高級公共營養(yǎng)師技能題答案解析_課件

1、高級公共營養(yǎng)師技能試卷解析一、簡答題1-2題每題6分，3題8分，總分值20分)1、簡述膳食纖維的含義和主要生理功能。答：膳食纖維是指食物中不能被人體消化吸收的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等主要生理功能如下： .有利于食物的消化過程。 . 降低血漿膽固醇 .預防膽結石形成 .維護結腸功能，降低結腸癌的發(fā)病率 防止能量過剩和肥胖。2簡述膳食寶塔的主要結構和運用原那么.平衡膳食寶塔共分成五層，反映出各類食物在膳食中的地位和比重；平衡膳食寶塔建議的各種食物攝入量是指食物的生重：一層：谷類是面粉，大米、玉米、小麥、高梁的總和，是膳食能量的主要來源，多種谷類摻著吃，比單吃一種好，建議250400

2、g；二層;蔬菜水果各有優(yōu)勢，不能互補，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果營養(yǎng)豐富，建議各蔬菜類300500g；水果類200-400g；三層：魚肉蛋類可提供動物性蛋白、礦物質和維生素，建議50-75g，魚蝦類含脂肪低，可多吃，建議75-100g，蛋類含膽固醇一年較高，一般每天不超過一個,25-50g；四層：奶類及奶制品主要是鮮奶和奶粉，寶塔建議300g鮮奶或奶粉28g，豆類及堅果類30-50g。五層：油鹽要適量，建議油25-30g、鹽6g；膳食寶塔在應用時應遵循以下原那么： 1根據個人年齡、性別和勞動強度確定個人食物需要量 2注意同類互換 3合理分配每天三餐的食量 4因地制宜充分利用當地資源 5

3、養(yǎng)成習慣長期堅持3、簡述我國缺鐵性貧血的高危人群 、造成貧血的原因及防治措施。答：嬰幼兒、孕婦、乳母及老年人是我國缺鐵性貧血的高危人群，造成貧血的主要原因是 1鐵攝入缺乏2膳食鐵生物利用率低3對鐵的需要量明顯增加。防治措施： 1)通過營養(yǎng)教育，掌握均衡膳食的原那么 2多鐵吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜 3)對食品進行強化，如鐵強化醬油、面包。 4加強婦幼保健，預防早產，做好喂養(yǎng)指導，糾正偏食等綜合防治措施。二、案例分析題(46題，4題15分，5題為14分，6題為16分，共45分)4某成年男子體重60kg，從事輕體力勞動，全天需要能量2400kcal，蛋白質75g。該男子早餐

4、的食物稱重記錄如下表： 餐別飯菜名稱食物原料名稱食物重量（g）可食重量 熟雞蛋 花卷（g） 重量 重量 （g） （g）早餐紅豆二米粥粳米3535 65 100小米3030 面粉紅小豆1010 26g查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白質的含量為 :原料名稱可食部能量（kcal）蛋白質（g）粳米1003437.7小米1003589.0紅小豆10030920.2小麥粉10034411.2雞蛋8815713.7 該早餐提供多少能量和蛋白質？該早餐安排的合理嗎？假設不合理，如何改進？1、該男子每天獲得的能量不包括 A蛋白質 B.淀粉 C.脂肪 2、根據該食譜可知，該男子獲得的維生素主要缺少

5、 A.VA B.VD C.VFE 3、奶類中的酪蛋白屬于哪一種復合蛋白質 A.脂蛋白 B.金屬蛋白質 4、你認為該男子最需要補充 ( )A.蛋白質 B.礦物質 5、蝦皮中主要含 6、肉類屬于 7、根據中國居民平衡膳食寶塔模式，我們每天攝入最多的食物應該是 A.谷類食物 B.動物性食物 C.蔬菜、水果 8、食譜中不含優(yōu)質蛋白質的是 A. 牛奶 9、根據中國居民平衡膳食寶塔模式，該男子一日食譜不合理的是 C.畜肉類偏多 10、以下不屬于“中國居民膳食指南內容的是 C.如飲酒應限量D.經常服用鈣劑，防止骨質疏松 61996年夏季某日下午3時左右，某廠陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要病癥的患者，

6、至夜間11時左右到達頂峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現，發(fā)病人數共達120人?；颊咧写缶植孔钕瘸霈F腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為13次，個別患者在5次以上，繼之發(fā)生頻繁腹瀉，多在18次，個別患者一晝夜達32次。大便為水樣，伴有粘液；半數病人發(fā)燒，體溫3739之間。全部患者當日早、中、晚餐均在廠內用餐，但在廠內進中餐或晚餐者當日早餐均吃了咸黃瓜和或燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。 對烹調過程調查發(fā)現：該食堂在一個月前購置鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內腌制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內，蓋上紗罩，置于室溫

