五星級酒店廚師培訓(xùn)

1、培訓(xùn)時間培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式培訓(xùn)模式設(shè)備需求設(shè)備需求廚房粗加工管理制度講解投影儀、電腦廚房面食糕點制作管理制度講解投影儀、電腦廚房烹調(diào)加工管理制度講解投影儀、電腦廚房食品添加劑使用管理制度講解投影儀、電腦廚房預(yù)防食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房餐飲具情況消毒制度講解投影儀、電腦酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃 酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃 培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房從業(yè)人員健康及衛(wèi)生制度講解投影儀、電腦廚房食品安全綜合檢查制度講解投影儀、電腦廚房食品采購素證驗證制度講解投影儀

2、、電腦廚房食品采購留樣制度講解投影儀、電腦廚房食品設(shè)施設(shè)備管理制度講解投影儀、電腦廚房專間食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房安全采購及收貨講解投影儀、電腦廚房安全儲藏講解投影儀、電腦酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計劃培訓(xùn)時間培訓(xùn)時間培訓(xùn)部門培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式培訓(xùn)模式設(shè)備需求設(shè)備需求廚房安全供應(yīng)食物講解投影儀、電腦廚房安全置備食物講解投影儀、電腦廚房清潔及消毒講解投影儀、電腦廚房設(shè)施設(shè)備安全衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品操作者的個人衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品衛(wèi)生基礎(chǔ)講解投影儀、電腦廚房食品污染及食物中毒講解投影儀、電腦采購和接收安全食品Res

3、ponsibility for the safety of food that enters your establishment rests with YOU!進入你的部門的食品是否安全責(zé)任在于你!采采 購購 和和 收收 貨貨n Are licensed and reputable 有許可證，并有良好聲譽n Have food-safety procedures in place 確定有食品安全措施 n Train employees in food safety 給員工食品安全知識培訓(xùn)n Can deliver consistent product quality 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定n Can

4、deliver products on time 供貨及時n Use delivery trucks in good condition 運貨車輛保持良好狀態(tài)n Have clean well run warehouses 倉庫運作良好，清潔衛(wèi)生Make sure your suppliers 確保你的供應(yīng)商選擇一個供應(yīng)商選擇一個供應(yīng)商n Train employees 訓(xùn)練員工n Inspect immediately 立刻檢測n Receive one at a time 不要同時接收二種以上食品 n plan ahead 提前計劃n Have information at hand 擁有

5、正確的資料在手n Correct mistakes immediately 及時糾正錯誤n Label for storage 儲藏時必須貼有標(biāo)簽n Schedule during off-peak hours 在非高峰時間做好進度表n Keep area clean 保持環(huán)境清潔n Have a backup menu plan 有一份后備的菜單計劃收收 貨貨 指指 南南Accept 合格nBeef color Bright cherry red 牛肉顏色 鮮櫻桃紅nLamb color Light red 羊肉顏色 淺紅nPork color Pink lean meat, white f

6、at 豬肉顏色 瘦肉粉紅，肥肉白色nTexture Firm; springs back when touched 質(zhì)地 結(jié)實; 接觸有彈性Reject 不合格nColor Brown or greenish-brown, green, or purple blotches; black, white, or green spots 顏色 棕色或棕綠色, 綠色, 或紫色斑塊; 黑色, 白色, 或綠色斑點nTexture Slimy, sticky, or dry 質(zhì)地 泥爛的, 粘糊糊的, 或干的nPackaging Broken cartons, dirty wrappers, or tor

7、n packaging 包裝 破裂的紙箱， 不清潔的包裝材料，或破損的包裝nOdor Sour odor 氣味 酸味Receive at 41F (5C) or lower接收溫度為 41F (5C) 或更低接接 收收 新新 鮮鮮 肉肉 類類Accept 合格 Reject 不合格接收新鮮肉類食品Accept 合格nColor No discoloration 顏色 沒有變色nTexture Firm; springs back when touched 質(zhì)地 結(jié)實; 接觸有彈性nPackaging Should be surrounded by crushed, self-draining

