餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料

1、餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料夾江縣食品藥 品稽查大隊(duì)編印2013年3月目 錄前言第一章 學(xué)校（幼兒園）食堂要求（其他餐飲企業(yè)參照執(zhí)行）一、管理制度及人員要求二、原材料采購與貯存三、食品加工、供餐要求四、留樣管理要求五、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求第二章 食物中毒一、食物中毒的定義二、食物中毒分類三、引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌四、常見由食物引發(fā)的食物中毒五、食物中毒的預(yù)防措施六、食物中毒的報(bào)告制度第三章 餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)二、經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品三、違反食品安全管理工作規(guī)范四、違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定五、違反食品安全事故預(yù)防、處置、報(bào)告規(guī)定六、用不正當(dāng)手段取得

2、餐飲服務(wù)許可證第四章 餐飲服務(wù)量化分級管理一、什么是量化分級管理二、量化分級管理的意義三、量化分級的依據(jù)四、量化分級的范圍五、等級劃分六、評定項(xiàng)目內(nèi)容七、評定標(biāo)準(zhǔn)八、監(jiān)督頻次第五章 餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨臺賬和索票索證制度一、制度建立的意義二、制度建立的法律依據(jù)三、建立食品進(jìn)貨臺賬制度的要求四、食品索證索票制度的要求第六章 群體性聚餐監(jiān)管一、什么是群體性聚餐二、群體性聚餐分類三、加強(qiáng)群體性聚餐監(jiān)管的意義四、群體性聚餐監(jiān)管的要求前 言為幫助各餐飲服務(wù)單位學(xué)習(xí)和掌握餐飲服務(wù)的法律法規(guī)、工作規(guī)范和管理要求，提高我縣餐飲服務(wù)工作的管理水平，我們編印了此餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料。編印工作中，我們本著既要滿足

3、餐飲單位食品安全管理人員（餐飲單位法人或具體負(fù)責(zé)餐飲管理的負(fù)責(zé)人）自學(xué)之用，也要滿足食品安全管理人員對員工培訓(xùn)之用的要求，并結(jié)合當(dāng)前餐飲服務(wù)管理的重點(diǎn)、難點(diǎn)，著力在簡明、通俗、實(shí)用、針對性上下功夫，精心選擇內(nèi)容編印成書，望各餐飲單位食品安全管理人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，并以此為教材或參考，積極開展對本單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，以提高員工遵紀(jì)守法的自覺性和本單位食品安全管理水平。當(dāng)然，由于我們編寫水平有限，資料編寫過程中難免有錯(cuò)、漏和不當(dāng)?shù)牡胤?，敬請各餐飲單位批評指正。 夾江縣食品藥 品稽查大隊(duì) 2013年3月第一章 學(xué)校（幼兒園）食堂要求（其他餐飲企業(yè)參照執(zhí)行）一、管理制度及人員要求1、學(xué)校食堂食品安全

4、管理制度學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂應(yīng)有的管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，每日晨檢制度，以及食品藥 品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。2、食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明（健康證明）；（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)（管理經(jīng)驗(yàn)）；（3）持有有效培訓(xùn)合格證明（培訓(xùn)合格）；（4）其他。3、食品安全管理人員職責(zé)（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記

5、錄管理；（2）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（4）人員健康狀況管理；（5）加工制作食品安全管理；（6）食品添加劑貯存、使用管理；（7）餐廚垃圾處理管理；（8）法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。4、食堂從業(yè)人員健康管理要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（3）凡患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病）（4）

6、建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。（3）接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（5）不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶

7、入食品處理區(qū)。（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。二、原材料采購與貯存1、采購驗(yàn)收要求（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（2）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購記錄，便于溯源。（3）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)

8、當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（4）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購記錄。2、采購驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)（1）索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。（2）購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)定，采購記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。（3）應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2年。3、貯存要求（1）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等

9、，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。4、食品貯存條件常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的。冷凍：

10、水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的。三、食品加工、供餐要求1、食堂粗加工與切配要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。（7）加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工

11、工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。2、食堂烹調(diào)要求（燒熟煮透）（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（6）用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。3、食堂備餐及供餐要求（1）應(yīng)認(rèn)真檢查待

12、供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（3）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（5）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。4、食堂涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜）（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。（3）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒

13、。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）5、食堂面點(diǎn)制作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、食堂燒烤加工要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（

14、3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。7、食堂食品再加熱要求（1）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。注意：不可將新、舊食品混在一起加熱，食品的再加熱不可超過一次。8、食堂食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（

15、兩個(gè)使用依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書）（3）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。2012年衛(wèi)生部、國家食品藥 品監(jiān)督管理局201210號公告：禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自2012年5月28日起施行。9、相關(guān)技術(shù)指標(biāo)保鮮、防腐、冷藏溫度：010；冷凍食品：-20-1 ；燒熟煮透中心溫度：不低于70 ；備餐時(shí)限不超過2小時(shí)；存放溫度60 (熱藏) ；存放溫度10 (冷藏)。四、留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過50人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品

16、應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2、餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。具體來說就是：簽訂一個(gè)合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購人的派出所或者

17、村委會證明；建立臺帳記錄。第二章 食物中毒一、食物中毒的定義WH（世界衛(wèi)生組織）：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國：“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”，稱為食物中毒。二、食物中毒分類食物中毒按致病因素分成六類：1、細(xì)菌性食物中毒。感染性：如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌。 毒素型：食物內(nèi)毒素，如金葡、肉毒梭菌；機(jī)體內(nèi)毒素，如蠟樣芽孢、產(chǎn)氣夾膜桿菌。2、真菌性食物中毒。如霉變甘蔗（節(jié)菱孢）、赤霉病麥（禾谷鐮刀菌）。

18、3、動(dòng)物性食物中毒。有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、動(dòng)物甲狀腺；可食但一定條件下產(chǎn)毒：如魚體組胺（青皮紅肉）。4、植物性食物中毒。有毒不可食用，如毒蕈、桐油等； 可食但加工不徹底，如木薯、毛綿籽油、黃豆； 可食但一定條件下產(chǎn)毒，如發(fā)芽馬鈴薯。5、化學(xué)性食物中毒。有毒有害物污染，如砷、有機(jī)磷等農(nóng)藥、鼠藥；誤為食品、食品添加劑，如亞硝酸鹽。 劣質(zhì)、禁用添加劑或超范圍使用，如吊白塊。 營養(yǎng)素發(fā)生變化，如油脂酸敗。6、原因不明食物中毒。中毒食品不明、致病因素不明、中毒發(fā)生原因不明。三、引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌1、沙門氏菌來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品2、葡萄球菌（

19、多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類3、臘樣芽孢桿菌孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃4、副溶血性弧菌海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品5、志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜6、空腸彎曲菌微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)7、產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶8、肉毒梭菌厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量

20、即可致死。來源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品9、大腸桿菌少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果10、霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、常見由食物引發(fā)的食物中毒1、真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，

21、大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥全身性痙攣性癱瘓。2、毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因。3、河豚魚中毒河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。4、四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅

22、活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。5、生豆?jié){引起的食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。6、發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。7、木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙，經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)

23、生于我國南方地區(qū)。8、化學(xué)性食物中毒有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)。引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽；瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）；滅鼠藥；甲醇假酒；甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林”；桐油等。五、食物中毒的預(yù)防措施1、防止污染這就要求我們從食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染,特別是要防止生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保存,要分類存放等。2、控制繁殖大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長繁殖溫度在2537之間,故保存食品需在10以下或在60以上保存,易腐食品需冷藏保存。3、殺滅病原菌這

24、就需要在食品加工時(shí)要徹底的燒熟煮透,而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70,維持10分鐘以上。4、限制劑量所有食品添加劑都須在國標(biāo)規(guī)定的限量內(nèi)使用。5、不加工、不食用有毒成分的食物。如發(fā)芽土豆、河豚魚等。6、采購、加工環(huán)節(jié)控制。外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒。7、徹底加熱破壞毒素。食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞。六、食物中毒的報(bào)告制度1、食物中毒的報(bào)告原則（1）及時(shí)報(bào)告原則。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告。（2）依法報(bào)告原則。按照中華人民共和國食品安全法

