豬部位分解知識(shí)培訓(xùn)

1、豬部位的認(rèn)識(shí)Learning The Pork Parts1、豬頭 2、鳳頭皮肉 3、槽頭肉 4、前腿肉 5、前肘 6、豬手 7、里脊皮肉 8、正寶肋 9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后腳 14、臀尖 15、豬尾巴里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等。其肉質(zhì)地老、肥瘦不分，宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制

2、湯、燉、鹵、煨等。質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。又稱(chēng)硬肋、硬五花。此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。 此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、

3、腌、做湯，或回鍋肉等。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。肉質(zhì)嫩、肥多瘦少。適宜涼拌（白肉）、鹵、腌，做湯，或回鍋肉。皮多、脂肪少、膠質(zhì)重，適宜作燒、鹵、涼拌等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是整只豬部位最好的肉，用途較廣，適宜切丁、片、絲，剁肉丸子等?？捎糜诔?、溜、炸等。肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片、肉末等?？捎糜诔?、炸，做湯等。均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。適宜切絲、丁、片、肉末等?？勺龀础⒘?、爆等。與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。 是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、肉末等。宜做炒、炸、湯等。 是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀

4、的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、肉末等。宜做炒、炸、湯等。三、排骨的種類(lèi)及特性三、排骨的種類(lèi)及特性精肋排是豬身上最好的排骨，精肋排的特點(diǎn)是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均勻飽滿(mǎn)，所以這樣的排骨通稱(chēng)精肋排，因此這樣的排骨通常在所有排骨中價(jià)格也是最高的。用處：最佳用處 糖醋排骨、香酥排骨等 去了頸骨的就叫無(wú)頸前排。最佳用處：因?yàn)榍芭派硖庁i靠頸部，骨骼相對(duì)粗大些，肉質(zhì)還是很細(xì)嫩的所有建議煲湯、紅燒等 跟上面的排骨是基本一樣的，區(qū)別在于這個(gè)排骨保留了頸骨，大家在市面上面應(yīng)該會(huì)經(jīng)常見(jiàn)到這樣的排骨最佳用處：煲湯、紅燒等大排也稱(chēng)中排，因地域差別各個(gè)地方有各個(gè)地方的叫法。大排所處

5、豬嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三線(xiàn)肉那點(diǎn)，大排肉質(zhì)鮮嫩適合做很多菜肴最佳用處：煲湯、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨. .一字排也就是大排，為什么叫一字排其實(shí)就是把大排分為一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上購(gòu)買(mǎi)時(shí)不用追求太多美感，買(mǎi)大排也差不多，價(jià)格卻相差好幾塊呢！最佳用處：煲湯、炸、炒、蒸系列均可后香拐也就是豬后腳桿上面分割出來(lái)的嘎嘎，肉質(zhì)緊致、骨 油多很適合煲湯，喜歡煲湯的朋友可以選購(gòu)這樣的骨頭，因?yàn)槌四艹缘礁赂逻€有煲湯最好的東東就是里面包裹著一根筒子骨，煲出來(lái)的湯肉緊致湯鮮美最佳用處： 煲湯也叫筒子骨、棒子骨，也就是上圖后香拐里面分割出來(lái)的骨頭，生活中筒子骨往往是

6、大家首選骨頭，因?yàn)楣穷^里面有很多很多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，筒子骨不僅可以單燉還可以搭配很多菜肴一起煲湯，比如這個(gè)季節(jié)大家都喜歡做羊肉湯鍋，在羊肉湯鍋里面加上幾根筒子骨味道那是更加的鮮美。最佳用處：煲湯、在很多大飯店很多人都吃過(guò)就是用一根吸管插在里面吸極品骨髓那個(gè)菜也是這個(gè)骨頭做的 是前豬腳桿里面分割出來(lái)的，類(lèi)似后香拐，區(qū)別在于一個(gè)長(zhǎng)在豬嘎嘎的前腳桿上一個(gè)長(zhǎng)在后腳桿上，嘿嘿！但有點(diǎn)要注意前香拐的油水比不上后香拐，有的賣(mài)家還把扇子骨帶在前香拐上面一起銷(xiāo)售，相比下來(lái)后香拐從性?xún)r(jià)比上比前香拐更劃算，我一般還是喜歡選購(gòu)后香拐。最佳用處：煲湯前棒骨也稱(chēng)筒子骨，前棒骨就是前香拐上面分割出來(lái)的，類(lèi)似后棒骨，同樣前

7、棒骨的價(jià)值也沒(méi)后棒骨高，其他性質(zhì)都一樣，但我還是會(huì)首選后棒骨。最佳用處：煲湯 跟前香拐是緊密相連的，我上面所說(shuō)的有的商家會(huì)把前香拐搭上扇子骨一起銷(xiāo)售也就是所說(shuō)的這個(gè)骨頭，這個(gè)骨頭單獨(dú)銷(xiāo)售價(jià)格要便宜得多，因?yàn)樯茸庸巧厦鏇](méi)什么嘎嘎，所以利用的價(jià)值基本處在煲湯上面。最佳用處：煲湯、含鈣量高！月亮骨也稱(chēng)脆骨，月亮骨是豬嘎嘎身上脆骨最大的一塊，其實(shí)月亮骨就是上圖扇子骨上面分割出來(lái)的，大家如果仔細(xì)留意應(yīng)該會(huì)觀察到扇子骨最邊緣半圓形的那一塊就是月亮骨，脆骨很多人都喜歡吃，不管是燉、燒、炒都是道美味，脆骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也蠻高 含鈣量高最佳用處：燉、燒、炒均可。特別提醒我今年就買(mǎi)了很多回來(lái)切成小丁灌了脆骨香腸，還是麻

8、辣味的，味道非常不錯(cuò)值得推薦哦，不過(guò)你要注意了如果你也要灌脆骨香腸，灌的時(shí)候要慢慢的小心被脆骨劃破了腸子！前蹄膀也稱(chēng)肘子，前蹄膀也就是前腳桿上面分割出來(lái)的。相信很多人都買(mǎi)過(guò)吃過(guò)，做法也是五花八門(mén)。肘子的肉質(zhì)緊致軟糯，不說(shuō)大家也想到了很多關(guān)于肘子的菜肴最佳用處：煲湯等，代表菜：東坡肘子、虎皮肘子. .后蹄膀也稱(chēng)肘子，后蹄膀跟前蹄膀的區(qū)別也是一樣的一個(gè)長(zhǎng)在前面一個(gè)長(zhǎng)在后腳桿上面，但大家選購(gòu)的時(shí)候盡量選購(gòu)后蹄膀，后蹄膀的肉質(zhì)更糯，所謂前蹄后膀嘛，選膀還是選后蹄膀的好，豬蹄還是選前蹄的好。最佳用處：煲湯、代表菜：虎皮肘子、東坡肘子。很多宴席上面都可以見(jiàn)到這個(gè)菜。脊骨也稱(chēng)龍骨，脊骨便是脊椎骨，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是蠻高的，最適合用來(lái)煲湯之用最佳用處：煲湯龍骨也就是脊骨，只不過(guò)這張圖上面我加個(gè)塊尾骨，尾骨便是脊骨最末端的骨頭連著尾巴那點(diǎn)，龍骨最適合也是煲湯之用，寒冬來(lái)襲多煲湯對(duì)身體好，煲湯還能盡可能的保存好骨頭的營(yíng)養(yǎng)讓身體更容易吸收最佳用處：煲湯