白酒知識培訓(xùn)(幻燈片)

1、酒類專業(yè)知識培訓(xùn)內(nèi)容概述內(nèi)容概述一、白酒基礎(chǔ)知識一、白酒基礎(chǔ)知識二、醬香型酒的釀制過程二、醬香型酒的釀制過程三、醬香型酒的特點(diǎn)三、醬香型酒的特點(diǎn)四、白酒品評的基本方法四、白酒品評的基本方法五、醬香型酒與人體健康五、醬香型酒與人體健康第一部分第一部分 白酒基礎(chǔ)知識白酒基礎(chǔ)知識酒的定義酒的定義 酒酒含乙醇的飲料，通常含量含乙醇的飲料，通常含量0.5%vol0.5%vol 乙醇含量乙醇含量0.5%vol0.5%vol的飲料叫軟飲料的飲料叫軟飲料 乙醇又稱酒精，分子式為乙醇又稱酒精，分子式為（CHCH3 3CHCH2 2OHOH ） 酒中乙醇含量酒中乙醇含量 10%vol 10%vol微生物基本無法生

2、微生物基本無法生存存酒的種類酒的種類 白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾 葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 果露酒（配制酒）浸泡、過濾果露酒（配制酒）浸泡、過濾世界蒸餾酒的種類世界蒸餾酒的種類 中國白酒中國白酒 白蘭地白蘭地 威士忌威士忌 老姆酒老姆酒 伏特加伏特加 金酒金酒 其它蒸餾酒其它蒸餾酒世界七大蒸餾酒世界七大蒸餾酒 一、一、中國白酒

3、：茅臺、五糧液中國白酒：茅臺、五糧液 二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國?？赡?、軒尼詩、馬爹利著名產(chǎn)地在法國?？赡?、軒尼詩、馬爹利 三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā) 酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精 含量為含量為4042%VOL4042%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。 芝華士、百齡壇、帝王芝華士、百齡壇、帝王 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，

4、經(jīng)四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在含量在40%vol40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國家。船長釀、白牌等加勒比海國家。船長釀、白牌 五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克 六、金

5、酒：以食用酒精為酒基，加入杜松六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。 七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎(zhou)(zhou)、 墨西哥龍舌蘭等墨西哥龍舌蘭等白酒的定義白酒的定義 白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。 特點(diǎn)：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁特

6、點(diǎn)：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁白酒的構(gòu)成白酒的構(gòu)成 9898 99%99%乙醇與水的互溶溶液乙醇與水的互溶溶液 + + 1 1 2%2%的香的香味物質(zhì)味物質(zhì) 香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（嗪（biqinbiqin）、呋喃、芳香族等化合物）、呋喃、芳香族等化合物 1 1 2%2%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量 香味物質(zhì)：醬香型香味物質(zhì)：醬香型12001200種，兼香種，兼香900900種，濃種，濃香香800800種，清香種，清香400400種種白酒的形成白酒的形成 白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分

7、兩條路線： 第一條路線：淀粉第一條路線：淀粉糖糖乙醇（酒），決定白酒乙醇（酒），決定白酒的出酒率。的出酒率。 第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等多步復(fù)雜多步復(fù)雜反應(yīng)反應(yīng)白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量僅占白酒的總量僅占白酒的1 12 2）。決定著白酒的香型、）。決定著白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等。質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等。 現(xiàn)階段，對第一條路線研究得比較透徹，由于第現(xiàn)階段，對第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對少。二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對少。白酒的特性白酒的特性 中國白酒是膠體溶液

8、，有粘稠度中國白酒是膠體溶液，有粘稠度 酒中酒中2%2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到的形式分散到98%98%乙醇和水的互溶溶液中形乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性成分散體系形成膠體特性 酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1100nm(1100nm(納米納米) )之間之間 膠團(tuán)隨貯存時間的延長而形成和增多膠團(tuán)隨貯存時間的延長而形成和增多白酒的種類白酒的種類 一、按酒度分類一、按酒度分類 1 1、高度白酒：酒精含量、高度白酒：酒精含量5050度以上的白度以上的白酒。酒。 2 2、中度白酒：酒精含量在、中度

