食品營養(yǎng)與安全 單元3膳食指南與營養(yǎng)健康

1、單元單元3膳食指南與營養(yǎng)健康膳食指南與營養(yǎng)健康 工作任務(wù)工作任務(wù)1 1中國居民膳食指南中國居民膳食指南解讀。解讀。2 2特殊人群膳食指導(dǎo)特殊人群膳食指導(dǎo)3.13.1 膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南 一、膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)l膳食：處于飲食目的，經(jīng)常性、有規(guī)律進(jìn)食的物膳食：處于飲食目的，經(jīng)常性、有規(guī)律進(jìn)食的物品。品。l膳食結(jié)構(gòu)：膳食中食物的種類及其數(shù)量構(gòu)成。膳食結(jié)構(gòu)：膳食中食物的種類及其數(shù)量構(gòu)成。l當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式: :一是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式一是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式 也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，通

2、常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)達(dá)通常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)達(dá)270270千克，而糧千克，而糧食的直接消費(fèi)量不過食的直接消費(fèi)量不過60607070千克，結(jié)果人均每千克，結(jié)果人均每日能量達(dá)約日能量達(dá)約35003500千卡（正常千卡（正常26002600千卡），蛋白千卡），蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)質(zhì)與脂肪達(dá)100100克和克和150150克?？?。l出現(xiàn)嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高出現(xiàn)嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病文明病”顯著顯著增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學(xué)家不得不大增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學(xué)家不得不大聲疾呼，制訂膳食指導(dǎo)方針，勸導(dǎo)人們減少膳

3、聲疾呼，制訂膳食指導(dǎo)方針，勸導(dǎo)人們減少膳食中能量和動(dòng)物性食品比重，增加植物性食品。食中能量和動(dòng)物性食品比重，增加植物性食品。二是發(fā)展中國家模式二是發(fā)展中國家模式 也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200200千克，肉蛋魚不過千克，肉蛋魚不過5 5千克，奶類也不多。千克，奶類也不多。l居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的能量也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞能量也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。動(dòng)能力降低等。這

4、類國家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和這類國家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和廉價(jià)開發(fā)植物蛋白資源。廉價(jià)開發(fā)植物蛋白資源。三是日本模式。三是日本模式。 也稱營養(yǎng)型模式，結(jié)合東西方膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，也稱營養(yǎng)型模式，結(jié)合東西方膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，人均年攝取糧食人均年攝取糧食110110千克，動(dòng)物性食品千克，動(dòng)物性食品135135千克。這千克。這種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但“文明病文明病”也有增加趨勢，也有增加趨勢，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu) 1 1、高碳水化合物、高碳水化合物l我國南方居民多以大

5、米為主食，北方以小麥粉為我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占主，谷類食物的供能比例占7070以上。以上。2 2、高膳食纖維、高膳食纖維3 3、低動(dòng)物脂肪、低動(dòng)物脂肪l我國居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，我國居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在動(dòng)物脂肪的供能比例一般在1010以下。以下。中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變化趨勢中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變化趨勢 l當(dāng)前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，當(dāng)前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各動(dòng)物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳

6、食構(gòu)成存在很大差別，富民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型富裕型”膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。的方向轉(zhuǎn)變。 l中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題1 1、大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過、大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過3030，且動(dòng)物性，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。食物來源脂肪所占的比例偏高。2 2、農(nóng)村人口動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)量還偏、農(nóng)村人口動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。低，應(yīng)注意多

7、吃一些上述食物。3 3、奶類食物的攝入量偏低，應(yīng)正確引導(dǎo)，充分利用、奶類食物的攝入量偏低，應(yīng)正確引導(dǎo)，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，使其膳食結(jié)構(gòu)含化。當(dāng)?shù)刭Y源，使其膳食結(jié)構(gòu)含化。4 4、鈣、鐵、維生素、鈣、鐵、維生素A A 等微量營養(yǎng)素?cái)z人不足是我們等微量營養(yǎng)素?cái)z人不足是我們當(dāng)前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費(fèi)量時(shí)當(dāng)前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費(fèi)量時(shí)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)改善的方面。應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)改善的方面。三、一般人群的膳食指南（三、一般人群的膳食指南（20072007）1.1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2.2.多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 3.3.每天吃奶類、大豆或其制品每

