學(xué)校幼兒園食堂培訓(xùn)1精講

1、第一部分第一部分 2011年年10月月10日，山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)日，山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)的的141名學(xué)生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現(xiàn)發(fā)熱、惡名學(xué)生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。發(fā)病學(xué)生在山西省兒童醫(yī)院、山西省人民醫(yī)院、山西煤炭中發(fā)病學(xué)生在山西省兒童醫(yī)院、山西省人民醫(yī)院、山西煤炭中心醫(yī)院、太鋼總院、十三冶醫(yī)院、太原市第二人民醫(yī)院、太心醫(yī)院、太鋼總院、十三冶醫(yī)院、太原市第二人民醫(yī)院、太原市婦幼保健院等接受治療。原市婦幼保健院等接受治療。食堂

2、被停業(yè)整頓。食堂被停業(yè)整頓。 20092009年年1212月月4 4日，安康漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué)日，安康漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué) 1010名學(xué)生因名學(xué)生因食用食用未徹底加熱的豆?jié){未徹底加熱的豆?jié){ 導(dǎo)致食物中毒。導(dǎo)致食物中毒。事發(fā)后，事發(fā)后，給予石轉(zhuǎn)中心學(xué)校校長鄭運(yùn)彪警示提醒，并向區(qū)給予石轉(zhuǎn)中心學(xué)校校長鄭運(yùn)彪警示提醒，并向區(qū)教育局作出書面檢查；給予石轉(zhuǎn)小學(xué)主持工作的教育局作出書面檢查；給予石轉(zhuǎn)小學(xué)主持工作的副校長周以成行政警告處分，責(zé)令其停職檢查。副校長周以成行政警告處分，責(zé)令其停職檢查。 20062006年年1010月月1111日，廣東中山大學(xué)附小發(fā)生集體食物中毒事件，日，廣東中山大學(xué)附小發(fā)生集體食物中毒事件

3、，237237名學(xué)生及名學(xué)生及1010名老師在名老師在食用了沒有配送餐資質(zhì)的送餐單位提食用了沒有配送餐資質(zhì)的送餐單位提供的課間餐后供的課間餐后( (豆?jié){和紅豆糕豆?jié){和紅豆糕) )，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療, ,后經(jīng)診斷為由金黃色葡萄球菌而后經(jīng)診斷為由金黃色葡萄球菌而引起細(xì)菌性食物中毒事件。引起細(xì)菌性食物中毒事件。中大附小原校長竇萍珍被判入獄一中大附小原校長竇萍珍被判入獄一年緩刑二年年緩刑二年) ) 2014 2014年年6 6月月1515日，焦作市博愛縣勤奮學(xué)校日，焦作市博愛縣勤奮學(xué)校( (私立小學(xué)私立小學(xué)) )

4、部分學(xué)生出現(xiàn)發(fā)燒、部分學(xué)生出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等情況。截止到腹瀉等情況。截止到6 6月月2626日，共有日，共有390390名學(xué)生出現(xiàn)不同程度發(fā)燒、腹瀉等癥名學(xué)生出現(xiàn)不同程度發(fā)燒、腹瀉等癥狀。這一事件判定為一起學(xué)生狀。這一事件判定為一起學(xué)生進(jìn)食受污染搟面皮而引起的細(xì)菌性食物中毒進(jìn)食受污染搟面皮而引起的細(xì)菌性食物中毒，是一起涉及學(xué)生較多、社會(huì)影響較為惡劣的較大食品安全責(zé)任事故是一起涉及學(xué)生較多、社會(huì)影響較為惡劣的較大食品安全責(zé)任事故(級級) )。目前，由紀(jì)檢委、檢察院組成的聯(lián)合調(diào)查組已進(jìn)駐學(xué)校調(diào)查，目前，由紀(jì)檢委、檢察院組成的聯(lián)合調(diào)查組已進(jìn)駐學(xué)校調(diào)查，縣教育局正在縣教育局正在對勤奮學(xué)校及學(xué)校相關(guān)責(zé)任人

5、依法處理對勤奮學(xué)校及學(xué)校相關(guān)責(zé)任人依法處理。 省教育廳要求，各級教育行政部門和學(xué)校要吸取教訓(xùn)，各地要在開學(xué)前省教育廳要求，各級教育行政部門和學(xué)校要吸取教訓(xùn)，各地要在開學(xué)前針對學(xué)校食堂進(jìn)行專項(xiàng)檢查，徹查各類校園食品安全隱患，杜絕學(xué)校食品安針對學(xué)校食堂進(jìn)行專項(xiàng)檢查，徹查各類校園食品安全隱患，杜絕學(xué)校食品安 全事故的發(fā)生。全事故的發(fā)生。 法律要求法律要求 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法（2009.6.1施行) 第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 法律要求法律要求 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐

6、衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼 職的食品安全管理人員。 第二十四條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂 實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，學(xué)校必須把食品安全食品安全作為承包合同的 重要指標(biāo)。 法律要求法律要求 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1 第二條第二條 對學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門、 教育行政部門以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不 履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā) 生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。本規(guī)定適用于各 級各類全日制學(xué)校及幼兒