7、2728的廚房內過夜，次日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于27的室內過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內加熱缺乏10分鐘，即取出售賣。請判斷原因及預防措施。 答：發(fā)生上述現象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成的食物中毒。預防的措施：一是防止污染，菜要洗凈、生熟食要分開、保證食品衛(wèi)生；二是控制繁殖，水產品要低溫保存，特別是剩飯菜一定要放在低溫的冷藏柜過夜；三是食用前要加熱煮熟。三、情景題：第7題，總分值20分 7、張先生，60歲，公務員退休

8、。身高1.76cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，根本都是坐車出行。 膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。試根據以上資料，對張先生進行人體營養(yǎng)評價；給予膳食指導。答：張先生由于長期熱量攝取過剩，生活方式及飲食習慣不科學，導致肥胖，體質指數超過28、腰臀比大于0.9，繼而引起血脂高、血壓高、

9、血液粘稠度高，已經明顯呈現心腦血管疾病的前期病癥。 膳食指導如下：在飲食方面：減少全天總能量的攝入；減少烹調用油的量；禁食豬肉，改為食魚，也要控制總量；增加水果攝入量，選擇含糖量較少的水果。在生活方式方面：適當增加身體鍛煉時間，戒煙。 四、計算題(第8題，總分值15分) 8某城市女性，30歲，文員輕體力勞動，身高1.58m,體重65kg.膳食調查:蛋白質70g/d(其中肉類和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d ,碳水化合物：260g/d 鈣400mg/d .早餐能量360kcal,午餐能量1500kcal,晚餐能量1100kcal。根據上述材料，要求：1、計算體質指數并做出評價；2、計算膳食總能

10、量并做出評價3、計算膳食能量的營養(yǎng)素來源并做出評價；4、計算蛋白質來源并做出評價5、計算能量在餐次分布并做出評價；6、評價膳食鈣的攝入量.解：1、計算體質指數并做出評價：體質指數BMI=體重kg身高m22=26.04；為超重。2、計算膳食總能量并做出評價：膳食總能量：三大產能營養(yǎng)素提供能量： 704+909+2604=2130kcal 根本符合要求； 全天總能量攝入：360+1500+1100=2960kcal.嚴重超標。 3、計算膳食能量的營養(yǎng)素來源并做出評價在總能量2130kcal攝入中， 蛋白質占：2802130=13.15%； 脂肪占：8102130=38.02% 碳水化合物占：104

11、02130=48.82%; 由此可見：脂肪占比太大，碳水化合物占比偏小。4、計算蛋白質來源并做出評價優(yōu)質蛋白質30克占全天攝入總蛋白質量的3070=42.85%，符合需要。5、計算能量在餐次分布并做出評價 在總能量2960kcal的攝入中， 早餐占比：3602960=12.16%； 午餐占比：15002960=50.68%； 晚餐占比：11002960=37.16%。 早餐能量缺乏、午餐能量過剩，晚餐略多。6、評價膳食鈣的攝入量.鈣的全天攝入量僅為400mg，為適宜攝入量的50%，屬于嚴重缺乏。公共營養(yǎng)師三級技能操作達標試卷一、簡答題：共4道題，每道題6分，總分值24分1. 兒童“蛋白質能量營

12、養(yǎng)不良的評價要點答：蛋白質能量營養(yǎng)不良可分為三個類型：1水腫型營養(yǎng)不良2消瘦型營養(yǎng)不良3混合型。臨床表現：1水腫型營養(yǎng)不良 以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能普及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于蛋白質缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。2消瘦型營養(yǎng)不良 以能量缺乏為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。 3混合型 即蛋白

13、質和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。 補充的營養(yǎng)素：1水腫型營養(yǎng)不良需補充蛋白質。2消瘦型營養(yǎng)不良需補充脂肪和碳水化合物。3混合型需補充蛋白質、能量和維生素。2. 簡述缺鐵性貧血的干預方式？缺鐵性貧血是我國嬰幼兒、育齡婦女和老年人普遍存在的營養(yǎng)問題。1通過營養(yǎng)教育、掌握均衡膳食的原那么2多吃含鐵豐富的食物如動物血、肝、瘦肉和新鮮的蔬菜水果3對食品進行鐵強化如鐵強化醬油、面包4堅強婦幼保健、預防早產、做好喂養(yǎng)指導、糾正偏食等。3. 預防四季豆中毒最好的烹調方法是什么？食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調方法為好。4. 什么是營養(yǎng)聲稱？包括哪些內容？。 營養(yǎng)聲稱是指

14、一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱包括減少、少于大于等；屬性聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如強化、多維等。二、分析計算題共58道題，每題15分，第9題12分。計算題要求列出公式和計算步驟，只有計算結果不得分，總分值72分 5、某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動，需要能量2100kcal。中餐占總能量的40%，其一日午餐食譜如下：米飯200g、豬小排150g、番茄250g、植物油

