07管3-黎媛 純餐飲飯店業(yè)發(fā)展存在的問題及對策建議2010

1、畢 業(yè) 論 文題 目: 純餐飲飯店開展存在的問題及對策建議 學(xué)號： 200701010720 姓名： 黎 媛 學(xué)科專業(yè)： 酒店管理 指導(dǎo)教師： 沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院教務(wù)處制2010年3月11日浙江旅游職業(yè)學(xué)院專科生畢業(yè)論文手冊系院 酒店管理系 專業(yè) 酒店管理 班級 2007級酒店管理(3)班 學(xué)生 黎 媛 指導(dǎo)教師 沈建龍 序號名稱數(shù)量備注1畢業(yè)論文任務(wù)書12畢業(yè)論文開題報告13畢業(yè)論文文獻綜述14畢業(yè)論文辯論資格審查表15畢業(yè)論文辯論記錄16畢業(yè)論文評分參考標準17畢業(yè)論文成績評定表及評語18畢業(yè)論文封面19畢業(yè)論文正文1畢業(yè)論文(設(shè)計)任務(wù)書專業(yè) 酒店管理 班級 2007級酒店管理(3

2、)班 學(xué)生姓名 黎媛 一、論文選題方向： 純餐飲飯店開展存在的問題及對策建議 二、主要參考資料：5篇以上1 陳炳岐:?麥當(dāng)勞與肯德基全球兩大快餐帝國的連鎖餐飲秘訣?，中國出版社，20052 楊柳：?中過餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告?，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，20063 季建學(xué)：?文化是餐飲企業(yè)競爭力的要素?，食文化與食品產(chǎn)業(yè)高層論壇文化，20054 萬蓬勃：?對我國餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略的思考?，商業(yè)研究，20055 楊柳：?我國餐飲產(chǎn)業(yè)的市場現(xiàn)狀及開展策略研究?，北京交通大學(xué)學(xué)報，2006三、論文的主要內(nèi)容：一、純餐飲飯店業(yè)的概念二、我國純餐飲飯店業(yè)的開展1、中國純餐飲飯店業(yè)開展歷程2、中國純餐飲飯店業(yè)的特征

3、三、我國純餐飲開展中存在的問題1、連鎖規(guī)模小2、經(jīng)營管理不標準(1)標準不標準(2)開展不標準3、檔次內(nèi)涵有待提高(1)手工操作特征明顯，現(xiàn)代化程度低(2)信息化程度低4、缺乏規(guī)模效益5、人才短缺制約明顯(1)素質(zhì)普遍較低，低端勞動力缺口大(2)高端人才短缺(3)人員流動頻繁6、國際化程度低問題(1)普遍缺乏國際化水平和經(jīng)營視野(2)缺乏國際化的餐飲集團四、我國純餐飲飯店業(yè)開展的對策建議1、挖掘競爭優(yōu)勢，加大宣傳力度，樹立良好形象2、借助世博影響，強化中餐地位，提高管理水平3、加強科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴張4、挖掘文化積淀，豐富品牌內(nèi)涵，實現(xiàn)供給升華5、加強人才培養(yǎng)，實現(xiàn)要素優(yōu)化，加

4、快國際化步伐6、推行清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)適度消費，促進可持續(xù)開展五、結(jié)論四、畢業(yè)論文進度安排：第一階段:2010年3月10日 - 2010年3月17日 完成選題與開題報告；第二階段:2010年3月17日 - 2010年4月7日 完成論文初稿；第三階段:2010年4月7日 - 2010年4月21日 完成論文定稿。 五、畢業(yè)論文工作期限：任 務(wù) 書 發(fā) 給 日 期 2010年3月10日論 文 工 作 自 2010年3月10日 至 2010年4月30日 學(xué) 生 黎媛 指導(dǎo)教師 方敏 系主任 沈建龍 注： 1指導(dǎo)教師填寫，任務(wù)下達人為指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師和接受任務(wù)的學(xué)生均應(yīng)簽字。 2此任務(wù)書最遲必須在學(xué)生畢業(yè)

5、論文開始前下達給學(xué)生。 ?？粕厴I(yè)論文開題報告800字以上題目名稱 純餐飲飯店開展存在的問題及對策建議 開 題日期 2021年 3月10日 一、選題的目的 從經(jīng)濟開展和社會進步的變化軌跡來看，人類社會的歷史也就是一部經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整的歷史。中國的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和社會開展呈現(xiàn)明顯的特征，新中國成立之初經(jīng)濟開展以重工業(yè)為主，改革開放之后產(chǎn)業(yè)開展的重點那么逐漸轉(zhuǎn)向效勞業(yè)。目前我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)存在的主要問題是“產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、地區(qū)開展部協(xié)調(diào)城鎮(zhèn)化水平低，其中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級時經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整的重中之重，第一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化程度低，第二產(chǎn)業(yè)比重過高，但內(nèi)在素質(zhì)不高，低水平重復(fù)多，效勞業(yè)開展快，但水平不高，仍不能適應(yīng)現(xiàn)代化

