紅酒知識培訓(xùn)ppt課件

1、1百平百太北京進出口百平百太北京進出口2 目錄公司引見公司引見葡萄酒分類葡萄酒分類 葡萄酒成分葡萄酒成分 常見葡萄種類常見葡萄種類 釀酒過程釀酒過程 品酒及菜肴搭配品酒及菜肴搭配六六五五四四三三二二一一3公司引見公司引見 澳大利亞皇家世產(chǎn)酒莊Royal Estate Wines Australia Pty Ltd來源于意大利，曾經(jīng)是專為意大利皇室釀酒的家族，1852年，從意大利來到澳洲。1888年酒莊正式定名為澳大利亞皇家世產(chǎn)酒莊。 從此，皇家世產(chǎn)紅酒作為國家規(guī)格禮品和宴會用酒款待造訪澳大利亞的各國政要名流。目前公司擁有的皇家騎士伯爵(Knights Tale)品牌是高貴宴會場所的最流行選擇，

2、是高貴與檔次的意味。 4公司引見公司引見 我們的紅酒制造團隊的第一要務(wù)是消費出一系列高性價比的紅酒。為了實現(xiàn)這一目的，我們努力確保每一粒葡萄都符合最高規(guī)范的質(zhì)量要求。我們的目的就是發(fā)現(xiàn)每個葡萄園的最優(yōu)水果并將這些水果香氣融入我們的個人風(fēng)格紅酒里面，從而使我們紅酒的多樣性與地域特征最大化。 制造一款上等紅酒受很多元素影響，像葡萄種類、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理、釀造技術(shù)等，然而優(yōu)質(zhì)的水果是一款優(yōu)質(zhì)紅酒的根基所在。優(yōu)質(zhì)水果，現(xiàn)代的紅酒消費工具與傳統(tǒng)的紅酒制造工藝使制造最優(yōu)紅酒成為能夠，同時我們也不斷強調(diào)紅酒的質(zhì)量、延續(xù)性與地域特征。 我們的哲學(xué)理念很簡單：將金錢拋之腦后，只為制造富含各色水果香味

3、的最優(yōu)紅酒。我們消費中的每個方面也都是為了實現(xiàn)這個理念. 百平百太(北京)進出口專業(yè)從事進出口貿(mào)易。主要業(yè)務(wù)之一是專業(yè)進口澳大利亞原產(chǎn)葡萄酒,并擔(dān)任品牌戰(zhàn)略的開發(fā)、推行與銷售。公司已是澳大利亞皇家世產(chǎn)酒莊的中國總代理，并且是該酒莊的騎士伯爵品牌的中國產(chǎn)權(quán)擁有者。5公司引見公司引見6公司引見公司引見 我們?yōu)轭櫩吞峁└邇r值的、具有可以代表澳洲葡萄產(chǎn)地風(fēng)格和個性的好葡萄酒。我們以為，產(chǎn)品要得到消費者的認可, 質(zhì)量是保證，價值是前提。 我們有暢通的渠道,能保證及時快捷的供貨；有專業(yè)的營銷和管理隊伍,能保證優(yōu)質(zhì)的效力；有平實、雙贏的運營理念,能保證公平對待每一個同伴和顧客；“以雙贏求協(xié)作,以信譽立口碑

4、是我們的信心,經(jīng)過我們可靠的商標品牌獲取最優(yōu)質(zhì)的自然資源，在傳送價值與紅酒的過程中追求完美是我們的使命。7葡萄酒分類葡萄酒分類 葡萄酒種類繁多。普通分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒那么以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；參與草根、樹皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。 但普通而言，我們可以將葡萄酒分為以下五種類型： (1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒 (2)氣泡酒-香檳 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼諾甜酒8葡萄酒分類葡萄酒分類 靜態(tài)葡萄酒： 由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳

5、，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄種類與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。 白酒-只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培育期通常在一年內(nèi)，口味清新，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。 紅酒-將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁不斷發(fā)酵，且培育一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保管期可達數(shù)十年。 9玫瑰紅酒玫瑰紅酒v玫瑰紅酒玫瑰紅酒-所謂所謂玫瑰紅玫瑰紅是描畫它的色澤，口味介于白酒與是描畫它的色澤，口味介于白酒與紅酒之間。紅酒之間。v 把紅葡萄輕壓破后，連汁帶果皮一同放入酒槽內(nèi)發(fā)酵。在把紅葡萄輕壓破后，連汁帶果皮

6、一同放入酒槽內(nèi)發(fā)酵。在酒的顏色到達理想程度時，就要把葡萄壓榨，使略發(fā)酵的汁酒的顏色到達理想程度時，就要把葡萄壓榨，使略發(fā)酵的汁液與果皮分別，再繼續(xù)由廓清的葡萄汁完成全部發(fā)酵過程。液與果皮分別，再繼續(xù)由廓清的葡萄汁完成全部發(fā)酵過程。由于汁液與果皮短暫浸泡接觸，汲取了少量果皮內(nèi)的色素，由于汁液與果皮短暫浸泡接觸，汲取了少量果皮內(nèi)的色素，而使得酒色淡紅，多數(shù)酒廠運用這種方法釀造紅酒；而使得酒色淡紅，多數(shù)酒廠運用這種方法釀造紅酒；v 先將葡萄充分壓榨后，就直接把果皮與汁液分別，只是在先將葡萄充分壓榨后，就直接把果皮與汁液分別，只是在壓榨時把溫度提高，協(xié)助汁液在流經(jīng)果皮的極短時間內(nèi)汲取壓榨時把溫度提高，

7、協(xié)助汁液在流經(jīng)果皮的極短時間內(nèi)汲取一些色素，而運用發(fā)酵后的酒色呈粉紅；一些色素，而運用發(fā)酵后的酒色呈粉紅；v 也有些是以白酒為基酒，再加上也有些是以白酒為基酒，再加上15% - 20%紅酒混合釀制紅酒混合釀制而成。而成。10葡萄酒分類葡萄酒分類 氣泡葡萄酒： 因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負盛名。 加烈葡萄酒： 在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后參與其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培育期長且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保管期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。 11葡萄酒分類葡萄酒分類 按酒內(nèi)糖分按酒內(nèi)糖分 干

8、葡萄酒：干葡萄酒： 原料葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭谠掀咸阎刑欠滞耆D(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%0.4%4 4克克/ /升以下，口評時已覺得不到甜味，只需酸味和清升以下，口評時已覺得不到甜味，只需酸味和清怡爽口的覺得。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒種類，怡爽口的覺得。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒種類，也是我國旅游和外貿(mào)中需求量較大的種類。干酒由于糖分也是我國旅游和外貿(mào)中需求量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄種類風(fēng)味表達最為充分，經(jīng)過對干酒的品極少，所以葡萄種類風(fēng)味表達最為充分，經(jīng)過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造種類優(yōu)劣的主要根據(jù)。另外干酒由于糖評是鑒定葡萄釀造種類優(yōu)劣的主要根據(jù)

9、。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。 12葡萄酒分類葡萄酒分類 半干葡萄酒： 含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。 半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的種類。 甜葡萄酒： 葡萄酒含糖量超越40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停頓發(fā)酵，使糖分保管在4%左右，但普通甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。13特種葡萄酒特種葡萄酒 特種葡萄酒：特種葡萄酒： 是指用新穎葡萄或葡萄汁在采摘

10、或釀造工藝是指用新穎葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中運用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：中運用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：利口葡萄酒：在天然葡萄酒中參與白蘭地、食用蒸利口葡萄酒：在天然葡萄酒中參與白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。普通用于餐后飲用或調(diào)制雞的葡萄酒。普通用于餐后飲用或調(diào)制雞尾酒，具有和胃、醒腦等保健作用。尾酒，具有和胃、醒腦等保健作用。 特種葡萄酒特種葡萄酒v加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參與芳加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參與芳香植物的浸出液或蒸餾液而制成的葡萄酒。例如：

