葡萄酒培訓(xùn)課程

1、Wine Knowledge Training Program葡萄酒培訓(xùn)課程葡萄酒培訓(xùn)課程Brian Li 李暉李暉Manny Li 李曼李曼Tina Geng耿甜耿甜 Handpicked Wines Co.深圳首彩葡萄酒深圳首彩葡萄酒葡萄酒歷史中東里海美索布達米亞法國高盧法國高盧西班牙西班牙德國德國奧地利奧地利南非南非墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷葡萄酒種類（按生產(chǎn)工藝分）（按生產(chǎn)工藝分） 香檳酒 加瓦 缽酒,雪利酒 汽泡酒汽泡酒普通葡萄酒普通葡萄酒加強葡萄酒加強葡萄酒其他汽泡酒葡萄酒種類葡萄酒種類 （按用餐時上酒順序（按用餐時上酒順序 ） 糖份酒精低高低高用餐開始用餐開始用餐結(jié)束用餐結(jié)束飲用/

2、服務(wù)的最佳溫度 香檳/氣泡: 5-8攝氏度 白葡萄酒: 10 - 12攝氏度 玫瑰紅酒: 12 - 15攝氏度 紅葡萄酒: 18 - 24攝氏度 輕度酒體: 18 - 20 重度酒體: 20 - 24舊世界舊世界VS新世界新世界Integrate more the soil and climate factors. “Terroir”更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征Long tradition and history悠久歷史和傳統(tǒng) Good visibility to the consumers客人容易理解Main factor is the grape variety 主要根據(jù)葡萄品種Consis

3、tent weather 相應(yīng)氣候Difficult visibility to the consumers客人不易理解 Lots of regulations很多規(guī)則Too much standardization標(biāo)準(zhǔn)太多Not been produced for long ageing 儲存時間較短Old world 舊世界舊世界( European Countries 歐洲國家歐洲國家 ) ( Southern hemisphere + USA 南半球南半球 美國美國 ) Pros優(yōu)點優(yōu)點New World 新新世界世界Cons缺點缺點How to Read Wine Label怎樣解讀

4、酒標(biāo)怎樣解讀酒標(biāo)? ?Usual contents of a label 酒標(biāo)里包含的內(nèi)容&Winery 酒莊名&Vintage 年份 &Alcohol Level 酒精含量&Net Volume 凈含量&(Name of Wine) 酒名New World 新世界新世界&Grape Variety 葡萄品種Old World 舊世界舊世界&Appellation 產(chǎn)地&Classification 等級 Sample from the New World來自新世界的樣標(biāo)來自新世界的樣標(biāo) Sample from the Old World 來自舊世界的樣標(biāo)來自舊世界的樣標(biāo)Bottled in

5、Chateau酒莊裝瓶Wine/Chateau Name酒/酒莊名Appellation產(chǎn)地Alcohol Level酒精含量Net Volume凈含量Classification分級葡萄品種葡萄品種摘要摘要 世界上目前已知的葡萄品種有8000種 世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒 意大利大約使用200種葡萄 法國大約使用100種葡萄 西班牙大約使用50種葡萄 不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素主要白葡萄品種主要白葡萄品種White Grapes白葡萄品種白葡萄品種Chardonnay / 莎當(dāng)妮 Sauvignon Blanc / 白蘇維翁 Riesling / 薏絲琳 Gewu

6、ztraminer / 格烏茲萊妮 Pinot Grigio / 灰皮諾Viognier / 威格尼白葡萄品種白葡萄品種波爾多，盧瓦爾河中部清新爽口偏酸清新果香芬芳柑桔及青草味Sauvignon Blanc白蘇維翁白蘇維翁白葡萄品種白葡萄品種源于法國的勃根第地區(qū) 當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種口感柔和飽滿白色水果及干果味Chardonnay莎當(dāng)妮莎當(dāng)妮白葡萄品種白葡萄品種種植于波爾多，盧瓦爾中部,新西蘭，加州, 智利酒香濃郁,帶有綠色水果及植物類酒香,酸度高建議年輕時飲用 Semillion 賽美麗翁賽美麗翁 主要主要葡萄品種葡萄品種 Red varieties 紅葡萄品種紅葡萄品種Cabern

