膳食營養(yǎng)(炊事員培訓(xùn))

1、 營養(yǎng)是保證小兒正常生長發(fā)育和身心健康的營養(yǎng)是保證小兒正常生長發(fā)育和身心健康的重要因素，良好的營養(yǎng)可促進(jìn)體格生長和智重要因素，良好的營養(yǎng)可促進(jìn)體格生長和智力發(fā)育。而營養(yǎng)不足則可導(dǎo)致生長遲緩、體力發(fā)育。而營養(yǎng)不足則可導(dǎo)致生長遲緩、體重不增、甚至發(fā)生營養(yǎng)障礙和缺乏，嚴(yán)重者重不增、甚至發(fā)生營養(yǎng)障礙和缺乏，嚴(yán)重者造成死亡。因此，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)兒童對營造成死亡。因此，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)兒童對營養(yǎng)素的生理需要合理安排兒童的營養(yǎng)膳食養(yǎng)素的生理需要合理安排兒童的營養(yǎng)膳食 。（一）能量與營養(yǎng)素（一）能量與營養(yǎng)素 1 1、基礎(chǔ)代謝所需基礎(chǔ)代謝所需 2 2、生長發(fā)育所需、生長發(fā)育所需 3 3、活動(dòng)所需、活動(dòng)所需 4 4

2、、食物特殊動(dòng)力作用所需、食物特殊動(dòng)力作用所需 5 5、排泄物中丟失的能量、排泄物中丟失的能量 （二）供熱營養(yǎng)素（二）供熱營養(yǎng)素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（1 1）蛋白質(zhì)的生理功能）蛋白質(zhì)的生理功能（2 2）蛋白質(zhì)的來源）蛋白質(zhì)的來源蛋白質(zhì)分動(dòng)物性和植物性兩類，來源不同：蛋白質(zhì)分動(dòng)物性和植物性兩類，來源不同：1 1）動(dòng)物性蛋白質(zhì)：主要來源為乳類、蛋類、魚類、肉）動(dòng)物性蛋白質(zhì)：主要來源為乳類、蛋類、魚類、肉類、內(nèi)臟等。類、內(nèi)臟等。2 2）植物性蛋白質(zhì)：主要來源為豆類及其制品如豆腐干、）植物性蛋白質(zhì)：主要來源為豆類及其制品如豆腐干、豆腐、豆?jié){等，谷類如大米、小麥、玉米等，硬果類如豆腐、豆?jié){等，谷類如大米、小麥、玉

3、米等，硬果類如花生、核桃仁、瓜子等。花生、核桃仁、瓜子等。 （3 3）供給量）供給量 嬰兒是母乳喂養(yǎng)者每日每千克體重需要嬰兒是母乳喂養(yǎng)者每日每千克體重需要2 2克蛋克蛋白質(zhì)，牛乳喂養(yǎng)者需要白質(zhì)，牛乳喂養(yǎng)者需要3.53.5克蛋白質(zhì)，如果靠克蛋白質(zhì)，如果靠植物蛋白質(zhì)喂養(yǎng)的嬰兒每日每千克體重則需植物蛋白質(zhì)喂養(yǎng)的嬰兒每日每千克體重則需要要4 4克蛋白質(zhì)。一歲以后小兒的供給量以蛋白克蛋白質(zhì)。一歲以后小兒的供給量以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量占每日總能量的質(zhì)產(chǎn)生的能量占每日總能量的11%-15%11%-15%為宜。為宜。 （4 4）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 蛋白質(zhì)的功用視其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定。蛋白質(zhì)