8、天吃奶類、大豆或其制品 4.4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5.5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6.6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7.7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8.8.每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9.9.如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 10.10.吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 （1 1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配l谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源。谷

9、類包括米、面、雜糧，主要提供碳主要來源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B B族維生素。族維生素。（2 2）多吃蔬菜水果和薯類）多吃蔬菜水果和薯類 l蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。l薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。和礦物質(zhì)。l蔬菜、水果和薯類對保持身體健康，保持腸道正蔬菜、水果和薯類對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高常功能，提高免疫力，降低

10、患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。（3 3）每天吃奶類、大豆或其制品）每天吃奶類、大豆或其制品l奶類類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化奶類類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，利用率也很高，是膳食鈣的極好來含鈣量較高，利用率也很高，是膳食鈣的極好來源。源。l大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化

11、學(xué)物質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)多黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)多吃大豆及其制品，建議每人每天攝入吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30g50g30g50g大豆大豆或相當(dāng)量的豆制品?；蛳喈?dāng)量的豆制品。（4 4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 l魚、禽、蛋和瘦肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶魚、禽、蛋和瘦肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、性維生素、B B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵含量高且利用衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵含量高且利用率好。魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多率好。魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多

12、不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。（5 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 l脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。膳食鹽的攝化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率密切相關(guān)。入量過高與高血壓的患病率密切相關(guān)。 食用油和食用油和食鹽攝入過多是我國

13、城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。題。（6 6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重l食不過量對他們意味著少吃幾口，不要每頓飯都食不過量對他們意味著少吃幾口，不要每頓飯都吃到十成飽。由于生活方式的改變，人們的身體吃到十成飽。由于生活方式的改變，人們的身體活動(dòng)減少，目前我國大多數(shù)成年人體力活動(dòng)不足活動(dòng)減少，目前我國大多數(shù)成年人體力活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗能量的活動(dòng)。耗能量的活動(dòng)。

14、 （7 7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)）三餐分配要合理，零食要適當(dāng) l早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%25%30%30%，安，安排在排在6:30-8:306:30-8:30l午餐應(yīng)占午餐應(yīng)占30%30%40%40%，在，在11:30-13:3011:30-13:30l晚餐應(yīng)占晚餐應(yīng)占30%30%40%40%，晚餐在，晚餐在18:00-20:0018:00-20:00l要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。（8 8）每天足量飲水，合理選擇

15、飲料）每天足量飲水，合理選擇飲料 l進(jìn)入體內(nèi)的水和排出來的水基本相等，處于動(dòng)態(tài)進(jìn)入體內(nèi)的水和排出來的水基本相等，處于動(dòng)態(tài)平衡。平衡。 飲水不足或過多都會(huì)對人體健康帶來危害。飲水不足或過多都會(huì)對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水最好選擇白開水。水。飲水最好選擇白開水。l飲料多種多樣，需要合理選擇，飲料多種多樣，需要合理選擇，（9 9）如飲酒應(yīng)限量）如飲酒應(yīng)限量 l無節(jié)制的飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入量減少，無節(jié)制的飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性

16、酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。精性脂肪肝，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。l過量飲酒還會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)；過量飲酒還會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)；并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個(gè)人健康和社會(huì)并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的，應(yīng)該嚴(yán)禁酗酒。安定都是有害的，應(yīng)該嚴(yán)禁酗酒。（1010）吃新鮮衛(wèi)生的食物）吃新鮮衛(wèi)生的食物 l食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染。食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染。l高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時(shí)間；時(shí)間；l烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)烹