7、et Sauvignon / 加本力蘇維翁加本力蘇維翁 Merlot / 梅洛梅洛 Pinot Noir / 黑皮諾黑皮諾 Gamay /甘美甘美 Shiraz (Syrah) / 設(shè)拉子設(shè)拉子 Sangiovese / 桑吉奧維斯桑吉奧維斯 Nebbiolo / 尼比奧羅尼比奧羅 Zinfandel / 仙芬黛仙芬黛 Tempranillo / 泰普妮洛泰普妮洛Malbec /馬貝克馬貝克 傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 口感柔順，飽滿 黑色及紅色櫻桃 巧克力Merlot梅洛梅洛紅葡萄品種紅葡萄品種 傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 酒體飽滿，丹寧較豐富 口味豐富， 陳年長 黑加侖，紫羅蘭 Cabernet Sauv

8、ignon加本力蘇維翁加本力蘇維翁 紅葡萄品種紅葡萄品種 勃根蒂之王 櫻桃、覆盆子 稍帶辛辣 泥土氣息 絲般柔滑，丹寧較淡Pinot Noir黑皮諾黑皮諾紅葡萄品種紅葡萄品種 主要種植于法國羅納谷地區(qū), 澳大利亞 豐富的黑色、紅色漿果及李子味 豐富的野味及辛辣味 口感豐富，酒體飽滿 Shiraz or Syrah 設(shè)拉子設(shè)拉子紅葡萄品種紅葡萄品種 主要種植于法國羅納谷地區(qū), 澳大利亞 豐富的黑色、紅色漿果及李子味 豐富的野味及辛辣味 口感豐富，酒體飽滿 Shiraz or Syrah 設(shè)拉子設(shè)拉子紅葡萄品種紅葡萄品種 主要種植于法國西南部地區(qū), 阿根廷,智利 該品種丹寧豐富 有著濃郁的果味,

9、酒體飽滿 Malbec 馬爾貝克馬爾貝克紅葡萄品種紅葡萄品種品酒技巧品酒技巧1) Appearance: Clarity, Brightness, Color and intensity視覺：澄清度，亮度，顏色及深淺2) Nose: Intensity and Aromas嗅覺：香氣及濃郁程度3) Taste: Balance, flavors and length味覺：平衡口味及留香 品酒技巧品酒技巧品酒術(shù)語品酒術(shù)語酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣.回味 ：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請參閱余味。芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，

10、橡木陳年以及在酒瓶中的變化而 產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。 平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。復(fù)雜：好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復(fù)雜的程度 清爽：非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。品酒術(shù)語品酒術(shù)語酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣.回味 ：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請參閱余味。芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在

11、酒瓶中的變化而 產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。 平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。復(fù)雜：好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復(fù)雜的程度 清爽：非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。餐桌上的戰(zhàn)爭餐桌上的戰(zhàn)爭1480年，英國公爵克拉倫斯因叛國罪被皇家叛處死刑，皇家讓他自己選擇被處死的方法，他最終選擇了淹死在馬姆奇葡萄酒（一種酒精度在度的甜葡萄酒）的酒桶里在中國，與其死于酒中，還不如說死于人際關(guān)系以餐桌為

12、戰(zhàn)場，以干杯為手段葡萄酒的飲用推崇健康優(yōu)雅，活躍氣氛，并且從酒識人“沉默的餐桌是可怕的，它需要葡萄酒來激活”葡萄酒與食物的搭配, 使您或您的客人用心愛的美酒, 讓食物的口味更加升華。葡萄酒與食物的平衡葡萄酒與食物的平衡 單獨品嘗食物、再將美食與葡萄酒共享。比較其中口味單獨品嘗食物、再將美食與葡萄酒共享。比較其中口味 濃淡和香氣的不同。濃淡和香氣的不同。 讓每一款與食物搭配的美酒盡顯它的本色讓每一款與食物搭配的美酒盡顯它的本色。葡萄酒與食物的平衡葡萄酒與食物的平衡五種味道五種味道咸味咸味香味香味甜味甜味酸味酸味讓葡萄酒相對強勁讓葡萄酒相對強勁甜度減少（口感更干）果味簡淡酸度增加苦味及單寧味增強平

13、衡平衡讓葡萄酒相對柔和讓葡萄酒相對柔和甜度增加果味更重苦味及單寧味減弱食物中的咸味食物中的咸味食鹽、醬油、魚醬、橄欖、鹽橄欖食物中的酸味食物中的酸味醋、酸橙、檸檬。減弱葡萄酒的干澀度食物中的甜味食物中的甜味糖、大多數(shù)水果及果汁、蜂蜜食物中的香味食物中的香味肉類、海鮮、家禽、番茄、洋蔥、綠色蔬菜、火腿、培根、醬汁及枝干 對辣味菜肴的小提示對辣味菜肴的小提示: : 辣味會加強葡萄酒中的單寧和苦味。辣味會加強葡萄酒中的單寧和苦味。 加入咸味、酸味會減弱它加入咸味、酸味會減弱它對葡萄酒的這種影響對葡萄酒的這種影響。如果菜肴的口味已達到平衡，任何葡萄酒與之相配都是可口的-沒有必要為不同的葡萄酒來改變菜肴

