冷卻水從上方由噴嘴噴下。浸漬式：浸漬式：食品直接放在冷水中冷卻，攪拌器攪拌冷水，食品直接放在冷水中冷卻，攪拌器攪拌冷水，提高傳熱速度和均勻性。提高傳熱速度和均勻性。制冷機(jī)組制冷機(jī)組魚(yú)艙魚(yú)艙噴水管?chē)娝苁称防?/p>

23、食品冷卻方法卻方法空氣冷卻法空氣冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法真空冷卻法噴淋式噴淋式浸漬式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻碎冰冷卻法：碎冰冷卻法：冰融化吸收大量的熱量而使食品冷卻，冰融化吸收大量的熱量而使食品冷卻，融冰時(shí)溫度恒定，適于魚(yú)類(lèi)冷卻，使魚(yú)體濕潤(rùn)、有光融冰時(shí)溫度恒定，適于魚(yú)類(lèi)冷卻，使魚(yú)體濕潤(rùn)、有光澤，不干耗。冰細(xì)碎與食品的接觸面積增大，分為：澤，不干耗。冰細(xì)碎與食品的接觸面積增大，分為： 碎冰冷卻碎冰冷卻 ( (干式冷卻干式冷卻) )：在船艙底部和四周加碎冰，在船艙底部和四周加碎冰，一層冰一層魚(yú)，魚(yú)體溫度降至一層冰

24、一層魚(yú)，魚(yú)體溫度降至11，保鮮，保鮮7 7至至1010天。天。水冰冷卻水冰冷卻( (濕式冷卻濕式冷卻) )：海水預(yù)冷至海水預(yù)冷至1.51.5，再加魚(yú)和，再加魚(yú)和冰，魚(yú)冰比冰，魚(yú)冰比2 2:1:1或或3 3:1:1，浸泡時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，用于魚(yú)的，浸泡時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，用于魚(yú)的臨時(shí)保鮮臨時(shí)保鮮。食品冷食品冷卻方法卻方法空氣冷卻法空氣冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法真空冷卻法噴淋式噴淋式浸漬式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻 真空冷卻法真空冷卻法( (也叫減壓冷卻也叫減壓冷卻) )原理：原理： 水在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)。如水在水在不

25、同的壓力下有不同的沸點(diǎn)。如水在101.32101.32kPakPa下下100100沸騰，沸騰，613.3613.3PaPa時(shí)沸點(diǎn)為時(shí)沸點(diǎn)為00，食品在真空冷卻槽中迅速抽空壓力下至，食品在真空冷卻槽中迅速抽空壓力下至613.3613.3PaPa，菜中水分菜中水分00下汽化，因汽化熱使下汽化，因汽化熱使蔬菜溫度下降至蔬菜溫度下降至00。 真空冷卻時(shí)間：真空冷卻時(shí)間：一般一般10102020minmin。 冷卻器真空泵真空泵真空冷卻槽真空冷卻槽 真空冷卻適用范圍：真空冷卻適用范圍：葉類(lèi)蔬菜，真空冷卻蒸發(fā)掉的葉類(lèi)蔬菜，真空冷卻蒸發(fā)掉的水分很少，不會(huì)影響蔬菜外觀。先將原料濕潤(rùn)，再水分很少，不會(huì)影響蔬菜外

26、觀。先將原料濕潤(rùn)，再進(jìn)行抽空冷卻操作，加快降溫速度、減少植物組織進(jìn)行抽空冷卻操作，加快降溫速度、減少植物組織水分損失，減少干耗。水分損失，減少干耗。 真空冷卻優(yōu)點(diǎn)：真空冷卻優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)冷卻速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜效果最好。菠菜、生菜效果最好。 真空冷卻缺點(diǎn)：真空冷卻缺點(diǎn)：干耗大干耗大( (食品冷卻、冷藏、凍結(jié)中，食品冷卻、冷藏、凍結(jié)中，因水分蒸發(fā)或冰晶升華造成食品重量減少的現(xiàn)象因水分蒸發(fā)或冰晶升華造成食品重量減少的現(xiàn)象) )、能耗大、設(shè)備投資和操作費(fèi)用高。能耗大、設(shè)備投資和操作費(fèi)用高。真空急速冷卻機(jī)真空急速冷卻機(jī)：將將高溫蒸煮的魚(yú)、肉、高溫蒸煮的魚(yú)、肉、主食