4、的功用視其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指如果幾種食物混合食用，則必蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指如果幾種食物混合食用，則必需氨基酸的種類和數(shù)量可以互相補(bǔ)充，使之更接近需氨基酸的種類和數(shù)量可以互相補(bǔ)充，使之更接近人體需要，使食物中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值提高。人體需要，使食物中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值提高。 2 2、脂類、脂類 脂類包括脂肪和類脂，類脂又包括磷脂和固醇類，其中以脂類包括脂肪和類脂，類脂又包括磷脂和固醇類，其中以膽固醇最為重要。膽固醇最為重要。 （1 1）脂肪的生理功能）脂肪的生理功能 1)1)脂肪是提供能量最多的營養(yǎng)素，每克脂肪可供能量脂肪是提供能量最多的營養(yǎng)素，每克脂肪可供能量37.7

5、37.7 千焦（千焦（9 9千卡）。千卡）。 2 2）溶解脂溶性維生素，有利于機(jī)體對維生素）溶解脂溶性維生素，有利于機(jī)體對維生素A A、D D、E E、K K的消化吸收，還能使食物更美味及有飽食感。的消化吸收，還能使食物更美味及有飽食感。 3 3）能維持體溫，皮下脂肪能緩沖撞擊和震動(dòng)，從而保護(hù)）能維持體溫，皮下脂肪能緩沖撞擊和震動(dòng)，從而保護(hù)神經(jīng)及各臟器。神經(jīng)及各臟器。 （2 2）脂肪的來源）脂肪的來源 某些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物某些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物中提供，稱為必需脂肪酸。中提供，稱為必需脂肪酸。 必需脂肪酸為嬰幼兒生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，必需脂肪酸為嬰幼兒

6、生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其對中樞神經(jīng)系統(tǒng)。尤其對中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 植物油含必需脂肪酸較動(dòng)物油脂為多，如花生油、植物油含必需脂肪酸較動(dòng)物油脂為多，如花生油、豆油、麻油。動(dòng)物油脂或肉類中以禽類脂肪含必豆油、麻油。動(dòng)物油脂或肉類中以禽類脂肪含必需脂肪酸較豬油多，牛、羊脂最少。需脂肪酸較豬油多，牛、羊脂最少。 （3 3）供給量）供給量 通常以脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的百分比計(jì)通常以脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的百分比計(jì)算，以乳類為主食的小嬰兒百分比較高，算，以乳類為主食的小嬰兒百分比較高，1 17 7歲的兒童以脂肪產(chǎn)生的能量占每日總能量的歲的兒童以脂肪產(chǎn)生的能量占每日總能量的25%25%30%30%為宜。為宜

7、。3 3、碳水化合物、碳水化合物可分為單糖如葡萄糖、果糖，雙糖如蔗糖、麥芽糖，和可分為單糖如葡萄糖、果糖，雙糖如蔗糖、麥芽糖，和多糖如淀粉。多糖如淀粉。 （1 1）碳水化合物的生理功能）碳水化合物的生理功能1 1）是最重要、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。）是最重要、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。2) 2) 糖可促進(jìn)其他營養(yǎng)素的代謝，還可與蛋白質(zhì)或脂肪糖可促進(jìn)其他營養(yǎng)素的代謝，還可與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合成糖蛋白或糖脂，成為具有重要功能的物質(zhì)，組成結(jié)合成糖蛋白或糖脂，成為具有重要功能的物質(zhì)，組成抗體、酶、激素、細(xì)胞膜和神經(jīng)組織?？贵w、酶、激素、細(xì)胞膜和神經(jīng)組織。3) 3) 幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。幫助脂肪的氧化

8、，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。 (2) (2) 碳水化合物的來源碳水化合物的來源 主要來自谷類如米、面，根莖類如馬鈴薯、紅薯等，主要來自谷類如米、面，根莖類如馬鈴薯、紅薯等，以及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖以及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。維素。 (3) (3) 供給量供給量 碳水化合物供給的能量應(yīng)占一日總熱能的碳水化合物供給的能量應(yīng)占一日總熱能的50%50%60%60%。 （三）維生素（三）維生素 維生素可分為脂溶性和水溶性，脂溶性有維維生素可分為脂溶性和水溶性，脂溶性有維生素生素A A、D D、E E、K K，水溶性有，水溶性有B B族維生素和維生族維生素和維生素素C C