17、調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。節(jié)。l食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。四、特殊人群膳食指南四、特殊人群膳食指南20072007l孕前期婦女膳食指南孕前期婦女膳食指南 一、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸一、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸 二、常吃含鐵豐富的食物二、常吃含鐵豐富的食物 三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入 四、戒煙、禁酒四、戒煙、禁酒l孕早期婦女膳食指南孕早期婦女膳食指南 一、膳食清淡、適口一、膳食清淡、適口 二、少食多餐二、少食多餐 三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物三、保證

18、攝入足量富含碳水化合物的食物 四、多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸四、多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸 五、戒煙、禁酒五、戒煙、禁酒 l孕中、末期婦女膳食指南孕中、末期婦女膳食指南一、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量一、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量 二、適當(dāng)增加奶類的攝入二、適當(dāng)增加奶類的攝入 三、常吃含鐵豐富的食物三、常吃含鐵豐富的食物 四、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長四、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長 五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物 l中國哺乳期婦女膳食指南中國哺乳期婦女膳食指南 一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及

19、海產(chǎn)品攝入 二、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水二、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水 三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量 四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡 五、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重五、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重 0 0月月66月齡嬰兒喂養(yǎng)指南月齡嬰兒喂養(yǎng)指南 一、純母乳喂養(yǎng)一、純母乳喂養(yǎng) 二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好 三、盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素三、盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D D 四、給新生兒和四、給新生兒和1 1月月66月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素素K K 五、不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜

20、首選嬰兒配方食品五、不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)喂養(yǎng) 六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況 l中國兒童青少年膳食指南中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食一、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食 二、吃富含鐵和維生素二、吃富含鐵和維生素C C的食物的食物 三、每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)三、每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng) 四、不抽煙、不飲酒四、不抽煙、不飲酒 l中國老年人膳食指南中國老年人膳食指南 一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收 二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量 三、重視預(yù)防營

21、養(yǎng)不良和貧血三、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血 四、多做戶外活動(dòng)，維持健康體重四、多做戶外活動(dòng)，維持健康體重 項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l利用利用“膳食指南膳食指南”開展?fàn)I養(yǎng)宣教開展?fàn)I養(yǎng)宣教1工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備中國居民膳食指南掛圖，膳食寶塔掛圖，聯(lián)系好社區(qū)負(fù)責(zé)人和場地，組織好群眾。2宣講。(1)講解中國居民膳食指南的意義。(2)講解平衡膳食寶塔的應(yīng)用。(3)進(jìn)行參與式教育?？刹捎糜歇?jiǎng)競答、膳食搭配大家來評分等形式，讓群眾參與。3討論。3.2 3.2 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔視頻：解讀視頻：解讀中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔l中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民

22、膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行。實(shí)行。l澳大利亞澳大利亞l加拿大加拿大l谷類：谷類：250-400250-400克克l蔬菜：蔬菜：300-500300-500克，水果：克，水果：200-400200-400克克l畜禽肉：畜禽肉：50-7550-75克；魚蝦類：克；魚蝦類：50-10050-100克；克；l蛋類：蛋類：25-5025-50克克l奶類及制品：奶類及制品：300300克；大豆類及堅(jiān)果：克；大豆類及堅(jiān)果：30-5030-50克克l油：油：25-30

23、25-30克克l鹽：鹽：6 6克克 食物指導(dǎo)方案食物指導(dǎo)方案 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。食模式。 它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定的距離，量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定的距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)。對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)。平衡膳食寶塔說明平衡膳食寶塔說明一、平衡膳食寶塔共分五層一、平衡膳食寶塔共分五層, ,包含我們每天應(yīng)吃包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。的主要食物種類。l寶塔各層位置和面積不同寶塔各層位置和面積不同,

24、,這在一定程度上反這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物居底層，谷類食物居底層，250-400250-400克克/ /人人/ /天；天； 蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃300300500500克克和和200200400400克；克； 魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃天應(yīng)該吃125-225125-225克克( (魚蝦類魚蝦類50-10050-100克，畜、禽肉克，畜、禽肉50-7550-75克，蛋類克，蛋類25-5025-50克克) )； 奶類