27、、果蔬、油炸食主食、果蔬、油炸食品等到從高溫快速冷品等到從高溫快速冷卻到常溫的高效能機(jī)卻到常溫的高效能機(jī)械。冷卻速度快，械。冷卻速度快，100100至常溫僅需至常溫僅需10101515分鐘，冷卻溫度均分鐘，冷卻溫度均勻，避免了環(huán)境對(duì)食勻，避免了環(huán)境對(duì)食品的二次污染，設(shè)備品的二次污染，設(shè)備占地面積小，操作方占地面積小，操作方便，運(yùn)行可靠。便，運(yùn)行可靠。二、食品的冷藏二、食品的冷藏空氣冷藏法空氣冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法減壓降氧法減壓降氧法 空氣冷藏法：空氣冷

28、藏法：傳統(tǒng)冷藏法，以空氣作介質(zhì)維持傳統(tǒng)冷藏法，以空氣作介質(zhì)維持冷藏庫(kù)的低溫，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流冷藏庫(kù)的低溫，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。分為：的方式與食品換熱。分為： 自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法: : 利用自然低溫空氣來(lái)儲(chǔ)藏食利用自然低溫空氣來(lái)儲(chǔ)藏食品。需建通風(fēng)庫(kù)，借內(nèi)外空氣互換使室內(nèi)保持品。需建通風(fēng)庫(kù)，借內(nèi)外空氣互換使室內(nèi)保持低溫。深秋打開(kāi)儲(chǔ)藏室的門(mén)窗，溫度下降到所低溫。深秋打開(kāi)儲(chǔ)藏室的門(mén)窗，溫度下降到所需溫度時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，裝入果蔬，費(fèi)用低。需溫度時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，裝入果蔬，費(fèi)用低。 機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法: : 大多數(shù)冷庫(kù)采用此法大多數(shù)冷庫(kù)采用此法。制冷劑：制冷劑：

29、氨、氟得昂、氨、氟得昂、COCO2 2、甲烷等，常用氨，氨制冷量大，、甲烷等，常用氨，氨制冷量大，熱導(dǎo)率大，流動(dòng)阻力小，沸點(diǎn)熱導(dǎo)率大，流動(dòng)阻力小，沸點(diǎn)33.433.4，凝固點(diǎn)，凝固點(diǎn)77.7 77.7 ，具強(qiáng)烈刺激味，易檢驗(yàn)。氟利昂，具強(qiáng)烈刺激味，易檢驗(yàn)。氟利昂(CFC(CFC，給臭氧層造成給臭氧層造成空洞空洞) )已禁用。用制冷劑需要的裝置是冷氣機(jī)。已禁用。用制冷劑需要的裝置是冷氣機(jī)。壓縮式氨冷氣機(jī)組成：壓縮式氨冷氣機(jī)組成：壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)器。壓縮機(jī)將氨壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)器。壓縮機(jī)將氨壓縮為高壓液態(tài)，經(jīng)管道輸送入冷庫(kù)，在鼓風(fēng)機(jī)排管內(nèi)蒸發(fā)，壓縮為高壓液態(tài)，經(jīng)管道輸送入冷庫(kù)，在鼓風(fēng)機(jī)排管內(nèi)

30、蒸發(fā)，成為氣態(tài)氨時(shí)大量吸熱使冷庫(kù)降溫。再將低壓氨氣送回壓縮機(jī)成為氣態(tài)氨時(shí)大量吸熱使冷庫(kù)降溫。再將低壓氨氣送回壓縮機(jī)，加壓為液態(tài)氨，反復(fù)循環(huán)將庫(kù)內(nèi)熱量移到庫(kù)外。，加壓為液態(tài)氨，反復(fù)循環(huán)將庫(kù)內(nèi)熱量移到庫(kù)外。 空氣冷藏工藝：空氣冷藏工藝： 儲(chǔ)藏溫度：儲(chǔ)藏溫度：最重要因素，儲(chǔ)藏期是溫度函數(shù)。在保最重要因素，儲(chǔ)藏期是溫度函數(shù)。在保證食品不結(jié)冰時(shí)，溫度越接近凍結(jié)溫度儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)，證食品不結(jié)冰時(shí)，溫度越接近凍結(jié)溫度儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)，選擇冷藏溫度時(shí)應(yīng)參考凍結(jié)溫度，個(gè)別食品對(duì)溫度選擇冷藏溫度時(shí)應(yīng)參考凍結(jié)溫度，個(gè)別食品對(duì)溫度特敏感。特敏感。 空氣相對(duì)濕度：空氣相對(duì)濕度：濕度過(guò)高，表面冷凝水過(guò)多食品發(fā)濕度過(guò)高，表面冷凝水過(guò)

