果蔬加工緒論

1、果蔬加工工藝技術(shù)果蔬加工工藝技術(shù)緒論緒論 果蔬加工與保鮮的作用果蔬加工與保鮮的作用 果蔬加工與保鮮的概念果蔬加工與保鮮的概念 國(guó)外果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)國(guó)外果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)果蔬加工學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系果蔬加工學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系 我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)果蔬加工簡(jiǎn)介含義含義：以新鮮的水果蔬菜為原料，依據(jù)不同的理化特以新鮮的水果蔬菜為原料，依據(jù)不同的理化特 性，采用不同的加工工藝和設(shè)備，殺滅或抑制微生物，改變性，采用不同的加工工藝和設(shè)備，殺滅或抑制微生物，改變或保持果蔬的原有品質(zhì)，制成各種制品的過(guò)程或保持果蔬的原有品質(zhì)，制成各種制品的過(guò)程分類分類：果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌

2、制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬速凍、果蔬制汁、果酒釀造及綜合利用果蔬速凍、果蔬制汁、果酒釀造及綜合利用加工制品加工制品：糖制品糖制品（果脯蜜餞、果脯蜜餞、 果醬、果醬、 果凍、果凍、 果丹果丹皮皮） 、脫水類、脫水類（紅棗、紅棗、 柿餅、柿餅、 葡萄干、葡萄干、 黃花菜、黃花菜、 食食用菌用菌） 、果蔬罐頭、果蔬罐頭 、果蔬速凍制品、蔬菜腌制品、果蔬速凍制品、蔬菜腌制品、果汁飲料和果酒等果汁飲料和果酒等果蔬保鮮簡(jiǎn)介含義含義：即根據(jù)果蔬采后生理特征，采用相應(yīng)技術(shù)措施，控制即根據(jù)果蔬采后生理特征，采用相應(yīng)技術(shù)措施，控制果蔬呼吸強(qiáng)度，減緩果蔬體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解。達(dá)到保鮮保

3、果蔬呼吸強(qiáng)度，減緩果蔬體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解。達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貯藏期的過(guò)程。質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貯藏期的過(guò)程。分類分類：低溫保鮮、氣調(diào)保鮮等。低溫保鮮、氣調(diào)保鮮等。果蔬加工的意義消除果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性差別，實(shí)現(xiàn)全消除果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性差別，實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)年供應(yīng)減少因保存不當(dāng)、腐敗等造成的損失減少因保存不當(dāng)、腐敗等造成的損失加工成加工制品后，經(jīng)濟(jì)效益提升加工成加工制品后，經(jīng)濟(jì)效益提升 國(guó)外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)國(guó)外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1 1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高2 2、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化3 3、深加工產(chǎn)品趨于多樣化、深加工產(chǎn)品趨于多樣化4 4、資源

4、利用更加合理、資源利用更加合理5 5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善1 1、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高、產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高 發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營(yíng)，具有加、銷一體化經(jīng)營(yíng)，具有加工品加工品種專用化種專用化、原料基地化原料基地化、質(zhì)量體質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化生產(chǎn)管理科學(xué)化、加加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；ぜ夹g(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)模化、網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)等特點(diǎn)。等特點(diǎn)。2 2、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化、加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化高新設(shè)備高新設(shè)備與技術(shù)與技術(shù)高溫瞬時(shí)殺菌高溫瞬時(shí)殺菌超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)膜分

5、離膜分離微膠囊技術(shù)微膠囊技術(shù)微波技術(shù)微波技術(shù)無(wú)菌罐裝無(wú)菌罐裝冷凍干燥技術(shù)冷凍干燥技術(shù)真空濃縮真空濃縮 3 3、深加工產(chǎn)品趨于多樣化、深加工產(chǎn)品趨于多樣化 發(fā)達(dá)國(guó)家各種果蔬深加工產(chǎn)品日益繁榮，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)達(dá)國(guó)家各種果蔬深加工產(chǎn)品日益繁榮，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋面不斷擴(kuò)大。在質(zhì)量、檔次、產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋面不斷擴(kuò)大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能及包裝等方面已能滿足各種消費(fèi)群體和小同消費(fèi)品種、功能及包裝等方面已能滿足各種消費(fèi)群體和小同消費(fèi)層次的需求。層次的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。常

6、生活，也拓展了果蔬深加工空間。果蔬粉果蔬粉膨化脆片膨化脆片風(fēng)味果酒、果醋風(fēng)味果酒、果醋單體速凍果蔬單體速凍果蔬 4 4、資源利用更加合理、資源利用更加合理 無(wú)廢棄開(kāi)發(fā)無(wú)廢棄開(kāi)發(fā)是當(dāng)今國(guó)際果蔬加工業(yè)的新熱點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家是當(dāng)今國(guó)際果蔬加工業(yè)的新熱點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)均是從農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)均是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度對(duì)加工原料進(jìn)行對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用的，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成為高附加值產(chǎn)品。綜合利用的，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成為高附加值產(chǎn)品。 如日本、美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家利用米糠生產(chǎn)米糠營(yíng)養(yǎng)如日本、美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家利用米糠生產(chǎn)米糠營(yíng)養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，