8、ice 包裝 須用自排水的碎冰圍住不合格nColor Purple or green discoloration around the neck; dark wing tips (red wing tips are acceptable) 顏色 頸部有紫色或綠色污點; 翅膀末端呈深色 (紅色為合格)nTexture Stickiness under the wings or around joints 質(zhì)地 翅膀下部或關(guān)節(jié)周圍呈粘性nOdor Abnormal, unpleasant odor 氣味 不正常, 難聞的氣味Receive at 41F (5C) or lower接收溫度為 41F

9、 (5C) 或更低接接 收收 新新 鮮鮮 家家 禽禽 Accept Accept 合格合格 Reject Reject 不合格不合格接接 收收 新新 鮮鮮 家家 禽禽Grading StampsInspection Stamps檢測和分等級檢測和分等級檢測章肉類家禽等級章肉類家禽Accept 合格nColor Bright red gills; bright shiny skin 顏色 鮮紅的腮; 鮮亮的魚皮nOdor Mild ocean or seaweed smell 氣味 淡淡的海洋或海草氣味nEyes Bright, clear, and full 眼睛 明亮, 清澈, 飽滿nTex

10、ture Firm flesh that springs back when touched 質(zhì)地 魚肉結(jié)實，接觸有彈性Reject 不合格nColor Dull gray gills; dull dry skin 顏色 灰暗色的腮; 干暗的魚皮nOdor Strong fishy or ammonia smell 氣味 濃重的腥味或 阿摩尼亞氣味nEyes Cloudy, red-rimmed, sunken 眼睛 渾濁, 邊緣紅色, 凹陷nTexture Soft; leaves an imprint when pressed 質(zhì)地 柔軟; 擠壓后留下印記Receive at 41F (5

11、C) or lower接收溫度為 41F (5C) 或更低接收新鮮魚類接收新鮮魚類Accept 合格 Reject 不合格接收冰鮮魚類接收冰鮮魚類Accept 合格nOdor Mild ocean or seaweed smell 氣味 淡淡的海洋或海草味nShell Closed and unbroken 殼 關(guān)閉，未破損nCondition Shipped alive; identified by shellstock identification tag. Retain tags for ninety days after product is used 其它條件 活運輸; 有倉庫的標(biāo)簽

12、號碼. 保留標(biāo)簽號碼至產(chǎn)品食用后90 天不合格nOdor Strong fishy smell 氣味 濃重的腥味nShell Open shells that do not close when tapped; broken shells 殼 開口，輕擊也不關(guān)閉; 殼破損nCondition Dead on arrival 其它情況 抵達時已死nTexture Slimy, sticky, or dry 質(zhì)地 泥爛的, 粘糊糊的, 或干的Receive at 45F (7C) or lower接收溫度為 45F (7C) 或更低接收活的貝殼類接收活的貝殼類Accept 合格nOdor Mild

13、 ocean or seaweed smell 氣味 淡淡的海洋或海草氣味nShell Hard and heavy for lobsters and crabs 殼 龍蝦和蟹的殼堅硬，沉重nCondition Shipped alive; packed with seaweed and kept moist 其它條件 活運輸; 海草包扎，保持充足的水分Reject 不合格nOdor Strong fishy smell 氣味 濃重的腥味nShell Soft 殼 柔軟nCondition Dead on arrival; tail fails to curl when lobster is

14、picked up 其它情況 抵達時已死; 龍蝦被拿起時，尾巴不彎曲Receive at 45F (7C) or lower接收溫度為 45F (7C) 或更低接收活的甲殼類接收活的甲殼類n Date tags when shellfish are received 收取貝殼類食物時，標(biāo)上日期n Keep tags on file for ninety days after last shellfish used 保留標(biāo)簽至貝殼類食物被食用后90天n Never mix shellfish shipments 絕不能將不同的貝殼類食物混合運輸Shellstock Identification

