餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定(PPT 54頁)

1、辦公室安徽金味祥源餐飲管理有限公司做什么做到什么程度怎么做規(guī)定索證索票進貨查驗采購記錄什么叫索證餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貨方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。為什么要索證（一）有效保護消費者健康（二）維護餐飲服務提供者的經濟利益（三）索證是餐飲服務提供者的法律義務（一）有效地保護消費者健康1、索證可以有效地阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流入消費環(huán)節(jié)。餐飲服務是向消費者提供直接入口食品的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質量就有了基本保證。2、

2、作為買方的餐飲服務提供者在采購食品時，嚴格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合衛(wèi)生要求的不采購，會促使食品生產經營者對食品生產經營過程實行嚴格管理，并按照食品安全標準檢驗每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務到食品經營再到食品生產的鏈條式食品安全質量控制體系。（二）維護餐飲服務提供者的經濟利益不合格食品成功退貨耽誤加工與服務時間影響餐飲經營效率 未能退貨棄去使用損失處罰食物中毒（三）索證是餐飲業(yè)的法律義務食品安全法第三十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。餐飲業(yè)在購買食品時的索證是餐飲業(yè)必須依法履行的法律義務，否則將承擔法律責任。餐飲服務食品采購索證索票管

3、理規(guī)定國家食品藥品監(jiān)督管理局2011年4月18日發(fā)布，2011年8月1日起施行國食藥監(jiān)食2011178號，共22條總則第一條為規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。規(guī)定之內容綱要一、采購二、索證索票三、進貨查驗四、采購記錄五、票證和驗收記錄的保存六、如何核查各種文件七、法律責任第一講：采購（一）采購物品的種類第二條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當

4、遵守本規(guī)定。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。（一）采購物品的種類食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。食品相

5、關產品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木質包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產經營的工具、設備食品容器、包裝材料、設備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等（一）采購物品的種類第五條第二款 餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。 （二）采購規(guī)范第六條餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知

6、識以及食品感官鑒別常識。（二）采購規(guī)范第二講：索證索票證與票“證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證文件的復印件?！捌薄保侵讣由w有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應單）等票據(jù)。 “購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容?！懊抗P送貨單” 采購渠道生產加工單位或生產基地流通經營單位商場超市批發(fā)零售市場農貿市場個體工商戶索證索票操作細則餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。（第七條第二款） （一）長期定點采購應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件。留存蓋有供貨方公章

7、（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第八條） （二）從生產加工單位或生產基地直接采購 原件 復印件應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第九條） （三）從流通經營單位批量或長期采購應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 （第十條）“購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。（四）從流通經營單位少量或臨時采購應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；（五）從農貿市場采購“購物憑證”，應當包括供貨方

8、名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和每筆供應清單。（第十一條） （六）從個體工商戶采購從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。（第十二條） （七）采購畜禽肉類餐飲服務企業(yè)總部：統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄門店：應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、

9、進貨查驗和采購記錄制度。（第十三條）（八）實行統(tǒng)一配送經營方式應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。（第十四條）（九）采購乳制品應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（第十五條） （十）批量采購進口食品和食品添加劑應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。（第十六條） （十一）采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具細節(jié)WHOSE 公章“證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證文件的復印件?！捌薄保侵讣由w有供貨方公章（或簽字）的

10、購物憑證或每筆送貨單（供應單）等票據(jù)。 “購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容?！懊抗P送貨單”第三講：進貨查驗第十七條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。 第四講：采購記錄第十七條第二款 采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。（第十七條第三款）KFC 電子臺帳電子臺帳第五講：票證和

11、驗收記錄的保存 （一）保存原則 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄。 “八字原則”：分類整理、妥善保管。要求：不得涂改、偽造 。期限：不得少于2年。（二）要求與期限第六講：如何核查各種文件（一）核查證明文件的有效性（1）索取的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年須都經過年檢手續(xù)。（2）索取的衛(wèi)生許可證所載明的生產或經營企業(yè)名稱應與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同。所購買的食品應在衛(wèi)生許可證準許生產的品種范圍內。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產日期應與所購食品包裝標簽

12、、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現(xiàn)行標準。（二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的報告單上應有“CNAS、MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋供應商印章。（三）核查證明文件的其他事項（1）化驗單或檢驗合格證必須是購進產品同批次樣品的檢驗結果，不能以一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產品。所以，應該是每批必檢

13、驗，每批必索證，每批必核查。（2）化驗單或檢驗合格證應當標明供貨方或生產者名稱、品名、生產日期、批號、檢驗時所依據(jù)的食品衛(wèi)生標準、檢驗的指標及檢驗結果，蓋有檢驗單位公章。（3）檢驗時間應在產品保持期內。（4）檢驗所依據(jù)的食品衛(wèi)生標準應是現(xiàn)行標準，檢驗的衛(wèi)生指標應包括所有重要衛(wèi)生指標。第七講：法律責任各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處。法律責任規(guī)定第十九條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產