培訓材料（PPT）-技師-項目三任務一 原料乳檢驗

1、項目三 乳品預處理知識乳品預處理知識【教學目標】1.通過本任務的學習，掌握乳品預處理的相關知識及數(shù)據(jù)處理的方法。任務一Task原料乳的檢驗3* *（一）乳的定義和分類 1 乳的定義 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必須的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。 收購的生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳。一 概述* *（一）乳的定義和分類 2 乳及異常乳的定義和分類一 概述乳常乳異常乳乳牛產犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來

2、加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，與常乳的性質有所不同，也不適用于加工優(yōu)質的產品生理異常乳化學異常乳微生物污染乳病理異常乳* *（一）乳的定義和分類 一 概述（1） 化學異常乳由于乳的化學性質發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽性乳、低成分乳、風味異常乳、混入雜質乳等。2 乳及異常乳的定義和分類* *（一）乳的定義和分類 一 概述（2）生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內采集的乳汁。初乳中干物質含量較高，脂肪、蛋白質特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量少，灰分含

3、量高。初乳中含鐵量為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。末乳：乳牛一個泌乳期結束前1周所分泌的乳。成分與常乳也有明顯的差別。末乳中除脂肪外，其它成分均比常乳高，略帶苦而微咸味，酸度降低，因其中脂酶含量增高，所以帶有油脂氧化味。末乳pH達7.0左右，細菌數(shù)達250萬/mL，氯濃度約為0.16%左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳，這種乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。2 乳及異常乳的定義和分類* *（一）乳的定義和分類 一 概述（3）微生物污染乳原料乳被微生物嚴重污染產

4、生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導致牛乳黏質化、蛋白質分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍變；異常凝固分解乳由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產生；細菌性異常風味乳由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導致乳產生異臭、異味；噬菌體污染乳由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導致乳中菌體溶解、細菌數(shù)減少。2 乳及異常乳的定義和分類* *（二）乳的物理

5、性質（1）色澤一 概述 乳的物理性質是鑒定牛乳品質的重要指標，也是合理安排乳制品加工工藝流程的重要依據(jù)。主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點和沸點、滋味和氣味等。 新鮮正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黃色，這是乳的基本色調。乳的色澤是乳中酪蛋白膠粒及脂肪球對光的不規(guī)則反射的結果。 在波長為578nm時，牛乳的反射光量約70，較脫脂乳少，較均質乳多，透射的有效深度為24mm，在該深度內受到照射的維生素B2、維生素B6、維生素C等會有損失。 牛乳的折射率由于有溶質的存在而比水的折射率大，因此在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準確的折射率為 1.3441.348，此值與

6、乳固體的含量有一定比例關系，以此可判定牛乳是否摻水。* *（二）乳的物理性質（2）滋味和氣味一 概述 乳的物理性質是鑒定牛乳品質的重要指標，也是合理安排乳制品加工工藝流程的重要依據(jù)。主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點和沸點、滋味和氣味等。 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳滋氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。所以，擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久，會帶有牛糞味或飼料味；與魚蝦放在一起會有魚蝦味；貯存器不良時則產生金屬味；消毒溫度過高則產生焦糖味。所以每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各種因素的影響。 新鮮純凈的乳滋味

7、稍甜，這是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯離子而稍帶咸味；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等調和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（1）乳的取樣一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。u 樣品的采取必須由公認的、具有一定技術的代理人進行。u 該代理人必須無傳染性疾病。u 樣品應附有負責取樣者簽名的報告書，該報告書應詳細記載取樣的場所、貨主、日期、時間、取樣者和到場者的姓名及職稱，必要時還應包括包裝

8、形式、大氣溫度、濕度、取樣器具的滅菌方法、樣品防腐劑添加與否及有關的特殊情況。u 各樣品必須貼上標簽并密封之，必要時還要寫明樣品的重量。u 樣品采取后必須24h內，迅速送往試驗室進行檢驗。檢驗細菌的樣品采樣后應立即于4下冷藏，并于18h內送到試驗室進行檢驗；如無冷藏設備，必須于采樣后2h內進行檢驗。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（1）乳的取樣一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。u 化學分析用樣品采樣所用器具及樣品容器都必須清潔干燥。細菌檢驗用的取樣器