31、多食品發(fā)霉、腐爛；濕度過(guò)低，食品中水分蒸發(fā)而萎縮。霉、腐爛；濕度過(guò)低，食品中水分蒸發(fā)而萎縮。 空氣流速：空氣流速：流速過(guò)大，干耗嚴(yán)重。相對(duì)濕度高而空流速過(guò)大，干耗嚴(yán)重。相對(duì)濕度高而空氣流速低時(shí)，水分損耗降到最低。氣流速低時(shí)，水分損耗降到最低。部分食品的冷藏工藝要求部分食品的冷藏工藝要求品名品名 溫度溫度/ / 濕度濕度/%/%儲(chǔ)藏期儲(chǔ)藏期凍結(jié)溫度凍結(jié)溫度蘋(píng)果蘋(píng)果1.11.14.44.490903 38 8個(gè)月個(gè)月1.61.6桃子桃子0.60.60 090902 24 4個(gè)周個(gè)周1.61.6西瓜西瓜7.27.210.010.0858590903 34 4個(gè)周個(gè)周0.90.9黃瓜黃瓜7.27.21

32、0.010.08585909010101414天天0.50.5白菜白菜0 0909095952 2個(gè)月個(gè)月0.80.8菠菜菠菜0 09090959510101414天天0.20.2豬肉豬肉1.11.10 0858590903 37 7天天0.90.9鮮魚(yú)鮮魚(yú)0 01.11.1909095955 52020天天3.93.9蛋類(lèi)蛋類(lèi)0.50.54.44.4858590909 9個(gè)月個(gè)月1.01.02.02.0空氣冷藏法空氣冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法減壓降氧法減

33、壓降氧法氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法( (教材漏了教材漏了) )：在冷藏的基礎(chǔ)上，利在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。方法。( (或人工調(diào)節(jié)空氣的成分，再配以適當(dāng)或人工調(diào)節(jié)空氣的成分，再配以適當(dāng)?shù)牡蜏貋?lái)貯藏果蔬的方法的低溫來(lái)貯藏果蔬的方法) )。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體改變食品環(huán)境中的氣體組成，降低組成，降低O O2 2的濃度，提高的濃度，提高COCO2 2的濃度，配合低的濃度，配合低溫條件，延長(zhǎng)食品的壽命。溫條件，延長(zhǎng)食品的壽命。我國(guó)大力發(fā)展果蔬氣調(diào)庫(kù)貯藏保鮮技術(shù)我國(guó)大力發(fā)展果蔬氣調(diào)庫(kù)貯藏保鮮技

34、術(shù)空氣冷藏法空氣冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法減壓降氧法減壓降氧法自然降氧法：自然降氧法：在密閉的儲(chǔ)藏在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力減少空氣中的氧，釋氧能力減少空氣中的氧，釋放放COCO2 2，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍再人工調(diào)控，不使氧分范圍再人工調(diào)控，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多的壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多的COCO2 2可可用消石灰或塑料薄膜和硅窗用消石灰或塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸收或排對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸

35、收或排除。操作簡(jiǎn)單成本低，如金除。操作簡(jiǎn)單成本低，如金鄉(xiāng)冷庫(kù)貯藏的蒜苔。缺點(diǎn)是鄉(xiāng)冷庫(kù)貯藏的蒜苔。缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般需降氧速度慢，一般需2020天。天?？諝饫洳胤諝饫洳胤ㄊ称防涫称防洳胤椒ú胤椒ㄗ匀豢諝饫洳胤ㄗ匀豢諝饫洳胤庹{(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法減壓降氧法減壓降氧法 快速降氧法快速降氧法( (CACA儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏) )：是利用人工調(diào)節(jié)的方式，是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的O O2 2和和COCO2 2的含量調(diào)到適宜的含量調(diào)到適宜的比例，誤差控制在的比例，誤差控制在1%1%以?xún)?nèi)，以

36、適宜作水果和以?xún)?nèi)，以適宜作水果和蔬菜的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。降氧速度快，費(fèi)用少。蔬菜的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。降氧速度快，費(fèi)用少。 快速降氧的方法：快速降氧的方法：利用催化燃燒裝置降低利用催化燃燒裝置降低O O2 2，用用COCO2 2脫除裝置，降低燃燒后脫除裝置，降低燃燒后COCO2 2的含量。的含量。利利用制氮機(jī)用制氮機(jī)( (或氮?dú)庠椿虻獨(dú)庠? )直接對(duì)儲(chǔ)藏室充入氮?dú)?，直接?duì)儲(chǔ)藏室充入氮?dú)猓懦隹諝馀懦隹諝?。混合降氧法混合降氧? (又稱(chēng)半自然降氧法又稱(chēng)半自然降氧法) )：將將自然降氧與自然降氧與快速降氧結(jié)合的一種方法。先用快速降氧法將庫(kù)快速降氧結(jié)合的一種方法。先用快速降氧法將庫(kù)內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身