6、經(jīng)濟開展的需要。純餐飲飯店業(yè)作為人類生存開展，滿足人們精神享受和社交需要的效勞業(yè)，在經(jīng)濟開展，尤其是效勞業(yè)開展中起到了重要的作用，有利于加快經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整，建設(shè)和諧社會，純餐飲飯店業(yè)的開展變化是一個非常值得高度重視和認真思考的問題。二、選題意義改革開放以來，我國效勞業(yè)取得了較大的開展，效勞業(yè)的規(guī)模不斷擴大，在國內(nèi)生產(chǎn)總值中的比重也隨之提高，就業(yè)人數(shù)在總就業(yè)人數(shù)中比重有所上升，但效勞業(yè)的總體規(guī)模偏小，結(jié)構(gòu)不合理，效勞水平低、競爭力不強，對國民經(jīng)濟開展的奉獻率不高，與經(jīng)濟社會加快開展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級不相適應(yīng)，與全面建設(shè)小康社會和構(gòu)建社會主義的要求不相適應(yīng)，與經(jīng)濟全球化合全面對外開放的新形勢不相協(xié)調(diào)

7、。20世紀90年代初以來，我國效勞業(yè)增值占國內(nèi)生產(chǎn)總值比重一直徘徊在30%左右。2007年，效勞業(yè)占GDP的比例為39%，不僅遠低于興旺國家70%以上的水平，也遠低于開展中國家45%左右的平均水平。就業(yè)比重由當(dāng)時的缺乏20%，上升到目前的30%，也明顯低于應(yīng)有的水平。這一方面是由于統(tǒng)計漏洞和低估，有關(guān)測算說明可能影響增加值比重，但這缺乏以解釋全部不合理規(guī)律的差距；另一方面，主要在于國內(nèi)、國際市場消費缺乏，消費乏力既受收入水平限制，更與中國純餐飲飯店業(yè)的競爭力較弱，無法翻開國際市場有直接的關(guān)系。思考中國純餐飲飯店業(yè)的開展問題對于擴大消費u，促進經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，具有極其重要的現(xiàn)實意義。三、論文寫作方

8、案一論文寫作提綱論文各局部的主要內(nèi)容如下：一、純餐飲飯店業(yè)的概念二、我國純餐飲飯店業(yè)的開展1、中國純餐飲飯店業(yè)開展歷程2、中國純餐飲飯店業(yè)的特征三、我國純餐飲開展中存在的問題1、連鎖規(guī)模小2、經(jīng)營管理不標準(1)標準不標準(2)開展不標準3、檔次內(nèi)涵有待提高(1)手工操作特征明顯，現(xiàn)代化程度低(2)信息化程度低4、缺乏規(guī)模效益5、人才短缺制約明顯(1)素質(zhì)普遍較低，低端勞動力缺口大(2)高端人才短缺(3)人員流動頻繁6、國際化程度低問題(1)普遍缺乏國際化水平和經(jīng)營視野(2)缺乏國際化的餐飲集團四、我國純餐飲飯店業(yè)開展的對策建議1、挖掘競爭優(yōu)勢，加大宣傳力度，樹立良好形象2、借助世博影響，強化

9、中餐地位，提高管理水平3、加強科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴張4、挖掘文化積淀，豐富品牌內(nèi)涵，實現(xiàn)供給升華5、加強人才培養(yǎng)，實現(xiàn)要素優(yōu)化，加快國際化步伐6、推行清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)適度消費，促進可持續(xù)開展五、結(jié)論二論文寫作具體方案自2010年3月10日 - 2010年3月17日 完成選題與開題報告自2010年3月17日 - 2010年4月7日 完成論文初稿自2010年4月7日 - 2010年4月21日 完成論文定稿三導(dǎo)師意見：1、選題成立，同意開題。2、注意文獻綜述，認真收集、整理相關(guān)資料。3、文章應(yīng)著重分析純餐飲企業(yè)開展的困難及如何解決這些困難的對策建議。4、按時完成論文寫作。導(dǎo)師： 簽名 2

10、021 年3月17日?純餐飲飯店開展存在的問題及對策建議?論文文獻綜述班級：2007級酒店管理3班 姓名：黎媛 學(xué)號：2一、國內(nèi)外研究的歷史與現(xiàn)狀隨著餐飲產(chǎn)業(yè)市場化開展的推進，其社會地位和經(jīng)濟影響不斷加深，更多的學(xué)者開始關(guān)注行業(yè)的開展，有關(guān)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營管理的成果逐漸增多年。王喜慶2005梳理了餐飲產(chǎn)業(yè)的開展歷程，將餐飲產(chǎn)業(yè)開展分為四個階段：紅極一時的賓館餐飲、異彩紛呈的酒樓酒家、規(guī)模擴張階段和品牌連鎖階段，總結(jié)了餐飲產(chǎn)業(yè)開展的階段性特征。20世紀90年代以來，連鎖經(jīng)營逐漸成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)模式，對餐飲產(chǎn)業(yè)連鎖經(jīng)營的探討成為餐飲產(chǎn)業(yè)研究的主流。中國人民大學(xué)的于顯洋教授、揚州大學(xué)的侯兵教授、哈爾濱