9、具必須清潔滅菌，滅菌方法應根據(jù)不同材質容器，采用不同滅菌法。在170高溫熱氣中保持2h（能在無菌條件下放置更好）。在120蒸氣（高壓鍋）中保持1520min（能在無菌條件下放置更好）。在100開水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰燒去酒精。取樣容器以玻璃材料、不銹鋼和某些塑料制品為好，須配合適的橡膠塞、塑料塞或螺旋塞蓋緊。使用橡膠塞時，須用不吸附的無臭物質（例如某種塑料）套好蓋在容器上，也可用合適的塑料袋。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（1）乳的取樣一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是

10、指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。u 小型容器取樣，應該用密封完整的容器的內容物作為樣品?；瘜W分析的鮮乳樣品，可加適量對分析沒有影響的防腐劑，并在標簽和報告中注明。細菌和感官檢驗用的樣品不得使用防腐劑，但必須保存在05冷藏容器中，運輸途中也不可超過10，并須防止日光直射。u 大容器取樣前，應上、下持續(xù)攪拌25次以上，直至充分混勻，然后直接用長柄匙取樣。u 檢驗前，無論是理化質量檢驗或衛(wèi)生質量檢驗，所有生奶及消毒奶樣品由冷藏處取出后均須升溫至40，劇烈顛覆上下?lián)u蕩，使內部脂肪完全融化并混合均勻后，再降溫至20，用吸管取樣進行檢驗。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（2）

11、對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。感官檢驗按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。1、視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。 在感官檢驗中，視覺檢驗占有重要位置，幾乎所有產品的檢驗都離不開視覺檢驗。視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質。

12、 視覺檢驗不宜在燈光下進行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。檢驗時應從外往里檢驗，先檢驗整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗內容物，然后再給予評價。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。2、嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為嗅覺檢驗。 嗅覺是辯別各種氣味的感覺，人的嗅覺非常靈敏，有時用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，用嗅覺檢驗可以發(fā)現(xiàn)。如魚、肉蛋白質的最初分解和油

13、脂的開始腐敗，其理化指標變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察到有氨味和哈喇味。 氣味是由食品中散發(fā)出來的揮發(fā)性物質，它受溫度的影響較大，溫度低時揮發(fā)慢，氣味輕反之則氣味濃。因此在進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗。嗅覺器官長時間受氣味濃的物質刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。3、味覺檢驗 通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映

14、評價食品的方法稱為味覺檢驗。 味覺是由舌面和口腔內味覺細胞（味蓄）產生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。 味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。* *（三）牛乳現(xiàn)場驗收（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗一 概述 我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。

15、方法要求快速。4、觸覺檢驗 通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評價食品的方法稱為觸覺檢驗。 觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經來檢驗某些食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質量。如對谷物可以抓起一把，憑手感評價其水分；對肉類，根據(jù)它的彈性可判斷其品質和新鮮程度；對怡糖和蜂蜜，根據(jù)用掌心或指頭揉搓時的潤滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。 進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。* *（一）感官檢驗二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、牛乳顏色的檢驗、牛乳顏色的檢驗 新鮮正常牛

16、乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味、滋味氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳滋味和氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味。3、雜質度檢驗、雜質度檢驗此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶

17、桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質，要降低牛奶價格。* *（二）酒精試驗法二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：、原理： 一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產生沉淀乳中蛋白質遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質遇到濃度高的酒精，易于凝固。 乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。 當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強。酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。* *（二）酒精試驗法二

18、 牛乳收購現(xiàn)場檢驗2、儀器藥品：、儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管，試管。3、操作方法：、操作方法： （1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣12mL，1號試管加入等量的68酒精；2號試管加入等量的70酒精；3號試管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。 （2）判定標準如表1-1* *（三）酸度測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：、原理： 乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。 乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(T)和乳酸度乳酸%表示。 吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗

19、0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗01毫克當量氫氧化鈉為1T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：、儀器藥品： 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶25mL堿式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。* *（三）酸度測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、主要操作方法：、主要操作方法： （1）標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴

20、定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積，在本操作中F=20/v （2）滴定乳的酸度 取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。* *（三）酸度測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、計算滴定酸度：、計算滴定酸度：吉爾涅爾度吉爾涅爾度(T)=AF10 式中：A滴定時消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫

21、氧化鈉的校正系數(shù) 10乳樣的倍數(shù)乳酸（乳酸（%）=BF0.009/乳樣的毫升數(shù)乳樣的毫升數(shù)乳的比重乳的比重 式中：B中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 0.0090.1mol/L氫氧化鈉能結合0.009g乳酸* *（三）酸度測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4、結果分析、結果分析* *（四）比重測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：、原理： 利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。2、儀器：、儀器： 乳脂計、溫度計、100200ml量筒、200300ml燒杯。3、操作方法：、操作方法： （1）取已混合的乳樣小心地沿量

22、筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書，加至量筒容積的3/4處。 （2）將乳脂計小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動，（注意防止乳脂計與量筒壁接觸），靜置23min后進行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。 （3）用溫度計測定乳溫* *（四）比重測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4 、 測定值的校正：測定值的校正： 如果乳溫不是20則乳脂計上的讀數(shù)還必須進行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減少，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計算法和查表法進行。查表法：查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計讀數(shù)換算成20時的密度。例：乳溫16，密度計讀數(shù)1.035即30.5，求

23、乳的密度。查表：同16，30.5對應20時密度計讀數(shù)為29.5，即20該乳的密度為1.0295.計算法：計算法：溫度每升高或降低1，乳的密度在乳脂計上減少或增加0.0002（即0.2）。例：乳溫18，乳脂計讀數(shù)1.034.求乳的密度。 密度=1.034-0.0002(20-18)=1.0336* *（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：、原理： 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。2、試劑、試劑（1）硫酸

24、：相對密度（1.8160.003）（20），相當于9191%硫酸。（2）異戊醇：相對密度（0.8110.002）（20），沸程128132。* *（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、儀器：、儀器：（1）蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.08.0%，最小刻度為0.1%，如圖1-1。（2）蓋勃氏離心機（3）標準移乳管（17.6ml,11ml）* *（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4. 測定方法測定方法 （1）在乳脂計中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心地加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹

25、?。ㄒ苑勒駬u時酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向外向 圖1-1蓋博乳脂計下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體； （2）靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65-70水浴中放5min，取出擦干，調節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內； （3）放入離心機中，以800-1000r/min的轉速離心5min，取出乳脂計，再置65-70水浴中（注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層）， 5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分數(shù)。* *（五）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗5、說明、說明（1）硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀而不能使酪蛋

26、白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。（3）蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（4）1ml異戊醇應能完全溶于酸中，但由于質量不純，可能有部分析出摻入到油層，而使結果偏高。因此在使用未知規(guī)格的異戊醇之前，應先做試驗，其方法如下：（5）加熱（65-70水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。（6）蓋勃法所用移乳管為11ml，實際注入的樣品為10.9ml,樣品的重量為11.25g，乳脂計刻度部分（0-8%）的容積為1ml，當充滿脂肪時，脂肪的重量為0.9g,11.2

27、5g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9/11.25100=8%，刻度數(shù)即為脂肪百分含量。* *（六）乳中總干物質的測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：、原理： 乳經過加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量，剩余的物質就是乳中總干物質。2、儀器和藥品：、儀器和藥品： 帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。3、操作方法：、操作方法： （1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。 （2）吸取乳樣5ml，置于已恒重的器皿中，稱重（

28、準確至0.2mg）。 （3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷卻15min，稱重后再于98100干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。* *（六）乳中總干物質的測定二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4、計算方法、計算方法總干物質（總干物質（%）=（W1-W2）/（W1-W3）100% 式中：式中： W1代表器皿+海砂+乳樣的重量（g） W2代表器皿+海砂+乳樣中的干物質的重量（g） W3代表器皿+海砂重量（g）* *（七）蛋白質二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理、原理 蛋白質為含氮有機物，牛乳中的蛋白質與硫酸和催化劑一同加熱消

29、化，使蛋白質分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質的含量。2.儀器和試劑儀器和試劑（1）儀器：）儀器： 全套改良微量凱氏定氮裝置。（2）試劑）試劑 ：（所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。） 硫酸銅。 硫酸鉀。 硫酸。 混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。 氫氧化鈉溶液(400g/L)。 硼酸溶液(20g/L)。 標準滴定溶液：0.0100molL HCl標準溶液。 牛乳* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、實驗步驟