9、白酒：酒精含量在40504050度之間度之間的白酒。的白酒。 3 3、低度白酒：酒精含量為、低度白酒：酒精含量為4040以下的白以下的白酒酒二、按糖化發(fā)酵劑分類二、按糖化發(fā)酵劑分類1 1、大曲白酒、大曲白酒 ( (茅臺酒及大部分濃香產(chǎn)品等）茅臺酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2 2、小曲白酒、小曲白酒 （山西汾酒、玉冰燒、四川小曲白酒）（山西汾酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3 3、麩曲白酒、麩曲白酒 （景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）三、按白酒香型分類三、按白酒香型分類 1 1、醬香型白酒，、醬香型白酒， 代表：茅臺代表：茅臺, , 2 2、清香型白酒，、清香型白酒， 代表

10、：汾酒；代表：汾酒； 3 3、濃香型白酒，、濃香型白酒， 代表：瀘州老窖特曲代表：瀘州老窖特曲 4 4、米香型白酒，、米香型白酒， 代表：桂林三花酒；代表：桂林三花酒； 5 5、鳳香型白酒，、鳳香型白酒， 代表：西鳳酒；代表：西鳳酒； 6 6、兼香型白酒，、兼香型白酒， 代表：白云邊；代表：白云邊； 7 7、藥香型白酒，、藥香型白酒， 代表：董酒；代表：董酒； 8 8、芝麻香型白酒，、芝麻香型白酒， 代表：景芝白干；代表：景芝白干； 9 9、特香型白酒，、特香型白酒， 代表：四特酒；代表：四特酒； 10 10、豉香型白酒，、豉香型白酒， 代表：玉冰燒。代表：玉冰燒。四、按生產(chǎn)工藝分類四、按生產(chǎn)

11、工藝分類1 1、純糧固態(tài)白酒、純糧固態(tài)白酒2 2、固液法白酒、固液法白酒3 3、液態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒第二部分第二部分醬香型酒的釀制過程醬香型酒的釀制過程醬香型白酒醬香型白酒 醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長期貯存、盤勾勾兌次發(fā)酵、七次取酒、長期貯存、盤勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。味物質(zhì)的白酒。 醬香型酒的特點(diǎn)：工藝復(fù)雜，按時令生產(chǎn)，醬香型酒的特點(diǎn)：工藝復(fù)雜，按時令生產(chǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，消費(fèi)培養(yǎng)，最健康酒品

12、。風(fēng)格獨(dú)特，消費(fèi)培養(yǎng)，最健康酒品。醬香型酒的釀制過醬香型酒的釀制過程程 醬香型酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵醬香型酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵工藝，是中國白酒釀造工藝中最為復(fù)雜工藝，是中國白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種：的酒種： 即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個次別，發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個次別，各次酒單獨(dú)長期貯存。各次酒單獨(dú)長期貯存。 這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時令季節(jié)：端這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時令季節(jié)：端午踩曲，重陽下沙（投糧），端午扔糟，午踩曲，重陽下沙（投糧），端午扔糟，其間

13、需一年時間方能生產(chǎn)一批沙。具體說其間需一年時間方能生產(chǎn)一批沙。具體說來就是：來就是： （1）每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫）每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫制曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕制曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)65以上，在這一以上，在這一時節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。時節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。 （2）重陽開始投糧，此時正值秋高氣）重陽開始投糧，此時正值秋高氣爽時節(jié)，故能有效控制酒糟入窖

14、的溫度，爽時節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開時次酒的的出酒率，為次年春暖花開時3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。 （3）從重陽下沙開始經(jīng)九次蒸煮，每次）從重陽下沙開始經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時令又到端午（次年）以后，一批沙的生時令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開始丟糟，故稱其為端午扔產(chǎn)接近尾聲，開始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開了對釀造極為不利糟。這樣還有效的避開了對釀造極為不利的炎熱

15、盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。 （4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即點(diǎn)，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度65）、高溫堆積（）、高溫堆積（ 48 ）、高溫）、高溫發(fā)酵（發(fā)酵（4245 ） 、高溫流酒、高溫流酒（ 37 ）、貯存期長（一般醬香型酒）、貯存期長（一般醬香型酒3年）、生產(chǎn)周期長（一年一個生產(chǎn)周年）、生產(chǎn)周期長（一年一個生產(chǎn)周期）期）”。這。這“四高兩長四高兩長”總結(jié)了醬香型酒的總結(jié)了醬香型酒的生產(chǎn)工藝過程。生產(chǎn)工藝過程。高粱破碎第一次潤糧加熱水半成品酒驗收入庫蒸糧出甑降溫加曲收梗拌和堆積糖化扔糟入窖發(fā)酵蒸餾取酒出窖第二次