9、。 維生素維生素A A 主要功能為促進(jìn)生長，維持上皮細(xì)胞的完整性及形成視網(wǎng)膜主要功能為促進(jìn)生長，維持上皮細(xì)胞的完整性及形成視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)，促進(jìn)全身免疫功能，保護(hù)生殖系統(tǒng)及維持正常骨內(nèi)視紫質(zhì)，促進(jìn)全身免疫功能，保護(hù)生殖系統(tǒng)及維持正常骨骼、牙齒發(fā)育。骼、牙齒發(fā)育。 維生素維生素A A（視黃醇）只存在于動(dòng)物類食物中，在肝臟、蛋黃、（視黃醇）只存在于動(dòng)物類食物中，在肝臟、蛋黃、奶油、魚肝中含量較高。奶油、魚肝中含量較高。 維生素維生素A A缺乏時(shí)引起干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育遲滯，易患缺乏時(shí)引起干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育遲滯，易患感染等。感染等。 維生素維生素B1B1（硫胺素）（硫胺素） 參與糖類代謝，為

10、氧化脫羧酶系統(tǒng)的輔酶成分。參與糖類代謝，為氧化脫羧酶系統(tǒng)的輔酶成分。 對消化、循環(huán)、神經(jīng)、肌肉系統(tǒng)正常生理功能起重要作用。對消化、循環(huán)、神經(jīng)、肌肉系統(tǒng)正常生理功能起重要作用。 缺乏時(shí)可發(fā)生腳氣病。缺乏時(shí)可發(fā)生腳氣病。 肉、魚、蛋、乳、豆、米、面類含有豐富的維生素肉、魚、蛋、乳、豆、米、面類含有豐富的維生素B1B1，谷類，谷類以外皮及胚芽中含量最高。以外皮及胚芽中含量最高。 只要加工和烹調(diào)時(shí)注意保存食物的維生素只要加工和烹調(diào)時(shí)注意保存食物的維生素B1B1，則極少見到缺，則極少見到缺乏癥。乏癥。 維生素維生素B2B2（核黃素）（核黃素） 為人體許多重要酶的組成成分，參與細(xì)胞呼吸的氧化還原過為人體許

11、多重要酶的組成成分，參與細(xì)胞呼吸的氧化還原過程及糖類中間代謝。程及糖類中間代謝。 缺乏時(shí)可出現(xiàn)唇干裂、口角炎、生長發(fā)育遲滯、貧血等。缺乏時(shí)可出現(xiàn)唇干裂、口角炎、生長發(fā)育遲滯、貧血等。 維生素維生素B2B2因不易在體內(nèi)儲存，故易發(fā)生缺乏。因不易在體內(nèi)儲存，故易發(fā)生缺乏。 動(dòng)物內(nèi)肝臟、腎、心和蛋、乳類、綠葉蔬菜、全麥及豆類中動(dòng)物內(nèi)肝臟、腎、心和蛋、乳類、綠葉蔬菜、全麥及豆類中含有豐富的維生素含有豐富的維生素B2B2。 維生素維生素C C 是強(qiáng)抗氧化劑，在人體內(nèi)參與組織氧化還原反應(yīng)以是強(qiáng)抗氧化劑，在人體內(nèi)參與組織氧化還原反應(yīng)以及腎上腺激素、免疫球蛋白、神經(jīng)遞質(zhì)的合成，促及腎上腺激素、免疫球蛋白、神經(jīng)