11、商業(yè)大學(xué)的楊銘鐸教授以及楊開福、洪濤等一批學(xué)者分析了我國餐飲產(chǎn)業(yè)連鎖經(jīng)營中遇到的問題，對連鎖模式、菜品標準化、烹飪產(chǎn)業(yè)化、管理標準化進行了深刻的剖析，并為餐飲連鎖經(jīng)營的開展提出了對策建議。鞠志萍2003分析了肯德基、麥當(dāng)勞的連鎖模式和經(jīng)營管理，對中式餐飲如何學(xué)習(xí)外資餐飲，增強中餐競爭力提出了對策措施，對我國連鎖餐飲的開展具有極其重要的知道作用。徐麗霞2006認為，在競爭日益劇烈的市場環(huán)境中，餐飲企業(yè)為尋求持久的生存和開展，就必須通過打造品牌，倡導(dǎo)以人為本的管理理念，構(gòu)建“學(xué)習(xí)型組織，培育核心競爭力，獲得持續(xù)競爭優(yōu)勢。二、存在的問題1、中國純餐飲飯店業(yè)連鎖經(jīng)營還處于開展階段，沒有完全形成規(guī)模，經(jīng)

12、營管理水平也與標準化、科學(xué)化要求還有一定的差距，盲目擴張的現(xiàn)象也時有發(fā)生。2、在連鎖經(jīng)營企業(yè)的快速擴張之中，經(jīng)營管理不標準的現(xiàn)象十清楚顯。3、大多數(shù)純餐飲飯店還處于是銷售產(chǎn)品的開展階段，沒有充分挖掘、弘揚傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。4、我國純餐飲飯店業(yè)的開展主要表達在產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴張，根本處于銷售階段，大局部企業(yè)的品牌意識淡薄、品牌內(nèi)涵流失。三、參考文獻1 陳炳岐:?麥當(dāng)勞與肯德基全球兩大快餐帝國的連鎖餐飲秘訣?，中國出版社，20052 楊柳：?中過餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告?，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，20063 季建學(xué)：?文化是餐飲企業(yè)競爭力的要素?，食文化與食品產(chǎn)業(yè)高層論壇文化，20054 萬蓬勃：?對我國餐飲企業(yè)實施

13、品牌戰(zhàn)略的思考?，商業(yè)研究，20055 楊柳：?我國餐飲產(chǎn)業(yè)的市場現(xiàn)狀及開展策略研究?，北京交通大學(xué)學(xué)報，2006畢業(yè)論文設(shè)計辯論資格審查表指導(dǎo)教師填寫規(guī)范檢查論文完成情況完成未完成論文字數(shù)6800開題報告800字以上有無字數(shù)1200外文資料翻譯1篇以上有無篇數(shù)中、英文摘要有無參考文獻5篇以上篇數(shù)5篇指導(dǎo)教師意見說明論文及相關(guān)材料完成情況，是否可進行辯論：按要求準時、獨立完成了論文資料的收集、整理和論文的寫作工作，論文格式較標準，資料較完整，同意辯論。指導(dǎo)教師簽名：年月日畢業(yè)論文設(shè)計辯論記錄專業(yè)酒店管理班級2007級酒店管理(3)班學(xué)生姓名 黎媛辯論學(xué)生人數(shù)辯論記錄人辯論日期辯論小組成員組長職

14、稱；成員職稱；成員職稱；成員職稱；成員職稱；成員職稱；課題名稱：辯論成績：提問及答復(fù)情況記錄：畢業(yè)論文設(shè)計評分參考標準 一、優(yōu)秀 1、能正確運用所學(xué)根本理論、根本知識、根本技能，很好地獨立完成畢業(yè)論文。畢業(yè)設(shè)計課題所規(guī)定的各項任務(wù)，表現(xiàn)出較強的分析問題和解決問題的能力，且在觀點上有所創(chuàng)新。 2、畢業(yè)論文(設(shè)計)選題精當(dāng)，觀點正確，論證嚴密，計算精確，條理清晰，語句通順，書寫工整。 3、辯論時，表達能力強，闡釋概念清楚，能正確流利地答復(fù)有關(guān)問題。 二、良好 1、能綜合運用所學(xué)根本理論、根本知識、根本技能，較好地獨立完成畢業(yè)論文畢業(yè)設(shè)計課題所規(guī)定的各項任務(wù)，具有較好地運用所學(xué)知識分析問題和解決問題

15、的能力。 2、畢業(yè)論文設(shè)計理論分析和計算正確，圖文清晰、完整。 3、辯論時，概念清楚，根本上能正確答復(fù)有關(guān)問題。 三、中等 1、能運用所學(xué)根本理論、根本知識、根本技能，在教師指導(dǎo)下完成畢業(yè)論文畢業(yè)設(shè)計課題中的實際問題。 2、畢業(yè)論文設(shè)計理論分析和計算根本正確，圖文清晰、完整。 3、辯論時，根本上能答復(fù)有關(guān)問題。 四、及格 1、根本上能運用所學(xué)根本理論、根本知識、根本技能，在教師指導(dǎo)下，根本完成畢業(yè)論文畢業(yè)設(shè)計所規(guī)定任務(wù)。2、畢業(yè)論文設(shè)計理論分析與計算根本正確，但在某些方面存在非原那么性錯誤，圖文表述質(zhì)量一般。 3、辯論時，根本上能答復(fù)有關(guān)問題，但不夠完整準確。 五、不及格 1、沒有掌握必須的根