25、和豆類食物合占第四層奶類和豆類食物合占第四層, ,每天應(yīng)吃奶類及奶制品每天應(yīng)吃奶類及奶制品300300克?？恕?大豆類及堅(jiān)果：大豆類及堅(jiān)果：30-5030-50克?？恕?第五層塔尖是油脂類，每天第五層塔尖是油脂類，每天25-5025-50克?？?。 鹽：鹽：6克克 寶塔沒有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)寶塔沒有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)在平均吃食糖的量還不多在平均吃食糖的量還不多, ,少吃些或適當(dāng)多吃些可能少吃些或適當(dāng)多吃些可能對健康的影響不大。對健康的影響不大。 但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn), ,尤其是兒童、青少尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。年不應(yīng)吃太

26、多的糖和含糖食品。 食鹽和飲酒的問題已有說明。食鹽和飲酒的問題已有說明。 二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。生重。l各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的的實(shí)際情況計(jì)算的, ,所以每一類食物的重量不是指所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。某一種具體食物的重量。 l谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和的總和. .它們是膳食中能量的主要來源它們是膳食中能量的主要來源, ,在農(nóng)村在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。

27、中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。1 1、谷類、谷類 l 多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。谷類或豆類食物。l 加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算。成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算。l蔬菜和水果經(jīng)常放在一起蔬菜和水果經(jīng)常放在一起, ,因?yàn)樗鼈冇性S多共性。因?yàn)樗鼈冇性S多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。能完全相互替代。l尤其是兒

28、童，不可只吃水果不吃蔬菜。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。l蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。 2 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 l一般說來一般說來, ,紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。果。3 3、魚肉蛋、魚肉蛋l(fā)魚、肉、蛋歸為一類魚、肉、蛋歸為一類, ,主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。顯區(qū)別。 q 魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低魚、蝦及其他

29、水產(chǎn)品含脂肪很低, ,有條件可以有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時(shí)的鮮重計(jì)算。多吃一些。這類食物的重量是按購買時(shí)的鮮重計(jì)算。q 蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。好。q 肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟, ,重量是按屠宰清洗重量是按屠宰清洗后的重量來計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高后的重量來計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高, ,所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)該吃過多肉類。所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)該吃過多肉類。 4 4、奶類和豆類食物、奶類和豆類食物 l奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉

30、。寶塔建議量相當(dāng)于液態(tài)奶建議量相當(dāng)于液態(tài)奶300300克，相當(dāng)于酸奶克，相當(dāng)于酸奶360360克，克，奶粉奶粉4545克。克。l中國居民膳食中普遍中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。有些他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制試用酸奶或其他奶制品。品。l豆類及堅(jiān)果類包括許多品種，寶塔建議豆類及堅(jiān)果類包括許多品種，寶塔建議每日攝每日攝入入30g30g50g50g大豆。大豆。l以提供蛋白質(zhì)的量計(jì)算，以提供蛋白質(zhì)的量計(jì)算，40g40g干豆相當(dāng)于干豆相當(dāng)于80g80g

31、豆豆腐干，腐干，120g120g北豆腐，北豆腐，240g240g南豆腐、南豆腐、650g650g豆?jié){。豆?jié){。l堅(jiān)果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，堅(jiān)果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，有條件的居民可吃有條件的居民可吃5-105-10克堅(jiān)果代替相應(yīng)量的大克堅(jiān)果代替相應(yīng)量的大豆。豆。 （二）膳食寶塔的應(yīng)用（二）膳食寶塔的應(yīng)用 一、確定你自己的食物需要一、確定你自己的食物需要 寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)性別、身高、體

32、重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。調(diào)整。l年青人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)年青人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些主食；多吃些主食；l年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食。年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食。l從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量參照中等能量(2400(2400千卡千卡) )膳食來安排自己的進(jìn)食量；膳食來安排自己的進(jìn)食量；l 從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者如鉗工、卡車司機(jī)和一從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動(dòng)者可參照高能量般農(nóng)田勞動(dòng)者可參照高能量(2700(2700千卡千卡) )膳