37、的呼吸內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸使氧的含量進(jìn)一步下降，使氧的含量進(jìn)一步下降，COCO2 2逐漸增多。逐漸增多。減壓降氧法：減壓降氧法：利用利用真空泵真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣形成對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣形成部分真空，各組分都下降。如氣壓降至正常的部分真空，各組分都下降。如氣壓降至正常的1/101/10時(shí)，時(shí)，O O2 2、COCO2 2、乙烯也都降至原來(lái)的、乙烯也都降至原來(lái)的1/101/10。氧。氧含量只相當(dāng)于正常氣壓下的含量只相當(dāng)于正常氣壓下的2.1%2.1%。果蔬品種果蔬品種儲(chǔ)藏溫度儲(chǔ)藏溫度/O O2 2/%/%COCO2 2/%/%蘋(píng)果蘋(píng)果( (金帥金帥) )1.11.10 02 2

38、3 31 12 2甜櫻桃甜櫻桃0 05 53 3101010101212無(wú)花果無(wú)花果0 05 55 51515桃桃0 05 51 12 25 5草莓草莓0 05 55 510101010香蕉香蕉121214145 510105 51010菠菜菠菜0 010101010馬鈴薯馬鈴薯3 33 35 52 25 5胡蘿卜胡蘿卜0 02 24 45 58 8蒜苔蒜苔1 12 25 52 26 6一些果蔬的氣調(diào)冷藏工藝條件一些果蔬的氣調(diào)冷藏工藝條件空氣冷藏法空氣冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧

39、法混合降氧法混合降氧法減壓降氧法減壓降氧法補(bǔ)充：國(guó)外冷庫(kù)行業(yè)現(xiàn)狀補(bǔ)充：國(guó)外冷庫(kù)行業(yè)現(xiàn)狀國(guó)外果蔬冷庫(kù)行業(yè)發(fā)展較快的國(guó)家主要有日本、國(guó)外果蔬冷庫(kù)行業(yè)發(fā)展較快的國(guó)家主要有日本、美國(guó)、芬蘭、加拿大等國(guó)。日本是亞洲最大的速美國(guó)、芬蘭、加拿大等國(guó)。日本是亞洲最大的速凍食品生產(chǎn)國(guó)，凍食品生產(chǎn)國(guó)，-20-20以下的低溫庫(kù)在水果冷庫(kù)以下的低溫庫(kù)在水果冷庫(kù)中占中占80%80%以上。以上。近年來(lái)，國(guó)外新建的大型果蔬貯藏冷庫(kù)多是果品近年來(lái)，國(guó)外新建的大型果蔬貯藏冷庫(kù)多是果品氣調(diào)庫(kù)，如美國(guó)使用氣調(diào)貯藏蘋(píng)果已占冷藏總數(shù)氣調(diào)庫(kù)，如美國(guó)使用氣調(diào)貯藏蘋(píng)果已占冷藏總數(shù)的的80%80%；法國(guó)、意大利也大力發(fā)展該項(xiàng)技術(shù)，氣；法國(guó)、意

40、大利也大力發(fā)展該項(xiàng)技術(shù)，氣調(diào)貯藏蘋(píng)果均達(dá)到冷藏蘋(píng)果總數(shù)的調(diào)貯藏蘋(píng)果均達(dá)到冷藏蘋(píng)果總數(shù)的50%50%70%70%以上；以上；英國(guó)氣調(diào)庫(kù)容達(dá)英國(guó)氣調(diào)庫(kù)容達(dá)2222萬(wàn)萬(wàn)t t。日本、意大利等發(fā)達(dá)國(guó)。日本、意大利等發(fā)達(dá)國(guó)家已擁有家已擁有1010座世界級(jí)的自動(dòng)化冷庫(kù)。座世界級(jí)的自動(dòng)化冷庫(kù)。 補(bǔ)充：國(guó)內(nèi)冷庫(kù)行業(yè)現(xiàn)狀補(bǔ)充：國(guó)內(nèi)冷庫(kù)行業(yè)現(xiàn)狀我國(guó)我國(guó)19551955年建造第一座貯藏肉制品冷庫(kù)，年建造第一座貯藏肉制品冷庫(kù)，19681968年建成第一座貯年建成第一座貯藏水果冷庫(kù)，藏水果冷庫(kù)，19781978年建成第一座氣調(diào)庫(kù)。年建成第一座氣調(diào)庫(kù)。19951995年由開(kāi)封空分集年由開(kāi)封空分集團(tuán)有限公司首次引進(jìn)組合式氣