14、的口味！對正在制作的菜肴、甚至您已在餐廳享用的菜肴如果與葡萄酒未達到理想的口感，都可以根據(jù)一定的原則在餐桌上進行簡單的調(diào)整。 Traditional Approach 傳統(tǒng)搭配傳統(tǒng)搭配食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配 問題問題: 菜肴可口嗎？非?？煽趩?？菜肴口味重嗎？主要味道是什么? 菜肴的質(zhì)感如何? 清淡、干爽或厚重。還需要考慮醬汁的味道。食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配 褐色醬汁的菜肴與紅酒搭配褐色醬汁的菜肴與紅酒搭配 以檸檬汁為主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭以檸檬汁為主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配配 奶油汁的菜肴適于搭配豐滿的葡萄酒奶油汁的菜

15、肴適于搭配豐滿的葡萄酒 菌類醬汁的菜肴與橡木味重的葡萄酒搭配極佳菌類醬汁的菜肴與橡木味重的葡萄酒搭配極佳實踐積累的搭配經(jīng)驗實踐積累的搭配經(jīng)驗食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配 鮮肉應(yīng)與酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒搭配鮮肉應(yīng)與酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒搭配 烤白肉與紅酒搭配極佳烤白肉與紅酒搭配極佳 貝類及其他海鮮適合與白葡萄酒搭配貝類及其他海鮮適合與白葡萄酒搭配實踐積累的搭配經(jīng)驗：實踐積累的搭配經(jīng)驗：食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配 “自然條件相同自然條件相同” 法則：當(dāng)?shù)氐牟穗扰c當(dāng)?shù)胤▌t：當(dāng)?shù)氐牟穗扰c當(dāng)?shù)氐钠咸丫拼钆涞钠咸丫拼钆?“口味不沖突口味不沖突”法則：食物與葡萄酒應(yīng)有能法則：食物與

16、葡萄酒應(yīng)有能強調(diào)互相味道的功用。而不是互相沖突。強調(diào)互相味道的功用。而不是互相沖突。食物與葡萄酒的搭配食物與葡萄酒的搭配 其他會影響食物與葡萄酒搭配的因素其他會影響食物與葡萄酒搭配的因素:- 季節(jié)季節(jié)- 一天中所處的時間段一天中所處的時間段 如果菜肴中含有一種特定的葡萄酒，也應(yīng)用相同的葡萄酒來如果菜肴中含有一種特定的葡萄酒，也應(yīng)用相同的葡萄酒來搭配。搭配?？v向搭配與平行搭配縱向搭配與平行搭配 平行搭配：為每一道菜肴選擇相應(yīng)的葡萄酒搭配平行搭配：為每一道菜肴選擇相應(yīng)的葡萄酒搭配 一般搭配：不同的葡萄酒按一定規(guī)律侍酒。一般搭配：不同的葡萄酒按一定規(guī)律侍酒。 .黃金法則：后一款葡萄酒優(yōu)于前一款葡萄酒

17、。黃金法則：后一款葡萄酒優(yōu)于前一款葡萄酒。縱向搭配縱向搭配 白葡萄酒先飲，紅葡萄酒后飲。白葡萄酒先飲，紅葡萄酒后飲。 年輕的葡萄酒先飲，陳年葡萄酒后飲。年輕的葡萄酒先飲，陳年葡萄酒后飲。 口感較干的葡萄酒先飲，口感較甜的葡萄酒后飲?？诟休^干的葡萄酒先飲，口感較甜的葡萄酒后飲?？v向搭配縱向搭配 酒精度較低的葡萄酒先飲，較高的后飲。酒精度較低的葡萄酒先飲，較高的后飲。 溫度較低的葡萄酒先飲，室溫葡萄酒后飲。溫度較低的葡萄酒先飲，室溫葡萄酒后飲。 避免用三種以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴避免用三種以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴例一例一配以芳草和檸檬汁的烤魚配以芳草和檸檬汁的烤魚與與白蘇維翁白蘇維翁搭