16、潤糧原酒儲存七次取酒后反復(fù)七次高溫取酒第一、二次投糧醬香型酒釀造工藝圖醬香型酒釀造工藝圖(不講）不講）小麥潤糧。踩制曲坯高溫培菌粉碎粉碎鳳頭工藝鳳頭工藝回沙工藝回沙工藝盤勾勾兌 豹尾工藝豹尾工藝加曲母第三部分第三部分醬香型酒的釀制特色醬香型酒的釀制特色 “紅粱、小麥紅粱、小麥”川南亞熱帶的濕潤氣川南亞熱帶的濕潤氣候造就的獨(dú)特品種候造就的獨(dú)特品種 醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長期的經(jīng)驗積累，據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長期的經(jīng)驗積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。小麥為原料。醬香型酒的原料醬香型酒的

17、原料 外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出?？墒咕企w更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出。 理化分析：單寧含量少，糖化時間短，理化分析：單寧含量少，糖化時間短，出酒率高；在淀粉中有出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜根霉的生長與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的根霉的生長與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。亞熱帶的濕潤氣候，無霜期長，廣產(chǎn)釀亞熱帶的濕潤氣候，無霜期

18、長，廣產(chǎn)釀 酒優(yōu)質(zhì)原酒優(yōu)質(zhì)原料料“米紅粱、小麥米紅粱、小麥”成份對比表（成份對比表（bujiang） 成成份份產(chǎn)地品種產(chǎn)地品種淀粉淀粉 支鏈淀粉支鏈淀粉 單寧單寧 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水分水分北方紅粒種北方紅粒種 高粱高粱 63.8 63.8 75.79% 75.79% 0.500.503.773.7713.5013.50川南米高粱川南米高粱 62.4662.4694.42%94.42%0.160.168.928.9212.7612.76 分析上表我們認(rèn)為，從植物生長環(huán)境來看：川南及云分析上表我們認(rèn)為，從植物生長環(huán)境來看：川南及云貴高原無污染、無霜期長（赤水河流域年平均在貴高原無污染、無霜期長（赤水河

19、流域年平均在300天天以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異大，淀粉含量高，水分少?？梢娫瀑F高原及川南種植大，淀粉含量高，水分少?？梢娫瀑F高原及川南種植的米紅粱對釀酒非常適合，對酒的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高的米紅粱對釀酒非常適合，對酒的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高起到了很大的作用。起到了很大的作用。 釀造醬香型酒的水源釀造醬香型酒的水源 釀造醬香型酒的水釀造醬香型酒的水水乃酒之血，曲乃酒之水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來自赤水河流域的醬香型酒的水來自赤水河流域的天然水天然水 白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須白酒生

20、產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血水為酒之血”、“佳佳釀必有佳泉釀必有佳泉”。-赤水河為長江上游支流，古稱安樂水，在云、貴、川三省接壤地區(qū)。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱魚洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱畢數(shù)河，經(jīng)貴州省赤水市至四川省合江縣入長江。全長523千米，流域面積2.04萬平方千米。（赤水河又稱美酒河英雄河） 茅臺鎮(zhèn)：地理位置位于經(jīng)度茅臺鎮(zhèn)：地理位置位于經(jīng)度27.51.994，緯度緯度106.22.461。平均海拔高度為。平均海拔高度為423米。米。 常年溫濕氣候，夏季高溫（制作高溫大曲

21、常年溫濕氣候，夏季高溫（制作高溫大曲的最佳時間）日照充足，無霜期長達(dá)的最佳時間）日照充足，無霜期長達(dá)300天天以上，土質(zhì)系堿性土黃泥（制作窖泥的最以上，土質(zhì)系堿性土黃泥（制作窖泥的最佳泥土）。佳泥土）。釀造醬香型酒的特殊環(huán)境釀造醬香型酒的特殊環(huán)境第四部分第四部分白酒品評的基礎(chǔ)知識白酒品評的基礎(chǔ)知識 一、定義：酒體的品評也就是人們常說一、定義：酒體的品評也就是人們常說的嘗評、鑒評、感官嘗評檢驗，它是利的嘗評、鑒評、感官嘗評檢驗，它是利用人的感覺器官用人的感覺器官眼、鼻、口、舌來眼、鼻、口、舌來判斷酒的色、香、味、格的方法。判斷酒的色、香、味、格的方法。 二、品評的生理學(xué)原理二、品評的生理學(xué)原理