41、調(diào)庫(kù)先進(jìn)工藝，并在山東龍口建團(tuán)有限公司首次引進(jìn)組合式氣調(diào)庫(kù)先進(jìn)工藝，并在山東龍口建造造15 000 t15 000 t氣調(diào)冷庫(kù)獲得成功，開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)大型組裝式氣調(diào)冷氣調(diào)冷庫(kù)獲得成功，開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)大型組裝式氣調(diào)冷庫(kù)的成功先例。庫(kù)的成功先例。19971997年在陜西西安建造了一座年在陜西西安建造了一座10 000 t10 000 t氣調(diào)冷氣調(diào)冷庫(kù)，氣密性能達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平。廣東、北京等省市先后引進(jìn)了庫(kù)，氣密性能達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平。廣東、北京等省市先后引進(jìn)了4040座預(yù)制裝配式冷藏庫(kù)，總庫(kù)容約為座預(yù)制裝配式冷藏庫(kù)，總庫(kù)容約為7.5 7.5 萬(wàn)萬(wàn)t t。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)現(xiàn)有冷凍冷藏能力已達(dá)現(xiàn)有冷凍冷藏

42、能力已達(dá)500 500 多萬(wàn)多萬(wàn)t t，其中外資、中外合資和私，其中外資、中外合資和私營(yíng)冷庫(kù)約占營(yíng)冷庫(kù)約占50 50 萬(wàn)萬(wàn)t t，國(guó)有冷庫(kù)，國(guó)有冷庫(kù)450 450 多萬(wàn)多萬(wàn)t t。我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)擁有。我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)擁有果蔬貯藏庫(kù)面積達(dá)果蔬貯藏庫(kù)面積達(dá)200200多萬(wàn)多萬(wàn)m m2 2，倉(cāng)儲(chǔ)能力達(dá)，倉(cāng)儲(chǔ)能力達(dá)130130多萬(wàn)多萬(wàn)t t，其中機(jī)，其中機(jī)械冷藏庫(kù)械冷藏庫(kù)7070多萬(wàn)多萬(wàn)t t，普通庫(kù)為，普通庫(kù)為6060多萬(wàn)多萬(wàn)t t。食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的

43、其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 三、食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化三、食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化食品在冷藏過(guò)程的變化，除了肉類(lèi)的食品在冷藏過(guò)程的變化，除了肉類(lèi)的成熟利于提高肉的品質(zhì)，其它的均使成熟利于提高肉的品質(zhì)，其它的均使食品品質(zhì)下降。食品品質(zhì)下降。水分蒸發(fā)：水分蒸發(fā)：用能透過(guò)蒸氣的保護(hù)膜包用能透過(guò)蒸氣的保護(hù)膜包裝的食品、或無(wú)保護(hù)膜包裝的食品，裝的食品、或無(wú)保護(hù)膜包裝的食品，表面有熱量散發(fā)和水分蒸發(fā)，食品質(zhì)表面有熱量散發(fā)和水分蒸發(fā)，食品質(zhì)量損失量損失( (俗稱(chēng)干耗俗稱(chēng)干耗) )、品質(zhì)惡化。、品質(zhì)惡化。干耗：干耗：食品在冷卻、冷藏、凍結(jié)中，食品在冷卻、冷藏、凍結(jié)中，因水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食

44、品的因水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少的現(xiàn)象。重量減少的現(xiàn)象。干耗造成的影響：干耗造成的影響：水果、蔬菜因干耗而使重量損失，干耗達(dá)水果、蔬菜因干耗而使重量損失，干耗達(dá)5%5%失去新鮮飽失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象。滿(mǎn)的外觀出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象。肉類(lèi)食品因水分蒸發(fā)而表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉類(lèi)食品因水分蒸發(fā)而表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)氣室增大。雞蛋因水分蒸發(fā)氣室增大。防止食品冷藏干耗的方法：防止食品冷藏干耗的方法：降低庫(kù)溫，保較高的相對(duì)濕度，使庫(kù)內(nèi)濕度降低庫(kù)溫，保較高的相對(duì)濕度，使庫(kù)內(nèi)濕度90909595。減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，避免外界熱量進(jìn)入，防止溫度、