33、食進(jìn)行安膳食進(jìn)行安排；排；l 不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量(1800(1800千卡千卡) )膳膳食來安排。食來安排。l女性一般比男性的食量小，因?yàn)榕泽w重較低及身女性一般比男性的食量小，因?yàn)榕泽w重較低及身體構(gòu)成與男性不同。體構(gòu)成與男性不同。l女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低200200千卡或更多些。千卡或更多些。l一般說來人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食一般說來人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿足時(shí)，他對能量的需要也就會(huì)得到滿足。欲得到滿足時(shí)，他對能量的需要也就會(huì)得到滿足。l平衡膳食寶塔建議的各類食

34、物攝入量是一個(gè)平均值平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。和比例。l每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。l日常生活無需每天都樣樣照著日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔寶塔”推薦量吃。推薦量吃。l一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。l全天的食物重量；全天的食物重量；l合理分配三餐，中、晚餐占合理分配三餐，中、晚餐占3030，中餐占，中餐占4040；l早餐要包括奶、蛋、豆、肉的任一種，搭配適早餐要包括奶、蛋、豆、肉的任一種，搭配

35、適量的蔬菜和水果。量的蔬菜和水果。平衡膳食寶塔建議平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量不同能量膳食的各類食物參考攝入量( (克克/ /日日) )食物食物 低能量低能量約約18001800千卡千卡 中等能量中等能量約約24002400千卡千卡 高能量高能量約約28002800千卡千卡 谷類谷類 250350450蔬菜蔬菜 300450500水果水果 200400500肉、禽肉、禽507575蛋類蛋類255050魚蝦魚蝦5075100豆類及豆制品豆類及豆制品504050奶類及奶制品奶類及奶制品300300300油脂油脂253030項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l利用膳食寶塔設(shè)計(jì)成人一日膳食內(nèi)容利用膳

36、食寶塔設(shè)計(jì)成人一日膳食內(nèi)容l某健康輕體力勞動(dòng)者，青年男性，正常體重，請用膳食寶塔設(shè)計(jì)他的一日膳食內(nèi)容。l工作過程：1. 查詢食物成分表可知該男子每天能量需要為：2400kcal。2.根據(jù)平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量，確定其一日膳食食物組成。l根據(jù)平衡膳食寶塔規(guī)定，可查得該男子一日應(yīng)攝取各類食物如下 3.選擇適當(dāng)?shù)氖澄?，注意種類豐富、口味多樣，便于烹飪。谷類 蔬菜 水果 肉禽蛋類魚蝦豆類及制品奶類及制品油脂350克克450克克400克克75克克50克克75克克40克克300克克30克克3.3 3.3 膳食營養(yǎng)與健康膳食營養(yǎng)與健康 一、肥胖病與膳食營養(yǎng)防治一、肥胖病與膳食營養(yǎng)防

37、治（一）肥胖的判斷肥胖是指人體內(nèi)脂肪過量貯存，超出正常范圍，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，并可能引起人體生理功能出現(xiàn)異常、可潛伏著誘發(fā)其他疾病的一種狀態(tài)。1.體重指數(shù)（也稱體質(zhì)指數(shù)， BMI）BMI（kg/m2）=體重（kg）/身高2（m2）。中國成人判斷超重和肥胖的界限值為：BMI：18.523.9為正常；BMI：2427.9為超重；BMI：28為肥胖。2.理想體重指數(shù)理想體重又稱標(biāo)準(zhǔn)體重，成人標(biāo)準(zhǔn)體重可根據(jù)Broca改良公式計(jì)算：l成人標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)身高(cm)105l理想體重指數(shù)(%)=(實(shí)際體重-理想體重)理想體重100%。l根據(jù)理想體重指數(shù)的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：瘦弱：-20%-11%；