16、本理論和技術(shù)知識，未能到達畢業(yè)論文(畢業(yè)設(shè)計)所規(guī)定的最低要求，分析和解決實際問題的能力弱。2、畢業(yè)論文(畢業(yè)設(shè)計)有原那么性錯誤，圖文等不全或不符合要求。3、辯論質(zhì)詢時概念不清，不能答復(fù)主要問題。4、畢業(yè)論文(畢業(yè)設(shè)計)實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)缺席13時間者。5、畢業(yè)論文(畢業(yè)設(shè)計)發(fā)生抄襲或弄虛作假者。畢業(yè)論文設(shè)計成績評定表及評語評閱意見包括選題的意義，資料收集或?qū)嶒灧椒?、?shù)據(jù)處理等方面的能力、論證或?qū)嶒炇欠窈侠?，主要觀點或結(jié)果是否正確，有何獨到的見解或新的方法，根底理論、專業(yè)知識的掌握及寫作水平等：能綜合運用所學(xué)根本理論、根本知識、根本技能，較好地獨立完成畢業(yè)論文課題所規(guī)定的各項任務(wù)，具有較好地運

17、用所學(xué)知識分析問題和解決問題的能力。成績： 指導(dǎo)教師簽名：年月日辯論意見：成績：辯論負責(zé)人簽名：年月日系部審核意見：負責(zé)人簽名：公章年月日純餐飲飯店開展存在的問題及對策建議07酒管3班 黎媛 學(xué)號200701010720摘要：伴隨著生產(chǎn)的長足開展、科技的不斷進步以及經(jīng)濟的日益增長，世界經(jīng)濟的規(guī)模越來越大，經(jīng)濟全球化的趨勢不斷加強，中國的市場化和全球化進程也在不斷加快。作為生活最根底、歷史最悠久、文化最厚重的產(chǎn)業(yè)之一，中國純餐飲飯店業(yè)在社會經(jīng)濟開展中一直發(fā)揮著不可替代的作用。但是，在新的競爭形式下，這一行業(yè)能否在全球化浪潮中通過戰(zhàn)略提升將中餐推向世界？那么就要思考中國純餐飲飯店業(yè)開展中是否還存在

18、一些問題，以及如何解決這些問題.關(guān)鍵詞：純餐飲 飯店業(yè) 對策建議一、純餐飲飯店業(yè)的概念餐飲，既區(qū)別于單純的對菜品進行烹調(diào)制作，也不同于獨立的對成品進行銷售交易，它既可感知又可感觀，既包括有形的物質(zhì)產(chǎn)品又包括無形的心理愉悅，是經(jīng)營者生產(chǎn)勞動與消費者欲望滿足的緊密結(jié)合。純餐飲飯店業(yè)是指專門從事食品烹飪、調(diào)制并直接出售給居民飲食的各種經(jīng)濟類型的法人企業(yè)、產(chǎn)業(yè)活動單位和個體。通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和效勞性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費產(chǎn)所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬于純餐飲飯店業(yè)。二、我國純餐飲飯店業(yè)的開展一中國純餐飲飯店業(yè)的開展歷程1、先秦時期的餐飲業(yè)這一階段包括新石器時代、夏商周和

19、春秋戰(zhàn)國三個階段，是中國原始社會、奴隸社會及封建社會初步形成和確立的時期，中華飲食文化也從生食、熟食開始進入烹飪階段。夏商西周三代屬于奴隸社會，生產(chǎn)力得到了一定的開展，此時食物原料增多，出現(xiàn)了“五谷。春秋戰(zhàn)國時期是奴隸制向封建制過渡的動亂時期，飲食業(yè)也獲得較快開展，出現(xiàn)了尉牛筋、燉羊羔、燴天鵝等菜品。特別值得一提的是，此時出現(xiàn)了南北風(fēng)味分化，黃河流域和長江流域的菜肴初具地方特色。2、秦漢魏擊南北朝時期的餐飲產(chǎn)業(yè)這一時期是我國封建社會的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展，民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁，餐飲市場紅火，并開始呈現(xiàn)兩個特色：第一，網(wǎng)點布局有相對集中的趨勢。長安、邯鄲臨淄

20、等地的飲食店相對密集，飲食集群、積聚的趨勢開始顯露。第二，飲食市場興盛，地方風(fēng)味得以開展。西南和中南以湘、巴、蜀為主，華東一帶淮揚菜的影響漸長，嶺南地區(qū)那么是粵、閩菜品漸占優(yōu)勢。3、隋唐五代宋金元時期的餐飲產(chǎn)業(yè)這一時期封建社會經(jīng)濟不斷開展、對外交往密切，國力空前強盛，相繼出現(xiàn)了長安陜西省西安等人口在100萬以上的大城市，商貿(mào)興旺，飲食市場欣欣向榮。唐末宋初，杭州、廣州、長安等大城市已出現(xiàn)了大街小巷店鋪林立的局面，其中飲食店居多。張擇端的?清明上河圖?形象地描繪了當(dāng)時餐飲產(chǎn)業(yè)的繁榮。4、明清時期的餐飲產(chǎn)業(yè)這一階段屬于中國封建社會的晚期，資本主義開始萌芽，飲食文化交流日益密切，餐飲產(chǎn)業(yè)也攀升到了歷