25、的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（縣食品藥 品監(jiān)督管理局）和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門（衛(wèi)生局）緊急報(bào)告。（3）屬地報(bào)告原則。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)由發(fā)生地食品藥 品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。2、食物中毒責(zé)任報(bào)告單位 包括：發(fā)生食物中毒的餐飲服務(wù)單位；接診和診斷的醫(yī)療機(jī)構(gòu)；食品藥 品監(jiān)督管理部門；消費(fèi)者；其他有關(guān)單位（與食品安全有關(guān)的各類檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)等）。3、食物中毒報(bào)告的時(shí)限和內(nèi)容 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪?品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門緊急報(bào)告；并全力協(xié)助救治患者；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品

26、及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合食品藥 品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門調(diào)查。 報(bào)告的內(nèi)容主要為發(fā)生食物中毒事件的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取的措施、事態(tài)發(fā)展的趨勢、下一步工作計(jì)劃等。第三章 餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)根據(jù)食品安全法及其實(shí)施細(xì)則，我們將餐飲服務(wù)中常見的違法行為，大體歸納為六類：一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法大類名稱未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法的具體表現(xiàn)形式1.未取得餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)；2.取得了餐飲服務(wù)許可證，但擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；3.餐飲服務(wù)許可證超過有效

27、期限仍從事餐飲服務(wù)的；4. 使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。法律依據(jù)1.法律食品安全法第八十四條：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2. 規(guī)章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）第三十七條第（一）項(xiàng)：未經(jīng)許可從事

28、餐飲服務(wù)的，由食品藥 品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的。(二)餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。處罰種類1. 沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品2.罰款。處罰標(biāo)準(zhǔn)貨值金額不足一萬元的，可處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。二、經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品違法大類名稱經(jīng)營

29、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品違法的具體表現(xiàn)形式1.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2.生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3.生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4.經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；6.經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

30、構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；7.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；8.生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；10.經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；11.生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；12.食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；13.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥 品。法律依據(jù)1、食品安全法第八十五條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有

31、關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)

32、、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；（六）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。2、食品安全法第八十六條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所

33、得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（三）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥 品。處罰種類1.沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；2.罰款；3、責(zé)令停

34、業(yè)；4、吊銷許可證。罰款標(biāo)準(zhǔn)貨值金額不足一萬元的，可處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款。三、違反食品安全管理工作規(guī)范違法大類名稱違反食品安全管理工作規(guī)范違法的具體表現(xiàn)形式1.餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定建立健全食品進(jìn)貨臺賬及索票索證工作；2.食品加工、貯存、銷售、運(yùn)輸、餐具清洗消毒等未按規(guī)范要求進(jìn)行操作的；3. 集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未取得許可的食品者進(jìn)入市場銷售食品。法律依據(jù)1.食品安全法第三十九條：食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記

35、錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。2.食品安全法第八十七條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；3.食品安全法第九十條:違反本法規(guī)定，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未取得許可的食品者進(jìn)入市場銷售食品，或者未履行檢

36、查、報(bào)告等義務(wù)的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，處二千元以上五萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，責(zé)令停業(yè)，由原發(fā)證部門吊銷許可證。4.食品安全法第九十一條違反本法規(guī)定，未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)模捎嘘P(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。5.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥 品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

37、 （二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； （三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七

38、）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； （八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。第四十條：違反本

39、辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。處罰種類1.警告；2.罰款；3、責(zé)令停業(yè)；4、吊銷許可證。罰款標(biāo)準(zhǔn)可處2000元以上50000元以下罰款。四、違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定違法大類名稱違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定違法的具體表現(xiàn)形式1.安排患有患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者涌出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；2.安排未取得健康合格證明的人員從事食品經(jīng)營工作；3. 未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔

40、案。法律依據(jù)1、食品安全法第八十七條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。2、食品安全法第三十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者涌出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

41、第十第一款：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全法第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。第四十條：違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。處罰種類1.警告；2.罰款；3、責(zé)令停業(yè)；4、吊銷許可證。罰款標(biāo)準(zhǔn)可處2000元以上20000元以下罰款。五、違反食品安全事故預(yù)防、處置、報(bào)告規(guī)定違法大類名稱違反食品安全事故預(yù)防、處置、報(bào)告規(guī)定違法的具體表現(xiàn)形式1.