38、正常：-10%+10%；超重：10%20%；肥胖：20%。（二）肥胖的發(fā)病原因攝食過多。不吃早餐常常導(dǎo)致午餐和晚餐時(shí)攝入的食物較多，而使一日的食物攝入總量增加。經(jīng)常吃快餐，因其富含高脂肪和高熱量，構(gòu)成也比較單調(diào)，經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致肥胖，并有引起某些營養(yǎng)素缺乏的可能。進(jìn)食速度快。經(jīng)常性的暴飲暴食、夜間加餐、喜歡零食。家庭中的備餐量往往超出實(shí)際需要量較多，為了避免浪費(fèi)也可能造成進(jìn)食過量。進(jìn)餐次數(shù)：每日進(jìn)餐次數(shù)較少的人發(fā)生肥胖的機(jī)會(huì)和程度高于每日進(jìn)餐次數(shù)稍多的人。（三）肥胖的危害l肥胖是一種獨(dú)立的疾病l腹部肥胖者患心血管疾病、糖尿病、腫瘤、高血壓、中風(fēng)、脂肪肝與膽囊炎等疾病的發(fā)病率為正常人的23倍。l肥

39、胖人群的平均壽命明顯低于正常體重的人群。（四）肥胖的飲食治療l常用的肥胖治療方法主要有：l飲食療法l運(yùn)動(dòng)療法l行為療法l藥物療法l手術(shù)療法l其中飲食治療是肥胖治療的基本方法肥胖防治總原則是：控制總能量；保證維生素及礦物質(zhì)的供應(yīng)，保證一定量的膳食纖維攝入量；飲食習(xí)慣定時(shí)定量，每天進(jìn)食適量谷類、肉類、蔬菜、豆類、水果及奶類食品，少吃脂肪、油、鹽、糖類及零食；常做適當(dāng)運(yùn)動(dòng)可保持身體健康和協(xié)助達(dá)到減輕體重的目的；有恒心和耐性地減輕體重，每周減0.5kg1kg為理想；每周選擇固定時(shí)間在同一量度器、穿著衣服相似的情況下稱重一次。二、糖尿病與膳食營養(yǎng)二、糖尿病與膳食營養(yǎng)（一）糖尿病的概念l糖尿病(DM)其發(fā)

40、病機(jī)理是由于胰島素相對或絕對不足引起糖、脂肪、蛋白質(zhì)和繼發(fā)的水、電解質(zhì)代謝紊亂。臨床上出現(xiàn)三多（多食、多飲、多尿）、一少（體重下降）、高血糖等癥狀。l糖尿病可分為：l型糖尿病l型糖尿病l妊娠糖尿病l特殊類型糖尿病。（二）糖尿病的診斷（1）具有糖尿病癥狀并且任意時(shí)間血漿葡萄糖水平11.1mmol/L。（2）空腹血漿葡萄糖水平7.0mmol/L。（3）口服葡萄糖耐量試驗(yàn)(OGTT)試驗(yàn)中，服葡萄糖后2h血漿葡萄糖水平11.1mmol/L。l符合上述標(biāo)準(zhǔn)之一的患者，在另一天重復(fù)上述檢查，若仍符合上述三條標(biāo)準(zhǔn)之一者即診斷為糖尿病。（三）影響糖尿病發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）能量：能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主

41、要誘發(fā)因素之一。（2）碳水化合物：如果長期持續(xù)地?cái)z入高碳水化合物飲食，血糖水平長期處于較高狀態(tài)，則對胰島細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生損害，導(dǎo)致胰島素分泌不足，最終出現(xiàn)糖尿病。（3）脂肪：高脂膳食時(shí), 肌肉攝取脂肪酸進(jìn)行氧化供能的作用則增強(qiáng),從而使葡萄糖的利用減少,出現(xiàn)胰島素抵抗,發(fā)生糖尿病的危險(xiǎn)增強(qiáng)。（4）鉻：三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的主要組成部分，也是胰島素的輔助因子，可促進(jìn)葡萄糖的利用，改善糖耐量。（四）糖尿病的飲食治療（1）能量（2）碳水化合物（3）脂肪（4）蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，易呈負(fù)氮平衡，因此應(yīng)保證蛋白質(zhì)攝入量，約占總能量的12%20%。（5）膳食纖維：目前已證實(shí)

