食品添加劑及其管理案例

1、會計學1食品添加劑及其管理案例食品添加劑及其管理案例目錄目錄食品添加劑概述01 各類食品添加劑02營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 人為加入人為加入目的明確目的明確無營養(yǎng)意義無營養(yǎng)意義判斷標準二、食品添加劑的分類一應(yīng)用生物技術(shù)(酶法、發(fā)酵)獲得的產(chǎn)品三三用化學合成方法得到的純化學合成物二二利用物理方法從天然動植物中提取的物質(zhì)食品添加劑按生產(chǎn)方法可大致分為三類按來源按來源(origin)分類分類人工化學合成添加劑人工化學合成添加劑：是通過化學手段使元素或是通過化學手段使元素或化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成

2、鹽等反應(yīng)而得到的物質(zhì)。應(yīng)而得到的物質(zhì)。特點：特點：品種齊全、價格低、使用量少但毒性較大品種齊全、價格低、使用量少但毒性較大天然食品添加劑天然食品添加劑：是指來自動、植物組織或微生物：是指來自動、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，并用干燥、粉碎、提取等代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物質(zhì)。方法制得的物質(zhì)。特點：特點：毒性較小、品種少、價格較高毒性較小、品種少、價格較高7食品添加劑功能食品添加劑功能(function)與代碼與代碼分類分類 種類種類 分類分類 種類種類 分類分類 種類種類01 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 08 著色劑著色劑 15 水分保持劑水分保持劑02 抗結(jié)劑

3、抗結(jié)劑 09 護色劑護色劑 16 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑03 消泡劑消泡劑 10 乳化劑乳化劑 17 防腐劑防腐劑04 抗氧化劑抗氧化劑 11 酶制劑酶制劑 18 穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑05 漂白劑漂白劑 12 增味劑增味劑 19 甜味劑甜味劑06 膨松劑膨松劑 13 面粉處理劑面粉處理劑 20 增稠劑增稠劑07 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 14 被膜劑被膜劑 21 食品用香料食品用香料22 食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑 23 其他其他 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害A 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B 應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

4、C 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D 在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量E 不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑F（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求ABCD（二）在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏GRASA1,2 類類B1,2 類類C1,2 類類安全物安全物質(zhì)，不質(zhì)，不需建立需建立ADI可以使可以使用并已用并已制定制定ADI原則上原則上禁止使禁止使用用毒理學毒理學資料不資料不足尚未足尚未建建ADI一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑(acidulating

5、 agent)功能：改善食品的感官性狀，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收。檸檬酸乳乳酸酸酒酒石石酸酸枸櫞酸蘋果酸偏酒石酸碳酸鈉碳酸鉀二、抗氧化劑二、抗氧化劑（antioxidant） 功能：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。ADI：（：（allowan day intake）表示人體每日允許攝入量，人類終生每天攝入該化表示人體每日允許攝入量，人類終生每天攝入該化學物質(zhì)，對人體健康無任何不良反應(yīng)的劑量，常以學物質(zhì)，對人體健康無任何不良反應(yīng)的劑量，常以mg/kg.BW表示表示幾種常用的抗氧化劑及其特點幾種常用的抗氧化劑及其特點種類種類特點特點ADI值值mg/(kg

6、.bw)BHA穩(wěn)定性穩(wěn)定性0好、毒性較低、安全性較好、毒性較低、安全性較高、廣泛使用的脂溶性抗氧化劑高、廣泛使用的脂溶性抗氧化劑00.5BHT無味、不易著色、穩(wěn)定性好、抗無味、不易著色、穩(wěn)定性好、抗氧化效果好、價格低廉氧化效果好、價格低廉00.3PG對植物油的穩(wěn)定性好無蓄積性、對植物油的穩(wěn)定性好無蓄積性、毒性小毒性小01.4TBHQ新的酚類抗氧化劑，熔點和沸點新的酚類抗氧化劑，熔點和沸點高，適于煎炸食物，對魚油的不高，適于煎炸食物，對魚油的不飽和脂肪酸效果好飽和脂肪酸效果好00.2三、三、漂白劑（bleaching agent）原理：漂白劑通過氧化或還原反應(yīng)破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色

7、因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。常用的漂白劑：二氧化硫、亞硫酸鹽、硫磺25四、四、著色劑（colour）3031蘇丹紅一號（工業(yè)用染料用于食品）蘇丹紅一號（工業(yè)用染料用于食品）32n執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個批次成品中的甜蜜素含量超標。五、護色劑（colour fixative）功能：功能：1.1.可使肉類保持穩(wěn)定的鮮艷紅色可使肉類保持穩(wěn)定的鮮艷紅色2.2.可抑制微生物（肉毒梭狀芽孢桿菌）的生長可抑制微生物（肉毒梭狀芽孢桿菌）的生長3

8、.3.歐盟建議不得用于兒童食品歐盟建議不得用于兒童食品4.4.在保證發(fā)色的條件下，限制在最低水平在保證發(fā)色的條件下，限制在最低水平硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸亞硝酸一氧化氮一氧化氮高鐵高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白亞硝基亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白一氧化氮一氧化氮( (亞鐵亞鐵) )血色原血色原亞硝酸化菌亞硝酸化菌紅菌酶紅菌酶低低pHpH值值還原性物質(zhì)還原性物質(zhì)硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑粉紅色粉紅色名稱名稱使用范圍使用范圍最大使用量最大使用量(g/kg)殘留量殘留量(g/kg)ADI (mg/(kg.bw)硝酸鈉硝酸鈉(鉀鉀) 肉制品肉制品0.500.030

9、5亞硝酸鈉亞硝酸鈉(鉀鉀)畜禽肉類畜禽肉類罐頭罐頭0.150.0500.2肉制品肉制品0.150.03鹽水火腿鹽水火腿0.150.07歐盟建議不得將其用于兒童食品歐盟建議不得將其用于兒童食品六、酶制劑（enzyme preparation）38七、增味劑（flavour enhancer）n只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。這些化學合成的添加劑進入體內(nèi)后，由肝臟進行分解，長期過量食用“一滴香”有損健康。八、防腐劑（preservative）一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來源可分為

10、化學防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。分類三種類型：u作用于微生物的細胞壁和細胞膜系統(tǒng)，導致結(jié)構(gòu)受損或消弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)；u作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；u作用于酶或功能蛋白，干擾正產(chǎn)代謝。421 酸性防腐劑2 酯型防腐劑3 生物型防腐劑47九、甜味劑（sweetener）人工合成甜味劑人工合成甜味劑( (磺胺類、二肽類磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物和蔗糖衍生物) )天然甜味劑天然甜味劑( (糖醇類糖醇類非糖醇類非糖醇類) )來源分類來源分類糖精糖精阿斯巴甜阿斯巴甜(asp

11、artame)494.在食品添加劑的類別中哪一類為原則上禁在食品添加劑的類別中哪一類為原則上禁止使用止使用 A.GRAS類類B.A類類C.B類類D.C類類E.D類類5.下列不屬于抗氧化劑的是下列不屬于抗氧化劑的是A.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥二丁基羥基甲苯基甲苯(BHT) C.茶多酚茶多酚 D.抗壞血酸抗壞血酸 E.二氧化硫二氧化硫5455人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學作品，我們能提高文學鑒賞水平，培養(yǎng)文學情趣；通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。有許多書籍還能培養(yǎng)