21、史最頂峰，市場也呈現(xiàn)出了一些新特點。第一，出現(xiàn)了比擬集中的美食街。如：北京大柵欄、上海城隍廟、南京夫子廟、蘇州玄妙觀、杭州西湖、漢口漢正街、重慶朝天門、西安鐘鼓樓、廣州珠江岸、開封相國寺等都是當(dāng)時著名的美食街區(qū)。第二，出現(xiàn)了一批名店、名師、名菜、名點。名店有北京全聚德、蘇州松鶴樓、成都長盛園等；名師有佛跳墻創(chuàng)始人鄭春發(fā)、狗不理包子創(chuàng)始人高友、道口燒雞創(chuàng)始人張炳等；名菜有廣州的龍虎斗、四川的宮保雞丁、湖南的臭豆腐等。5、民國時期餐飲產(chǎn)業(yè)的開展這一時期中國處于帝國主義、封建主義、官僚資本主義統(tǒng)治下的半封建半殖民地社會，百廢待興，在這種政治、經(jīng)濟的深刻變化中，餐飲產(chǎn)業(yè)也出現(xiàn)了新的開展。第一，引進了西

22、餐和西式技法，給中餐注入了新鮮的血液。第二，仿膳菜和仿古宴盛行，宮廷菜的精華在形式中得以保存。第三，中餐走向世界的步伐加快。隨著中國與世界交往的不斷深入，華僑的足跡普及世界，中餐也隨著華僑、華人在海外的開展影響日益擴大，中國也贏得了“烹飪王國的美譽。6、改革開放前餐飲產(chǎn)業(yè)的演進長期以來，我國的餐飲產(chǎn)業(yè)根本上是由個體和私營企業(yè)構(gòu)成，國營和集體企業(yè)微乎其微。1956年“三大改造完成以后，出現(xiàn)了很多國有和集體餐館，各省市根本都組建了飲食效勞公司，企業(yè)產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)也較新中國成立前有所集中。這一時期，我國的經(jīng)濟模式根本上是仿照蘇聯(lián)，國民經(jīng)濟建設(shè)的重點主要集中在農(nóng)業(yè)和工業(yè)，效勞業(yè)并

23、未引起重視，飲食供給也是根本上方案配給，餐飲產(chǎn)業(yè)的營業(yè)網(wǎng)點少、檔次低、業(yè)態(tài)單一，長期以來也沒有取得大的突破。7、改革開放后中國餐飲產(chǎn)業(yè)的變化回憶改革開放后中國餐飲業(yè)30年的開展歷程，大致可以分為兩個階段：改革開放起步階段和規(guī)模連鎖開展階段。第一，改革開放起步階段，餐飲產(chǎn)業(yè)開展體系開始初步建立。1980年7月12日，上海第一家私營飯店“味美館“在華山路上開辦，但由于糧油定量供給、稅收等問題，幾經(jīng)曲折才延續(xù)下來。1987年11月12日，美國肯德基公司在中國凱瑟的第一家店在北京前門開業(yè)，中國烹飪協(xié)會正式宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會也如雨后春筍般建立起來。第二，經(jīng)營業(yè)態(tài)逐漸豐富，規(guī)模連鎖開展階段。除

24、了傳統(tǒng)正餐、西餐、火鍋，休閑餐飲、主題餐飲的到了快速開展。80年代末，現(xiàn)代連鎖經(jīng)營方式開始引入，餐飲企業(yè)實施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段的顯著特點。二我國純餐飲飯店業(yè)開展特征1、餐飲產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)變就生產(chǎn)方式而言，現(xiàn)代餐飲基于標準化、工業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)餐飲根本上都是作坊手工生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量由廚師經(jīng)驗決定，產(chǎn)品具有不穩(wěn)定性。而現(xiàn)代化餐飲更多地采用機械設(shè)備，進行標準化生產(chǎn)，開始走上產(chǎn)業(yè)化運營道路。就管理制度而言，現(xiàn)代餐飲基于現(xiàn)代企業(yè)制度。以“產(chǎn)權(quán)清晰、責(zé)權(quán)明確、政企分開、管理科學(xué)為主要特征的現(xiàn)代企業(yè)制

25、度，開始引入餐飲企業(yè)，企業(yè)的管理水平與以前相比有了明顯的提高，餐飲從小買賣逐漸開展成為科學(xué)標準的大產(chǎn)業(yè)。2、競爭態(tài)勢由簡單走向復(fù)雜競爭手段開始由單純的產(chǎn)品競爭、價格競爭，開展到品牌競爭、文化品位的競爭。在改革初期，主要是打價格戰(zhàn)，如今消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，企業(yè)間的競爭開始轉(zhuǎn)向品牌和文化等更高層次。競爭格局由單一業(yè)態(tài)延伸到多業(yè)態(tài)。改革之初餐飲市場主要是正餐和小吃，而今非昔比，從自助快餐到豪華正餐，從火鍋到西餐，從休閑餐飲到團體供餐應(yīng)有盡有，在消費者選擇空間的同時，市場競爭也就更加劇烈。3、經(jīng)營模式由單店走向連鎖20世紀90年代以來前，餐飲企業(yè)根本依靠單店經(jīng)營，隨著外資餐飲

