超市大肉分割培訓(xùn)資料

1、大肉分割培訓(xùn)大肉分割培訓(xùn)白條豬的分割方法 白條豬主要分割成：前夾心、五花肉、后臀尖、排骨、通肌、前肘、后肘、里脊、純瘦肉、棒子骨、肉頭、肉皮白條豬分割順序 里脊-排骨-前肘-后肘-血脖下串-前尖-后臀尖-五花-通脊-肉頭-肉皮 1.里脊分割：先用刀切開里脊與腰椎骨連接處，到后肩胛骨從里脊根部斷開撤下里脊外雜肉 2.排骨分割：用刀從尾骨后肩胛骨縫撬開，從肋骨末端刀平行于排骨將與白條分開。 3.前肘分割用刀從前肘根部環(huán)繞切開、斷開棒骨頭分割出前肘 4.后肘分割用刀在后肘與后尖連合處刀后肘成45銳角切開 5.血脖和下串的分割：血脖位于前尖端部，刀切不宜過大，小于400克下串位于五花下部從后肘到前肘，

2、主要切除乳腺，大小不超過500克。 6.前尖分割：用刀從扇骨末端1寸至前前肘的根部分割開用刀順行小棒骨頭切開，兩側(cè)用刀劃開順棒骨與扇骨中間切開，劃開靜膜取出扇骨。 7.后臀尖分割：用刀從肩胛骨外側(cè)沿骨形取出，再用刀平行于后腿骨切開取出大棒骨分割出后臀尖與純瘦肉修整成型。 8.五花分割：用刀劃開通肌與五花的連接處，分割出通肌和五花要求刀穩(wěn)禁止回刀保持切割面整齊。 9.肉頭和肉皮的分割去皮即可，右手拿刀左手抓住肉斷切面要求肉皮干凈。肉餡的加工方法 1.醒凍：提前從冷柜取出要解凍的豬原料放置到保險(xiǎn)柜內(nèi)，一般需要6-12小時(shí)，醒凍至內(nèi)表面成鮮肉顏色，用尖刀可叉入3cm即可。 2.剁制：將醒凍好的凍肉剁

3、制成1.5cm左右大小的方塊或條狀即可。 3.絞制：清洗好設(shè)備和容器肥瘦混合均勻進(jìn)行絞制肉餡的加工方法 4.肉餡的五不絞：帶毛的不絞、帶淋巴的不絞、帶泥的不絞、帶血塊變質(zhì)的不絞。 5.售賣技巧：售賣從后到前用鏟或肉叉進(jìn)行售賣確保良好的賣相。絞肉機(jī)的使用及注意事項(xiàng) 絞肉機(jī)分為：機(jī)身、機(jī)頭 機(jī)身：電機(jī) 機(jī)頭：絞軸 絞刀 篩片 出料口蓋 絞肉機(jī)外部圖絞肉機(jī)外部圖安裝方法 先把機(jī)頭固定好，側(cè)面有固定組寧浩，在放置絞軸時(shí)用手推著絞軸轉(zhuǎn)動(dòng)一下，卡到軸里為止。 在安裝鉸刀時(shí)切記刀面朝外。 篦子安裝時(shí)，有一個(gè)凹進(jìn)去的小槽，篦子入篦為止，最后把項(xiàng)圈擰緊。注意事項(xiàng)1、使用前檢查電源電壓應(yīng)該與銘牌所顯示相符，注意電源插座應(yīng)裝有可靠電接地線。電源電壓不得大于額定電壓10%。2、使用前，必須清除絞肉筒內(nèi)異物并鎖緊，前螺母必須松緊適當(dāng)。3、待絞肉類須先去除皮及骨，切成條狀。4、開動(dòng)電機(jī)，等正常運(yùn)轉(zhuǎn)后才能把物料投入筒內(nèi)，嚴(yán)禁用手壓料，必須使用膠棒，以免發(fā)生危險(xiǎn)。5、清洗絞肉機(jī)時(shí)必須切斷電源，防止漏電。6、如果絞肉機(jī)在運(yùn)行過程中過熱，應(yīng)在注油孔處注油（？油）以免損壞電機(jī)。 7、如果絞肉機(jī)在絞肉過程中被凍肉卡死，應(yīng)該切斷電源后進(jìn)行拆卸清理后重新安裝。 8、注意清潔衛(wèi)生，每天使用完畢后把絞肉部位拆出清洗。 9、如果出現(xiàn)出肉緩慢或成糊狀，應(yīng)