7、園。 第三條第三條 學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人。 法律要求法律要求 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1 第八條第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué) 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制校長負(fù)責(zé)制的，或者未設(shè)立的，或者未設(shè)立專職或者兼職專職或者兼職食品食品 衛(wèi)生管理人員的；衛(wèi)生管理人員的； （二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或者準(zhǔn)入制度未未建立準(zhǔn)入制度或者準(zhǔn)入制度未 落實(shí)落實(shí)的。的。 （三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)

8、生安全管理制度或者管理制度不落實(shí)的；（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或者管理制度不落實(shí)的； 法律要求法律要求 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1 第八條第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué) 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （四）學(xué)校食堂（四）學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證未取得餐飲服務(wù)許可證的；的； （五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離 食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)

9、行食品衛(wèi)生知識培 訓(xùn)的；訓(xùn)的； 法律要求法律要求 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1 第八條第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué) 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （七）對監(jiān)管部門或者教育部門提出的整改意見，（七）對監(jiān)管部門或者教育部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)未按要求的時(shí)限進(jìn) 行整改行整改的。的。 （八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故、或沒能采取有效控制措施、組織搶救工（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故、或沒能采取有效控制措施、組織搶救工 作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的； （九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒

10、調(diào)查或未保留現(xiàn)場的；（九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的； 從目前現(xiàn)行的法律法規(guī)上可以看出：從目前現(xiàn)行的法律法規(guī)上可以看出： 校長是學(xué)校食品安全校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人第一責(zé)任人 食品安全食品安全直接責(zé)任人直接責(zé)任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營者是從事食堂管理人員和經(jīng)營者 餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)許許可可證證有有效效且且正正確確懸懸掛掛 持有有效的餐飲服務(wù)許可證持有有效的餐飲服務(wù)許可證 學(xué)校食堂學(xué)校食堂 分為半年證、三年證分為半年證、三年證 餐飲服務(wù)許可證懸掛在就餐場所醒目位置餐飲服務(wù)許可證懸掛在就餐場所醒目位置 建建立立從從業(yè)業(yè)人人員員健健康康檔檔案案 工作人員健康證明工作人員健康

11、證明 餐飲單位的所有工作人員均需依法取得有效的健康證明，包括臨時(shí)聘用人員包括臨時(shí)聘用人員。健康證應(yīng)隨身攜帶或交由餐飲單位統(tǒng)一保管，便于監(jiān)督人員隨時(shí)查看 工作人員健康證明工作人員健康證明 定期體檢定期體檢 每日晨檢每日晨檢 建立檔案建立檔案 每日晨檢有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，立即離開工作崗位，病愈后方可重新上崗。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。對每一名從業(yè)人員建立一份健康檔案，包括從業(yè)人員的疾病歷史、從業(yè)人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果等均應(yīng)記錄入檔。 定期體檢定期體檢 每日晨檢每日晨檢 建

12、立檔案建立檔案 日期日期 1 在崗在崗 姓姓名名 或患病或患病 2 30 31 是否是否調(diào)離調(diào)離 負(fù)責(zé)人簽字負(fù)責(zé)人簽字 張三張三 李四李四 王五王五 從從業(yè)業(yè)人人員員個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生符符合合規(guī)規(guī)定定 采購查驗(yàn)采購查驗(yàn) 索證索票索證索票 臺(tái)賬登記臺(tái)賬登記 采購查驗(yàn)采購查驗(yàn) 是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識別的野蘑菇、青皮紅肉魚、各種貝類、陳化糧、四季豆（扁豆）、杏仁、柿子等 采購查驗(yàn)采購查驗(yàn) 中小學(xué)校、幼兒園食堂不得提供涼菜（包括涼中小學(xué)校、幼兒園食堂不得提供涼菜（包括涼皮類食品）、不得外購熟食、裱花蛋糕皮類食品）、不得外購熟食、裱花蛋糕 豆?jié){慎重豆?jié){慎重 索證索票索證索票 餐飲單位

13、的索證索票，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種 證明文件證明文件，對其進(jìn)行核查，并能追 溯其來源的一種食品安全保證措施 索證索票索證索票 證：證：是指加蓋有供貨方公章公章的許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格產(chǎn)品合格 證明文件證明文件的復(fù)印件 票：票：是指加蓋有供貨方公章（或公章（或簽字簽字）的購物憑證購物憑證或每筆送每筆送 貨單貨單（供應(yīng)單）等票據(jù) 臺(tái)賬登記臺(tái)賬登記 產(chǎn)品名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)批號 保質(zhì)期 供貨者供貨單聯(lián)系電位名稱 話 進(jìn)貨日期 驗(yàn)收結(jié)論 驗(yàn)收人員簽字 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品產(chǎn)品外包裝外包裝、包裝標(biāo)志、包裝標(biāo)志，購物憑證購物憑證，建立采購記錄。，建立采購記錄。 ?食品貯存應(yīng)注意防鼠、防蠅、防潮、食