15、Tags儲 藏 標(biāo) 簽儲藏標(biāo)儲藏標(biāo)簽簽Accept 合格nOdor None 氣味 無nShells clean and unbroken 殼 清潔，沒有破損nCondition Firm, high yolks that are not easy to break and whites that cling to yolk 其它條件 蛋黃結(jié)實，不易破裂，蛋白緊粘蛋黃Reject 不合格nOdor Abnormal smell 氣味 不正常氣味nShells Dirty and cracked 殼 臟并且破裂 Receive at air temperature of 45F (7C) or

16、lower在空氣溫度 45F (7C) 或更低時接收接收新鮮的接收新鮮的蛋蛋Accept 合格nMilk Sweetish flavor 牛奶 微甜nbutter Sweet flavor, uniform color, firm texture 牛油 甜味, 均衡的顏色, 堅實的質(zhì)地nCheese Typical flavor and texture, uniform color 乳酪 有特征的味道和質(zhì)地, 均衡的顏色Reject 不合格nMilk Sour, bitter, or moldy 牛奶 酸, 苦, 或發(fā)霉nButter Sour, bitter, or moldy taste;

17、 uneven color; soft texture 牛油 酸, 苦, 或霉味; 顏色不均勻; 質(zhì)地柔軟nCheese Unnatural mold; uneven color; abnormal flavor or texture 乳酪 不自然的霉菌; 不均勻的顏色; 不正常的味道或質(zhì)地Receive at 41F (5C) or lower接收溫度為 41F (5C) 或更低 (unless specified by law) (或按法規(guī))接收新鮮奶制品Accept 合格nCondition Vary depending on product 條件 根據(jù)不同產(chǎn)品要求不同Reject 不合

18、格nOdor Unpleasant 氣味 難聞的nCondition Signs of insect infestation; cuts or mushiness; discoloration, wilting or dull appearance 其它情況 有遭蟲害侵?jǐn)_的跡象; 破口或粘糊; 變色污點, 外觀枯萎或暗淡Receiving temperatures vary接 收 溫 度 不 同接收新鮮農(nóng)產(chǎn)品接收新鮮農(nóng)產(chǎn)品Accept 合格nPackaging Intact and in good condition 包裝 完整，毫無破損不合格nPackaging Torn/holes; ex

19、pired use-by dates 包裝 破損的/有破洞的; 過期的Refrigerated Processed Foods Receive at 41F (5C) or lower冷藏食品的接收溫度為 41F (5C) 或更低 (unless otherwise specified) (除非特別標(biāo)明)加工過的食加工過的食品品Accept 合格nPackaging Intact and in good condition 包裝 完整，毫無破損Reject 不合格nPackaging Large ice crystals on product/package; water stains/liq

20、uid on packaging, abnormal color, dry texture 包裝 產(chǎn)品/包裝上有大的 冰結(jié)晶; 包裝上有水漬/ 液體, 不正常的顏色, 干燥 Frozen Processed Foods Receive frozen冷凍食品的接收條件：冷凍加工過的食品加工過的食品Accept 合格nPackaging Intact and in good condition 包裝 完整，毫無破損Reject 不合格nPackaging Leaking; expired code date 包裝 滲漏; 過期 nAppearance Unacceptable product co

21、lor; appears slimy or bubbles 外觀 不合格的顏色; 粘糊糊或有泡沫MAP, Vacuum-Packed, Sous Vide Foods Receive at 41F (5C) or low密封膠袋包裝, 真空包裝接收溫度 41F (5C) 或更低 (unless specified) (除非特殊規(guī)定)包裝食品包裝食品n Swollen endsn Leaks and flawed sealsn Rust and dentsn No labelsReject if 以下情況不合格接收罐裝食品n底部膨脹 n 滲漏和密封不當(dāng)n 生銹和有凹痕 n 沒有商標(biāo) Reject

22、 if 以下情況不合格nHoles, tears, punctures 有破洞, 撕破, 刺破n Dampness or moisture stains 潮濕或水漬Reject if 以下情況不合格nContains insects or eggs, rodent droppings 有蟲或蟲卵, 鼠類的糞便 n Abnormal color or odor 不正常的顏色或氣味n Spots of mold 霉斑n Slimy 粘糊狀Packaging 包裝 Product 產(chǎn)品接收干接收干貨貨Torn Gag 破損 Moisture Stain 水漬接收干貨接收干貨Discard food