15、6g、鹽2g，試從三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質蛋白質供給量、能量攝入等方面進行評價。解：1計算三種供能營養(yǎng)素供能情況： 查食物成分表得知：米飯、豬小排、番茄、植物油分別含蛋白質7.4%、16.7%、0.9%；含脂肪：0.8%、23.1%、0.1%、；含碳水化合物：77.9%、23.1%、4%。所以：蛋白質供能=2007.4%+15016.7%+2500.9%4=168.4 kcal脂肪供能=2000.8%+15023.1%+2500.1%+69=382.5kcal碳水化合物供能20077.9%+1500.7%+2504%4=667.4 kcal總能量=168.4+352.5+667.4=1188

16、.3 kcal 2計算午餐占一天所需能量比及三大產能營養(yǎng)素供能比：午餐占一天所需能量比1188.32100=56.6% 三大產能營養(yǎng)素功能比： 蛋白質供能比=168.41188.3=14.1% 脂肪供能比352.51188.3=29.6% 碳水化合物功能比=667.41188.3=56% 3計算優(yōu)質蛋白所占比例： 總蛋白=2007.4%+15016.7%+2500.9%=42.1g 優(yōu)質蛋白=15016.7%=25.05g 優(yōu)質蛋白比=25.0542.1=59.5% 4評價：從三大營養(yǎng)素供能比來看，比較合理，同時優(yōu)質蛋白大于總蛋白攝入的50%，說明優(yōu)質蛋白攝入充足。但從午餐所占一天能量需要供能

17、比來看，遠遠大于40%，因此總體能量攝入過多，有必要在攝入量上進行減少，比方可減少小排攝入量。6、從事輕體力勞動的成年女性的營養(yǎng)推薦量見表1，根據上述營養(yǎng)素推薦量，對豆腐營養(yǎng)價值進行評價。表1：營養(yǎng)素推薦攝入量及豆腐營養(yǎng)素成分表營養(yǎng)素能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g維生素A維生素B1mg鈣mg鐵mg參考攝入量210065703157001.380020豆腐成分表9812.24.81.550.051382.5解：100g豆腐蛋白質營養(yǎng)質量指數 脂肪的營養(yǎng)質量指數 碳水化合物的營養(yǎng)質量指數 評價： 豆腐的蛋白質、脂肪、鈣和鐵的INQ1，說明豆腐富含蛋白質、鈣和鐵，就蛋白質和鈣、鐵來說，豆腐屬

18、于營養(yǎng)質量合格的食物；碳水化合物、維生素A和維生素B1 INQ1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，豆腐的營養(yǎng)價值不高，特別是維生素A，豆腐為極度缺乏食品，應該注意從其他來源的食物補充。7、某食堂早、午、晚餐用餐人數分別為200人、280人、160人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，計算總人日數？假設全部為男性，其中早、午、晚餐輕體力勞動者100、180、80人，早、午、晚餐中體力勞動者60、50、30人，早、午、晚餐重體力勞動者40、50、50人，計算混合系數？假設平均每人每日攝入蛋白質82g，計算標準人每日蛋白質攝入量？解：1計算三餐熱能比及總人日數：早餐=600/6

19、00+1000+800=25%午餐=1000/600+1000+800=42%晚餐=800/600+1000+800=33%2計算折合系數及混合系數：3計算標準人每日蛋白質攝入量： 8、案例描述：某公共營養(yǎng)師在進行家庭某家庭成員父、母和12歲兒子24h回憶膳食調查時，詢問男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米飯、250g魚、500g青菜、兩個雞蛋、200g西紅柿。在問及每個人的攝入量時，被調查者不知道，并說就按三人平均吃就可以，調查員將三人平均值分別填入了三個人的調查表中；然后調查員又問用了多少鹽、油、和味精，被調查者自己也說不清楚，調查員結束了調查，回辦公室計算結果。請根據以上情景，答

20、復下面問題：1、調查時有哪些做法不正確，并會影響結果。A調查方法不正確 B不能填寫三人平均值 C不能忽略油鹽 D應問母親2、如補充油鹽用量調查，應如何做更準確。A24h回憶法 B稱重法 C記賬法 D膳食史調查法3、如分別計算一家三口各自的膳食營養(yǎng)素攝入，準確的做法是。A調查每個人的實際食物攝入量 B用標準人方法進行計算 C用混合系數方法進行計算 DB+C9、某大型學生食堂10月4日晚餐人數為63人,餐后2小時有2人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等病癥無發(fā)燒和里急后重者。9小時內共發(fā)生類似病癥病人13例，發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最

21、多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調查發(fā)現發(fā)病者均在同一食堂用餐發(fā)病前3天內均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關。 經調查該食堂晚餐未食用涼拌菜和變質腐敗食物，飲水符合衛(wèi)生要求，廚房無明顯污染源，既往無類似病人發(fā)生，炊事員無傳染病或化膿性感染。 該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白菜，除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外無異?，F象。晚餐主食為大米飯副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮未去掉發(fā)芽局部切絲較粗炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調查發(fā)現吃土豆肉絲者40人發(fā)病13人發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無人發(fā)病