30、、實驗步驟 （1）準確稱取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后，于瓶口放一小漏斗，將瓶以45斜支于有小圓孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體沸騰(微沸)，至液體呈藍色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。（2）凱氏定氮裝置的安裝 本實驗采用改良式凱氏定氮裝置，將該裝置用鐵夾和鐵環(huán)固定于鐵架臺的適當高度，鐵夾夾緊蒸餾瓶頸部，鐵環(huán)托住蒸餾瓶底部，并墊上石棉

31、網(wǎng)，套妥冷凝水膠管，準備好用于加熱的酒精燈或約300瓦的小電爐。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、實驗步驟、實驗步驟 （3）蒸餾 加吸收液和指示劑加吸收液和指示劑 將接受瓶即小錐形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示劑2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。 加夾層水（發(fā)生蒸汽用加夾層水（發(fā)生蒸汽用） 開通冷凝水，并使自來水由進水口注入蒸餾瓶外側夾層中，使夾層內水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉彎處，關閉進水口和出水口，調節(jié)冷凝水的流速至適當大小。 加樣液和堿液加樣液和堿液 準確吸取樣品溶液10毫升，由進樣口的小漏斗注入到蒸餾瓶內，并以少

32、量的蒸餾水沖洗漏斗，再將40%氫氧化鈉溶液8毫升由小漏斗注入到蒸餾瓶內，亦以少量的蒸餾水沖洗漏斗，然后關閉進樣口，再少量蒸餾水于小漏斗用以封閉進樣口。 （七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、實驗步驟、實驗步驟 （3）蒸餾 加熱蒸餾加熱蒸餾 用酒精燈或小電爐加熱，將蒸餾瓶夾層內的水煮沸。從蒸餾瓶內的溶液沸騰開始計算時間，大約10分鐘，或從接受瓶硼酸溶液開始由酒紅色變?yōu)樗{綠色時算起，繼續(xù)蒸餾大約10分鐘。 移動接收瓶，使硼酸液液面離開冷凝管下端出口，再蒸餾1分鐘，用少許蒸餾水沖洗冷凝管下端出口外部。拿開接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。 （4）滴定 將洗凈的滴定管用滴定管夾夾妥固定于滴定架

33、臺上，裝好已標定的鹽酸標準溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液顏色由藍綠色變?yōu)榫萍t色時為終點。記錄消耗的標準溶液的濃度和體積。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、實驗步驟、實驗步驟 （5）空白實驗與重復操作 按步驟3用空白液（以10毫克蔗糖代替時評樣品進行消化后的定容液）代替樣品溶液進行蒸餾，再滴定空白吸收液。重復樣品溶液和空白液的測定操作，樣品溶液和空白液所耗用的標準酸體積都分別取其兩次以上滴定體積的平均值。 （6）蒸餾瓶的洗滌 在進行樣品溶液或空白溶液的重復測定操作之前。應先清洗裝置的蒸餾系統(tǒng)。方法如下： 蒸餾（步驟3）完畢后，把火源移去時，蒸餾瓶內的廢液立刻流到蒸餾瓶外側夾層內，可由出

34、水口經排水管排出。 把裝有蒸餾水的燒杯置于冷凝管下方，并將冷凝管下端出口插入水的液面以下，關閉進水口、出水口和進樣口（即擰緊止水夾至不漏氣）。加熱夾層的水至沸騰大約1分鐘，移去火源，燒杯中的蒸餾水被吸入而流到蒸餾瓶內，再流至蒸餾瓶外側夾層，由出水口經排水管排出。 按此法重復洗滌按此法重復洗滌23次。次。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4. 結果處理結果處理（1）結果記錄（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗4. 結果處理結果處理（2）結果計算式中： x樣品中蛋白質的含量，g/100g； CHCl標準溶液的濃度，mol/l； V1滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL； V2滴定空白吸

35、收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL； m 樣品質量，g； M氮的摩爾質量，14.01gmol； F氮換算為蛋白質的系數(shù)（乳制品6.38）。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗5. 說明及注意事項說明及注意事項 消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，注意不斷轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。 樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。 蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足