23、if kept in the temperature danger zone Discard food if kept in the temperature danger zone (41(41F F toto 140 140F F or 5or 5C C to 60to 60C) for longer than four hoursC) for longer than four hours保存在危險溫度帶保存在危險溫度帶 (41 (41F F 至至 140 140F F 或或 5 5C C 至至 60 60C) C) 超過超過4 4 小時的食品必須丟棄小時的食品必須丟棄The thermom

24、eter may be the single most important tool The thermometer may be the single most important tool you have to protect foodyou have to protect food溫度計是你用來保護食品的最重要工具溫度計是你用來保護食品的最重要工具監(jiān)控時間和溫度監(jiān)控時間和溫度Types of Thermometers 溫度計的種類Digital thermometer數(shù)碼溫度計Bi-metallic stemmed thermometer雙金屬帶柄溫度計Image courtesy o

25、f Cooper Instrumental Corporation,Middlefield, CT.Image courtesy of Thermometer Manufacturing, AtkinsTechnical, Gainsville, FL.溫度計Bi-Metallic Stemmed Thermometer雙金屬帶柄溫度計溫度計指示針校準(zhǔn)螺母固定夾柄浸沒區(qū)域凹陷處n Keep clean 保持清潔n Measure internal temperatures in the thickest part of the product 測量產(chǎn)品的內(nèi)部溫度n Calibrate regu

26、larly 經(jīng)常校準(zhǔn)n Never use glass thermometers 禁止使用玻璃溫度計溫度計的使用溫度計的使用n Step One Fill container with crushed ice and water 第一步 在容器內(nèi)裝入碎冰和水n Step Two Submerge sensing area of stem in ice water for thirty seconds 第二步 將溫度計的敏感部分浸入冰水三十秒n Step Three Adjust calibration nut until thermometer reads 32F (0C) 第三步 調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺

27、母直到溫度計讀數(shù)為 32F (0C)Ice-Point Method 冰點法校準(zhǔn)溫度校準(zhǔn)溫度計計n Step One Bring a pan of water to a boil 第一步 將一鍋水燒開n Step Two Submerge sensing area of stem in boiling water for thirty seconds 第 二步 將溫度計的敏感部分浸入沸水三十秒 n Step ThreenAdjust calibration nut until thermometer reads 212F (100C) 第三步 調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺母直到溫度計讀數(shù)為 212F (100C

28、)Boiling-Point Method 沸點法校準(zhǔn)溫度計校準(zhǔn)溫度計nMeat, poultry, fish Insert stem/probe into thickest portion 肉類, 家禽, 魚 將探針插入最厚部位n Packaged food Insert stem/probe between two packages 包裝食品 將探針插入兩個袋之間n Milk and other liquids Submerge stem/probe in liquid 牛奶和其它液體 將探針浸入液體n Bulk liquids Fold bag over stem/probe 大袋包裝

29、將大袋折起，探針放在折疊之間n Live shellfish Insert stem/probe into middle of case 活的貝殼類 將探針插在容器中央測量溫度測量溫度用餐時保護食品安全交叉感染時間和溫度保護食品安全保護食品安全nNever use hot-holding equipment to reheat foods 絕不能使用裝熱食品的容器加熱食品nHot-holding equipment must keep foods at 140F (60C) or higher 熱的食品必須保持溫度在 140F (60C) 或更高nStir at regular interva

30、ls 規(guī)定間隔時間攪拌食品nKeep foods covered 蓋好裝食品的容器nMeasure internal temperature at least every two hours 至少每隔2小時測量食品內(nèi)部溫度nDiscard food after four hours if not held at or above 140F (60C) 如果食品沒有在140F (60C)或以上溫度保溫，4小時以后，必須丟棄nNever mix fresh food with food being held 絕不能在保存待用的食品中加入新鮮食品nPrepare in small batches 小