26、的引進，連鎖經(jīng)營這種最具有活力的經(jīng)營模式開始廣泛應(yīng)用于中國市場，餐飲產(chǎn)業(yè)也開始從單店走向連鎖，規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)業(yè)集中度也逐年提高。2007年度的百強企業(yè)中，90%以上的企業(yè)采取連鎖經(jīng)營的方式，其中百勝餐飲集團的營業(yè)額到達217億元，僅肯德基的連鎖店就到達2592家；內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有358家，連鎖經(jīng)營成為企業(yè)擴大規(guī)模的主導(dǎo)模式。4、資本運營對品牌企業(yè)日益重要經(jīng)過多年的歷史積淀，中國餐飲業(yè)的成長能力、盈利能力在國民經(jīng)濟各行業(yè)中表現(xiàn)突出。標準化、連鎖化的餐飲企業(yè)開始受到風(fēng)險資本的親睞。2005年致力于打造休閑餐飲企業(yè)的一茶一座吸引了IDG、SIG集團、臺灣東安投資集團以及SMI共1260萬美元的投

27、資，隨后內(nèi)蒙古小肥羊、重慶小天鵝、廣東真功夫、大娘水餃、迪歐咖啡等多家知名品牌企業(yè)獲得了巨額投資，在吸引資本的同時，也獲得了相關(guān)管理經(jīng)驗和管理人才，改善了公司治理結(jié)構(gòu)、提高了管理水平，為企業(yè)持續(xù)開展奠定了堅實根底。5、市場需求由注重口味到關(guān)注營養(yǎng)隨著人們生活水平的提高，尤其是經(jīng)歷了非典、蘇丹紅、禽流感等事件的影響后，消費者的營養(yǎng)健康意識不斷增強，對飲食衛(wèi)生和平安營養(yǎng)的要求不斷提高，人們對餐飲的需求已經(jīng)從“好吃求口味轉(zhuǎn)向“吃好求健康，人們更加追求膳食均衡，營養(yǎng)健康成為新的飲食追求。同時國家政策的加強，營養(yǎng)健康環(huán)境氣氛的不斷強化，將進一步推進我國餐飲產(chǎn)業(yè)的健康開展，提升餐飲產(chǎn)業(yè)的平安、健康會和營養(yǎng)

28、水平。三、我國純餐飲飯店業(yè)開展中存在的問題一連鎖規(guī)模較小連鎖經(jīng)營方式在餐飲效勞業(yè)的廣泛應(yīng)用，是規(guī)模經(jīng)濟和科學(xué)管理的成功表達。目前，我國餐飲連鎖經(jīng)營還處于開展階段，沒有完全形成規(guī)模，經(jīng)營管理水平也與標準化、科學(xué)化要求還有一定的差距，盲目擴張的現(xiàn)象也時有發(fā)生。位列2007年度中國餐飲百強第二名的小肥羊的營業(yè)額為50.8億元，僅為當(dāng)年全球餐飲排名第一的金巴斯集團的3.09%,以連鎖經(jīng)營模式見長的國內(nèi)知名品牌餐飲企業(yè)與國外特別是美國集團相比差距非常大。二經(jīng)營管理不標準1、標準不標準餐飲產(chǎn)業(yè)尤其是中式餐飲的品種繁多、制作程序復(fù)雜，從原材料到最終產(chǎn)品都很難實現(xiàn)標準化，已有的標準也不夠精確，廚師的經(jīng)驗和水平

29、對菜品質(zhì)量影響較大，這就造成菜品的色、香、味、形不易保持一致，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一性有所削弱。2、管理不標準企業(yè)管理體系建設(shè)比擬薄弱，人為經(jīng)驗型管理為主。加盟體系缺乏責(zé)任條款、違規(guī)的處分條款。對加盟商來說，加盟店買過牌子以后是自主管理，對連鎖總部來說，缺乏對加盟店的管理與支持，這就造成很多加盟店外表連鎖而實質(zhì)仍是單店操作、各自為政。另外，各相關(guān)行政部門制定的管理規(guī)定中明顯缺乏相應(yīng)的責(zé)任條款以及違規(guī)的處分條款，使相關(guān)機構(gòu)在連鎖經(jīng)營的監(jiān)管中遇到很大困難。三檔次內(nèi)涵有待提高1、手工操作明顯，現(xiàn)代化程度低餐飲產(chǎn)業(yè)勞動力密集的產(chǎn)業(yè)特性使得資本投入熱情不高，上市融資較為困難，大局部企業(yè)設(shè)施設(shè)備落后，依然停留在手

