速凍食品一緒論

1、食品冷藏與速凍技術(shù)食品冷藏與速凍技術(shù)緒論緒論主要內(nèi)容主要內(nèi)容（一）發(fā)展史（一）發(fā)展史（二）食品冷藏（二）食品冷藏（三）食品速凍（三）食品速凍（四）普遍問題（四）普遍問題（五）展望（五）展望（一）發(fā)展史（一）發(fā)展史1.1.國外發(fā)展概況國外發(fā)展概況2.2.國內(nèi)發(fā)展概況國內(nèi)發(fā)展概況3.3.河南省發(fā)展概況河南省發(fā)展概況（二）食品冷藏（二）食品冷藏1.1.含義：含義： * *冷卻冷藏冷卻冷藏 * *凍結(jié)冷藏凍結(jié)冷藏2.2.內(nèi)容：內(nèi)容： * *食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏 * *食品的凍結(jié)與冷藏食品的凍結(jié)與冷藏3 3、食品的升溫與解凍、食品的升溫與解凍 （三）速凍食品（三）速凍食品 1 1、概念、概念

2、 速凍食品是指速凍食品是指-30-30或更低的溫度或更低的溫度下進(jìn)行凍結(jié)的食品。并且在此溫下進(jìn)行凍結(jié)的食品。并且在此溫度下，食品迅速通過度下，食品迅速通過最大冰結(jié)晶最大冰結(jié)晶生成帶（不超過生成帶（不超過30min30min）, ,使食品中使食品中心溫度達(dá)到心溫度達(dá)到-18 -18 以下凍結(jié)結(jié)束。以下凍結(jié)結(jié)束。同時(shí)要求速凍食品貯藏溫度在同時(shí)要求速凍食品貯藏溫度在-18 -18 以下。以下。2.2.速凍食品的種類速凍食品的種類 A.畜禽類畜禽類 B. 水產(chǎn)類水產(chǎn)類 C.果菜類果菜類 D.調(diào)理類調(diào)理類3、速凍食品的特點(diǎn)、速凍食品的特點(diǎn) 1、衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)。衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)。食品經(jīng)過低溫速凍處理食品經(jīng)過低溫速凍處理

3、, 既能最大限度地保持食品本身的色澤風(fēng)既能最大限度地保持食品本身的色澤風(fēng)味及營養(yǎng)成分味及營養(yǎng)成分, 又能有效地抑制微生物的又能有效地抑制微生物的活動(dòng)活動(dòng), 保證食用安全。保證食用安全。 2、營養(yǎng)合理。、營養(yǎng)合理。如速凍調(diào)理食品配料時(shí)如速凍調(diào)理食品配料時(shí), 可以可以通過原料的不同搭配控制脂肪、熱量及膽固醇通過原料的不同搭配控制脂肪、熱量及膽固醇的含量的含量, 以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要。以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要。 3、品種繁多。、品種繁多。速凍食品現(xiàn)有四大類、速凍食品現(xiàn)有四大類、3 000 多個(gè)品種多個(gè)品種, 從副食到主食從副食到主食, 從盤菜到小吃從盤菜到小吃, 樣樣樣樣俱全俱全, 這是任何其它加工

4、食品不可比擬的這是任何其它加工食品不可比擬的, 這也這也為那些不善于烹調(diào)的消費(fèi)者提供了方便。為那些不善于烹調(diào)的消費(fèi)者提供了方便。 4、食用方便。、食用方便。速凍食品既能調(diào)節(jié)季節(jié)速凍食品既能調(diào)節(jié)季節(jié)性供需平衡性供需平衡,又能減輕家務(wù)勞動(dòng)又能減輕家務(wù)勞動(dòng), 減少城減少城市垃圾市垃圾, 保護(hù)環(huán)境。保護(hù)環(huán)境。 5、成本較低。、成本較低。與罐頭食品相比與罐頭食品相比, 速凍速凍食品具有口味鮮和能耗低的優(yōu)點(diǎn)。速凍食品具有口味鮮和能耗低的優(yōu)點(diǎn)。速凍食品比罐頭食品能耗低食品比罐頭食品能耗低30 %左右。左右。4、速凍食品的消費(fèi)、速凍食品的消費(fèi) 1、首選信譽(yù)度較好的大型商場、超市購買、首選信譽(yù)度較好的大型商場、

5、超市購買食品，同時(shí)注意超市是否具備對(duì)速度食品食品，同時(shí)注意超市是否具備對(duì)速度食品冷藏的基本條件。冷藏的基本條件。 2、首選市場占有較高的大型企業(yè)生產(chǎn)的知、首選市場占有較高的大型企業(yè)生產(chǎn)的知名品牌。名品牌。 3、首選預(yù)包裝產(chǎn)品。、首選預(yù)包裝產(chǎn)品。 4、首選標(biāo)識(shí)規(guī)范的產(chǎn)品。、首選標(biāo)識(shí)規(guī)范的產(chǎn)品。（四）我國冷藏速凍業(yè)普遍問題（四）我國冷藏速凍業(yè)普遍問題 90年代以前，我國只是在外貿(mào)系統(tǒng)的冷藏年代以前，我國只是在外貿(mào)系統(tǒng)的冷藏廠里生產(chǎn)一小部分主要用于出口的速凍食品，廠里生產(chǎn)一小部分主要用于出口的速凍食品，直到直到1993年以后，才逐漸形成規(guī)模生產(chǎn)，但在年以后，才逐漸形成規(guī)模生產(chǎn)，但在世界速凍食品工業(yè)中

6、的地位微不足道。綜觀我世界速凍食品工業(yè)中的地位微不足道。綜觀我國速凍食品工業(yè)，主要有如下幾個(gè)問題：國速凍食品工業(yè)，主要有如下幾個(gè)問題：v品種少，產(chǎn)量低；品種少，產(chǎn)量低；v質(zhì)量低下，不能滿足市場消費(fèi)需求；質(zhì)量低下，不能滿足市場消費(fèi)需求；v產(chǎn)品同質(zhì)化高，尤其是速凍調(diào)理類；產(chǎn)品同質(zhì)化高，尤其是速凍調(diào)理類； 不斷開發(fā)新品種不斷開發(fā)新品種, 滿足不同消費(fèi)者的滿足不同消費(fèi)者的需求；需求； 走規(guī)?；鸵?guī)范化的發(fā)展道路；走規(guī)模化和規(guī)范化的發(fā)展道路； 包裝不能滿足速凍食品的需要；包裝不能滿足速凍食品的需要； 盡快研制符合環(huán)保要求的包裝；盡快研制符合環(huán)保要求的包裝； 加強(qiáng)冷藏運(yùn)輸與低溫銷售環(huán)節(jié)。加強(qiáng)冷藏運(yùn)輸與低溫銷售環(huán)節(jié)。展展 望望 速凍食品成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工速凍食品成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)（朝陽產(chǎn)業(yè)）之一業(yè)（朝陽產(chǎn)業(yè)）之一，每年以每年以1030的的速度遞增。速度遞增。 根據(jù)世界速凍食品市場的廣闊空間和我國速根據(jù)世界速凍食品市場的廣闊空間和我國速凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀，我國速凍食品大有潛力凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀，我國速凍食品大有潛力可以挖掘可以挖掘，尤其是傳統(tǒng)名優(yōu)食品，尤其是傳統(tǒng)名優(yōu)食品。 速凍食品作為社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物，發(fā)達(dá)國速凍食品作