11、味香植物的浸出液或蒸餾液而制成的葡萄酒。例如：味美思美思v冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當氣溫低于冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7，使葡萄在樹，使葡萄在樹體上堅持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄體上堅持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。汁釀成的葡萄酒。v貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。萄酒。15葡萄酒分類葡萄酒分類 紅酒的來源地的其中一個劃分方法，分作“舊世界紅酒和“新世界

12、紅酒。 法國酒德國酒 舊世界西班牙酒意大利酒澳洲酒阿根廷酒新世界 智利酒美國酒16法國紅酒分級法國紅酒分級 法國葡萄酒的分級制度，可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度，他的相關(guān)的法律規(guī)范及控制也相當?shù)闹苋?法國葡萄酒分為以下四個等級，從最高等依序為： 1A.O.C(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,產(chǎn)地范圍越小越詳細等級越高) 2V.D.Q.S(優(yōu)良地域葡萄酒) 3VDP (地域餐酒) 4VDT (日常餐酒)17葡萄酒成分葡萄酒成分 葡萄酒的成分： 葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵： 這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。有些

13、來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和平衡味道上起著重要的作用。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決議紅酒的顏色和構(gòu)造。A80%的水9.5-15%的乙醇即主要的酒精酸酚類化合物CDB18葡萄酒成分葡萄酒成分 所以，適量飲用葡萄酒是對人體安康有益的，可以維護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。 不同類型的酒含糖份多少不同，普通每公升0.2到5克。它們是揮發(fā)性的，種類很多，普通每公升數(shù)百毫克。維生素主要是C，B1，B2，B12，PP，它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。糖份芳香物質(zhì)氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素FGE19紅

14、酒比白酒更安康紅酒比白酒更安康 喝紅葡萄酒比白葡萄酒更安康 紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是，紅葡萄酒在發(fā)酵時，葡萄汁與葡萄皮是浸泡在一同的，許多對人身體有益的物質(zhì)都存在于葡萄皮中，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)是對人身體極其有益的。單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。單寧這種物質(zhì)普遍存在于植物中，例如茶葉，喝茶后嘴中干澀的覺得，這就是單寧。20常見葡萄種類常見葡萄種類紅葡萄酒用紅葡萄酒用 : :赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon黑品樂黑品樂 Pinot noir Pinot noir梅梅

15、 洛洛 Merlot Merlot品麗珠品麗珠 Cabernet Franc Cabernet Franc蛇龍珠蛇龍珠 Cabernet Gernischet Cabernet Gernischet佳醴釀佳醴釀 Carignan Carignan歌海娜歌海娜 Grenache noir Grenache noir神神 索索 Cinsaut Cinsaut西西 拉拉 Syrah Syrah寶石解百納寶石解百納 Ruby Cabernet Ruby Cabernet21常見葡萄種類常見葡萄種類 白葡萄酒用：白葡萄酒用：霞多麗霞多麗 Pinot Chardonnay Pinot Chardonnay

16、白品樂白品樂 Pinot blanc Pinot blanc灰品樂灰品樂 Pinot gris Pinot gris白詩南白詩南 Chenin blanc Chenin blanc灰雷司令灰雷司令 (gris)Riesling (gris)Riesling白雷司令白雷司令 White Riesling White Riesling貴人香貴人香 Italian Riesling Italian Riesling巴娜蒂巴娜蒂 Banati Riesling Banati Riesling米勒米勒. .士高士高 Muller Thurgau Muller Thurgau 西萬尼 Sylvaner長相

17、思 Sauvignon blanc賽美蓉 SmiLlon白玉霓 Ugni blanc鴿籠白 Colombar瓊瑤漿 Traminer白麝香 Muscat blanc白佳美 Gamay blanc意托卡依 Tocai Italico22釀酒過程釀酒過程 葡萄酒的釀制方法 1挑選采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹?shù)木茝S會在釀制前加以挑選，必要時也依葡萄成熟度進展分類。 2破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須留意防止釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的質(zhì)量。 挑選挑選破破 皮皮榨汁榨汁 澄澄 清清發(fā)發(fā) 酵酵陳陳 年年裝瓶裝瓶釀酒過程釀酒過程3榨汁榨汁過程

