咖啡知識培訓資料

1、 咖啡起源于古代非洲的咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞伊索比亞”（今（今“埃塞俄比亞埃塞俄比亞”）咖啡的種植起始于咖啡的種植起始于1515世紀阿拉伯半島世紀阿拉伯半島的也門，的也門，1616、1717世紀傳入歐洲世紀傳入歐洲1 1475475年第一家咖啡館在年第一家咖啡館在“土耳其的君土耳其的君土坦丁堡誕生。土坦丁堡誕生。16151615年咖啡由威尼斯商人帶入正式登年咖啡由威尼斯商人帶入正式登陸歐洲陸歐洲16501650年一名猶太商人在牛津開設每杯年一名猶太商人在牛津開設每杯在賣一便士的咖啡館，成為英國第一在賣一便士的咖啡館，成為英國第一家咖啡館家咖啡館16831683年維也納第一家咖啡館誕生（

2、咖年維也納第一家咖啡館誕生（咖啡、音樂、華而茲）被維也納稱為啡、音樂、華而茲）被維也納稱為“維也納三寶維也納三寶”16891689年巴黎第一家咖啡館誕生年巴黎第一家咖啡館誕生16901690從摩卡港，咖啡以走私的形式正從摩卡港，咖啡以走私的形式正式登入亞洲。式登入亞洲。Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語Qahwah 18世紀Coffee 咖啡進入歐陸當歸因于土耳咖啡進入歐陸當歸因于土耳其當時的奧斯曼帝國，由于其當時的奧斯曼帝國，由于嗜飲咖啡的奧斯曼帝國大軍嗜飲咖啡的奧斯曼帝國大軍西征歐陸且在當?shù)伛v扎數(shù)年西征歐陸且在當?shù)伛v扎數(shù)年之久，在大軍最后撤離時，之久，在大軍最后撤離時

3、，留下了包括咖啡豆在內的大留下了包括咖啡豆在內的大批補給品，維也納和巴黎的批補給品，維也納和巴黎的人們得以憑著這些咖啡豆，人們得以憑著這些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹和由土耳其人那里得到的烹制經驗，而發(fā)展出歐洲的咖制經驗，而發(fā)展出歐洲的咖啡文化。啡文化。1651年，咖啡開始大量運往年，咖啡開始大量運往歐洲。歐洲。n17世紀末，隨著咖啡的流行，世紀末，隨著咖啡的流行，咖啡館在奧地利、法國、德咖啡館在奧地利、法國、德國、荷蘭及英國等地隨處可國、荷蘭及英國等地隨處可見。見。n荷蘭人在海外殖民地印尼，荷蘭人在海外殖民地印尼，法國人法國人1723年在馬提尼克島年在馬提尼克島（位于拉丁美洲），西印度（

4、位于拉丁美洲），西印度群島）都移植了咖啡樹；英群島）都移植了咖啡樹；英國人，西班牙人和葡萄牙人國人，西班牙人和葡萄牙人開始侵占亞洲和美洲熱帶咖開始侵占亞洲和美洲熱帶咖啡種植區(qū)。啡種植區(qū)。n咖啡又傳入了美洲，并很快咖啡又傳入了美洲，并很快風靡全美。風靡全美?？Х然榘咨熊岳蚧ㄏ憧Х然ㄓ?-9片花瓣花開2-3天后會凋謝咖啡果和櫻桃相似，為橢圓形咖啡果初期為綠色，完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色咖啡豆是咖啡果的種子剛采摘下來的咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹咖啡的分布：咖啡樹生長于以赤道為中心，南北緯25度之間，稱之為“咖啡帶”的熱帶或亞熱帶區(qū)域的各國農園中。目前咖啡的生產國約60多個，廣布于南美、中美