45、濕度有減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，避免外界熱量進(jìn)入，防止溫度、濕度有大的波動(dòng)。大的波動(dòng)。庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，控制風(fēng)量及風(fēng)速。庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，控制風(fēng)量及風(fēng)速。食品外加包裝。以塑料薄膜或用涂膜技術(shù)包裝。食品外加包裝。以塑料薄膜或用涂膜技術(shù)包裝。 補(bǔ)充：利用涂被保鮮劑保鮮果蔬：補(bǔ)充：利用涂被保鮮劑保鮮果蔬： 涂被保鮮劑通常是用蠟涂被保鮮劑通常是用蠟( (蜂蠟、石蠟、蟲(chóng)蠟等蜂蠟、石蠟、蟲(chóng)蠟等) )、天然樹(shù)脂、脂類(lèi)天然樹(shù)脂、脂類(lèi)( (如棉籽油等如棉籽油等) )、明膠、淀粉等造、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。 采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，采用

46、浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制果風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制果蔬呼吸作用的目的。蔬呼吸作用的目的。食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 冷害：冷害：是低溫造成的生理病害現(xiàn)是低溫造成的生理病害現(xiàn)象，發(fā)生于果蔬冰結(jié)點(diǎn)以上的低象，發(fā)生于果蔬冰結(jié)點(diǎn)以上的低溫區(qū)域。溫區(qū)域。儲(chǔ)溫雖未低于冰結(jié)點(diǎn)，儲(chǔ)溫雖未低于冰結(jié)點(diǎn)，但儲(chǔ)溫低于一定界限時(shí)，果蔬的但儲(chǔ)溫低于一定界限時(shí)，果蔬的生理機(jī)能

47、受到障礙，熱帶果蔬對(duì)生理機(jī)能受到障礙，熱帶果蔬對(duì)低溫較敏感。低溫較敏感。 冷害癥狀：冷害癥狀：組織內(nèi)部變褐和干縮，組織內(nèi)部變褐和干縮，外表有凹陷斑紋或水漬狀斑塊。外表有凹陷斑紋或水漬狀斑塊。儲(chǔ)溫較其臨界溫度越低冷害越重，儲(chǔ)溫較其臨界溫度越低冷害越重，在冷害臨界溫度下經(jīng)歷的時(shí)間較在冷害臨界溫度下經(jīng)歷的時(shí)間較短時(shí)，即使在臨界限溫度以下也短時(shí)，即使在臨界限溫度以下也不會(huì)出現(xiàn)冷害。不會(huì)出現(xiàn)冷害。種類(lèi)種類(lèi)冷害病臨界冷害病臨界溫度溫度/低溫冷害病癥狀低溫冷害病癥狀蘋(píng)果蘋(píng)果2.22.2 2.3 2.3內(nèi)部褐變、褐心、濕裂，表皮出現(xiàn)軟內(nèi)部褐變、褐心、濕裂，表皮出現(xiàn)軟虎皮病虎皮病香蕉香蕉11.711.713.7

48、 13.7 出現(xiàn)褐色皮下條紋、表皮淺灰色到深出現(xiàn)褐色皮下條紋、表皮淺灰色到深灰色，延遲成熟或不成熟。成熟后、灰色，延遲成熟或不成熟。成熟后、中央胎座硬化，品質(zhì)下降中央胎座硬化，品質(zhì)下降 黃瓜黃瓜7.27.2表皮凹陷及水漬狀斑點(diǎn)、腐爛表皮凹陷及水漬狀斑點(diǎn)、腐爛西瓜西瓜4.44.4變軟、不快氣味、凹斑變軟、不快氣味、凹斑青辣椒青辣椒7.27.2表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、種子發(fā)生褐變表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、種子發(fā)生褐變 南瓜南瓜10.010.0腐爛加快腐爛加快甘薯甘薯12.812.8表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、內(nèi)部變色、腐表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、內(nèi)部變色、腐爛加快爛加快一些果蔬的低溫冷害癥狀一些果蔬的低溫冷害癥狀 冷害需