12、遞質(zhì)的合成，促進(jìn)結(jié)締組織成熟和膠原形成，鐵的吸收及葉酸代謝。進(jìn)結(jié)締組織成熟和膠原形成，鐵的吸收及葉酸代謝。 缺乏時(shí)可發(fā)生壞血病。缺乏時(shí)可發(fā)生壞血病。 新鮮水果、蔬菜中維生素新鮮水果、蔬菜中維生素C C含量較豐富，尤以橘子、含量較豐富，尤以橘子、山楂、獼猴桃為多，番茄、青椒中含量也較多。山楂、獼猴桃為多，番茄、青椒中含量也較多。 維生素維生素D D 能促進(jìn)腸壁吸收鈣磷及骨化過程。能促進(jìn)腸壁吸收鈣磷及骨化過程。 缺乏維生素缺乏維生素D D可發(fā)生營養(yǎng)性佝僂病，骨骼生長受阻，嬰兒可可發(fā)生營養(yǎng)性佝僂病，骨骼生長受阻，嬰兒可有手足搐搦。有手足搐搦。 維生素維生素D D在肝、蛋、魚肝油中含量較多，長期過量用

13、維生素在肝、蛋、魚肝油中含量較多，長期過量用維生素D D制劑可發(fā)生維生素制劑可發(fā)生維生素D D中毒中毒。 維生素維生素E E（生育酚）（生育酚） 易被氧化，對紫外線敏感，易被破壞，是一種強(qiáng)力易被氧化，對紫外線敏感，易被破壞，是一種強(qiáng)力抗氧化劑。抗氧化劑。 維生素維生素E E 存在于植物胚芽油中，如花生油、玉米油存在于植物胚芽油中，如花生油、玉米油中最多，綠葉蔬菜、豆類中含量也很多，人初乳中中最多，綠葉蔬菜、豆類中含量也很多，人初乳中含量多。含量多。 維生素維生素K K 維生素維生素K K的功能為促進(jìn)凝血酶原的合成，缺乏的功能為促進(jìn)凝血酶原的合成，缺乏時(shí)可出現(xiàn)出血癥狀。時(shí)可出現(xiàn)出血癥狀。（三）礦

14、物質(zhì)和微量元素（三）礦物質(zhì)和微量元素 鈣鈣 是骨骼與牙齒的主要成分。是骨骼與牙齒的主要成分。 血液中的離子鈣起調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉生理活動(dòng)以及鎮(zhèn)痙作用，又血液中的離子鈣起調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉生理活動(dòng)以及鎮(zhèn)痙作用，又可促進(jìn)血液凝固及腺體分泌?？纱龠M(jìn)血液凝固及腺體分泌。 食物中脂肪、草酸鹽、磷酸鹽、膳食纖維過多，可使其沉淀食物中脂肪、草酸鹽、磷酸鹽、膳食纖維過多，可使其沉淀并影響鈣吸收。并影響鈣吸收。 奶類、海產(chǎn)品、豆類、蔬菜中含鈣量高，小兒飲食中長期缺奶類、海產(chǎn)品、豆類、蔬菜中含鈣量高，小兒飲食中長期缺鈣可引起佝僂病和手足搐搦癥。鈣可引起佝僂病和手足搐搦癥。鐵鐵 為血紅蛋白的主要成分，血紅蛋白中的鐵占人體總鐵量

15、的為血紅蛋白的主要成分，血紅蛋白中的鐵占人體總鐵量的65%65%，參與氧，參與氧的運(yùn)輸及組織氧化作用。的運(yùn)輸及組織氧化作用。鐵的吸收利用受食物中鐵的量與質(zhì)影響。血紅素鐵吸收優(yōu)于非血紅素鐵，鐵的吸收利用受食物中鐵的量與質(zhì)影響。血紅素鐵吸收優(yōu)于非血紅素鐵，肉類、維生素肉類、維生素C C促進(jìn)鐵吸收，而植酸、咖啡因、茶堿、纖維素等則妨礙促進(jìn)鐵吸收，而植酸、咖啡因、茶堿、纖維素等則妨礙鐵的吸收。鐵的吸收。肝，瘦肉，豆類，海產(chǎn)品含鐵量高，綠葉蔬菜，禽蛋中含量也高，乳類肝，瘦肉，豆類，海產(chǎn)品含鐵量高，綠葉蔬菜，禽蛋中含量也高，乳類最低，但人乳鐵吸收率高達(dá)最低，但人乳鐵吸收率高達(dá)50%50%。鐵缺乏時(shí)引起體內(nèi)