31、批量的準(zhǔn)備菜肴食品保溫指南nCold-holding equipment must keep food at 41F (5C) or lower 保冷的食品設(shè)備必須保持溫度為 41F (5C) 或更低nDo not store directly on ice 不能直接將食品儲藏在冰上nMeasure internal temperature at least two hours 至少每隔2小時測量食品的內(nèi)部溫度nKeep foods covered 蓋好裝食品的容器食品保冷指南Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wro

32、ng 錯誤正確/不正確的上菜Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wrong 錯誤Right 正確Wrong 錯誤正確/不正確的上菜nMonitor the food bar 監(jiān)控食品柜臺nInstall sneeze guards or food shields 安裝噴嚏罩或食品保護罩 nLabel food items 做好食品標(biāo)簽nMaintain proper temperatures 保持適當(dāng)?shù)臏囟萵Never mix fresh food with food being replaced 絕不能將新鮮的食品與在柜臺上待用的食品混淆nSepa

33、rate raw foods from cooked and ready-to-eat foods 生的食品與烹調(diào)好的，待用的食品必須分開nEncourage customers to use a clean plate on return trips 鼓勵客戶每次來取食品時，換干凈的盤子食品柜臺的規(guī)則nUse equipment designed to maintainsafe temperatures 使用規(guī)定的設(shè)備保持安全溫度nClean and sanitize delivery vehicles 清潔消毒運貨工具nPractice good personal hygiene 保持良好

34、個人衛(wèi)生nCheck internal food temperature regularly 定時檢測食品內(nèi)部溫度nLabel foods with instructionsn為食品做好標(biāo)簽和說明nProvide safety guidelines for consumers 為消費者提供安全指導(dǎo)Mobile, Temporary Kitchens, Vending, Catering汽車旅館, 臨時廚房, 自動售貨機, 食堂Image courtesy of the IllinoisRestaurant Association場外服務(wù)nPractice strict personal hyg

35、iene 保持嚴(yán)格的個人衛(wèi)生nMonitor time and temperature 監(jiān)控時間和溫度nKeep raw products and ready-to-eat foods separate 生制品和待用食品必須分開nAvoid cross-contamination during handling 避免交叉感染nCook to required minimal internal temperature 將食品烹調(diào)至要求的最低溫度以上nHold hot foods at 140F (60C) or above; cold foods at 41F (5C) or below 熱的食

36、品保持溫度 140F (60C) 或更高; 冷的食品 41F (5C) 或更低nCool cooked foods properly 正確冷卻烹調(diào)好的食品nReheat to internal temperature of 165F(74C) for 15 seconds within two hours 在2小時內(nèi)重新加熱食品至內(nèi)部溫度為165F (74C) 達 15 秒食品安全處理準(zhǔn)備工作中確保食品安全準(zhǔn)備工作中確保食品安全It is your responsibility to handle food safely during你的工作是在以下程序中 確保食品安全n Preparatio

37、n 準(zhǔn)備工作n Cooking 烹調(diào)n Cooling 冷卻n Reheating 再加熱食品安全Temperature abuse is a major cause of foodborne outbreaks.不正確的溫度是爆發(fā)由食物中毒疾病的主要原因不正確的溫度細菌生存和生長細菌快速繁殖Four-Hour Rule 4小時原則 n Never let food remain in the temperature danger zone for more than four hours 決不能將食品放置在危險溫度區(qū)域超過4 小時Exposure Time 暴露時間n Accumulates

38、 from receiving through cooking 從收貨到烹調(diào)的累積時間 n Begins again when food is held, cooled, and reheated 從食品被裝容器重新開始到冷卻, 和再加熱4小時原則Methods for Preventing Cross-Contamination During Preparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法n Prepare raw meat separately from cooked/ready-to eat foods 生的肉類必須和熟的/即食的食品分開n Assign specific equi

39、pment for each food 每一種食品用專門的用具n Use specific containers for each food 每一種食品用專門的容器n Clean and sanitize food-contact surfaces after each task 每完成一項工作，清潔和消毒食品接觸表面交叉感染Methods for Preventing Cross-Contamination During Preparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法n Use disposable or color-coded cleaning cloths 使用一次性或有顏色作標(biāo)記