49、要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一冷害需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間后，才會(huì)出現(xiàn)冷害。段時(shí)間后，才會(huì)出現(xiàn)冷害。癥狀較早的香癥狀較早的香蕉、黃瓜需蕉、黃瓜需10101414天。天。 有些冷害雖然在外觀上沒(méi)有癥狀，但冷藏有些冷害雖然在外觀上沒(méi)有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。熟作用的能力，這也是冷害的一種。冷害的控制措施：冷害的控制措施：選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施。選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施。 溫度調(diào)節(jié)。貯溫高利于防止冷害的發(fā)生。溫度調(diào)節(jié)。貯溫高利于防止冷害的發(fā)生。變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受

50、低溫的變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時(shí)間，找出最適宜的貯藏溫度。限度和時(shí)間，找出最適宜的貯藏溫度。氣體控制。氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷氣體控制。氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷害的發(fā)生，氧濃度以害的發(fā)生，氧濃度以7%為宜。為宜。對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度降對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度降低對(duì)冷害的敏感。低對(duì)冷害的敏感。食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 后熟作用或生化作用：后熟作用或生化作用：許多水果和蔬

51、菜，許多水果和蔬菜，在收獲后在收獲后仍是有生命的活體，仍是有生命的活體，離開(kāi)母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化離開(kāi)母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程，稱(chēng)為后熟作用。的過(guò)程，稱(chēng)為后熟作用。 機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，淀粉、糖、酸機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C C的減少等。的減少等。低溫控制后熟延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，柑橘、葡萄無(wú)呼吸高低溫控制后熟延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，柑橘、葡萄無(wú)呼吸高峰。香蕉、蘋(píng)果、菠蘿、梨等有呼吸高峰，完全成峰。香蕉、蘋(píng)果、菠蘿、梨等有呼吸高峰，完全成熟后采收易腐爛變質(zhì)，應(yīng)在成熟前采收。熟后采收易腐爛變質(zhì)，應(yīng)在成熟前采收。食品

52、冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 移臭和串味：移臭和串味：具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。如蘋(píng)果不易和芹菜、會(huì)被吸附在其它的食品上。如蘋(píng)果不易和芹菜、馬鈴薯或洋蔥放在一起。蘋(píng)果和柑橘的氣味會(huì)迅馬鈴薯或洋蔥放在一起。蘋(píng)果和柑橘的氣味會(huì)迅速轉(zhuǎn)給乳制品，乳制品最易吸收其它氣味。馬鈴速轉(zhuǎn)給乳制品，乳

53、制品最易吸收其它氣味。馬鈴薯不易和水果、雞蛋、乳制品共同儲(chǔ)藏。蒜、蘋(píng)薯不易和水果、雞蛋、乳制品共同儲(chǔ)藏。蒜、蘋(píng)果、梨易串味。果、梨易串味。 冷藏臭：冷藏臭：冷庫(kù)長(zhǎng)期使用產(chǎn)生的特殊臭味。冷庫(kù)長(zhǎng)期使用產(chǎn)生的特殊臭味。防止措施：防止措施：獨(dú)立包裝、分別儲(chǔ)藏、打掃衛(wèi)生。獨(dú)立包裝、分別儲(chǔ)藏、打掃衛(wèi)生。肉的成熟：肉的成熟：如剛屠宰的肉是柔軟的，具有很高的持水性，放置如剛屠宰的肉是柔軟的，具有很高的持水性，放置一段時(shí)間后肉質(zhì)粗硬，持水性降低，再繼續(xù)放置，粗硬的肉又一段時(shí)間后肉質(zhì)粗硬，持水性降低，再繼續(xù)放置，粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，風(fēng)味也有極大的改善，肉變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，風(fēng)味也

54、有極大的改善，肉的這種變化稱(chēng)為肉的成熟。的這種變化稱(chēng)為肉的成熟。成熟后肉的嫩度可改善成熟后肉的嫩度可改善50%50%60%60%。成熟的牛肉不但增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易于咀嚼和消化，積成熟的牛肉不但增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易于咀嚼和消化，積累的乳酸可阻礙微生物的繁殖，對(duì)病原微生物有殺菌作用。累的乳酸可阻礙微生物的繁殖，對(duì)病原微生物有殺菌作用。( (發(fā)達(dá)國(guó)家鮮銷(xiāo)肉發(fā)達(dá)國(guó)家鮮銷(xiāo)肉100%100%為冷卻肉，低溫下微生物被抑制，保證為冷卻肉，低溫下微生物被抑制，保證肉的安全，且成熟肉質(zhì)量好。新鮮肉、冷卻排酸肉、冷凍肉肉的安全，且成熟肉質(zhì)量好。新鮮肉、冷卻排酸肉、冷凍肉) )食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化