18、配效果極佳。白蘇維搭配效果極佳。白蘇維翁酸度較高。爽口有些酸橙味。翁酸度較高。爽口有些酸橙味。配以菌類和奶油汁的煮魚配以菌類和奶油汁的煮魚與與搭配則更相宜。莎當(dāng)妮有搭配則更相宜。莎當(dāng)妮有奶油般的滑潤口感和較濃的橡木味。奶油般的滑潤口感和較濃的橡木味。烤肉烤肉（禽類、小牛肉、豬肉）（禽類、小牛肉、豬肉） 最好與較柔和（單寧較少）最好與較柔和（單寧較少）,果味濃郁的紅葡果味濃郁的紅葡萄酒搭配?？救馀c用萄酒搭配?？救馀c用釀造的葡萄酒搭配效釀造的葡萄酒搭配效果極佳。果極佳。例二例二葡萄酒殺手葡萄酒殺手 味道比較濃烈的醬汁，如芥末或咖喱會破壞葡萄酒的口味嗎味道比較濃烈的醬汁，如芥末或咖喱會破壞葡萄酒的口

19、味嗎？ 不要把他們與口味較濃的葡萄酒搭配；較清單的葡萄酒更適不要把他們與口味較濃的葡萄酒搭配；較清單的葡萄酒更適合搭配合搭配-格烏茲萊妮格烏茲萊妮或或薏絲琳薏絲琳是極好的選擇。是極好的選擇。 葡萄酒的敵人：避免與食醋或苦味菜肴（如蘿卜、黃瓜、菊葡萄酒的敵人：避免與食醋或苦味菜肴（如蘿卜、黃瓜、菊苣）搭配。它們會影響葡萄酒的口味苣）搭配。它們會影響葡萄酒的口味當(dāng)中餐遇到葡萄酒當(dāng)中餐遇到葡萄酒有沒有餐酒搭配的黃金定律有沒有餐酒搭配的黃金定律?不知如何買酒或配酒時不知如何買酒或配酒時?“一個地方的菜配同樣風(fēng)土滋養(yǎng)出的葡萄酒最合一個地方的菜配同樣風(fēng)土滋養(yǎng)出的葡萄酒最合適不過適不過”桃紅酒和香檳、汽酒跟

20、中餐都是百搭桃紅酒和香檳、汽酒跟中餐都是百搭,想到它們準(zhǔn)沒錯想到它們準(zhǔn)沒錯 中國菜的色香味與葡萄酒的香氣、口感等或張揚著彼此的個性，或令中國菜的色香味與葡萄酒的香氣、口感等或張揚著彼此的個性，或令人愉悅，或給味蕾帶來刺激和碰撞人愉悅，或給味蕾帶來刺激和碰撞什么才是中餐配酒的樂趣所在什么才是中餐配酒的樂趣所在?葡萄酒配中餐別有味道葡萄酒配中餐別有味道!案例案例 :魚翅與鮑魚魚翅與鮑魚 翅、鮑本無味，其美味全賴火腿和雞熬出的上湯翅、鮑本無味，其美味全賴火腿和雞熬出的上湯如果從酒食平衡的角度來看，不能選用白葡萄酒，而應(yīng)選用紅葡萄酒如果從酒食平衡的角度來看，不能選用白葡萄酒，而應(yīng)選用紅葡萄酒紅葡萄酒的

21、單寧不能太重，否則會令魚翅鮑魚的甘美味發(fā)苦紅葡萄酒的單寧不能太重，否則會令魚翅鮑魚的甘美味發(fā)苦最好這紅酒里面還得有酸味，畢竟魚翅鮑魚還是海產(chǎn)最好這紅酒里面還得有酸味，畢竟魚翅鮑魚還是海產(chǎn)成熟的黑比諾最配了，特別是勃艮地成熟的黑比諾最配了，特別是勃艮地(BURGUNDY)的黑比諾的黑比諾(Pinot Noir)紅葡萄紅葡萄酒酒如果魚翅鮑魚當(dāng)成海鮮來享用的話，法國的夏布麗如果魚翅鮑魚當(dāng)成海鮮來享用的話，法國的夏布麗(Chardonnay)白葡萄酒也是不白葡萄酒也是不錯的選擇錯的選擇 適合中餐經(jīng)典菜肴：魚翅鮑魚適合中餐經(jīng)典菜肴：魚翅鮑魚 案例案例2:紅燒豬肘紅燒豬肘 該豬肘油潤柔糯，味美異常該豬肘油