16、缺鐵及小細(xì)胞性貧血，體格及智力發(fā)育也受到影響。鐵缺乏時(shí)引起體內(nèi)缺鐵及小細(xì)胞性貧血，體格及智力發(fā)育也受到影響。 鋅鋅 參與很多機(jī)體生理功能，與多種酶、蛋白質(zhì)、核酸及激素的參與很多機(jī)體生理功能，與多種酶、蛋白質(zhì)、核酸及激素的合成有關(guān)。合成有關(guān)。 鋅也影響兒童智力發(fā)育鋅也影響兒童智力發(fā)育 缺鋅會引起食欲減退，生長滯緩，引起矮小癥、貧血、性腺缺鋅會引起食欲減退，生長滯緩，引起矮小癥、貧血、性腺發(fā)育不良等情況。發(fā)育不良等情況。 人初乳中鋅含量甚高，不少食物如肝、肉、魚中都含有鋅。人初乳中鋅含量甚高，不少食物如肝、肉、魚中都含有鋅。二、工作要求二、工作要求 1. 1. 根據(jù)兒童生理需求，參考根據(jù)兒童生理需

17、求，參考“膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（DRIDRI）制定膳食計(jì)劃。）制定膳食計(jì)劃。 2. 2. 根據(jù)膳食計(jì)劃制定帶量食譜，根據(jù)膳食計(jì)劃制定帶量食譜，1-21-2周更換一次。食物品種周更換一次。食物品種要多樣化且合理搭配。要多樣化且合理搭配。 3. 3. 在主副食的選料，洗滌，切配，烹調(diào)的過程中方法應(yīng)科在主副食的選料，洗滌，切配，烹調(diào)的過程中方法應(yīng)科學(xué)合理，減少營養(yǎng)素的損失，符合營養(yǎng)膳食的要求，烹調(diào)食學(xué)合理，減少營養(yǎng)素的損失，符合營養(yǎng)膳食的要求，烹調(diào)食物注意色、香、味、形符合兒童口味。物注意色、香、味、形符合兒童口味。4. 4. 托幼機(jī)構(gòu)至少每季度進(jìn)行一次膳食調(diào)查。兒童熱量和蛋白

18、質(zhì)平均攝托幼機(jī)構(gòu)至少每季度進(jìn)行一次膳食調(diào)查。兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制園所應(yīng)達(dá)到入量全日制園所應(yīng)達(dá)到“DRI”DRI”的的808085%85%，寄宿制園所應(yīng)達(dá)到，寄宿制園所應(yīng)達(dá)到“DRI”DRI”的的909095%95%。維生素。維生素A A、B1B1、B2B2、C C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到“DRI”DRI”的的80%80%以上。以上。三大營養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)三大營養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)121215%15%，脂肪，脂肪252530%30%，碳，碳水化合物水化合物505060%60%。全日熱量分配：早餐全日熱量分配：早餐202025%2

19、5%、午餐、午餐353540%40%、點(diǎn)心、點(diǎn)心5 510%10%、晚餐、晚餐252530%30%。5. 5. 有條件的托幼機(jī)構(gòu)可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊有條件的托幼機(jī)構(gòu)可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼機(jī)構(gòu)，每天至少提供一次點(diǎn)心。膳食。不提供正餐的托幼機(jī)構(gòu)，每天至少提供一次點(diǎn)心。三、實(shí)施方法三、實(shí)施方法 （一）膳食安排原則（一）膳食安排原則 （1 1）熱量應(yīng)保證每日供給）熱量應(yīng)保證每日供給5.95.97.5MJ(14007.5MJ(14001800Kcal),1800Kcal),蛋蛋白質(zhì)白質(zhì)50506060克。安排膳食時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意營養(yǎng)素的平衡，花