42、膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量等的作用，建議膳食纖維供給量為20g/d35g/d。（6）礦物質(zhì)和維生素（7）酒精：飲酒不利于糖尿病病情控制。（8）餐次安排：糖尿病患者至少一日三餐，宜定時(shí)、定量，早、中、晚三餐按25%、40%、35%的比例分配。三、惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治三、惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治l腫瘤是機(jī)體在內(nèi)外致瘤因素作用下,細(xì)胞失去控制的異常增生而形成的異生物,其中細(xì)胞生長迅速、分化程度差，具有浸潤到周圍組織，能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移的腫瘤稱為惡性腫瘤。（一）食物與惡性腫瘤的發(fā)生l目前對惡性腫瘤形成的原因達(dá)成的共識(shí)是多因素的綜合影響，其中包括環(huán)境、遺傳、精神心理因素，引起人類腫瘤發(fā)生的因素中有85%以

43、上為包括生活方式在內(nèi)的環(huán)境因素。 1.食物中的致癌因素：u多環(huán)芳烴類化合物u農(nóng)藥uN-亞硝基化合物u黃曲霉毒素u鐮刀菌毒素u雜環(huán)胺類化合物u二惡英u重金屬u殘留農(nóng)藥u激素u抗生素u食品容器及包裝材料中的小分子物質(zhì)u食品添加劑等。2.食物中的防癌因素：n維生素A、C、E、D、葉酸n鈣、碘、鋅、硒n膳食纖維n植物化學(xué)物（類胡蘿卜素、類黃酮化合物、有機(jī)硫化合物、萜類化合物及多酚化合物等）（二）惡性腫瘤的的飲食預(yù)防（二）惡性腫瘤的的飲食預(yù)防研究顯示，研究顯示，1/31/3的惡性腫瘤是可以預(yù)防的的惡性腫瘤是可以預(yù)防的（1 1）常見的防癌食物）常見的防癌食物 1 1）蔬菜水果）蔬菜水果2 2）全谷類）全谷

44、類3 3）豆類）豆類4 4）堅(jiān)果）堅(jiān)果5 5）其他：菌藻類、海產(chǎn)品中的多糖類物）其他：菌藻類、海產(chǎn)品中的多糖類物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)可抑制惡性腫瘤的質(zhì)經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)可抑制惡性腫瘤的發(fā)生。發(fā)生。（2）世界癌癥研究基金會(huì)( WCRF)提出了膳食防治癌癥的14條建議：1）食物多樣化2）避免體重過輕或過重3）堅(jiān)持體育鍛煉4）堅(jiān)持每天吃400g800g各種蔬菜、水果5）每天吃600g800g各種谷物、豆類、根莖類食物6）不提倡飲酒：即使飲酒，要限制男性每天不超過2杯，女性每天不超過1杯（1杯酒約含10g15g乙醇）。（2）世界癌癥研究基金會(huì)( WCRF)提出了膳食防治癌癥的14條建議：7）最好選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉8）限制脂肪含量高的食物9）限制食鹽及腌制食物的攝入量10）避免食用受真菌污染的食物。11）用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛的食物。12）控制食物中的添加劑、農(nóng)藥及殘留物的水平13）不吃燒焦的食物14）一般不必食用營養(yǎng)補(bǔ)充劑。l此外應(yīng)重視“不吸煙”這一建議l注意心理平衡、精神愉快。四、高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治（一）高血壓1.1999年世界衛(wèi)生組織/國際高血壓協(xié)會(huì)（WHO/ISH）制定的18歲以上者高血壓診斷標(biāo)準(zhǔn)和分類，見表。我國目前基本上采用這一診斷標(biāo)準(zhǔn)。2.影響高血壓發(fā)生的營養(yǎng)因素 1）能量：體重指數(shù)24者患高血壓的