30、工操作階段，行業(yè)的機械化水平較低，既不利于產(chǎn)品標準化，也有礙于現(xiàn)代化企業(yè)管理。2、信息化程度低隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大，傳統(tǒng)的運作模式和經(jīng)驗型管理方法已不能適應(yīng)企業(yè)開展的要求，利用信息技術(shù)開展網(wǎng)絡(luò)營銷、進行無紙化辦公、改造餐飲產(chǎn)業(yè)流程是未來產(chǎn)業(yè)開展的大勢所趨，也是提升產(chǎn)業(yè)競爭力的重要途徑。四缺乏規(guī)模效益隨著各種因素的有力推動，以及連鎖經(jīng)營模式在餐飲業(yè)的廣泛應(yīng)用，餐飲企業(yè)的規(guī)模擴張迅猛，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)的同時，產(chǎn)業(yè)集中度并未獲得快速提高。中國餐飲企業(yè)的單體規(guī)模和產(chǎn)業(yè)規(guī)模與國際大型餐飲集團相比還有很大的差距。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲集團2007年度的營業(yè)額為50.8億元，僅是英國金巴斯集團的3.09%，這些

31、差距的彌補還需要幾代人的共同努力。五人才短缺制約明顯1、素質(zhì)普遍較低，低端勞動力人口缺口大目前中國餐飲產(chǎn)業(yè)效勞人員以初中、高中學(xué)歷為主，廚師中有中專學(xué)歷的也不多，大專以上的那么更少?！懊窆せ懦蔀閯趧用芗彤a(chǎn)業(yè)開展的主要障礙，在未來相當(dāng)長一段時間內(nèi)，這種形式還很難扭轉(zhuǎn)。2、高端人才缺乏當(dāng)今餐飲產(chǎn)業(yè)開展不僅面臨著從業(yè)人員整體素質(zhì)較低的困擾，更經(jīng)受著高端復(fù)合型人才缺失的挑戰(zhàn)。未來的餐飲產(chǎn)業(yè)是集文化、信息、技術(shù)于一體的現(xiàn)代化企業(yè)，而真正能夠把財務(wù)理論、餐飲理論、烹飪技藝等理論結(jié)合在一起的復(fù)合型人才是少之又少。3、人員流動頻繁適度的人員流動，會給企業(yè)帶來新鮮的血液，但流動過于頻繁那么會帶來培訓(xùn)、管理本錢

32、過高，效勞質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長遠開展。如何吸引人才、培養(yǎng)人才、留住人才才是未來餐飲產(chǎn)業(yè)開展的關(guān)鍵。六國際化程度低1、普遍缺乏國際化水平和經(jīng)營視野目前，中國大局部餐飲產(chǎn)業(yè)是民營企業(yè)，家族式的管理模式很難適應(yīng)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)擴張，現(xiàn)代企業(yè)制度要求的是喲有者與經(jīng)營者別離、法人治理結(jié)構(gòu)短時間內(nèi)難以全面建立，綜合素質(zhì)的局限和企業(yè)多元化戰(zhàn)略的牽制，一些企業(yè)沒有開展國際化的視野，另一些企業(yè)那么將經(jīng)營的重心放在房地產(chǎn)等其他領(lǐng)域，影響了產(chǎn)業(yè)國際化的步伐。2、缺乏國際化的餐飲集團國內(nèi)餐飲品牌真正走向國際市場的可謂鳳毛麟角，全聚德等百年老字號企業(yè)歲享譽海內(nèi)外，但也僅僅屹立于神州

33、大地，進軍國際市場依然是日后之事。小肥羊、大娘水餃等后起之秀近幾年來開展迅猛，但其國際化戰(zhàn)略才剛剛起步，還處于摸索階段，國際擴張根本上沒有形成規(guī)模。海外的中餐業(yè)主要是海外華人華僑謀生的手段，還未上升到產(chǎn)業(yè)運營的層次，也不能代表中餐真正的實力和水平。四、我國純餐飲飯店業(yè)開展的對策建議一挖掘競爭優(yōu)勢，加大宣傳力度，樹立良好形象餐飲產(chǎn)業(yè)的開展是經(jīng)濟開展、商務(wù)往來、情感交流的需要，也使人民生活水平提高的表現(xiàn)。中國餐飲開展經(jīng)歷了吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康三個開展階段，對營養(yǎng)健康的追求成為目前餐飲業(yè)開展的新風(fēng)氣。未來中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的提升首先應(yīng)該挖掘中餐本身所固有的合理營養(yǎng)搭配，加大宣傳，全面樹

34、立中餐的良好形象。二借助世博影響，強化中餐地位，提高管理水平1、借助世博會的影響，進一步強化中餐的地位與形象博大精深的中華美食零距離、全方位地集中展現(xiàn)在世界人民面前，將會成為上海世博會的最大亮點之一。餐飲企業(yè)那么可以根據(jù)世博會的主題活動，對菜品、文化進行創(chuàng)新，可以研制多道與世博活動有關(guān)的菜品，既能夠融合世博會的主體，又能突出中華的飲食文化，為中餐走向國際打下良好的根底。上海市旅游局更可以深入解讀中華飲食文化，大力宣傳推廣。2、汲取世博餐飲經(jīng)驗，提高經(jīng)營管理水平按照高價格、搞標準的要求，推動國內(nèi)餐飲企業(yè)提升管理水平。在這世博期間可以直接與國際大型餐飲集團正面接觸、全面合作，切身感受到國際頂級企業(yè)