55、的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 寒冷和收縮：寒冷和收縮：是指畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快是指畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，短時(shí)間內(nèi)的快速冷卻使肌肉發(fā)生顯著收速冷卻，短時(shí)間內(nèi)的快速冷卻使肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不軟化，影縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為寒冷收縮。響品質(zhì)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為寒冷收縮。寒冷收縮會(huì)使肉質(zhì)變硬、嫩度差，若再凍結(jié)，解寒冷收縮會(huì)使肉質(zhì)變硬、嫩度差，若再凍結(jié)，解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失

56、。一般宰后凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。一般宰后1010小時(shí)，小時(shí)，肉溫降到肉溫降到88以下易發(fā)生寒冷收縮。以下易發(fā)生寒冷收縮?？焖倮鋮s易快速冷卻易發(fā)生寒冷收縮，牛和羊較重，禽類(lèi)較輕。發(fā)生寒冷收縮，牛和羊較重，禽類(lèi)較輕。 食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 脂肪的氧化：脂肪的氧化：食品中的油脂發(fā)生水解、脂肪的氧食品中的油脂發(fā)生水解、脂肪的氧化、聚合等變化，使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，化、聚合等變化，使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，

57、出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象，稱(chēng)出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象，稱(chēng) “ “油燒油燒”。 淀粉老化：淀粉老化：淀粉在較高溫度下在水中溶脹形成均淀粉在較高溫度下在水中溶脹形成均勻糊狀溶液，即糊化，在接近勻糊狀溶液，即糊化，在接近00的低溫下自動(dòng)排的低溫下自動(dòng)排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即老化。淀粉老化的最適溫度是即老化。淀粉老化的最適溫度是2 244。如面包。如面包在冷卻冷藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在冷卻冷藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在，故面包最好不要放入冰箱里面。在，故面包最好不要放入冰箱里面。微生物的增殖：微生物的增殖：在常規(guī)的

58、冷藏溫度下，嗜冷微生在常規(guī)的冷藏溫度下，嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖或緩慢地生長(zhǎng)繁殖，已失去生命物仍能生長(zhǎng)繁殖或緩慢地生長(zhǎng)繁殖，已失去生命的食品的食品, ,如魚(yú)、肉、禽等只能作短時(shí)間的冷藏，如魚(yú)、肉、禽等只能作短時(shí)間的冷藏，如肉表面發(fā)霉、發(fā)粘。如肉表面發(fā)霉、發(fā)粘。食品在冷卻冷藏中的其它變化：食品在冷卻冷藏中的其它變化：如甜玉米糖分變?nèi)缣鹩衩滋欠肿兓?；果蔬緊密度和脆性的喪失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；化；果蔬緊密度和脆性的喪失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)滴流；顆粒食品的成團(tuán)和結(jié)塊魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)滴流；顆粒食品的成團(tuán)和結(jié)塊等。如蘆筍在等。如蘆筍在1.71.7下冷藏下冷藏1 1天，維生素天，維生素C C損耗損

59、耗5%5%，在在00下冷藏下冷藏7 7天，維生素天，維生素C C損耗損耗50%50%。食品冷藏中食品冷藏中的質(zhì)量變化的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收縮寒冷和收縮脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化食品在冷藏過(guò)程中的其它變化 防止食品在冷藏過(guò)程中質(zhì)量變化的措施：防止食品在冷藏過(guò)程中質(zhì)量變化的措施： 控制溫度波動(dòng)。溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)使空氣中的水分冷凝在控制溫度波動(dòng)。溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。 控制濕度波動(dòng)。濕度過(guò)高，食品表面水分冷凝易發(fā)霉腐控制濕度波動(dòng)。濕度過(guò)高，食品表面水分冷凝易發(fā)

60、霉腐爛，濕度過(guò)低水分蒸發(fā)迅速而發(fā)生萎蔫。水果：爛，濕度過(guò)低水分蒸發(fā)迅速而發(fā)生萎蔫。水果：85-90%85-90%，蔬菜：蔬菜：90-95%90-95%，堅(jiān)果：，堅(jiān)果：70%70%。 庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，處于微風(fēng)狀態(tài)，保證貯藏室內(nèi)溫庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，處于微風(fēng)狀態(tài)，保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，減少水分蒸發(fā)。度均勻，減少水分蒸發(fā)。 食品外加包裝，以塑料薄膜或用涂膜技術(shù)包裝。食品外加包裝，以塑料薄膜或用涂膜技術(shù)包裝。第六章第六章 食品的低溫保藏食品的低溫保藏 第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)與凍藏食品的凍結(jié)與凍