20、色克。安排膳食時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意營養(yǎng)素的平衡，花色品種多樣化，并且注意葷素菜搭配、粗細(xì)糧搭配，保證蛋白品種多樣化，并且注意葷素菜搭配、粗細(xì)糧搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例，以及攝入足夠的維生素質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例，以及攝入足夠的維生素和礦物質(zhì)。和礦物質(zhì)。 （2 2）注重培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，使兒童保持旺盛的食欲，）注重培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，使兒童保持旺盛的食欲，避免或糾正挑食、偏食、多吃零食等不良習(xí)慣。避免或糾正挑食、偏食、多吃零食等不良習(xí)慣。（二）制定膳食計(jì)劃（二）制定膳食計(jì)劃1 1、按照各年齡段兒童的營養(yǎng)需要，參考、按照各年齡段兒童的營養(yǎng)需要，參考“膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營

21、養(yǎng)素參考攝入量”（DRIDRI）要）要求，制定每人每日各類食物的用量。求，制定每人每日各類食物的用量。1 1）選擇食品包括四大類）選擇食品包括四大類 富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦、瘦肉、動(dòng)物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦、瘦肉、動(dòng)物 血、豆類及制血、豆類及制品等。品等。 能補(bǔ)充維生素、無機(jī)鹽、各種微量元素和粗纖維的食物，如新鮮的蔬菜、水能補(bǔ)充維生素、無機(jī)鹽、各種微量元素和粗纖維的食物，如新鮮的蔬菜、水果。果。 供給熱量的食品，主要有糧食、油類、食糖。供給熱量的食品，主要有糧食、油類、食糖。 調(diào)味品，包括鹽、醬油、醋、味精等。調(diào)味品，包括鹽、醬油、醋、味精等。計(jì)劃膳食 目的

22、：目的： 滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排 平衡膳食平衡膳食人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例比例 有計(jì)劃按照人體需要選擇食物的種類、數(shù)量有計(jì)劃按照人體需要選擇食物的種類、數(shù)量 合理的烹飪、調(diào)配合理的烹飪、調(diào)配計(jì)劃膳食注意事項(xiàng) 了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn) 各年齡兒童消化、嘴嚼的能力各年齡兒童消化、嘴嚼的能力 品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)提高食品利用率提高食品利用率 根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支采購，根據(jù)伙食

23、費(fèi)的收支計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題 （1 1）市場供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量）市場供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例 （2 2）根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，?？顚Ｓ茫└鶕?jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，專款專用 （3 3）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能 （4 4）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，提高食品利用率提高食品利用率 （5 5）烹飪技術(shù)的提高）烹飪技術(shù)的提高選擇食品的種類應(yīng)考慮 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞蛋、瘦肉牛奶、雞蛋、瘦肉 肝臟、動(dòng)物血、豆制品肝臟、動(dòng)物血、豆制品 維生素、無機(jī)鹽食

24、物維生素、無機(jī)鹽食物蔬菜、水果、海產(chǎn)品蔬菜、水果、海產(chǎn)品 熱能食物熱能食物谷類、油類、糖谷類、油類、糖 調(diào)味品食物調(diào)味品食物兒童膳食原則 1 1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要 2 2、食物中有足夠的營養(yǎng)素、食物中有足夠的營養(yǎng)素 3 3、營養(yǎng)素之間有正確比例、營養(yǎng)素之間有正確比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：1 1：1 1：4-54-5 4 4、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)11-15%11-15%、脂肪、脂肪30-35%30-35%、碳水化合物、碳水化合物50-60%50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白白占總

25、蛋白50%50% 5 5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒食品采購注意點(diǎn) 兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完 1 1、對一些不易保存的食品如：、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜 2 2、對損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬，、對損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬，約放寬到約放寬到80- 9080- 90克克（1 1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等骨、魚、肝、牛肉等（2 2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到）損耗量大的