42、餐飲服務(wù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的；2. 餐飲服務(wù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后毀滅有關(guān)證據(jù)的；3. 餐飲服務(wù)事故單位發(fā)生食品安全事故造成嚴(yán)重后果的。法律依據(jù)1、法律食品安全法（中華人民共和國主席令第9號）第八十八條：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。2.行政法規(guī)食品安全法實(shí)施條例（國務(wù)院令第557號）第四十三條：發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立

43、即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。第六十條：發(fā)生食品安全事故的單位未依照本條例第四十三條規(guī)定采取措施并報(bào)告的，依照食品安全法第八十八條的規(guī)定給予處罰。3.規(guī)章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）第二十二條第一款：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥 品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。四十一條： 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥 品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十八條的規(guī)定

44、予以處罰。處罰種類1.未進(jìn)行處置、報(bào)告的，警告；2. 毀滅有關(guān)證據(jù)的，(1)責(zé)令停業(yè)，（2）罰款；3、造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。罰款標(biāo)準(zhǔn)可處2000元以上10000元以下罰款。六、用不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證違法大類名稱用不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證違法的具體表現(xiàn)形式1.申請人提出餐飲服務(wù)許可申請時(shí)隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料取得餐飲服務(wù)許可證；2. 申請人采用欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證。法律依據(jù)規(guī)章餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70）號第三十六條：申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥 品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內(nèi)不得再次申

45、請餐飲服務(wù)許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥 品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。處罰種類對申請時(shí)隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材的處罰：1.警告2.申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。對以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的處罰：1.撤銷餐飲服務(wù)許可證；2.申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。第四章 餐飲服務(wù)量化分級管理一、什么是量化分級管理量化分級管理是監(jiān)督部門采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評估原則，通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評價(jià)和分級，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。 二、量化分級

46、管理的意義對監(jiān)管部門：合理確定和配置監(jiān)管資源，提高監(jiān)督效能;統(tǒng)一監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)、程序。對經(jīng)營者：量化級別與各餐飲單位的社會知名度、食品安全的信譽(yù)度是密切相關(guān)的。餐飲安全等級越高，越會獲得更多的消費(fèi)者支持，取得更好社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，形成優(yōu)質(zhì)品牌效應(yīng)。對消費(fèi)者：就餐選擇更透明?？梢赃x擇有許可證、量化等級高的餐飲服務(wù)單位就餐。消費(fèi)者到餐館就餐，要“二看”：“一看”收銀臺或其他顯著位置有無有效期限內(nèi)的餐飲服務(wù)許可證。如有，說明具備相應(yīng)的開業(yè)條件；如果沒有許可證，則為違法經(jīng)營，食品安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視?！岸础?食品安全量化等級，就餐時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇量化A或B級單位。 三、量化分級的依據(jù)四川省食品藥 品監(jiān)督管理局關(guān)

47、于印發(fā)的通知（川食藥監(jiān)食20129號）；樂山市食品藥 品監(jiān)督管理局樂山市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作實(shí)施方案（樂食藥監(jiān)食201216號）。四、量化分級的范圍持餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。五、等級劃分餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為動(dòng)態(tài)等級和年度等級。公示方式為在餐飲經(jīng)營場所的醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”。1、動(dòng)態(tài)等級：為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價(jià)，分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。2、年度等級：為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀

48、況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價(jià)，分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級，分別用A、B、C三個(gè)字母表示，每年評定一次。其中：A級為縣食品藥 品監(jiān)督管理局申報(bào)，由市食品藥 品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)現(xiàn)場核查評定；B級、C級由縣食品藥 品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)評定，其中B級資料需要報(bào)市食品藥 品監(jiān)督管理局備案。六、評定項(xiàng)目內(nèi)容評定項(xiàng)目主要包括：許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)?。七、評定標(biāo)準(zhǔn)1、動(dòng)態(tài)等級。按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級評定表打分，評定分?jǐn)?shù)在9.0分以上（含9.0分。下同），為優(yōu)秀；評定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分，為良好；評定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.

49、0分，為一般。評定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評定動(dòng)態(tài)等級。2、年度等級。年度平均分在9.0分以上且經(jīng)現(xiàn)場核查結(jié)果合格，為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分且經(jīng)現(xiàn)場核查結(jié)果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分，為一般。八、監(jiān)督頻次年度等級評定為優(yōu)秀的，原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。第五章 餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨臺賬和索票索證制度一、制度建立的意義可有效地監(jiān)督食品的來源，落實(shí)食品安全責(zé)任，保證食品的安全性。二、制度建立的法律依據(jù)1、食品安全法的規(guī)定食品安全法第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千