18、須留意壓力平均且不能太大，以防止葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。4廓清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進展。5發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進展酒精發(fā)酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度32度，才干使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超越15以上或參與二氧化硫會停頓發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。24釀酒過程釀酒過程 7裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上酒標，就可以在市場上銷售。 6陳年為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味調(diào)和，高質(zhì)量的紅酒都用橡木桶進展陳年以補充酒的香味

19、，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤調(diào)和，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。25飲酒的適宜溫度飲酒的適宜溫度 葡萄酒根據(jù)產(chǎn)品特征的不同，他們的最正確飲用溫度也有所區(qū)別。為了讓葡萄酒充分展現(xiàn)其特征，給品味者帶來最大程度的樂趣，在侍酒時要留意酒的溫度。以下是各種酒大致的適宜溫度： 豐厚的紅葡萄酒(長時間貯藏) 15-20攝氏度 清單的紅葡萄酒(新穎飲用) 12攝氏度左右 干白葡萄酒和桃紅葡萄酒 10-12攝氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰紅葡萄酒 香檳以及其它起泡酒 5攝氏度左右 26品酒品酒 品酒的步驟： 1Sight(視覺)：搖擺酒杯，察看其漸漸流下的酒腳legs或tears；再將杯子傾斜45度，察看酒的顏色及液

20、面邊緣以在自然光線的形狀下最理想，這個步驟可判別出酒的成熟度。 白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。假設(shè)變成金銅色時，那么表示曾經(jīng)太老不適宜飲用了。 紅酒那么相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然后會漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。27品酒品酒 2Smell(嗅覺)：將酒搖擺過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，反復(fù)此動作可分辨多種氣味，盡能夠從三方面來分析酒的香味： 強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強 質(zhì)地(Quality)：簡單，復(fù)雜或愉悅，

21、反感 特征(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里，不同時期所呈現(xiàn)出來的香味也不同，初期是果香，比如酒里有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等等；第二期為釀造過程中產(chǎn)生的香氣，比如說來自橡木桶的香草、煙熏、咖啡、巧克力等的氣味；第三期普通指的是有點陳年的老酒的香氣，比如甘草、蘑菇、餅干、動物香等。整體而言，其香味和葡萄種類、釀制法、酒齡甚至土壤都有關(guān)系。28品酒品酒 3Taste(味覺)：小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的一切部位；此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以覺得酒的終感及余韻。酒杯

22、酒杯 紅酒杯：杯身和杯肚呈郁金香花狀，與白酒杯比較，杯腳略短，杯身較大。由于紅酒雖喝的時候需求紅酒根空氣發(fā)生氧化，也叫醒酒。 白酒杯：杯口直徑比紅酒杯略大，杯腳較長，而杯口至肚較紅酒杯短。 香檳杯：香檳酒杯不同于白酒杯，通常有兩種，一種細的，郁金香形壯的。另外一種開口很大。而且香檳酒杯的杯身細長，由于香檳有汽泡，在杯底漸漸上升，不回那么快揮發(fā)掉，他便可以漸漸欣賞。30酒杯酒杯 紅酒杯紅酒杯 白酒杯白酒杯 香檳杯香檳杯 水杯水杯 水杯：普通比較高檔的水杯是有腳的，放在他右手邊且最肥大的才是喝水的杯子，所以記得不要弄混了。31三次聞香三次聞香 第一次聞香： 在酒杯中倒入13容積的葡萄酒，在靜止形狀

23、下分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應(yīng)漸漸地吸進酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品味桌上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近液面而聞香。運用第種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，由于只聞到了分散性最強的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要根據(jù)。32三次聞香三次聞香 第二次聞香： 在第一次聞香后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的釋放，進展第二次聞香。第二次聞香又包括兩個階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤被破壞后立刻聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動終了后聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內(nèi)壁潮濕，并使其上部充