35、管理運作的模式，開闊眼界，對效勞外包、產(chǎn)品創(chuàng)新有新的、深刻的認識，對食品平安體系建設(shè)，信息化、人性化管理，細節(jié)管理等都會有切身的體會。三加強科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴張1、進行科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品標準化程度由于選用材料、烹飪技法的差異，中西餐的設(shè)施設(shè)備都具有很強的資產(chǎn)專用性，我們必須針對中國烹飪的特點，進行自主創(chuàng)新，開發(fā)出切合實用的生產(chǎn)設(shè)備。首先要發(fā)揮好骨干企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢。要充分調(diào)動規(guī)模企業(yè)推進創(chuàng)新積極性，引導(dǎo)規(guī)模企業(yè)增加創(chuàng)新投入，推進技術(shù)改進。其次要加強產(chǎn)學(xué)結(jié)合，發(fā)揮優(yōu)勢。充分利用企業(yè)的資金優(yōu)勢，學(xué)校、科研機構(gòu)的技術(shù)優(yōu)勢，行業(yè)組織的協(xié)調(diào)優(yōu)勢聯(lián)合進行科技創(chuàng)新。2、加強管理體系建設(shè)，標準連

36、鎖經(jīng)營流程首先，要強化連鎖總店集中管理功能，建立總部對各分店經(jīng)營行為的內(nèi)部考核監(jiān)督，如在門店中配備兼職衛(wèi)生管理員，進行衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督，并及時搜集和反應(yīng)市場信息和消費者意見。再次，就是加強利益分配監(jiān)督。經(jīng)濟利益是維系連鎖店總部和店鋪之間協(xié)作關(guān)系的根本主線，尤其是在直營連鎖的情況下，利益分配的合理化是保障企業(yè)整體統(tǒng)一性的前提。四挖掘文化積淀，豐富品牌內(nèi)涵，實現(xiàn)供給升華1、進行品牌定位，確定核心價值打造品牌首先要進行品牌定位，確定品牌的核心價值。企業(yè)要格局目標群體的消費訴求和自身狀況，確定品牌價值。其次是制定戰(zhàn)略規(guī)劃，樹立品牌形象。創(chuàng)立品牌必須確立清晰的品牌架構(gòu)模式，制定清晰的開展規(guī)劃，并在品牌戰(zhàn)略規(guī)

37、劃的指導(dǎo)下形成整套企業(yè)形象視覺識別體系，并通過營銷推廣將品牌形象傳遞給目標群體，擴大品牌影響。2、挖掘民族文化，豐富品牌內(nèi)涵一方面從中國悠久的歷史入手，挖掘各個歷史時期的飲食文化精神，為現(xiàn)代餐飲注入淳淳的歷史記憶，不斷進行改進創(chuàng)新。另一方面，可以從56個民族著手，開掘每個民族原生態(tài)的生活雛形和文化內(nèi)核。最后將中國的茶文化、酒文化、食文化發(fā)揚光大，與中國的陶瓷文化、服飾文化、文學(xué)藝術(shù)相結(jié)合，不斷豐富品牌內(nèi)涵。五加強人才培養(yǎng)，實現(xiàn)要素優(yōu)化，加快國際化步伐1、完善福利體系，建立鼓勵機制，吸引、培養(yǎng)、人才改變當(dāng)前人力資源要素的投入結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)高素質(zhì)的人才，是提升餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力、加快國際步伐的關(guān)鍵。并制定

38、人才培養(yǎng)戰(zhàn)略方案，不斷完善從業(yè)人員，尤其是高層管理人員的福利體系，加大行業(yè)教育培訓(xùn)力度，提高行業(yè)的綜合實力。2、積極實施“走出去戰(zhàn)略既順應(yīng)了經(jīng)濟一體化潮流，擴大自身的影響，提高自身的聲譽，又為弘揚中國傳統(tǒng)文化找到突破口；同時通過在海外經(jīng)營，可以接觸和學(xué)習(xí)到許多先進的管理理念和管理方法，進一步提升自身的競爭優(yōu)勢。六推行清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)適度消費，促進可持續(xù)開展1、加強對設(shè)施設(shè)備的更新改造，提高資源、能源的是用效率首先，政府和餐飲飯店協(xié)會要制定餐飲設(shè)施設(shè)備的能耗標準，加強對餐飲配套設(shè)備設(shè)施相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的認證管理，通過政策導(dǎo)向和法律標準，推廣節(jié)能型餐飲設(shè)備設(shè)施。其次，通過本錢效益的分析，加大能耗搞企業(yè)的運營本錢，使采用節(jié)能型的企業(yè)獲益，從而建立起利益引導(dǎo)機制，促進餐飲企業(yè)主動是用節(jié)能節(jié)約型設(shè)備設(shè)施。2、弘揚飲食文化，倡導(dǎo)適度消費中國飲食文化博大精深，但一些求新、求鮮、求異等心態(tài)驅(qū)使吃野生動物的殘忍行為屢見不鮮，倡導(dǎo)適度消費，保護自然環(huán)境，維護生態(tài)平衡，建設(shè)生態(tài)文明關(guān)系到餐飲飯店業(yè)的可持續(xù)開展。摒棄這些陋習(xí)，政府和飯店協(xié)會要積極倡導(dǎo)綠色消費、適度消費，形成和諧的消費環(huán)境，引導(dǎo)消費者建立科學(xué)的消費觀念。純餐飲飯