36、，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。 蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗5. 說明及注意事項說明及注意事項 消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，注意不斷轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。 樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。 蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應采用水封措施，以免氨由此逸出損失

37、。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。 蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。（七）蛋白質* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗1 .原理原理 試樣中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取液離心后經混合型陽離子交換固相萃取柱凈化，洗脫物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色譜儀進行測定。2、試劑與材料、試劑與材料 除非另有規(guī)定，僅使用分析純試劑和符合GB/T 6682的三級水，色譜用水符合GB/T 6682一級水的規(guī)定。 （1）甲醇:色譜純。 （2）乙腈:色譜純。 （3）氨水:濃度25%-28%。 （4）混合型陽離子

38、交換固相萃取柱:60mg, 3mL。 （5）三氯乙酸溶液10 g/L:稱取log三氯乙酸加水至1000mL。 （6） 氨水甲醇溶液:量取5mL氨水，溶解于100mL甲醇中。 （7） 乙酸鉛溶液22g/L:取22g乙酸鉛用約300mL水落解后定容至1L。（八）三聚氰胺的檢測* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗2、試劑與材料、試劑與材料 （8） 濾膜:0.45pm，有機相。 （9）甲醇溶液:200mL甲醇加入800mL一級水，混勻。 （10）流動相:稱取2.02g庚烷磺酸鈉和2.10g檸檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀釋至刻度。取該溶液900 mL加入100mL乙腈。 （11）三聚氰胺標準品(純度9996)

39、。 （12）三聚氰胺標準溶液 標準儲備液:稱取100 mg(精確到0.1mg)的三聚氰胺標準品，用甲醇溶液(3.2.9)溶解并定容于100mL容量瓶中，該溶液濃度為1 mg/rnL，于4冰箱內貯存，有效期3個月。 標準中間液:吸取標準儲備液5.00mL, 于50 mL容量瓶內，用甲醇溶液定容至50ML，該溶液三聚氰胺濃度為100 icg/mL，于4冰箱內貯存，有效期1個月。 標準工作液:用移液管分別移取標準中間液1mL,5mL,10 mL,25mL,50mL于5個100mL容量瓶內，用甲醇溶液定容，該溶液三氰胺濃度為1.0mg/mL,5.0mg/mL,10mg/mL,25mg/mL,50mg/

40、mL。于4冰箱內貯存，有效期1周。（八）三聚氰胺的檢測* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、儀器與設備、儀器與設備p高效液相色譜儀，配有二極管陣列檢測器或紫外檢測器。p離心機:10 000 r/nunsp旋混合器。p超聲波清洗器。p氮吹儀，可控溫至60r-。p固相萃取裝置。p高速勻質器。p索式提取器。p振蕩搖床。4、試樣制備、試樣制備 按照(3,B/T 20195的規(guī)定制備試樣。)（八）三聚氰胺的檢測* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗5、測定步驟、測定步驟5.1樣品預處理樣品預處理 對奶粉等樣品的預處理可采用Sepax-UCT DBX產品（60 mg / 3mL，產品訂貨號SSDBX063）。 樣品的處理步驟

41、如下： 取奶粉5g，加入1%三氯乙酸水溶液50mL，搖勻。再加2%乙酸鉛2 mL，超聲波處理20min，離心分離（8000轉/分）10 min，取上清液作為待測樣品。5.2步驟如下步驟如下 (1) SPE柱的活化：取Sepax-UCT DBX產品（60 mg / 3mL，產品訂貨號 SSDBX063），依次用甲醇3mL和水3mL沖洗。 (2) 上樣：取上述樣品溶液3mL加入SPE柱的頂端。液滴的流速控制在1mL/min以內。 (3) 洗滌：用水3mL和甲醇3mL進行沖洗，抽近干。（八）三聚氰胺的檢測* *二 牛乳收購現(xiàn)場檢驗5.2步驟如下步驟如下 (4) 洗脫：用5mL含5 %氨水的甲醇進行沖洗，收集洗脫液，在50下用氮氣吹干，然后加入2 mL流動相溶解。 HILIC方法 該方法采用賽分公司的HILIC Polar-100色譜柱（4.6 mm I.D.250 mm，5 m，