7、其增值6060倍以上；利用麥麩倍以上；利用麥麩開(kāi)發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達(dá)開(kāi)發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達(dá)3 35 5倍，倍，美國(guó)利用廢棄的甘橘果籽榨取美國(guó)利用廢棄的甘橘果籽榨取3232食用油和食用油和4444蛋白質(zhì)，從蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取并生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。橘子皮中提取并生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)模化生產(chǎn)。 5 5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善 發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工企業(yè)均有發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工企業(yè)均有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和和全全程質(zhì)量控制體系程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過(guò)程中食品安全體系的建立，極其重視生產(chǎn)

8、過(guò)程中食品安全體系的建立，普遍通過(guò)普遍通過(guò)ISO-9000ISO-9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量管理，質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量管理，采用采用GMP(GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程良好生產(chǎn)操作規(guī)程) )進(jìn)行廠房、車間設(shè)計(jì)，同時(shí)在進(jìn)行廠房、車間設(shè)計(jì)，同時(shí)在加工過(guò)程中實(shí)施加工過(guò)程中實(shí)施HACCPHACCP規(guī)范規(guī)范( (危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)) )，使產(chǎn)，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量得到了嚴(yán)格控制與保證。品的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量得到了嚴(yán)格控制與保證。 國(guó)際上對(duì)食品的衛(wèi)生、安全問(wèn)題越來(lái)越重視。國(guó)際上對(duì)食品的衛(wèi)生、安全問(wèn)題越來(lái)越重視。世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)聯(lián)合國(guó)

9、糧農(nóng)組織（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAOFAO）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO(ISO）國(guó)際聯(lián)合食品法典委員會(huì)（國(guó)際聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CACCAC）歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)(ECE(ECE）國(guó)際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì)國(guó)際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì)(IFJU(IFJU）國(guó)際葡萄與葡萄酒局（國(guó)際葡萄與葡萄酒局（OIVOIV）經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（CRCDCRCD） 我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)狀：2 2、我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，與發(fā)達(dá)、我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，與發(fā)達(dá)國(guó)家水平相比還有較大差距國(guó)家水平相比還有較大差距1 1、近年來(lái)我國(guó)果蔬加工業(yè)總體水平不、近年來(lái)我國(guó)

10、果蔬加工業(yè)總體水平不斷提高，發(fā)展步入新階段斷提高，發(fā)展步入新階段 我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題：我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題：1 1、資源利用率與加工能力低下、資源利用率與加工能力低下2 2、果蔬采后商品化處理水平低、果蔬采后商品化處理水平低3 3、優(yōu)質(zhì)果蔬數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理、優(yōu)質(zhì)果蔬數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理4 4、深加工品種少，加工程度低，產(chǎn)品附加值低、深加工品種少，加工程度低，產(chǎn)品附加值低5 5、加工設(shè)施滯后、加工設(shè)施滯后我國(guó)果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)建立完善的流通保鮮系統(tǒng)，將我國(guó)果蔬損失率有現(xiàn)在的建立完善的流通保鮮系統(tǒng)，將我國(guó)果蔬損失率有現(xiàn)在的25%-25%-30%30%降低到降低到20%

11、20%以下以下 推廣節(jié)能、高效、低成本和無(wú)污染的果蔬保鮮技術(shù)推廣節(jié)能、高效、低成本和無(wú)污染的果蔬保鮮技術(shù) 研究分級(jí)檢測(cè)包裝運(yùn)輸新技術(shù)研究分級(jí)檢測(cè)包裝運(yùn)輸新技術(shù) 開(kāi)發(fā)果蔬混合營(yíng)養(yǎng)飲料、新型果酒及果醋制作技術(shù)，改良開(kāi)發(fā)果蔬混合營(yíng)養(yǎng)飲料、新型果酒及果醋制作技術(shù)，改良傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)制定果蔬國(guó)際化的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)無(wú)損傷快速檢測(cè)新技制定果蔬國(guó)際化的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)無(wú)損傷快速檢測(cè)新技術(shù)和設(shè)備。術(shù)和設(shè)備。建立果蔬保鮮和加工信息系統(tǒng)。建立果蔬保鮮和加工信息系統(tǒng)。果蔬脆片果蔬加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用學(xué)科，知識(shí)面涉及很廣，以微生物學(xué)、是一門應(yīng)用學(xué)科，知識(shí)面涉及很廣，以微生物學(xué)、化學(xué)、物理、食品化學(xué)、食品工程原理、食品工廠化學(xué)、物理、食品化學(xué)、