22、1、閾（、閾（yu）值：呈香、呈味物質(zhì)由感官）值：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。檢出的最低量（濃度）成為閾值。 聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。值越低，其呈香呈味的作用越大。 2、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因為物體覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光對光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光是波長在是波長在400750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見

23、光，則白光全光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。 3、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時，經(jīng)由鼻深的混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上皮，此部位有嗅覺細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用皮，此部位有嗅覺細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時，表面電經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時，表面電荷發(fā)生變化，

24、產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。使人聞出香氣。 4、味覺：所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口、味覺：所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細(xì)胞再傳入腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味道來。不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的道來。不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動發(fā)出的低頻聲子的味信息，使味細(xì)胞振動發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺的振動頻率不同。量子現(xiàn)象。不同味覺的振動頻率不同。 基本味

25、覺是甜、咸、酸、苦基本味覺是甜、咸、酸、苦4種（后來增種（后來增加了鮮味）。辣味不屬于味覺，是痛覺。加了鮮味）。辣味不屬于味覺，是痛覺。 三、品評的意義和作用三、品評的意義和作用 1、意義：白酒的品評是利用人的感覺器、意義：白酒的品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國測技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 但是，它受地區(qū)性、民族性、習(xí)慣性、個但是，它受地區(qū)性、民族性

26、、習(xí)慣性、個人愛好、心理等因素影響。人愛好、心理等因素影響。 2、品評的作用、品評的作用 a、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)的重要依據(jù) b、通過品評，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)、通過品評，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn) c、加速檢驗勾兌和調(diào)味的效果、加速檢驗勾兌和調(diào)味的效果 d、利用品評鑒別假冒偽劣商品、利用品評鑒別假冒偽劣商品四、品評的基本方法四、品評的基本方法 品評的方法：明評法和暗評法品評的方法：明評法和暗評法 品評最重要的是確定參照物品評最重要的是確定參照物 白酒的品評主要包括白酒的品評主要包括色澤、香氣、口味、色澤、香氣、口味、風(fēng)格風(fēng)格四個方面四個方面 品評

27、的步驟：品評的步驟： 1、眼觀其色：正視、俯視、括杯；、眼觀其色：正視、俯視、括杯； 2、鼻聞其香：、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，吸氣，均勻，輕晃，聞香時不能嘗酒輕晃，聞香時不能嘗酒 3、口嘗其味：、口嘗其味：2ml以內(nèi)，入口后接觸舌以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動口的酒液，接觸味蕾，然后再用舌彭動口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評酒質(zhì)的醇厚、豐滿、面辯味。仔細(xì)品評酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-3

28、0s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味?；匚丁?4、綜合判定風(fēng)格、綜合判定風(fēng)格 風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個酒的風(fēng)格對該酒在消費(fèi)者在風(fēng)格。一個酒的風(fēng)格對該酒在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個總體映像或

29、結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評情況，以簡練的語言，形象化味的鑒評情況，以簡練的語言，形象化地說明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白地說明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白酒的典型性（個性）。酒的典型性（個性）。 醬香型酒以其醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香持久雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香持久”的品的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛。要體會醬香質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛。要體會醬香酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。

30、格。醬香型酒的品評要點(diǎn)醬香型酒的品評要點(diǎn) 1、醬香型酒色的鑒評、醬香型酒色的鑒評 無色透明。對一般普通醬香白酒產(chǎn)品無色透明。對一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。的基本要求。 微黃清亮透明。具有一定年限的醬香微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。型白酒的基本色澤。 2、香的鑒評、香的鑒評 將酒杯端在手里，離鼻子約將酒杯端在手里，離鼻子約12cm，吸氣，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會其舒適的陳醬香、復(fù)進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來自于合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來自于特殊的貯存方式特殊