40、的清潔布n Consider using gloves for food preparation and service 準(zhǔn)備食品和上菜時可以使用手套n Practice good personal hygiene 保持良好的個人衛(wèi)生交叉感染Foods should be thawed 按以下方式解凍 nUnder refrigeration at 41F (5C) or less 在41F (5C) 或更低溫度的冰箱中nDuring submersion in running potable water at 70F (21C) or below 浸沒在 70F (21C) 或更低溫度的流動

41、 飲用水中nIn the microwave, if cooked immediately 如需要立即烹調(diào)，用微波爐nAs part of the cooking process; ensure minimum internal temperaturen作為烹調(diào)的一個步驟；確保最低內(nèi)部溫度微波爐飲用水烹調(diào)冰箱正確地解凍食品nPrepare food in small batches 小批量地準(zhǔn)備食品nStore prepared foods quickly 迅速儲藏好準(zhǔn)備好的食品nChill ingredients prior to use 事先冷卻好配料nUse properly cooke

42、d/cooled leftover meats 使用烹調(diào)好的/冷卻好的肉類nKeep shell eggs at 41F (5C) or below until use 將帶殼的蛋保存于 41F (5C)或以下nWash fruits/vegetables before cutting, combining, and cooking 切削，混合，烹調(diào)水果/蔬菜前須徹底清洗準(zhǔn)備工作中的關(guān)鍵問題nCooking food to required minimum internal temperatures kills microorganisms 烹調(diào)食品達到規(guī)定最低內(nèi)部溫度來殺死微生物nCooki

43、ng will not destroy spores or toxins 烹調(diào)不會殺死孢子和毒素nUsing a thermometer will determine that food has been cooked properly 使用溫度計可以知道烹調(diào)溫度是否正確nCooking is a critical control point for most foods 對大多數(shù)食品來說，烹調(diào)是臨界控制點烹調(diào)食品Minimum Safe Internal Cooking Temps最低安全內(nèi)部烹調(diào)溫度家禽,餡，肉餡， 意大利餡餅，燉鍋, 野味產(chǎn)品溫度豬肉，火腿，熏肉碎肉，碎火腿，肉片，魚片，

44、野味，香腸15 秒3分鐘烹調(diào)后放置2分鐘烤牛肉，烤豬肉牛排，小牛肉，羊肉，家養(yǎng)野味魚即用有殼蛋有可能變質(zhì)的食品在微波爐里烹調(diào)烹調(diào)食品One-Stage (Four-Hour) Method 一步法 (4小時) nCool food from 140F to 41F (60C to 5C) or lower within four hours 在4小時內(nèi)將食品的溫度從 140F 冷卻至 41F或更低 (60C 至 5C或更低) Two-Stage Method 二步法 nCool food from 140F to 70F (60C to 21C) within two hours, and t

45、o 41F (5C) or lower in an additional four hours n在2小時內(nèi)將食品從 140F 冷卻至 70F (60C 至 21C) , 在以后4小時內(nèi)冷卻至 41F (5C) 或更低溫度冷卻食品安全的冷卻方法鼓風(fēng)冷卻冰水平底鍋分散至小容器Reheating Potentially Hazardous Foods for Hot holding重新加熱潛在危險食品n Reheat food to an internal temperature of 165F (74C) for fifteen seconds within two hours 在2小時內(nèi)重新加

46、熱食品，內(nèi)部溫度達到 165F (74C)約15 秒重新加熱粗加工管理制度粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙

47、、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面食糕點制作管理制度面食糕點制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要

48、徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。7、各種食品加

49、工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到

50、分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。 6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、

51、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑

52、”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔

53、粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。預(yù)防食品安全事故制度預(yù)防食品安全事故制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和

54、超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず?/p>

55、食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70。 貯存熟食品，要及時熱藏（60以上）或冷藏（10以下）, 如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。11、如有疑似食品

56、安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。餐飲具清洗消毒保潔管理制度餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌

57、劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

58、溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證

59、后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

60、頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品安全綜合檢查管理制度食品安全綜合檢查管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證