26、蔬菜類，約放寬到120-150120-150克克韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥莧菜、洋蔥（3 3）損耗量小的蔬菜，約減量）損耗量小的蔬菜，約減量2020克左右毛豆、土豆、克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品豆制品帶量食譜 1 1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量制定每餐兒童所需的食物攝入量 2 2、注意食物多樣化搭配、注意食物多樣化搭配 3 3、按照國家建議兒童每日食物攝入量、按照國

27、家建議兒童每日食物攝入量食譜編制 （1 1）帶量食譜）帶量食譜每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次 （2 2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理 （3 3）按照幼兒不同年齡制定帶量）按照幼兒不同年齡制定帶量 （4 4）按照膳食費(fèi)用的核算制定）按照膳食費(fèi)用的核算制定 （5 5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購 （6 6）掌握好食物的損耗量）掌握好食物的損耗量兒童食物每日建議攝入量（中國孕期、哺乳期婦女和0-60-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-2

28、00g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和0-60-6歲兒童膳食指南）油25-30克奶類200-300克豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克禽畜肉類30-40克蛋類60克蔬菜類200-250克水果類150-300克米面180-260克適量飲水分配每餐帶量 一餐二點(diǎn)約： 谷類60-7060-70克 葷菜50-6050-60克 蔬菜80-10080-100克 油8-108-10克 水果50-10050-100克 奶類100-150100-150克 豆制品10-1510-15

29、克（包含豆?jié){） 水每天100-150100-150毫升 早餐帶量食物：早餐帶量食物： 早餐食物的搭配要：谷類早餐食物的搭配要：谷類+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 主食：干、稀搭配，早餐谷類主食：干、稀搭配，早餐谷類40-5040-50克克 副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖） 因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量，消耗熱能比重大，消耗熱能比重大 早餐熱量應(yīng)占全天總熱量早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%30% 注意早餐色、香、味、形多樣化注意早餐色、香、味、形多樣化 1 1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食 2 2、粥的花樣：紅豆、綠豆

30、、五谷、南瓜、山、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等 3 3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦肝、肉腸、魚、蝦 早點(diǎn)帶量食譜早點(diǎn)帶量食譜 多數(shù)幼兒的早餐量不足多數(shù)幼兒的早餐量不足 需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充 早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物 食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭 一般早點(diǎn)中谷物一般早點(diǎn)中谷物10-2010-20克克 午餐帶量食譜午餐帶量食譜 1 1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)

31、量和質(zhì)量并重、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重大米和面食交替吃大米和面食交替吃 2 2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加1-21-2片鹵豆制品片鹵豆制品 午點(diǎn)帶量食譜午點(diǎn)帶量食譜 1 1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次 2 2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心 3 3、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì) 4 4、同時(shí)外購食品的安全問題、同時(shí)外購食品的安全問題如：地溝油、反式脂

32、肪、添加劑、色素等如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等 5 5、午點(diǎn)谷類約占、午點(diǎn)谷類約占3030克左右，占全天總熱量克左右，占全天總熱量10%10% 晚餐帶量食譜晚餐帶量食譜 1 1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主 2 2、晚餐熱量約占全天總熱量、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%25-30% 3 3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約5050克左克左右右 4 4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)帶量食譜分析周一周一周二周二周三周三周四周四米飯米飯西紅柿雞蛋面條西紅柿雞蛋面條米飯米飯饅頭饅頭紅燒肉丸紅燒肉丸豬肉豬肉5050克克

33、紅燒大排紅燒大排鹽水雞腿鹽水雞腿炒筍瓜炒筍瓜西紅柿西紅柿100100克克炒綠豆芽炒綠豆芽青菜蛋湯青菜蛋湯豆腐鴨血湯豆腐鴨血湯面條面條7070克克冬瓜海米湯冬瓜海米湯大米大米6565克克大米大米6565克克面粉面粉7070克克豬肉豬肉5050克克大排大排650650克克雞腿雞腿6060克克筍瓜筍瓜100100克克綠豆芽綠豆芽100100克克青菜青菜5050克克豆腐豆腐2020克克冬瓜冬瓜4040克克雞蛋雞蛋2020克克鴨血鴨血2020克克海米少許海米少許帶量食譜分析周一周一周二周二周三周三周四周四米飯米飯蒸米糕蒸米糕米飯米飯洋蔥豬肝炒面洋蔥豬肝炒面肉末豆腐肉末豆腐鯽魚木耳湯鯽魚木耳湯鹽水蝦鹽水蝦