31、的貯存方式陰暗空間的貯存。酒液陰暗空間的貯存。酒液進(jìn)口后體會其前香的幽雅，后香的悠長，進(jìn)口后體會其前香的幽雅，后香的悠長，空杯一段時間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持空杯一段時間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。久性。 醬香明顯，回香較長。一般普通醬醬香明顯，回香較長。一般普通醬香白酒的基本評語，指酒體還不夠芳香。香白酒的基本評語，指酒體還不夠芳香。 醬香較突出，陳味較好，回香悠長。醬香較突出，陳味較好，回香悠長。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評語。本評語。 醬香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香醬香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長，空杯留香持久。優(yōu)美、幽雅，

32、回香悠長，空杯留香持久。醬香型酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有醬香型酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺。意境幽深的感覺。 3、味的鑒評、味的鑒評 酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感調(diào)性，認(rèn)真體會郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加覺、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來鑒定其回味悠長的特點(diǎn)。大入口量來鑒定其回味悠長的特點(diǎn)。 酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長。對酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長。對一般普通醬香白酒的基本要求。一般普通

33、醬香白酒的基本要求。 酒體醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味酒體醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長。對具備一定年限的醬香型白酒味的長。對具備一定年限的醬香型白酒味的基本評語?；驹u語。 酒體醇厚豐滿，酒體醇厚豐滿， 細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長?？?，回味悠長。 4、格的鑒定、格的鑒定 格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)表現(xiàn)。作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生

34、產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過量也沒有什么不適的感覺。有過量也沒有什么不適的感覺。 香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對一般醬香型白酒的基本要求。的風(fēng)格。對一般醬香型白酒的基本要求。 香味組分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的香味組分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對具備一定年限的醬香型酒明顯風(fēng)格。對具備一定年限的醬香型酒的要求。的要求。 香味組分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白香味組分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒

35、典型風(fēng)格，而且有郎酒的個性。酒典型風(fēng)格，而且有郎酒的個性。酒體的感官特征酒體的感官特征 色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無 懸浮物、無沉淀懸浮物、無沉淀 香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香持久持久 口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤、回味悠長口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤、回味悠長 風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤、凈爽回甜、悠長、空杯香持久圓潤、凈爽回甜、悠長、空杯香持久 第五部分第五部分醬香型酒與人體健康醬香型酒與人體健康醬香型白酒與人體健康醬香型白酒與人體健康p純糧釀造的醬香型酒含有多種對人體有益

36、純糧釀造的醬香型酒含有多種對人體有益的成分。根據(jù)國家食品監(jiān)督檢驗中心、中的成分。根據(jù)國家食品監(jiān)督檢驗中心、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物國食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物研究所對醬香型酒市場抽樣的檢驗報告分研究所對醬香型酒市場抽樣的檢驗報告分析析 醬香型酒富含微量成分醬香型酒富含微量成分 富含金屬元素、過渡元素（能誘導(dǎo)肝臟富含金屬元素、過渡元素（能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬蛋白酶，不易形成肝纖維化）產(chǎn)生金屬蛋白酶，不易形成肝纖維化） 富含低分子有機(jī)酸（擴(kuò)張血管，延緩硬化；富含低分子有機(jī)酸（擴(kuò)張血管，延緩硬化；促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡）促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡） 富含高級脂肪酸（抑制膽固醇）富含高級脂肪

37、酸（抑制膽固醇） 富含自由基清除劑（防衰老，保護(hù)皮膚）富含自由基清除劑（防衰老，保護(hù)皮膚）醬香型酒與人體健康醬香型酒與人體健康1、醬香型酒富含多種人體需要的氨基酸和多、醬香型酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動功能和預(yù)防各種心血于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對人體的生長血、活血功能的重要元素；鋅對人體的生長和新陳代謝有著重

38、要的影響；鐵、鋅能激活和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們在人體內(nèi)的滯溜時間，醛的分解，減少它們在人體內(nèi)的滯溜時間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快?？臁ａu香型酒與人體健康醬香型酒與人體健康 2、 醬香型醬香型 酒中含有超氧化物歧化酶（酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類）、酚類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對皮膚保養(yǎng)有病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對穩(wěn)定香氣、改善他們不但具有柔和的香和味，對穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生成成 。醬香型酒與人體健康醬香型酒與人體健康3、 醬香型醬香型