5、、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等區(qū)域。n在產量方面，占全世界產量第一位的巴西，約占30%；第二位是以哥倫比亞（10%）為中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯約占三成；其余的10%則分布于亞洲及各多數(shù)島嶼?？Х鹊姆植迹嚎Х葮渖L于以赤道為中心，南北緯25度之間，稱之為“咖啡帶”的熱帶或亞熱帶區(qū)域的各國農園中。目前咖啡的生產國約60多個，廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等區(qū)域。 在產量方面，占全世界產量第一位的巴西，約占30%；第二位是以哥倫比亞（10%）為中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯約占三成；其余的10%則分布于亞洲及各多數(shù)島

6、嶼。n浮選 用水將采收回來的咖啡果進行初步揀選，剔除干果、蟲蛀的果實、外來雜質n剝肉 脫皮。用機械方法除去外果皮和盡可能多的中果皮。n發(fā)酵脫膠 將粘附在種衣上的一層膠質中果皮通過發(fā)酵作用而成為可溶性物質，便于用水清除。n洗滌 用水有粘性的中果皮。n帶衣咖啡豆的干燥 drying of parchment coffee 將帶衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技術條件下去衣，也使咖啡在以后的貯存中不變質。n去衣 除去帶衣咖啡豆的干衣以制備生咖啡。n洗滌 ：用水除去殘留在種衣表面上的全部有粘性的中果皮。n干燥：將帶衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能去衣，使咖啡在貯存中不變質。n 去衣 除去帶

7、衣咖啡豆的干衣以制備生咖啡。 n篩選分級篩選分級 n用篩子從生咖啡中篩用篩子從生咖啡中篩出外來雜質、咖啡豆出外來雜質、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡碎片和有缺陷的咖啡豆，以便對咖啡豆進豆，以便對咖啡豆進行分級。行分級。 n煎焙咖啡豆的方法，可分為輕、中、深三大類。n輕度的煎焙酸味較強，具獨特香味。n深度煎焙則越強，酸味漸失，越苦。n煎煮的焦味使得香味更為濃郁。采摘咖啡果子精制咖啡生豆 水洗式（哥倫比亞、墨西哥） 干燥式 （巴西、印尼）脫殼去皮 曬干 按級別分類包裝 生豆拼配 清洗并除去雜質 烘培 研磨包裝 特 徵特 徵各國的喜好各國的喜好三階段三階段LightLight最輕度的煎培、無香味及濃度可言

8、試驗用CinnamoCinnamon n為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好MedialMedial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度HighHigh酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)CityCity苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)FullFullcitycity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度FrenchFrench苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)ItalianItalian 色黑、表面泛油、

9、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段煎培階段時間短 酸味強，顏色呈褐色時間長 苦味強，顏色呈黑褐色小貼士：研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間越短，研磨的粉末就要越細；時間越長，粉末就要越粗。 咖啡的美味總是與溫暖的心意并存的，以正確的方式欣賞一杯好咖啡，不僅更容易欣賞咖啡的美味，也不至于辜負沖泡者的心意第一步：聞香。體嘗一下咖啡那撲鼻而來的濃香； 第二步：觀色?？Х茸詈贸尸F(xiàn)深棕色，而不是一片漆黑，深不見底； 第三步：品嘗。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口應該是有些甘味， 微苦，微酸不澀。然后再小口小口地品嘗，不要急于

10、將咖啡一口咽下，應暫時含 在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然后再咽下。 -盛放咖啡的杯碟應當放在飲用者的正面或者右側，杯耳應指向右方-飲咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜-咖啡杯正確拿法：應是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起-給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的進身一側，再用咖啡匙把方糖加在杯子里-飲用咖啡時應當把咖啡匙取出來?？Х瘸字挥米鲾嚢?，咖啡太熱可用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待自然冷卻，然后再飲用-應家庭式的咖啡之邀，即使不帶禮物，也最少得帶束花去，表示感謝與上門打擾的歉意-注意喝咖啡的儀容，避免產生破壞形象的后果。喝咖啡六戒喝咖啡六戒-不要端著杯子說個不停，甚至端著咖啡四處走動；-添加