22、潤柔糯，味美異常其烹調(diào)方式以及所有的作料使之需要一種丹寧酸度強、但又要香味特別濃其烹調(diào)方式以及所有的作料使之需要一種丹寧酸度強、但又要香味特別濃郁的紅酒來搭配郁的紅酒來搭配因此最好選擇教皇新堡因此最好選擇教皇新堡(CHATEAUNEUF-DU-PAPE)的酒，或者是羅訥河的酒，或者是羅訥河谷谷(Rhne)南部地區(qū)的酒，來抵擋菜肴本身佐料的味道南部地區(qū)的酒，來抵擋菜肴本身佐料的味道適合中餐經(jīng)典菜肴：紅燒豬肘適合中餐經(jīng)典菜肴：紅燒豬肘 案例案例 3 : 烤鴨烤鴨 該北京菜系中的名菜特點是：鴨肉質(zhì)地細(xì)膩和香味濃烈該北京菜系中的名菜特點是：鴨肉質(zhì)地細(xì)膩和香味濃烈 波爾多葡萄酒，最好是上梅多克酒，是鴨肉

23、最佳的搭配，因為這些酒的丹波爾多葡萄酒，最好是上梅多克酒，是鴨肉最佳的搭配，因為這些酒的丹寧味相當(dāng)濃烈，與鴨肉剛好相配寧味相當(dāng)濃烈，與鴨肉剛好相配 由于包鴨肉的面皮和配料的特殊香味、尤其是綠色大蔥特別濃烈的香味，由于包鴨肉的面皮和配料的特殊香味、尤其是綠色大蔥特別濃烈的香味，也可以考慮選擇一種更加豐富、尤其是更加濃香或至少是丹寧構(gòu)架濃烈的也可以考慮選擇一種更加豐富、尤其是更加濃香或至少是丹寧構(gòu)架濃烈的酒，例如教皇新堡紅葡萄酒酒，例如教皇新堡紅葡萄酒 適合中餐經(jīng)典菜肴：北京烤鴨適合中餐經(jīng)典菜肴：北京烤鴨案例案例: 紅燒肉紅燒肉紅燒肉配法定產(chǎn)區(qū)教皇新堡紅葡萄酒（羅訥河谷）紅燒肉配法定產(chǎn)區(qū)教皇新堡紅

24、葡萄酒（羅訥河谷） 該傳統(tǒng)菜的特點是香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、甜性足，應(yīng)配香味特別濃郁與丹寧酸該傳統(tǒng)菜的特點是香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、甜性足，應(yīng)配香味特別濃郁與丹寧酸度高的濃烈紅葡萄酒度高的濃烈紅葡萄酒阿爾薩斯瓊瑤漿白葡萄酒，口感非常圓潤，尤其是香味特別濃郁（玫瑰香），阿爾薩斯瓊瑤漿白葡萄酒，口感非常圓潤，尤其是香味特別濃郁（玫瑰香），則顯示出更具創(chuàng)意與大膽，同樣是非常成功的搭配則顯示出更具創(chuàng)意與大膽，同樣是非常成功的搭配適合中餐經(jīng)典菜肴：紅燒肉適合中餐經(jīng)典菜肴：紅燒肉案例案例5: 辣醬干燒蝦辣醬干燒蝦蝦的口味鮮美，肉質(zhì)軟嫩蝦的口味鮮美，肉質(zhì)軟嫩而辣椒醬則為這道菜添加了一股而辣椒醬則為這道菜添加了一股“熱熱”的感覺的感覺適合的酒必須有濃郁的口感與蝦搭配，更需有配合辣醬的芳香適合的酒必須有濃郁的口感與蝦搭配，更需有配合辣醬的芳香雷司令（雷司令（Riesling）是很好的選擇：它偏酸的口味可以緩解菜肴的辛辣，復(fù)）是很好的選擇：它偏酸的口味可以緩解菜肴的辛辣，復(fù)雜的回味足以與辣味抗衡雜的回味足以與辣味抗衡適合中餐經(jīng)典菜肴：辣醬干燒蝦適合中餐經(jīng)典菜肴：辣醬干燒蝦因為蟹是極鮮的東西，單寧會破壞它的鮮味吃大閘 蟹要蘸放了姜、小量紅糖和醋的調(diào)料汁，如果配白葡萄酒、起泡酒和玫瑰紅酒的話，酒味百分之百會被調(diào)料汁的味道破壞掉 西班牙的雪莉酒和葡萄牙陳年的波特