34、土豆雞翅湯土豆雞翅湯蘿卜仔排湯蘿卜仔排湯大頭菜炒蛋大頭菜炒蛋大米大米6565克克米粉米粉7070克克大米大米6565克克面條面條5050克克肉末肉末5050克克鯽魚鯽魚6060克克蝦蝦5050克克洋蔥洋蔥6060克克豆腐豆腐8080克克木耳少許木耳少許大頭菜大頭菜8080克克豬肝豬肝3030克克蘿卜蘿卜3030克克雞蛋雞蛋3030克克土豆土豆5050克克小排小排3030克克雞翅雞翅5050克克帶量食譜分析（午點(diǎn)）周一周一周二周二周三周三桔子桔子5050克克菜粥菜粥6060克克蛋糕蛋糕5050克克周四周四周五周五周六周六鹵蛋鹵蛋6060克克豆?jié){豆?jié){150150毫升毫升山楂片山楂片帶量食譜分析（午

35、點(diǎn)）周一周一周二周二周三周三赤豆稀飯赤豆稀飯100100克克鵪鶉蛋鵪鶉蛋3030克克蒸南瓜蒸南瓜5050克克曲奇餅干曲奇餅干3030克克糖燒餅糖燒餅4040克克果汁果汁100100毫升毫升周四周四周五周五周六周六煮鹽水毛豆煮鹽水毛豆5050克克面包面包3030克克芋頭湯芋頭湯100100克克蛋卷蛋卷2 2根（根（2020克）克） 膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn) 幼兒膳食費(fèi)用專款專用，不得用做其他幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ茫坏糜米銎渌?如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會、旅游、購買教玩如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會、旅游、購買教玩具具 給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支 學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用

36、盈虧盈虧2%2% 師生伙食嚴(yán)格分開師生伙食嚴(yán)格分開 每學(xué)期膳食收支盈虧不超過每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%2%換算換算 用盈虧金額數(shù)用盈虧金額數(shù)學(xué)期（或月）膳食費(fèi)學(xué)期（或月）膳食費(fèi) 實(shí)際收入得出實(shí)際收入得出2%2% 膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用 幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)幼兒飯菜分配注意事項(xiàng) 食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留 班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多，過多， 剩飯菜量原則上不超過剩飯菜量原則上不超過2 2個(gè)孩子的飯菜量。個(gè)孩子的飯菜量。兒童食物加工烹飪 食物加工注意事項(xiàng)食物加工注

37、意事項(xiàng) 1 1、加工中注意理化變化、加工中注意理化變化 2 2、蔬菜先洗后切、蔬菜先洗后切 3 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡2020分鐘分鐘特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位 米米 淘米時(shí)易丟失維生素淘米時(shí)易丟失維生素B1B1、尼克酸、無機(jī)、尼克酸、無機(jī) 不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米 一般淘米損失維一般淘米損失維B1 40-60%B1 40-60% 維維C25%C25%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)15%15%、糖、糖2%2% 無機(jī)鹽無機(jī)鹽70%70% 米飯米飯 應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算 1

38、1、500500克大米約出飯量克大米約出飯量1100-12001100-1200克克（1 1斤米約出斤米約出2.22.2斤飯）斤飯） 2 2、500500克面粉約加克面粉約加250250克水克水 3 3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大 肉蛋類肉蛋類 1 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存如炒肉片、肉絲、維生素可保存如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%50-80% 2 2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解有利于鈣的溶解 蔬菜類：蔬菜類： 蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大 應(yīng)先洗后切，急火快炒應(yīng)先洗后切，急火快炒 胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